{"id":21766,"date":"2020-04-05T08:53:51","date_gmt":"2020-04-05T06:53:51","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=21766"},"modified":"2020-04-05T09:08:39","modified_gmt":"2020-04-05T07:08:39","slug":"angeles-de-barrio-proveedores-de-esperanza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/04\/05\/angeles-de-barrio-proveedores-de-esperanza\/","title":{"rendered":"\u00c1ngeles de barrio: proveedores de esperanza"},"content":{"rendered":"

Se llaman Roc\u00edo, Sebasti\u00e1n, Jos\u00e9, Vicent, Marisa\u2026 y muchos otros cuyos nombres no conocemos. Son quienes cada d\u00eda hacen posible que la alquimia de la cocina nos\u00a0 contin\u00fae\u00a0abrazando en nuestras casas mientras sigue la batalla. <\/span>Son proveedores de esperanza: \u201cUsted tranquila que se lo llevo a casa\u201d.<\/b><\/p>\n

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La historiadora Mar\u00eda \u00c1ngeles P\u00e9rez Samper<\/strong> comienza su obra \u2018Comer y beber\u2019 con un dicho: \u00abDespu\u00e9s de Dios, la olla\u00bb. Recuerda en su obra que el \u2018Diccionario de Autoridades\u2019 de la Real Academia, del siglo XVIII, explica la frase como una forma de expresar \u00abque en lo temporal no hay mayor bien que tener qu\u00e9 comer\u00bb. En estos d\u00edas de aislamiento y de dudas, la olla y todo lo que le rodea se ha convertido en algo reconfortante; un b\u00e1lsamo para los vaivenes de estas jornadas extra\u00f1as de aislamiento. De hecho, la cocina y la mesa son v\u00edas de escape para muchos: puntos de sosiego y distracci\u00f3n<\/strong><\/span>, que ayudan a seguir adelante en medio de esta pesada atm\u00f3sfera que trae los d\u00edas.<\/p>\n

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Para que eso pueda ser as\u00ed, para que la olla siga viva y tengamos qu\u00e9 comer a pesar del cierre total, hay todo un ej\u00e9rcito de agricultores y ganaderos, de pescadores y obradores, de transportistas, de dependientes de supermercados… que siguen trabajando, siguen levantando la persiana a diario y recolectando el campo, recogiendo huevos en sus granjas y cociendo el pan de madrugada. Ellos son nuestros particulares h\u00e9roes del barrio.<\/span><\/strong> Los que hacen posible que las ollas sigan vivas en las casas.<\/p>\n

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Cada uno, eso s\u00ed, tenemos nuestro particular ej\u00e9rcito de proveedores<\/span><\/strong>, que abren en el barrio su horno de pan, su fruter\u00eda o su carnicer\u00eda para que el resto podamos seguir cocinando y lo que ello supone: llenar el mantel de platos en los que pap\u00e1 ha depositado todo su amor; mam\u00e1 a desempolvado la receta de la abuela que tanto a\u00f1oramos; el peque\u00f1o ha creado su primer pastel. Instantes que, con el tiempo, tendr\u00e1n hueco en nuestros recuerdos de estos d\u00edas de encierro.<\/p>\n

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Un ej\u00e9rcito, te dec\u00eda, de \u00e1ngeles, \u00e1ngeles de barrio, aunque suene cursi. Pero es que lo son, porque si ellos no antepusieran su trabajo y su vocaci\u00f3n de servir a sus clientes por delante de su inter\u00e9s personal o su salud, no ser\u00eda posible que las mesas siguieran vibrando como lo hacen en cada hogar. Un ej\u00e9rcito de \u00e1ngeles que habitan en tiendas y mercados, parapetados con mascarillas y entre guantes de silicona, a modo de \u2018por si acaso\u2019. \u00abMira, desinfectamos hasta el dinero\u00bb, me dice mi vendedora de huevos en el Mercado de Jes\u00fas, mientras pasa unas monedas sobre un papel con alcohol. No s\u00e9 su nombre. Siempre me ha dado rubor preguntar. \u00abA m\u00ed no me saques, a los huevos si quieres s\u00ed, pero a m\u00ed no\u00bb, me pide.<\/p>\n

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HUEVOS DE GRANJA \/ ENSALADILLA. <\/span><\/span>La base, las patatas de Sebasti\u00e1n y Pilar. Los huevos, de Sinarcas. Una buena lata de at\u00fan en conserva. Suelo comprar en mi tienda de encurtidos. (Sus aceitunas de mojo pic\u00f3n me vuelven loco). La clave (para m\u00ed), patata hervida con piel (sin que se pase), huevos (blancos, me resulta m\u00e1s f\u00e1cil de pelar) y at\u00fan. Paso por rallador m\u00e1s grueso la patata y por el m\u00e1s fino, el huevo. Pizca de sal (o el Lettern de <\/i>Ricard Camarena<\/a>) y a veces, un pepinillo cortado muy fino o unas anchoas,\u00a0<\/i>igualmente picada<\/i><\/span><\/span>. Mayonesa\u00a0(si la puedo hacer casera, pues bien; pero si no, a m\u00ed me gusta Musa). Mezclar y a disfrutar.\u00a0<\/i><\/p>\n

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Parte del equipo de Terra de Pa<\/strong> s\u00ed que accede a la foto. Es un horno de barrio que funciona como una cooperativa de j\u00f3venes locos del pan que un buen d\u00eda, hace ya un par de a\u00f1os, decidieron ponerse en marcha ofreciendo hogazas hechas con masa madre, fermentadas durante 24 horas y que son pura artesan\u00eda. Tras Terra de Pa<\/strong> <\/span>est\u00e1n Roc\u00edo, Elena, Laia y Vicen<\/strong>t. \u00abTrabajamos con harinas ecol\u00f3gicas; por ejemplo, las de \u2018De la Era es\u2019<\/strong>, de nuestra amiga Silvia; un proyecto que recupera variedades antiguas\u00bb, explican. El resultado de su trabajo \u2013con buena dosis de t\u00e9cnica y much\u00edsima pasi\u00f3n\u2013 es un lujo para el vecindario. Panes que son, de alguna forma, una met\u00e1fora del momento que vivimos: historias de superaci\u00f3n, de implicaci\u00f3n y de much\u00edsima esperanza. Los ingredientes que hacen falta para poder mantener el \u00e1nimo alto en estos d\u00edas truncados, raros, extra\u00f1os. Hogazas esenciales en todos los sentidos; como si fueran fuente de inspiraci\u00f3n de la oda al pan que escribi\u00f3 Pablo Neruda<\/strong>: \u00abPan, \/ con harina, \/ agua \/ y fuego\/ te levantas<\/em>.\u00bb<\/p>\n

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HARINA<\/span> \/ COCA.<\/span> Hablando de harina, esta tradicional ‘coca’, tan popular en el interior de la Comunitat \u00a0o en la Marina, no tiene la finura de las propuestas de Terra de Pa, pero es divertida para confeccionarla en estos d\u00edas de aislamiento. Hay muchas recetas, la m\u00eda suele ser: levadura, pizca de sal y agua tibia, para disolverlo todo. (Un vaso de agua). Y a partir de ah\u00ed, el doble (m\u00e1s o menos) de harina y (si se quiere) un par de huevos. Amasar suave y dejar que crezca (un par de horas). Despu\u00e9s, medio vasito peque\u00f1o de aceite (como siempre,\u00a0<\/i>m\u00e1s o menos)<\/i><\/span><\/span>, se amasa y se hace con ella lo que prefieras. Por ejemplo, con tomate y anchoas; con hierbas, panceta y sal; con cebolla… Al gusto. Me encanta. Pero\u00a0<\/i>bueno<\/i><\/span><\/span>, posiblemente Vicent Vercher o Jes\u00fas Machi pensar\u00e1n que es un sacrilegio este tipo de masas… \ud83d\ude42 Pero\u00a0<\/i>ya<\/i><\/span><\/span>, es de los platos que te sube el ego al hacerlos.<\/i><\/p>\n

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Nos levantaremos, seguro, como el pan. Y como se est\u00e1n levantando cada ma\u00f1ana los vendedores del Mercado de Jes\u00fas, que es donde acudo casi todos los s\u00e1bados. A la pescader\u00eda de Marisa, Jorge, Silvia…<\/strong>\u00a0que siempre, ahora tambi\u00e9n, cuenta con una legi\u00f3n de clientes a los que siguen sin fallar. (All\u00ed encuentro casi siempre ventresca). O esa peque\u00f1a parada de huevos, de la que ya te habl\u00e9, y que siempre tiene una larga cola de clientes esperando turno. Huevos de gallinas libres, criadas en un entorno natural de Sinarcas. Que siguen ah\u00ed. Fieles a sus clientes. Como las verduras o hortalizas de Los Navarro<\/strong>, fruter\u00eda tambi\u00e9n del barrio. Sebasti\u00e1n y Pilar<\/strong> la mantienen estos d\u00edas abierta. No pueden fallar. Es de esas tiendas con regusto a toda la vida: a fidelidad, a buen trato, a cercan\u00eda. Una buena parte de sus clientes son personas mayores, que se encuentran estos d\u00edas recluidas, por razones obvias, en casa. Por eso, todos los d\u00edas, ves a Sebasti\u00e1n c\u00f3mo va de portal en portal del barrio haci\u00e9ndoles llegar su pedido a todas y todos los clientes que necesitan sus productos y su ayuda. En realidad reciben, detr\u00e1s de esos pimientos espectaculares, de esas naranjas vitales, de unas patatas o de unas acelgas, una porci\u00f3n de cari\u00f1o y de solidaridad impagable.<\/p>\n

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PESCADO Y MARISCO <\/span>\/ ALMEJAS<\/span>. <\/span>Es un plato, que puedes servir en plan aperitivo, me encanta. Es muy de mi casa; de hecho, lo hac\u00eda ya mi abuela y en alg\u00fan restaurante de Alcoi se lleg\u00f3 a servir bajo en nombre de Almejas Trelis. Desconozco la receta original, pero a m\u00ed me gusta pensar que es c\u00f3mo las cocina, que vaya no tiene\u00a0<\/i>mucho<\/i><\/span><\/span>\u00a0misterio: cebolla fina (bastante, de Los Navarro) y muy pochada, poco a poco; se a\u00f1aden en el momento las almejas, de tama\u00f1o considerable (las m\u00edas son de Marisa) y se remata con una pizca de piment\u00f3n dulce. Y a mojar con el pan de Terra de P\u00e0 como un loco.<\/i><\/p>\n

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Ellos son tambi\u00e9n \u00e1ngeles del barrio. Como lo es Jos\u00e9<\/strong>, carnicero, y su equipo: Cristina, Raquel y Jos\u00e9 Ponce<\/strong>. \u00abNo hemos dejado de abrir; al principio fue muy duro, no pod\u00edamos cerrar\u2026 pero hemos conseguido que no nos falte nada\u00bb, narra. Compr\u00e9 sus longanizas de pascua, unos filetes de cadera de ternera, el preparado para hacer un puchero como los de mam\u00e1 -que nos de vitalidad-, magro cortado en trocitos para hacer un arroz con el pimiento rojo que compr\u00e9 a Pilar y Sebasti\u00e1n\u2026<\/p>\n

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CARNE \/ ARROZ DE MAGRO Y PIMIENTO<\/span>. DeL arroz, pocos secretos puedo desvelar. Pero a m\u00ed, \u00e9ste hecho con caldo de puchero me sabe excepcional. Un buen magro (de Jos\u00e9) y un pimiento bien carnoso (de Pilar). A partir de ah\u00ed, cada uno tiene sus trucos y sus t\u00e9cnicas. Yo lo remato al horno y queda de cine. Bueno, a m\u00ed me gusta. Aunque ya s\u00e9 que esto es toda una osad\u00eda… Que hablar del arroz me da mucho miedo… Lo importante, en cualquier caso, es que una vez cocinado tu gente disfrute.<\/em><\/span><\/p>\n

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Porque unos llevan a otros. La carne a las verduras, y las verduras al pan. Y pan al pescado, y a los huevos… Toda una red de manos tendidas que nos permiten en el barrio, en cada barrio, hacer posible el #quedateencasa<\/em> y que las ollas, esas ollas que esconde detr\u00e1s de ellas mil historias mantengan viva la llama de la esperanza. Que, como me record\u00f3 mi amigo El Quillo<\/em>, ya se lo dijo El Quijote<\/strong> a Sancho Panza<\/strong>, otro buen comedor al que nunca le abandon\u00f3 la gana: \u00abno es posible que el mal ni el bien sean durables, y de aqu\u00ed se sigue que, habiendo durado mucho el mal, el bien est\u00e1 ya cerca\u00bb.<\/p>\n

Mientras llega, que no nos falle la buena mesa, ni los \u00e1ngeles que la bendigan.<\/p>\n

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>Dec\u00eda J. A. Brillat-Savarin…<\/strong><\/span><\/p>\n

…en su \u2018Fisiolog\u00eda del gusto\u2019 que la vida est\u00e1 gobernada por la gastronom\u00eda: \u00abpues el llanto del reci\u00e9n nacido llama al pecho que lo amanta y el moribundo todav\u00eda recibe con cierto placer la p\u00f3cima suprema que por desgracia ya no puede digerir\u00bb. Ten\u00eda raz\u00f3n. La gastronom\u00eda, adaptada a la realidad de cada cual, se est\u00e1 convirtiendo en uno de los epicentros de nuestro d\u00eda a d\u00eda de encierro preventivo. <\/em><\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 hacemos para comer hoy? Desempolvamos recetas de mam\u00e1<\/a>, buscamos en los recetarios inspiraci\u00f3n y animamos a nuestros hijos a participar. Con mis \u00e1ngeles del barrio, estos d\u00edas hemos cocinado en casa desde la t\u00edpica \u2018coca de pa\u2019 (con tomate) a guisos de sepia y at\u00fan (de la pescader\u00eda del mercado). Entre los grandes \u00e9xitos, las almejas con cebolla que le gustaban a mi padre o un arroz con magro (de Jos\u00e9) y pimiento (de Pilar y Sebasti\u00e1n), que fue una versi\u00f3n muy\u00a0<\/i>light<\/i><\/span><\/span>\u00a0y particular de las \u2018bajoques farcides\u2019 (pimientos rellenos de arroz). <\/i><\/p>\n

Al final, lo que queda es algo de tradici\u00f3n, pizca de ingenio y diversi\u00f3n. Ingredientes que todos encontramos en nuestras casas y en nuestro interior. Que si los maceramos con\u00a0<\/i>ilusi\u00f3n<\/i><\/span><\/span>\u00a0y pasi\u00f3n, es dif\u00edcil que fracasemos. <\/i><\/p>\n

La cocina nos ayuda a resistir. Y resistiremos con ella. Para cuando esto paso, ya os\u00a0<\/i>lo<\/i><\/span><\/span>\u00a0dije, volvamos a las buenas mesas<\/a>. Y s\u00ed, volvamos a brindar.\u00a0<\/i><\/p>\n

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