{"id":22044,"date":"2020-05-24T07:57:37","date_gmt":"2020-05-24T05:57:37","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=22044"},"modified":"2020-05-24T19:42:21","modified_gmt":"2020-05-24T17:42:21","slug":"volver-a-fuego-lento-relato-gastronomico-de-la-pandemia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/05\/24\/volver-a-fuego-lento-relato-gastronomico-de-la-pandemia\/","title":{"rendered":"Volver a fuego lento: relato gastron\u00f3mico de la pandemia"},"content":{"rendered":"

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Frailes cocinando por youtube, cocas locas sobre ruedas, chefs desnudos que se reivindican y mascarillas a juego con la chaquetilla. La pandemia deja un glosario de incertidumbres, emociones y esperanzas;<\/span>\u00a0pero, sobre todo, la certeza de que la gastronom\u00eda debe volver a brillar por ellos y por\u00a0<\/strong>nosotros.\"\"<\/a><\/b><\/p>\n

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\u00c9rase una vez<\/span><\/strong><\/span> un maldito virus que se col\u00f3 en nuestros d\u00edas, nos oblig\u00f3 a encerrarnos en las casas y nos zarande\u00f3 la forma de ver la vida. Hubo quien se pos\u00f3 en la ventana, quien corri\u00f3 por casa, quien se peg\u00f3 a la pantalla y, tambi\u00e9n, qui\u00e9n se at\u00f3 a los fogones y cocin\u00f3 por encima de sus posibilidades; fue un fest\u00edn pantagru\u00e9lico. Y es l\u00f3gico. Despu\u00e9s de todo, los manteles siempre fueron un im\u00e1n. En casa y fuera de ella. Para los que amamos la gastronom\u00eda \u2013ese amor plat\u00f3nico que alegra nuestra tripa y nos da energ\u00eda\u2013, fue una pena ver c\u00f3mo esos templos donde acud\u00edamos de tanto en tanto quedaban cerrados hasta nueva orden y c\u00f3mo el cierre hac\u00eda languidecer su futuro. Vimos eso, pero tambi\u00e9n c\u00f3mo camareros y cocineros, sumillers y pinches, sal\u00edan a su \u2018balc\u00f3n\u2019 para hacerse o\u00edr, ver, estar. Y empezaron a cocinar, a hablar, a echar una mano a quien no ten\u00eda que comer.<\/p>\n

>Dabiz Mu\u00f1oz cocin\u00f3 tortillas de queso con salsa de chistorra, un\u00a0<\/i>gran<\/i><\/span><\/span>\u00a0equipo de cocineros hicieron macarrones solidarios y los mensajes llamando a subir el \u00e1nimo se multiplicaron<\/i><\/p><\/blockquote>\n

Y la gastronom\u00eda escribi\u00f3 su propio relato de la pandemia, que a\u00fan sigue narrando con el devenir de los d\u00edas. Un relato en el que vimos a frailes metidos a cocineros en youtube, hosteleros reflexionando sobre el \u2018delivery\u2019, a sumillers apasionados hablando de vinos, a chef reputados desvelando secretos de ir por casa y manteniendo viva la pasi\u00f3n por la cocina… Dabiz Mu\u00f1oz cocin\u00f3 tortillas de queso con salsa de chistorra, un gran equipo de cocineros hicieron macarrones solidarios para centenares de familias necesitadas y los mensajes llamando a subir el \u00e1nimo se multiplicaron.<\/span><\/p>\n

>”Lo que hemos hecho h<\/span>asta hora est\u00e1 bien; pero hay que ponerse en marcha a tope”.<\/em><\/span><\/span><\/p><\/blockquote>\n

Al final, qued\u00f3 un enorme movimiento repleto de reflexiones, emociones y sinceridades. Ventanas a la gastronom\u00eda que nos han mostrado el enorme m\u00fasculo que tiene la hosteler\u00eda. Ese gran valor a\u00f1adido que supone, pese a quien pese, para nuestras vidas. No s\u00f3lo econ\u00f3mico; tambi\u00e9n, emotivo. Ahora toca volver a emprender el camino. \u00abLo que hemos hecho hasta hora est\u00e1 bien; pero hay que ponerse en marcha a tope\u00bb, me dijo un cocinero de Barx. Toca volver a escalar lo que tuvimos que descender. Volver a fuego lento, pero con br\u00edo. Volver.<\/p>\n

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EL GUARDI\u00c1N DE LA ALCACHOFA<\/span><\/p>\n

Se desataron todas las alarmas y nos metieron en casa. O nos metimos. Los bares y los restaurantes cerraron y los cocineros colgaron los delantales. Desconcertados, como todos. Pocos d\u00edas despu\u00e9s, con ese \u00e1nimo inquieto que tiene el que no descansa ni en festivo, muchos chefs se pusieron delante de la peque\u00f1a pantalla de su m\u00f3vil a cocinar. Ricard Camarena<\/strong><\/a><\/span> fue uno de ellos. Hizo un buen pu\u00f1ado de recetas \u2013algunas con sus hijos\u2013 y todas desde su querido Barx. Entre ellas, una que se materializ\u00f3 en una quedada un s\u00e1bado por la tarde. Fue para cocinar alcachofas. Aprendimos, entre otras cosas, a darles un hervor previo para conseguir un punto m\u00e1gico. Ah\u00ed, ese d\u00eda, se resumi\u00f3 todo. Detr\u00e1s de esa receta de alcachofas confinadas estaba Toni Misiano<\/span><\/strong>, su productor. Y estaba el territorio.Y nuestra gastronom\u00eda. Estaba el valor de lo que hay detr\u00e1s de un plato de temporada: una<\/span> cadena de personas que lo han hecho posible desde que se recolectan sus ingredientes en el campo hasta que se convierten en plato<\/strong><\/span>. Est\u00e1, adem\u00e1s, el hecho cultural de compartir conocimiento y el alarde de reivindicar lo nuestro y a los nuestros.<\/p>\n

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EL RECETARIO SAGRADO<\/span><\/p>\n

El encierro hizo que, del ba\u00fal del olvido y del caj\u00f3n del ingenio, renacieran viejas o nuevas recetas con regusto a sagradas. Benditas recetas que muchos desempolvaron para compartir con sus fieles. El mism\u00edsimo mago de la gastronom\u00eda Ferran Adri\u00e0<\/strong><\/span> lo hizo, incluso aludiendo en alguna ocasi\u00f3n a las alcachofas de Ricard y c\u00f3mo las cocina. Me quedo, eso s\u00ed, con las propuestas de ese genio llamado Dabiz Mu\u00f1oz<\/span><\/strong> (memorables sus torrijas con donuts<\/em> o ese pulpo con mojo) y el gran descubrimiento, que fue Nandu Jubany<\/strong><\/span>. Hubo m\u00e1s: Luis Asensio<\/strong><\/span>, mi querido Toshi<\/a><\/span><\/strong>, Paquito ‘El Cuiner’ (de Kanr\u00f2s<\/strong><\/span>) o el buen amigo Santi Hern\u00e1ndez<\/span><\/strong>, que siempre ha estado ah\u00ed. La \u00faltima receta suya: una sopa de natillas. Mil y una propuesta, como en el cuento de Sherezade. Algunas muy entra\u00f1ables. Como las que elabor\u00f3 Manuel Alonso<\/strong><\/span> junto a su padre (desde una tortilla de bacalao a calamares a la andaluza) o el hermano \u00c1ngel<\/a><\/span><\/strong>. S\u00ed, desde el Monasterio de Santo Esp\u00edritu de Gilet y v\u00eda youtube. Recetas sencillas, cercanas, que hablan de nosotros. Como su torta de pan o la sopa castellana. Recetas sagradas que hablan de principios y de historia. De nosotros.<\/p>\n

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PLATOS SOBRE RUEDAS<\/span><\/p>\n

Ese encierro, pero sobre todo la incertidumbre de lo que puede llegar tras \u00e9l, ha hecho que muchos hosteleros hayan agudizado el ingenio y puesto alas a su esp\u00edritu emprendedor. En medio de ello, ha llegado una primera oleada de iniciativas. Por ejemplo, el peculiar tsunami del \u2018take away\u2019, que viene a ser la cocina preparada para llevar o a entregar a domicilio. Quique Dacosta<\/span> <\/strong><\/a>se estren\u00f3 con men\u00fas adaptados de sus locales; Camarena ha reactivado el proyecto delivery de su Coca Loka y ya est\u00e1n haciendo consultas entre sus clientes para saber si estar\u00edan dispuestos a consumir sus productos a domicilio. Pero ellos son los renombrados, hay muchos otros cocineros que han puesto ruedas a sus platos. A m\u00ed, me apetece probar mucho la propuesta de Ca Duart<\/span><\/strong>, sus cocas de dacsa -atentos!-, y de Mundua<\/span><\/strong>, del que me han recomendado su pastrami. Aunque es justo remarcar algunos que ya estaban ah\u00ed, como Rafa Valls Navarro<\/strong><\/span>, que cuenta en el Mercat Central su tentadora propuesta de Uno<\/strong>. \u00c9l ha sido de los impulsores del \u2018take away<\/em>\u2019 de calidad en la ciudad. Merece la pena apoyar iniciativas como la suya. Por respeto y por su esfuerzo. La carrera contin\u00faa.<\/p>\n

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LA CONJURA DE LAS CUCHARAS<\/span><\/p>\n

Sab\u00edamos que estaban ah\u00ed y siempre lo valor\u00e1bamos, aunque no como merecen. Hablo de los equipos, esa maquinaria que hay detr\u00e1s de un restaurante. En estas situaciones son vitales. Primero, para afrontar el repentino impacto del Covid19; segundo, para ayudar a esa desescalada que en realidad ser\u00e1 lo contrario: una nueva escalada para recuperar lo perdido. S\u00f3lo con equipos implicados es posible, casi de la nada, crear una l\u00ednea de negocio nueva. Hay decenas de ejemplos. De hecho, es la demostraci\u00f3n de ese esp\u00edritu emprendedor que da valor a la hosteler\u00eda.<\/span><\/strong> Ese valor a\u00f1adido que no todos ven. Capacidad de volverse a levantar. \u00abYo voy a estar ah\u00ed; \u00bfvosotros os vais a quedar atr\u00e1s?\u00bb, me dec\u00eda la veterana Loles Salvador<\/span> <\/strong>en una entrevista. Los equipos est\u00e1n; pero tambi\u00e9n los proveedores, pieza clave en todo ello. Los que ayudan a aguantar el chaparr\u00f3n y a levantarse. Sufri\u00e9ndolo en sus carnes, tambi\u00e9n ellos, y reinvent\u00e1ndose. Por ejemplo, Nacho Lurbe (Unipro).<\/strong><\/span> No hay nadie en la hosteler\u00eda que no conozca su cat\u00e1logo de chaquetillas. Ahora, con mascarillas a juego. Esto es cosa de todos. Y todos suman.<\/p>\n

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Ilustraci\u00f3n creada a partir de imagen de Mikel Ponce.<\/span><\/p><\/div>\n

EL COCINERO VALIENTE<\/span><\/p>\n

Los meses en que nos azot\u00f3 el coronavirus con m\u00e1s virulencia vimos a muchos cocineros resistiendo y reivindic\u00e1ndose. No s\u00f3lo con palabras, sino tambi\u00e9n con gestos. Ra\u00fal Resino<\/strong><\/span>, chef con una estrella Michelin en Benicarl\u00f3, pos\u00f3 desnudo para dar imagen de la situaci\u00f3n en la que se encuentran tras el mazazo y a falta de poder abrir de nuevo su negocio en condiciones sanitarias y laborales adecuadas. Desnudo, sin m\u00e1s escudo que sus cazuelas. Un s\u00edmbolo, como muchos de los que han fluido por las redes: Miquel Ruiz<\/strong><\/span> compartiendo platos suyos llenos de vitalidad e inspiraci\u00f3n; Maribel Climent<\/span><\/strong> \u2013del batallador El Cabanyal\u2013, llenando de resistencia y nostalgia sus mensajes, y gritando: \u00ab\u00a1aqu\u00ed estoy!\u00bb; Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez <\/span><\/strong>(Lienzo)<\/span>y Vicky Sevilla <\/strong><\/span>(Arrels), compartiendo tertulia on-line, congresos como el Gastronomika Live<\/span><\/strong>, los podcast de Bernd H. Kn\u00f6ller<\/span><\/strong> con Paco Cremades<\/span><\/strong>, la charla del sumiller Guillermo Cruz<\/span><\/strong> y el tenista Feliciano L\u00f3pez<\/span><\/strong> hablando de pasiones… Todos han aportado su eslab\u00f3n a la cadena de historias para mantener viva la gastronom\u00eda. \u00abSabemos como conseguirlo; entre todos venceremos\u00bb, me subray\u00f3 Jaime Sanz <\/strong>(Casa Jaime)<\/span><\/span>, 77 a\u00f1os y vital.<\/p>\n

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UN PA\u00cdS EN EL VERM\u00da<\/span><\/p>\n

Al final, ellos y nosotros, los que est\u00e1n en el negocio y los que estamos ante el mantel, compartimos vocaci\u00f3n y fidelidad a la gastronom\u00eda. Todos formamos parte de un pa\u00eds que tiene en su ADN la necesidad de compartir su tiempo: de caf\u00e9s con tertulia, de barras concurridas, de mesas donde disfrutar. Un pa\u00eds de verm\u00fa al que le gusta saborear la vida, gozar de una terraza a pie de mar o en las faldas de la monta\u00f1a. Somos as\u00ed, con el Mediterr\u00e1neo fluyendo tambi\u00e9n por el paladar. Viviendo la gastronom\u00eda como un salvavidas en medio del temporal. Un pa\u00eds que necesita sociabilizarse; que a\u00fana felicidad y mesa de forma natural. Dijo V\u00e1zquez Montalb\u00e1n<\/strong><\/span>: \u00abel hecho cultural m\u00e1s importante de los \u00faltimos treinta a\u00f1os en Espa\u00f1a es lo que ha pasado en la cocina\u00bb. No s\u00e9 si ten\u00eda raz\u00f3n, si era para tanto. Quiz\u00e1s s\u00ed. Sea como sea, lo cierto es que ese hecho cultural nos enganch\u00f3. Sin \u00e9l, no somos nadie. Por eso, toca volver. Y ya lo est\u00e1n haciendo. Lo estamos haciendo<\/strong><\/span>. Ricard, con quien empezaba este relato, ha reabierto sacando sus dos estrellas a la terraza de Bombas Gens. Es un paso. O mucho m\u00e1s. Es un gesto necesario.<\/p>\n

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Ilustraci\u00f3n realizada a partir de una imagen de EFE\/Biel Ali\u00f1o.<\/span><\/p><\/div>\n

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>Y el relato contin\u00faa. Empezamos una nueva temporada. Se titula:\u00a0Volver.<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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