{"id":22080,"date":"2020-05-31T10:10:44","date_gmt":"2020-05-31T08:10:44","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=22080"},"modified":"2020-05-31T10:12:03","modified_gmt":"2020-05-31T08:12:03","slug":"la-coca-se-hace-viral-las-que-no-te-puedes-perder","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/05\/31\/la-coca-se-hace-viral-las-que-no-te-puedes-perder\/","title":{"rendered":"La coca se hace viral: las que no te puedes perder"},"content":{"rendered":"

Ha saltado de las casas y los hornos a los restaurantes, se ha colado en el \u2018take away\u2019 y la alta gastronom\u00eda y ha presentado batalla a la pizza<\/span>. Es la esencia de lo que esconde nuestra cocina; una masa llena de memoria sobre la que duerme el territorio y el ingenio.<\/strong><\/p>\n

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LA PALABRA COCA<\/span>\u00a0procede de\u00a0\u2018kok<\/em>\u2019\u00a0(del holand\u00e9s de la \u00e9poca del Imperio Carolingio) y tiene las mismas ra\u00edces que el\u00a0\u2018cake<\/em>\u2019\u00a0ingl\u00e9s o el\u00a0\u2018kuchen<\/em>\u2019\u00a0alem\u00e1n. O sea, que es como un pastel. Eso s\u00ed, en este caso, un pastel dulce o salado elaborado a base de masa de pan. De hecho, sus ingredientes \u2013aunque hay una gran variedad de elaboraciones y recetas distintas\u2013 son similares en todas: harina, agua, aceite y sal. Luego ya entramos en la masa madre (o levadura), en aquellos que usan cerveza, quien a\u00f1ade huevo o leche, quien hace la coca de dacsa con harina de ma\u00edz (o mezcl\u00e1ndola)… Juan Salvador Gay\u00e0<\/strong>, en su recomendable libro \u2018Cocina Alicante; 101 recetas\u2019, hace una concisa pero acertada recopilaci\u00f3n de algunas de ellas: la coca de \u2018bolets\u2019, la \u2018lloseta\u2019, la de San Juan o de at\u00fan salado, la de dacsa, la de fira d\u2019Ontinyent, la de \u2018molletes\u2019… Unas y otras, todas ellas tienen en com\u00fan algo: saben a Mediterr\u00e1neo.<\/span> <\/strong>Porque ella es en realidad una extensi\u00f3n de ese mar, de esa forma de entender la gastronom\u00eda.<\/p>\n

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Pero, \u00bfpor qu\u00e9 hablamos ahora de ellas? Muy sencillo, se est\u00e1n poniendo de moda. \u00bfPor qu\u00e9? Porque grandes cocineros y hosteleros han empezado a creer en ella como base de una l\u00ednea de negocio o como base de sus men\u00fas. Esa ha sido su gran revoluci\u00f3n: han pasado de los hornos tradicionales a los restaurantes, y de las cartas a l\u00edneas de negocio en auge como el \u2018take away\u2019<\/a>. Las cocas \u2013o coques\u2013 tan modestas y populares viven su particular auge y comienzan a plantar cara a la pizza, que no es poco.<\/span> <\/strong>Todo ello fruto de muchos cocineros y hosteleros empe\u00f1ados en ponerlas en valor: los que la introducen en la alta cocina, quienes la generalizan a trav\u00e9s de sus negocios y quienes hacen de ellas un delicioso lienzo de nuestro territorio. Un bocado de identidad, que tiene detr\u00e1s de s\u00ed una prolongada historia.<\/p>\n

\u00ab…por dos arrobas de harina para pan y cocas<\/strong>, el d\u00eda que se fue a la Cova Tallada con el doctor Forcadell\u00bb<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

De hecho, en el restaurante de Pep Romany, en D\u00e9nia, se puede ver en una de sus paredes la reproducci\u00f3n de un escrito de 1627. Una especie de factura en la que se alud\u00eda a ellas: \u00ab…por dos arrobas de harina para pan y cocas, el d\u00eda que se fue a la Cova Tallada con el doctor Forcadell, abogado de la ciudad, adem\u00e1s de pan fur menester<\/em>: item para salsas (especias) 20 sueldos…\u00bb. Un texto hist\u00f3rico que referencia uno de los bocados m\u00e1s arraigados de la Comunitat, en especial en La Marina y el interior de la regi\u00f3n. Aunque, como ocurre con el arroz o el pan, hay versiones pueblo a pueblo. Y en cada versi\u00f3n, sobre ellas, sobre la masa, observamos una fotograf\u00eda culinaria del entorno: salazones, verduras, frutos… Ingredientes que la aderezan y hablan de temporada y territorio. Identidad e historia.<\/p>\n

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LAS COCAS DE PEP ROMANY ><\/span> LA REFLEXI\u00d3N<\/span><\/p>\n

Dice Pep Romany<\/a>, uno de los grandes defensores de este bocado tradicional, que en su restaurante Pont Sec de D\u00e9nia han intentado que la coca tenga el valor que hasta ahora se le ha negado: \u00abes nuestro esfuerzo por reivindicar que est\u00e9 posicionada en el lugar que le corresponde; darle entidad\u00bb, se lee en su web. Mont\u00f3 hace ya un a\u00f1o y medio su \u2018\u00d1as coca\u2019 y con \u00e9l sigue. En plena pandemia tambi\u00e9n. \u00abAhora estamos con eso; ya abriremos m\u00e1s tarde\u00bb, me dijo hace unos d\u00edas. Sus cocas van de las tradicionales de La Marina \u2013tomate, gamba amb bleda<\/em>, esgarraet<\/em>\u2013 a las de autor, como la de sobrasada, cebolla confitada e higo o la de uva moscatel y anchoa. Cocas con personalidad en las que lo importante es la materia prima, pero tambi\u00e9n la masa. De hecho, el \u00e9xito de Romany es haber buscado su harina perfecta para ellas y haberse tra\u00eddo desde Italia un horno tradicional de pizzas, que les sienta muy bien. Lo suyo ha sido investigar, reflexionar y querer.<\/span><\/p>\n

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LAS COCAS DE CA DUART ><\/span> LA TENDENCIA<\/span><\/p>\n

La mejor coca, posiblemente, la puedas encontrar en el horno tradicional de tu barrio. Pero quiz\u00e1, la peque\u00f1a revoluci\u00f3n que est\u00e1 viviendo es que ha dado el salto a los restaurantes y que han pasado a ser un plato de peso en muchas de las propuestas de \u2018take away<\/em>\u2019 que ahora emergen. Entre ellas te destaco de forma poderosa Ca Duart (en Valencia). Hace cocas con ma\u00edz, logrando un sabor dulce y peculiar en la masa, que adereza de forma muy variada y siempre apetitosa. He probado tres; la que m\u00e1s me gust\u00f3, la de berenjena a la llama y caballa curada. Aunque la de cal\u00e7ots<\/em> y romesco tambi\u00e9n me parece algo m\u00e1s que interesante. Bueno, a tener cuenta. Sobre todo porque esa es la tendencia: introducir en las cartas la coca, como algo nuestro y ponerle en valor. Ese empe\u00f1o del que hablaba Pep Romay.<\/span><\/p><\/blockquote>\n

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LAS COCAS (LOCAS) DE RICARD><\/span> LA REINVENCI\u00d3N\u00a0<\/span><\/p>\n

Nos adentramos en el fen\u00f3meno Ricard. Que un chef tan medi\u00e1tico como \u00e9l, y a la vez tan implicado en la gastronom\u00eda de su tierra y en los productos de temporada, se meta en la aventura de reinventar la coca, haciendo con ella un OPA (amigable) a la pizza, es pura vitamina para ella. La mejor plataforma para ponerla en el foco y hacerla viral. Cocas que parecen pizzas pero no lo son. Adem\u00e1s, la virtud de Camarena es que con sus CocaLokas logra poner la impronta de sus principios, de su manera de entender su gastronom\u00eda. Y, de alguna manera, algo de eso se cuela en tu casa cuando haces el pedido y te llega la coca loca de tomate, mozzarella y albahaca, de verduras, de pastrami…<\/span><\/p>\n

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LAS COCAS DE ALBERTO FERRUZ ><\/span> LA GOURMET<\/span><\/p>\n

Si ese modelo de negocio de Ricard le hace un favor a la coca, como pasa tambi\u00e9n con Pep Romany o Carlos Duart, lo mismo ocurre cuando un dos estrellas como Alberto Ferruz<\/a> la homenajea, en todas sus vertientes, en su men\u00fa de alta cocina en Bon Amb. Al menos, en sus dos \u00faltimas temporadas pod\u00edas ver versiones de ellas, de les coques de X\u00e0bia. Algunas, convertidas en delicad\u00edsimas y explosivas c\u00e1psulas de Mediterr\u00e1neo. Una locura para el paladar. Como su torta de h\u00edgado de salmonete o la coca escaldada con hueva de merluza y tomate. Destac\u00f3 de ellas Alberto, citando a su referente literario: \u00abV\u00e1zquez Montalb\u00e1n dijo sobre el Cassoulet<\/em> franc\u00e9s que \u201ces una fabada que se ha perdido el respeto\u201d. Pues bien, si me permiten el paralelismo, la pizza ser\u00eda una coca mediterr\u00e1nea que perdi\u00f3 su identidad por el camino\u00bb<\/span><\/p>\n

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LAS COCAS DE MIQUEL RUIZ ><\/span> LO SUBLIME<\/span><\/p>\n

Me dejo para el final el que me parece el maestro en esto de las cocas. No hace falta si quiera probarlas (aunque creo que en mi caso es urgente hacerlo) para saber que dentro de cada una de ellas se encuentra toda la esencia de lo que deben ser. De hecho, en ellas se descubre: mercado, temporada, Mediterr\u00e1neo, territorio, ingenio, cocina popular, cocina personal, cocina con maestr\u00eda… Rastrear la colecci\u00f3n de cocas de Miquel Ruiz es uno de los placeres m\u00e1s inmensos que pueda vivir el paladar de un glot\u00f3n, como este esp\u00eda de la cocina que te escribe. Emociona ver su frescura, su don para aunar los ingredientes, la inteligencia que hay detr\u00e1s de cada propuesta, la diversi\u00f3n y la belleza. Ya ves que emociona. Coca de mullador con diferentes pescados de bah\u00eda, all i oli de naranja y algas; de remolacha con conejo confitado; de boquerones caseros con crema de berenjena; de hierbas con capell\u00e0…<\/span><\/p>\n

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Y s\u00ed, est\u00e1s son algunas de las muchas que se pueden encontrar en restaurantes de la Comunitat. Pero sobre todo, de las que se pueden encontrar en casa particulares y en hornos tradicionales. Lo importante de todo esto es que ellas, algo tan arraigado y tan nuestro, pervive e, incluso, con ramalazos de recuperar un protagonismo perdido y merecido. Y s\u00ed, yo s\u00ed que tengo la esperanza de que esto sea s\u00f3lo un s\u00edntoma de algo mucho m\u00e1s grande. Y es que esa cocina tradicional, que por nuestro d\u00eda a d\u00eda, por nuestros agobios, por nuestro mirar afuera, hemos ido olvidando, la recuperemos como algo excepcional. Algo que susurra en mitad de la mesa la tierra en la que vives, el lugar donde est\u00e1s<\/strong>. Buen provecho.<\/p>\n

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