{"id":21672,"date":"2020-03-22T08:17:10","date_gmt":"2020-03-22T06:17:10","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=21672"},"modified":"2020-03-22T09:32:36","modified_gmt":"2020-03-22T07:32:36","slug":"las-recetas-de-mama-una-vacuna-contra-el-desanimo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/03\/22\/las-recetas-de-mama-una-vacuna-contra-el-desanimo\/","title":{"rendered":"Las recetas de mam\u00e1: una vacuna contra el des\u00e1nimo"},"content":{"rendered":"

Todos sus platos tienen un ingrediente com\u00fan, el cari\u00f1o. Y aunque no sean las mejores cocineras del mundo, sus guisos siempre ser\u00e1n los que m\u00e1s feliz te har\u00e1n<\/span>. Es el sabor de la memoria.<\/strong><\/p>\n

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Hay a quien le gusta, cuando le toca encerrarse en casa, estar en el sof\u00e1, devorar series y alguna pel\u00edcula. O sencillamente leer. Poes\u00eda, tal vez. Juan Gelm\u00e1n<\/strong>, (Bajo la lluvia ajena), podr\u00eda ser: “\u00bfHasta d\u00f3nde este exilio exterior coincide con otro m\u00e1s profundo, interior, anterior?”<\/em>. De fondo suena, Navajita Platea<\/strong>. Luces de Bohemia.<\/p>\n

A m\u00ed, todo eso me seduce tambi\u00e9n. Mi orejero naranja, alguna serie trepidante \u2013como \u2018Years & Years<\/em>\u2019; siento estamos protagonizandosu segunda parte\u2013 y un libro donde encontrarse versos, como estos de Gloria Fuertes<\/strong>: \u00abCada pi\u00f1\u00f3n con su pi\u00f1a. \/Cada noche con su alba<\/em>\u00bb. De fondo, Bruno Mars<\/strong>, habla con la luna. Talking to the moon.<\/p>\n

Lo que realmente\u00a0me gusta, \u00a0sin embargo, cuando me enclaustro en casa, es meterme en la cocina<\/strong><\/span>: divertirme entre cazuelas, cuchillos y recetarios que inspiren mi alma de cocinero frustrado. Aunque, en realidad, mi verdadera inspiraci\u00f3n est\u00e1 en mi memoria, en la huella que dejaron en mi paladar (y a\u00fan dejan) los platos de los restaurantes vividos y, sobre todo, de mam\u00e1 y de mis abuelas. Ellas son mi verdadera inspiraci\u00f3n en la cocina: sus lentejas y sus natillas; su arroz con conejo y sus escabeches de at\u00fan; sus guisos y sus magdalenas; sus chirlas con tomate… Ten\u00eda raz\u00f3n Ferran Adri\u00e0<\/strong> <\/a>cuando me dijo:<\/p>\n

\u00abEsa imagen de mi abuela y mi madre id\u00edlica la tengo porque las quiero. Mi madre era la mejor cocinera del mundo, sin duda. Pero yo soy cocinero. Y entre un plato en un sitio y otro hay una diferencia. Es verdad que hay gente en casa que lo puede hacer mejor que un profesional, pero no es lo l\u00f3gico\u00bb.<\/em><\/p><\/blockquote>\n

Sin embargo, teniendo raz\u00f3n el Mago, ellas s\u00ed que son las que nos tocan el alma cuando cocinan. De hecho, cuando un plato de un chef te recuerda a casa, seguro que, adem\u00e1s de alimentarte, te lleva a sonre\u00edr. Porque la cocina de mam\u00e1 es sin\u00f3nimo de felicidad. Ninguna te reconforta tanto; te hace VIVIR tanto.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Los pimientos relleno de la madre de Cuchita Lluch<\/strong>; la empanada de Justina<\/strong> de Germ\u00e1n Carrizo y Carito Louren\u00e7o; los callos de la Tasquita de Enfrente<\/strong> tienen regusto a casa… \u00a1Y las croquetas de la madre de Francis Paniego ten\u00edan esencia de su alma! Lar recetas de mam\u00e1 saben a gloria hasta a los cocineros profesionales. Que se lo digan si no a los hermanos Roca, cuando Montserrat<\/a> le hac\u00eda la escudella o la sopa de hierbabuena.<\/p>\n

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>La gloriosa ensaladilla<\/strong> <\/span>
\nEl tema de las madres y la cocina me sobreviene en muchas ocasiones. A m\u00ed me pasa, y mucho, con las ensaladillas. La de mi madre la he copiado; aunque en verdad no se parece en nada a la suya. Porque ella misma, como todas las madres, la cambia a d\u00edas. Eso s\u00ed, la limita a huevo, at\u00fan y patata. Una buena mahonesa y marcha. Luego llegan los trucos de cada uno. \u00abMe parece muy interesante\u00bb, me dijo -llen\u00e1ndome de orgullo, el gran Joaquin Schmidt<\/strong><\/a> cuando me la prob\u00f3 en mi casa-. A m\u00ed me pasa, lo de que me parece muy interesante, por ejemplo, con la de Ricard Camarena<\/strong> y, en especial, con la de Vicente Pati\u00f1o<\/strong>. Ultra famosa. Ha logrado hacerla sutil, pero intensa; sabrosa y casera… \u00c9l te dir\u00e1 que es como la de su madre. Seguro. Y posiblemente as\u00ed sea. Esta se la prob\u00e9 en Sucar<\/a>.<\/p>\n

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>El jugo de la ensalada <\/strong><\/span>
\nEl arraigo familiar es fundamental para poner en valor un plato. Le da una patina sentimental que hace que te sepa mejor. Me pas\u00f3 en mi \u00faltima visita a La Salita<\/strong>, har\u00e1 ahora un a\u00f1o. (Ya toca volver.. cuando pase todo esto). Prob\u00e9 una ensalada, a modo de tartar de zanahoria, que ella hace en honor a su abuelo Paco. Estaba rica; con la historia que hab\u00eda detr\u00e1s, estaba tremenda. Como ese jugo de ensalada que sacaba Alejandro Platero<\/strong> en su \u00e9poca de Macel.lum<\/strong>. El jugo que quedaba en la ensalada y que todos quer\u00edamos mojar a modo de tapas. Ingenio magistral.<\/p>\n

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>Escabeches, vinagretas, cremas <\/strong><\/span>
\nEse bofet\u00f3n sentimental, que te habla de ra\u00edces, de hogar, se siente a veces en platos cuando te los sirven sin que tengas necesidad de que te cuenten la historia que hay detr\u00e1s. En ese instante, la emoci\u00f3n es abismal. Son tan excepcionalmente tradicionales que te parece vanguardia, arte, poes\u00eda. En algunos he llorado, como si esos platos hubiesen sido parte de mi \u00e1lbum familiar. Aunque en realidad lo eran de quien los cocinaba. Posiblemente, inspiraci\u00f3n de su mam\u00e1. Te hablo, de unas maravillosas pochas en vinagreta de Josean Alija<\/strong> en Nerua, la crema de alcachofas de Eneko Atxa<\/strong> en Azurmendi o los escabeches de la familia Sandoval<\/strong>. Una maravilla que este a\u00f1o pude volver a saborear, entre otros platos, en un sublime salmonete que no he logrado borrar de mi paladar. Maravilloso Coque<\/a>. O, puestos a rememorar, esa parpatana en escabeche de Diego Laso<\/strong> en Momiji Atelier, que me record\u00f3 el escabeche de at\u00fan de mi madre. Escabeches… tan de antes y tan de ahora.<\/p>\n\n\t\t