{"id":21796,"date":"2020-04-09T13:19:27","date_gmt":"2020-04-09T11:19:27","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=21796"},"modified":"2020-04-09T13:19:51","modified_gmt":"2020-04-09T11:19:51","slug":"el-menu-mas-especial-de-bon-amb","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/04\/09\/el-menu-mas-especial-de-bon-amb\/","title":{"rendered":"El men\u00fa m\u00e1s especial de Bon Amb"},"content":{"rendered":"

Los jueves santos eran, en mi calendario, santos jueves. Desde hace unos a\u00f1os, este d\u00eda siempre estaba reservado para descubrir los avances de la cocina de Alberto Ferruz<\/strong> y la consolidaci\u00f3n de Bon Amb<\/a>. Este a\u00f1o me he negado a resignarme y no estar all\u00ed. As\u00ed que he cocinado los recuerdos y me siento junto a ti en la mesa de un restaurante que, m\u00e1s pronto que tarde, ver\u00e1s resplandecer en su horizonte los destellos de varias estrellas. Tres.<\/p>\n

Nunca dejemos de so\u00f1ar. Que la vida ya nos devolver\u00e1 a la realidad.<\/span> <\/strong><\/p>\n

Esta es la comida m\u00e1s especial de Bon Amb.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\n

EL PASADO A\u00d1O,\u00a0cuando volvimos de nuevo a Bon Amb<\/strong>,\u00a0<\/span><\/span>llov\u00eda de forma desesperada. En realidad, llovi\u00f3 toda la Semana Santa. Pero no pod\u00eda fallar. Mi cita de Jueves Santo en casa de Alberto Ferruz y Pablo Catal\u00e1<\/strong> estaba marcada a fuego en mi agenda, como alguna otra m\u00e1s. Fue, pese al diluvio, mi mejor comida en el restaurante de X\u00e0bia. En realidad, cada a\u00f1o vivo una mejor comida que la anterior. Y siempre me marcho con la intuici\u00f3n de que el a\u00f1o siguiente ser\u00e1 mejor. No en vano, no me cabe ninguna duda de que Bon Amb ser\u00e1 el pr\u00f3ximo tres estrellas de la Comunitat.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Se podr\u00eda decir, parafraseando una antolog\u00eda po\u00e9tica de Juan Gelman <\/strong>(Buenos Aires 1930), que en la Comunitat Valenciana hay muchos mundos gastron\u00f3micos. Yo tengo detectados varios, y quiz\u00e1s alg\u00fan d\u00eda me ponga el traje de Mister Cooking y abra el expediente de esa media docena de restaurantes con \u00a0identidad propia. Al margen de ello, uno de esos \u2018Otromundo\u2019<\/strong> de lo que te hablaba est\u00e1 all\u00ed, en Bon Amb. Otro mundo, otro nivel, otra dedicaci\u00f3n, otro sentimiento, otra forma de entender la cocina y la vida. Ese sitio al que siempre me gusta volver porque mi est\u00f3mago y mi cabeza se sienten felices all\u00ed.<\/p>\n

><\/span><\/p>\n

\u201cAyer naci\u00f3 un gorri\u00f3n en mi camisa\/<\/em><\/span><\/p>\n

Y hoy me cit\u00e9 de nuevo con un \u00e1rbol\u201d.<\/em><\/span><\/p>\n

De\u00a0 Incilios\/Exilios. \u2018Otromundo\u2019. Juan Gelman.<\/span><\/p><\/blockquote>\n

 <\/p>\n

A Alberto Ferruz no s\u00e9 si le gusta leer poes\u00eda. Menos, si le gusta bucear entre los versos de este poeta argentino, que a m\u00ed me fascina. S\u00e9, en cualquier caso, que tiene sensibilidad para disfrutarlos. Como disfrut\u00f3 leyendo: a V\u00e1zquez Montalb\u00e1n<\/strong> -quien en su d\u00eda sentenci\u00f3: \u201cel hecho cultural m\u00e1s importante de los \u00faltimos treinta a\u00f1os en Espa\u00f1a es lo que ha pasado en la cocina<\/em>\u201d- ; ‘La Isla del Tesoro’, que le recuerda a su infancia, o ese \u2018Moby Dick\u2019 que te suele citar cuando conversas con \u00e9l en el acto final del fest\u00edn culinario de su casa.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Le gusta la impecable historia de Melville<\/strong> porque quiz\u00e1s este aragon\u00e9s no es de ninguna parte. Cocina el interior con el alma del mar; es de Cari\u00f1ena con el coraz\u00f3n desparramado en X\u00e0bia. Es un lobo marino de la cocina: discreto, siguiendo su camino, buscando con su arp\u00f3n a la ballena blanca.<\/strong><\/span> Un cocinero con esa inspiraci\u00f3n l\u00facida que regala la dedicaci\u00f3n absoluta. Como los hombres de la mar.<\/p>\n

><\/span><\/p>\n

\u201cQueequeg era nativo de Kokovoka, una isla muy lejana hacia el Oeste y el Sur. No figura en ning\u00fan mapa; los verdaderos lugares nunca lo est\u00e1n\u201d<\/em><\/span><\/p>\n

\u2018Moby Dick\u2019. Herman Melville<\/span><\/p>\n

 <\/p><\/blockquote>\n

Admiro a Ferruz y a su equipo. El de cocina, con Emmanuelle Baron<\/strong>, como segunda de la tripulaci\u00f3n \u00a0y\u00a0Laura Garc\u00eda<\/strong>, en la parte dulce. Un equipo soberbio. Y el de sala, con Pablo Catal\u00e1<\/strong> al frente. Con su amabilidad firme y su personalidad. Junto a \u00e9l, Enrique Garc\u00eda Albelda<\/strong>, haciendo lucir cada vez con m\u00e1s br\u00edo su bodega. Desde de la humildad y la pasi\u00f3n. Con \u00e9l, Cristina Prado<\/strong>. Bueno, es el equipo que conoc\u00ed la \u00faltima vez que estuve…<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Cocina y sala se complementan y le dan pureza a Bon Amb. En \u00e9l, platos que dise\u00f1\u00f3 Encarna Soler y\u00a0<\/strong>esculturas que danzan en tu imaginaci\u00f3n al comp\u00e1s de los platos que vienen y van, repletos de historias con paisaje y entra\u00f1as, con verdades forjadas en la tradici\u00f3n, pero tendidas al sol de la vanguardia.<\/p>\n

\"\"<\/a>

La calabaza fermentada con buey de mar de Bon Amb. Foto J. Trelis<\/span><\/em><\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\n

UNA CITA VIRTUAL<\/span><\/p>\n

Este Jueves Santo es distinto por muchas cosas.Para m\u00ed, entre otras, porque no estamos all\u00ed. Tendremos que cambiar por una vez nuestra visita en el calendario. Ese calendario que ha quedado trastocado pero que no renuncia a recuperar la primavera que, de momento, pasa solitaria por nuestro lado. No estamos all\u00ed, pero no renunciamos a saborear aquellos platos que a\u00fan perviven en la memoria del paladar. Como los versos de Gelman:<\/p>\n

\u201cTal vez el mundo cabe en la cocina\u2026\u201d<\/em><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p><\/blockquote>\n

ACTO I<\/span><\/p>\n

>JUEGOS CON SALAZONES.<\/span>\u00a0Pescados secados al sol. La primera vez que me ense\u00f1\u00f3 la t\u00e9cnica fue en el DNA de Quique Dacosta<\/a>. Ha evolucionado, y mucho. Esos salazones forman parte de sus nigiris mediterr\u00e1neos.<\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

Una derivada, que prob\u00e9 el a\u00f1o pasado y me entusiasm\u00f3: el magro de at\u00fan y ventresca secada al sol<\/strong> (2019).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

ACTO II<\/span><\/p>\n

>FERMENTADOS.<\/span> Es otra de las secuencias que trabaja de forma magistral. Platos que limpian y sientan bien, a la hora de dar la bienvenida a Bon Amb. De lpasado a\u00f1o, a destacar de forma enf\u00e1tica, sus tomates secados a la serena<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

O este escabeche de\u00a0calabaza fermentada <\/strong>(2017); el propio Ferruz me lo describi\u00f3\u00a0como “divertido, natural y hecho con cosas b\u00e1sicas que acaban en un plato grande”.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

ACTO III<\/span><\/p>\n

>TRADICI\u00d3N.<\/span> Muchos, por no decir todos, los platos de Bon Amb tienen un velo de tradici\u00f3n tras ellos. Algunos de forma muy evidente. Deben estar tambi\u00e9n en este men\u00fa virtual. Por ejemplo, sus coques<\/strong> (por ejemplo con erizo), que han ido evolucionando con los a\u00f1os (2018-2019).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Aunque dentro de la tradici\u00f3n, la palma se la lleva este cocido<\/strong>, que prob\u00e9 por primera vez en 2018 y repiti\u00f3 (con l\u00f3gica) en 2019.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

ACTO IV<\/span><\/p>\n

>LOS HIJOS DEL MAR.<\/span> Siempre hay un momento en los men\u00fas en el que todo parece trepidante. Ya sabes, la bajada acelerada de la monta\u00f1a rusa. (Desmelene). Lo hacemos ahora aqu\u00ed. Primero, uno de sus tallarines de calamar<\/strong>. Le he probado tres versiones, entre 2017 y 2019. Me quedo con las tres (ja, ja, ja ). La \u00faltima fue espectacular, la verdad. Pero el primero, con el tallar\u00edn en adobo, or\u00e9gano y piment\u00f3n…. fue magistral.<\/p>\n

2019<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

2017<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Siguiendo entre los favoritos… no puedo m\u00e1s que suspirar por sus cocochas\u00a0de merluza con pilpil de hierbas de costa y encurtidos<\/strong> (men\u00fa 2017). Lloro…<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Y por rematar este tr\u00edo de platos favoritos del mar, pues tengo que citarte esas quisquillas con crujiente de grasa de vaca y almendras<\/strong> de agua (tan tiernas que era peque\u00f1as explosiones de primavera).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Te dije rematar, pero la memoria me ha encendido todas las alarmas. \u00a1Por todos los dioses! El a\u00f1o pasado la gloria se desat\u00f3 con estos papardeles marinos<\/strong> que fueron de lo mejor de 2019. Un plato con algas, vieira, an\u00e9monas… sencillamente brutal. De rezar tres padrenuestros<\/em> como agradecimiento (si me lo permiten).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

ACTO V<\/span><\/p>\n

>Y SE HIZO CARNE.<\/span> Las ra\u00edces aragonesas se dejan notar a la hora de tratar la buena carne. Hay algo glorioso en platos c\u00e1rnicos de Alberto, como pasa con su\u00a0pancita\u00a0de agnei con suero tostado de leche<\/strong> que a \u00e9l mismo le recuerda a su familia, a su abuela (tal y como nos cont\u00f3 en Madrid Fusi\u00f3n este mismo a\u00f1o,<\/a> a la hora de cocinar aquel jugo de la memoria). Quiz\u00e1s es de los plato que m\u00e1s he disfrutado all\u00ed.<\/p>\n

\n

2019<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

2018<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Aunque el remate siempre ha sido el pato de l’Albufera<\/strong>. La forma de cocinarlo es estremecedora. Me enloquece. Con remolacha en 2018 o acompa\u00f1ado de esa farsa magistral en 2019.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

ACTO VI<\/span><\/p>\n

>DULCE.<\/span> Deja que remate con un dulce. Con las almendras saladas<\/strong> que se quedaron asentadas en mi memoria para siempre. Uno de \u00a0sus muchos, dulces. (La rosa, otro, por ejemplo).<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Bon Amb es, de hecho, todo un carrusel de placer<\/span> <\/strong>que nace de tantas horas de encierro y reflexi\u00f3n, de tanta dedicaci\u00f3n. S\u00f3lo as\u00ed se puede lograr transmitir tanto en la mesa. <\/span>Hacer bailar los sentimientos del comensal y dejar entregado el paladar. Ese es el m\u00e9rito de Alberto. Ser esencia de verdad.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

\n

FIN<\/span><\/strong><\/p>\n

Encender el fuego de los recuerdos y dejarlos pochar es una buena forma de viajar; de mantener vivo el calendario. Una forma de hacer que el Jueves Santo sea como todos aquellos jueves santos pasados. Esos, remato con Juan (Gelman) ya que estamos, en los que sent\u00ed que:<\/p>\n

\u201cLa primavera canta en mi pa\u00f1uelo\u201d<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

Volveremos a llenar las mesas. Volveremos a brindar. Tambi\u00e9n, en Bon Amb.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Los jueves santos eran, en mi calendario, santos jueves. Desde hace unos a\u00f1os, este d\u00eda siempre estaba reservado para descubrir los avances de la cocina de Alberto Ferruz y la consolidaci\u00f3n de Bon Amb. Este a\u00f1o me he negado a resignarme y no estar all\u00ed. As\u00ed que he cocinado los recuerdos y me siento junto […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":21800,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,7],"tags":[29,142,1164],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21796"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21796"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21796\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":21808,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21796\/revisions\/21808"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/21800"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21796"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21796"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21796"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}