{"id":21991,"date":"2020-05-10T08:00:09","date_gmt":"2020-05-10T06:00:09","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=21991"},"modified":"2020-05-10T08:30:51","modified_gmt":"2020-05-10T06:30:51","slug":"miquel-ruiz-la-receta-magica-del-cocinero-del-pueblo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/05\/10\/miquel-ruiz-la-receta-magica-del-cocinero-del-pueblo\/","title":{"rendered":"Miquel Ruiz, la receta m\u00e1gica del cocinero del pueblo"},"content":{"rendered":"

Sus cazuelas son una extensi\u00f3n de la calle; sus mesas, un lugar de encuentro de amigos, y su restaurante, un \u2018baret\u2019 donde importa m\u00e1s el alma que la pompa y sus circunstancias<\/span>. Para \u00e9l, todo pasa por las esencias, la humildad y la autoestima.<\/p>\n

Si quieres cocinar con nosotros la receta del porvenir<\/strong><\/span>, ponte el delantal y toma nota. Tenemos un invitado especial.<\/p>\n

>Ingredientes<\/strong><\/p>\n

1 Kilo y medio de empat\u00eda<\/strong><\/span><\/p>\n

2 cazos de tradici\u00f3n<\/strong><\/span><\/p>\n

1 cuchada de esencias<\/strong>(ra\u00edces)<\/strong><\/span><\/p>\n

1 chorrito (bien generoso, sin miedo) de humanidad<\/strong><\/span><\/p>\n

Ilusi\u00f3n<\/strong> en polvo (a ojo, seg\u00fan el \u00e1nimo)<\/span><\/p>\n

Polvo de cari\u00f1o<\/strong> (a ojo, seg\u00fan lo que pida el cuerpo)<\/span><\/p>\n

\u2014Para el emplatado:<\/em><\/span><\/p>\n

Sobre una hermosa vajilla del Territorio. <\/strong>Y recuerda que esto se hace con mucho trabajo de Equipo<\/strong>.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

>Miquel Ruiz.<\/strong> L\u2019 Alqueria d\u2019 Asnar (Alicante, 1962). Cocinero. Pensador, quiz\u00e1 arque\u00f3logo de la memoria culinaria. Y sufridor. En su momento lo hizo. Sufrir. Eso le llev\u00f3 a dar una patada a las estrellas que, con sus destellos, le generaron angustia, estr\u00e9s, pobreza personal. Me dijo la primera ver que habl\u00e9 con \u00e9l<\/a>: \u00abLleg\u00f3 un momento en el que me di cuenta que s\u00f3lo era ese que sub\u00eda al escenario, y ya est\u00e1. Yo quer\u00eda estar en la memoria de mis amigos y no estaba; ven\u00edan a m\u00ed por las estrellas\u2026 y a m\u00ed lo que me importa, de verdad, es que alguien, un amigo, venga y me regale una calabaza, o un saco de patatas porque piensa contigo\u00bb. Sus vecinos y ellos, sus amigos, ahora est\u00e1n siempre con \u00e9l. En su \u2018baret\u2019. \u00c9l es uno de los suyos. El cocinero del pueblo.<\/span><\/p>\n

>El Baret de Miquel.<\/strong> Abri\u00f3 hace 8 a\u00f1os. Para \u00e9l, es el sitio \u00abm\u00e1s chulo\u00bb que pueda existir. Todo su mundo est\u00e1 all\u00ed: su familia, sus amigos, su tierra… Sigue so\u00f1ando con tener una vermuter\u00eda<\/em>. Quiz\u00e1 alg\u00fan d\u00eda llegue.<\/span><\/p>\n

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>Fotograf\u00edas de este reportaje cedidas por El Baret de Miquel<\/span><\/h5>\n
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\u00c9l no lo sabe, pero Miquel Ruiz tiene la receta del porvenir<\/span>.<\/strong> Esa que es necesaria para afrontar lo que les ha dado por llamar \u2018nueva realidad\u2019 \u2013que dicho as\u00ed suena inquietante\u2013. Parece complicada, pero cuando te pones es llevadera. Y los resultados, gratificantes. Est\u00e1 pensada para la hosteler\u00eda, pero tambi\u00e9n para cualquier faceta de la vida. Hace falta: kilo y medio de empat\u00eda, dos buenos cazos de tradici\u00f3n<\/a>, una cucharada colmada de esencia y un buen chorrito de humanidad. Se une todo \u2013eso s\u00ed, en equipo\u2013 y se deja macerar con a\u00f1os de formaci\u00f3n \u2013como si se alimentara una masa madre\u2013.<\/p>\n

El resultado se sirve con sencillez, emplatado sobre la vajilla del Territorio, y se espolvorea de forma generosa con ilusi\u00f3n y cari\u00f1o. Mucha ilusi\u00f3n y m\u00e1s cari\u00f1o. Paso a paso y listo. Al final queda un guiso donde borbotean los principios y que est\u00e1 libre de colorantes artificiales (lo superficial) y de ingredientes adictivos, como el ego y la ambici\u00f3n, aunque sin renunciar a la sana competitividad. De todo esto habl\u00e9 con \u00e9l. Por tel\u00e9fono, s\u00ed; pero con la sensaci\u00f3n de que est\u00e1bamos juntos en la barra de un bar, con el tintineo de las copas sonando a nuestro alrededor.<\/p>\n

\u00abCreo que antes de que pasara esto, ya hab\u00eda una saturaci\u00f3n de restaurantes en muchos lugares\u00bb<\/span><\/em><\/p><\/blockquote>\n

\u00abPara esto no est\u00e1bamos preparados; somos latinos, de sangre caliente, e \u00edbamos al d\u00eda\u00bb, coment\u00f3. El cocinero que se descolg\u00f3 de las estrellas (Michelin) para montarse un bar (\u2019El baret\u2019, llama a su peculiar restaurante) recuerda que la primera semana del estado de alarma la vivieron con tensi\u00f3n: \u00abnos apretaba la respiraci\u00f3n\u00bb; aunque fueron relaj\u00e1ndose, \u00abconfiando con los profesionales\u00bb. Ahora lo vive como un peri\u00f3dico de reflexi\u00f3n, de compartir. De espera, quiz\u00e1.<\/p>\n

\u00abEstos d\u00edas de lo que m\u00e1s me acuerdo es de la infancia\u00bb, se apresur\u00f3 en contarme. Record\u00f3 que, aquella ni\u00f1ez en L\u2019Alqueria d\u2019Asnar y Muro, era diferente a la que ahora se vive. \u00abSomos de esa generaci\u00f3n en la que te ca\u00eda un trozo de pan o de longaniza al suelo y tu madre o abuela te dec\u00eda que le dieras un besito y ya estaba desinfectado; en el tiempo de que te hablo, la sangre se cuajaba en casa\u00bb. Miquel Ruiz se emociona contando las vivencias de un chaval que se cri\u00f3 en una cocina; all\u00ed estaba siempre. \u00abMi madre cocinaba en una comparsa, los Maseros, y all\u00ed estaban siempre… Mis padres organizaban hasta comuniones y bodas, y eso les daba para sobrevivir\u00bb.<\/p>\n

\u00abIr al Mercat Central no es hacer kil\u00f3metro 0\u00bb<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

El origen y las esencias de las cosas y las personas es vital para \u00e9l. En su caso, siempre dice que es un cocinero de pueblo, del Comtat. Aunque en realidad, siendo eso real, \u00e9l es un chef del pueblo. De los que cocina para ellos, para la gente del barrio, para amigos… Clientes fieles a los que le gusta servir la cocina que emana de las tradiciones, pero bajo el tamiz de la creatividad. \u00abMe llaman estos d\u00edas algunos medios para pedirme recetas; pero lo que yo les digo es que no busquen estos platos \u2018fashion<\/em>\u2019, porque por t\u00e9cnica y producto no se pueden hacer. Lo que hay que recuperar son las recetas de la abuela<\/a> y elaborar esa cocina aut\u00e9ntica que cada pueblo hace\u00bb. Y habla de \u2018les faves sacsaes<\/em>\u2019, pero podr\u00eda mencionar \u2018coquetes fregidetes\u2019, \u2018gamba amb bleda\u2019, \u2018putxero de polp<\/em>\u2019…<\/p>\n

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Para \u00e9l, es una cuesti\u00f3n de autoestima. De apreciar lo que tenemos. De ser, en el buen sentido de la palabra, chovinista. De apreciar y querer lo nuestro. \u00abEmpec\u00e9 a hacer cursos de cocina, pero no para profesionales, sino para gente de la calle. Y ven\u00edan personas de pueblos, m\u00e1s j\u00f3venes, que les hablabas del \u2018mel\u00f3 de tot l\u2019any<\/em>\u2019 o de \u2018la tomaca de penjar<\/em>\u2019, y no sab\u00edan que era\u00bb. No s\u00f3lo eso, les parec\u00eda algo moderno. \u00ab\u00bfPor qu\u00e9 no podemos querer lo nuestro, como los franceses? \u00bfPor qu\u00e9 no trabajar para ser autosuficientes de verdad y cuidar nuestra agricultura, la pesca maravillosa que tenemos, replantearse un formato de ganader\u00eda, poner en valor el conejo o los buenos huevos…? Ir al Mercat Central no es hacer kil\u00f3metro 0\u00bb.<\/p>\n

\u00abA m\u00ed lo que me importa, de verdad, es que alguien, un amigo, venga y me regale una calabaza, o un saco de patatas porque piensa contigo\u00bb<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

Quiz\u00e1s la crisis a la que estamos abocados, nos pueda servir para replantear muchas cosas. Quiz\u00e1s sea el momento de reconquistar ciertos terrenos, recuperar negocios de franquicias, m\u00e1s pensados para el turismo, y replantearse qu\u00e9 queremos vender a nuestros turistas cuando vuelvan. \u00abCreo que antes de que pasara esto, ya hab\u00eda una saturaci\u00f3n de restaurantes en muchos lugares\u00bb, se\u00f1al\u00f3 remarcando que hay que replantearse el modelo de hosteler\u00eda. \u00abHay cocineros que saben, que son referentes, y que tienen ideas para animar a la gente a reconquistar esos terrenos. Apostar por una cocina digna, que no tiene porqu\u00e9 ser de grandes historias; hablo de ofrecer algo sencillo, bueno: una sonrisa, una buena ensalada con un buen tomate, pero s\u00f3lo si es de temporada… Locales que ganen dinero, que sean sostenibles, pero sin m\u00e1s\u00bb.<\/p>\n

\u00abLe hice un postre con unas naranjas sanguina que me trajo y entr\u00f3 a la cocina llorando, emocionado\u00bb.<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

\u00c9l lo tiene muy claro: \u00abno podemos quedarnos en el sof\u00e1 y esperar que el ayuntamiento nos lo arregle\u00bb. Lo tiene tan claro que en su agenda imaginaria ya tiene apuntado qu\u00e9 quiere hacer. \u00abYo voy a intentar no perder la ilusi\u00f3n. Recuperar la ilusi\u00f3n que ten\u00eda\u00bb. Y lo dice despu\u00e9s de haber vivido sus altibajos, algunos duros, a lo largo de su vida profesional y personal. \u00abNosotros ya venimos escaldados\u00bb, se\u00f1al\u00f3. Primero, el cierre de su local en Moraira; segundo, la explosi\u00f3n que sufri\u00f3 en su Baret hace dos a\u00f1os. \u00abEl otro d\u00eda mi mujer y yo brind\u00e1bamos, por haber salido de ello y nos pregunt\u00e1bamos… \u00bfqu\u00e9 nos pasar\u00e1 m\u00e1s? Y mira\u00bb.<\/p>\n

\u00abCuando me preguntan por una receta o algo, me doy cuenta de que no soy nada. Que los verdaderamente importantes son quienes est\u00e1n conmigo\u00bb<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

El cocinero de los platos impregnados de creatividad y color, de ra\u00edces y sabor, de tradici\u00f3n y t\u00e9cnicas, de intuici\u00f3n y don, quiere afrontar su futuro siendo el cocinero de pueblo de siempre, casi en el anonimato, con el equipo como eje de todo. Hablando de equipo en su sentido m\u00e1s amplio: su mujer, sus hijos, su yerno… pero tambi\u00e9n los agricultores a los que compra, el pescador, el vecino que acude a su mesa… \u00abCuando me preguntan por una receta o algo, me doy cuenta de que no soy nada. Que los verdaderamente importantes son quienes est\u00e1n conmigo; mis camareros y mi mujer, que es a quienes saludan los clientes cuando vienen… para m\u00ed eso es fant\u00e1stico. Esa empat\u00eda es lo que importa\u00bb.<\/p>\n

\u00abEsto es como un pasillo, tan largo que si en un momento piensas que ya has llegado, entonces has acabado profesionalmente\u00bb<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

Record\u00f3 que todos somos necesarios. \u00abEl que nos hace el caf\u00e9 cada ma\u00f1ana, o el trozo de pan con aceite… Esto no es una cosa de un grupito de gente; es una cosa de todos\u00bb. Un puzzle en el que no tiene cabida los egos, en el que lo que impera es la humildad y el trabajar juntos, sin renunciar a la competitividad sana. \u00abUn profesor m\u00edo de la Escuela de Hosteler\u00eda me dec\u00eda que esto es como un pasillo, tan largo que si en un momento piensas que ya has llegado, entonces has acabado profesionalmente\u00bb, relat\u00f3. \u00abS\u00ed, saldremos; nos ha venido bien un poco de humildad y saldremos con m\u00e1s potencia\u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Y remat\u00f3 la conversaci\u00f3n volviendo a su infancia. A recordar a su madre, al cari\u00f1o que pon\u00eda en su profesi\u00f3n y en su trabajo. \u00abElla sacaba unos callos o \u2018sang amb ceba<\/em>\u2019 y se preocupaba por si les gustaba a los clientes; y, hasta jubilada, preguntaba por si la gente segu\u00eda comiendo bien\u00bb. Para \u00e9l, son vitales los detalles, el cari\u00f1o, el contacto con la gente. Y esa es la gastronom\u00eda que sobrevivir\u00e1 y resistir\u00e1. Esa es la base de su receta del porvenir.<\/strong><\/span> Esa que le volver\u00e1 a hacer vivir a \u00e9l y a muchos otros historias como la del agricultor que un d\u00eda se sent\u00f3 a comer en su bar, en \u2018El baret\u2019:<\/p>\n

\u2014\u00abLe hice un postre con unas naranjas sanguina que me trajo y entr\u00f3 a la cocina llorando, emocionado. El d\u00eda despu\u00e9s lleg\u00f3 con la furgoneta y me trajo cuatro cajas de naranjas. Apretaba mis manos con las suyas, de piel dura y llenas de callos… estaba feliz. Eso es para m\u00ed lo que cuenta<\/em>\u00bb\u2014<\/p>\n

Eso, en efecto, es lo que cuenta ahora y siempre. La mesa feliz<\/strong>.<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

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#SEGUIMOS\u00a0<\/span><\/p>\n

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Sus cazuelas son una extensi\u00f3n de la calle; sus mesas, un lugar de encuentro de amigos, y su restaurante, un \u2018baret\u2019 donde importa m\u00e1s el alma que la pompa y sus circunstancias. Para \u00e9l, todo pasa por las esencias, la humildad y la autoestima. Si quieres cocinar con nosotros la receta del porvenir, ponte el […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":22018,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1,7],"tags":[1333,1823,438,735],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21991"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=21991"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21991\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22017,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/21991\/revisions\/22017"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/22018"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=21991"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=21991"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=21991"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}