{"id":22127,"date":"2020-06-07T10:10:39","date_gmt":"2020-06-07T08:10:39","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=22127"},"modified":"2020-06-07T10:11:00","modified_gmt":"2020-06-07T08:11:00","slug":"pastrami-revolution-seductor-irresistible-quiza-lujurioso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/06\/07\/pastrami-revolution-seductor-irresistible-quiza-lujurioso\/","title":{"rendered":"Pastrami Revolution: seductor, irresistible, quiz\u00e1 lujurioso"},"content":{"rendered":"

Carne de res en salmuera, especiada y ahumada, servida con salsa de mostaza y entre dos lonchas de pan de molde casero, a ser posible de centeno. Es un festival carn\u00edvoro que entr\u00f3 de puntillas en nuestras vidas y ahora se ha apoderado de nuestro paladar.<\/span> Seductor, irresistible<\/span>, quiz\u00e1 lujurioso. <\/strong><\/p>\n

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PASTRAMI.<\/span><\/strong> S\u00f3lo escuchar la bendita palabra uno siente cierto regocijo interior. Detr\u00e1s hay historia. Hay viaje. Posiblemente muchos rostros ligados a aquella inmigraci\u00f3n europea hacia Am\u00e9rica en busca de nuevos horizontes. Pero, adem\u00e1s, hay goce. Algo de lujuria culinaria, incluso. De exceso admitido. El pastrami tiene un poder seductor que lo hace invencible. Un incentivo para el paladar; el im\u00e1n de lo irresistible. Te llama. Quiz\u00e1s porque, adem\u00e1s de tremendamente goloso y tentador, tiene ese punto de cosmopolita, de so\u00f1ador, que te permite ir m\u00e1s all\u00e1 del hecho de comerte un contundente y tremendo s\u00e1ndwich. Con el pastrami vives un conglomerado de sensaciones que te hacen ser feliz.<\/strong> Es un festival; una revoluci\u00f3n carn\u00edvora.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Dicen que su historia empez\u00f3 a escribirse hace m\u00e1s de un siglo. Podr\u00eda ser que roce el siglo y medio. O m\u00e1s. En realidad, estamos ante una carne ahumada y muy sazonada que se trabajar\u00eda en sus or\u00edgenes con la intenci\u00f3n de preservar el producto durante un largo periodo de tiempo. La propia etimolog\u00eda de la palabra pastrami (o pastr\u00f3n) ya nos hace intuir sus or\u00edgenes. Se apunta a que viene de la palabra rumana pastr\u00e2, que a su vez lleva al pastirma turco, que significa carne prensada. O sea, que entre Turqu\u00eda y Ruman\u00eda andan esos primeros pasos de esta carne de vacuno (aunque ya hay elaboraciones con otras versiones) condimentada, que salt\u00f3 a Estados Unidos por la inmigraci\u00f3n jud\u00eda a finales del siglo XIX y ahora se ha convertido en un producto global.<\/p>\n

Hay quien defiende que la historia del pastrami, tal como lo conocemos ahora, empez\u00f3 en 1887 en Nueva York. En ese momento, un inmigrante lituano, llamado Sussman Volk<\/strong>, carnicero khoser de profesi\u00f3n, empez\u00f3 a servir s\u00e1ndwich en su carnicer\u00eda preparando la carne de vacuno seg\u00fan la receta que le dio un amigo rumano, a cambio de que le guardara sus maletas. Se hizo tan popular, que la carnicer\u00eda acab\u00f3 convirti\u00e9ndose en restaurante deli. Y ya nada par\u00f3 su fama. Esta versi\u00f3n, que he descubierto en el blog 196flavors.com<\/strong>, se contradice con lo que cuenta el restaurante m\u00e1s famoso del mundo en cuanto a pastramis se trata. Habr\u00e1s o\u00eddo hablar de \u00e9l, Katz\u2019s Delicatessen<\/span><\/strong>. Ellos defienden que todo empez\u00f3 en 1888, en lo que era un local llamado Iceland Street<\/strong> que cambio de nombre y rumbo con la llegada de Willy Katz<\/strong> en 1903 y m\u00e1s tarde de su primo Benny. Fueron ellos los que popularizaron en el Lower East Side de Nueva York esos s\u00e1ndwiches de carne ahumada y especiada. En especial, durante la Segunda Guerra Mundial. Los tres hijos de los propietarios estaban sirviendo a su pa\u00eds y la tradici\u00f3n familiar de enviar alimentos a sus familiares se convirti\u00f3 en un lema para ellos: \u00abenv\u00eda un pastrami a tu ni\u00f1o en el ej\u00e9rcito\u00bb.\u00a0 <\/span>Ahora, en Katz\u2019s siguen enviado a domicilio cientos de pastramis a diario. Los \u00faltimos han sido solidarios y con una sentida carga emocional: a sanitarios que han luchado contra la pandemia del coronavirus, tambi\u00e9n en Nueva York.<\/p>\n

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Imagen EFE<\/p><\/div>\n

Esa circunstancia an\u00f3mala que hemos vivido me hizo probar un nuevo pastrami para mi colecci\u00f3n, en este caso aqu\u00ed en Valencia. Escond\u00eda en su interior todo ese poder seductor que tiene este s\u00e1ndwich elaborado a partir de falda de ternera, que est\u00e1 macerado con todo un abanico de especias -ajo, piment\u00f3n, clavo, pimientas (especialmente la negra), cilantro, semillas de mostaza\u2026.\u00a0 <\/span>Aunque imagino que cada cocinero tendr\u00e1 sus trucos- y que tiene un mimado proceso de elaboraci\u00f3n. En Katz\u2019s, que saben de esto, dicen que puede tardar hasta 30 d\u00edas en curarse. Eso, si se hace de forma casi artesanal, que es como cuenta. Luego, pan de centeno (tipo s\u00e1ndwich) y listo.\u00a0<\/span><\/p>\n

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El que prob\u00e9, gracias a ese efervescente \u2018take away\u2019, es el que elaboran en Mundua<\/span><\/strong> (en Valencia). Su art\u00edfice, Javi Linares. Estaba excelente,\u00a0 <\/span>la verdad. En su punto. Le di un golpe de calor al horno en casa, tal y como me propuso el cocinero del restaurante, y a disfrutar. Siendo justos, Mundua merece una atenci\u00f3n m\u00e1s espec\u00e7ifica, pero sirva para entrar en su casa este bocado a su pastrami elaborado con mucho mimo: \u00abTrabajamos pica\u00f1a de ternera puesta en salmuera durante cinco d\u00edas, la ahumamos en fr\u00edo entre hora y media y dos. Despu\u00e9s, la envolvemos en tres tipos de pimienta, mostaza y especias, la cocinamos a baja temperatura a 60 grados durante doce horas. Lleva una salsa t\u00e1rtara casera tradicional y queso cheddar. El pan de molde es un brioche de mantequilla que hacemos nosotros con un d\u00eda de fermentaci\u00f3n\u00bb. Glorioso. De repetir. De olvidarte del miedo a los excesos y de caer en sus brazos: lujuria, pecado, exceso… belleza. Vale la pena entregarte a \u00e9l.\u00a0<\/span><\/p>\n

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En realidad, esto me pasa con la mayor\u00eda de pastramis que he probado. Algunos, que no menciono, para olvidar. Pero cuando est\u00e1 bueno\u2026 es sencillamente un festival.\u00a0 <\/span>Sencillamente adictivo. En alg\u00fan caso me paso. Voy con un ejemplo, que ya es, adem\u00e1s, un cl\u00e1sico. El archiconocido, que ha ido evolucionando con los a\u00f1os, pastrami de Canalla Bistro<\/span><\/strong> -que, por cierto, ha reabierto sus puertas y podremos volver a probar-. Inolvidable c\u00f3mo me impact\u00f3 la primera vez que lo prob\u00e9, hace ya como ocho a\u00f1os. En su caso, tambi\u00e9n con un pan de semillas y centeno elaborado por ellos y con una carne que, a diferencia de Katz\u2019s, es costilla de ternera (por aprovechar la grasa infiltrada que tiene). Est\u00e1 en salmuera unas 24 horas y luego se asa con las especias. Se acompa\u00f1a de col china, pepinillo, salsa de mostaza\u2026\u00a0<\/span><\/p>\n

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Apunta otro pastrami a tener presente: el exuberante que sirven en N\u00f3mada<\/span><\/strong>, ideado por Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong>, y que lo prob\u00e9 en el local frente al Mercado de Col\u00f3n el pasado verano. O los que tengo en \u2018mi debe\u2019 que son, por ejemplo, el que elabora Alejandro Platero<\/strong> en Come&Calla<\/span><\/strong> (a probar) o el que anunci\u00f3 que incorporaba hace apenas unos meses Tono Pastor<\/strong> en el Bouet<\/span><\/strong>, elaborado con ternera gallega y ahumado con madera de olivo. De momento, he visto que en alguna de sus propuestas inclu\u00eda una tosta, que imagino es la versi\u00f3n infantil del pastrami. No pierdo la esperanza de probarlo, porque estando Tono Pastor detr\u00e1s de \u00e9l promete potencia. Se esperar.<\/p>\n

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\u00a0<\/span>Bueno, hay m\u00e1s propuestas pendientes. Por ejemplo, algunos de los que hacen en San Pastrami<\/span><\/strong>, que llevando al nombre del local la carne ahumada y especiada poco menos que santificada, imagino que estar\u00e1n de cine. Pero esa ser\u00e1 otra historia. Sea como sea, el pastrami -tan internacional \u00e9l- que hace un tiempo nos parec\u00eda algo ajeno, ya est\u00e1 aqu\u00ed: se ha asentado y forma parte de nuestros deseos culinarios. Ahora que miramos a lo nuestro, a cuidar nuestras ra\u00edces, no olvidemos que sumar siempre es beneficioso. Sobre todo, cuando genera tantas satisfaciones como este pastr\u00f3n de carne que es historia, sabor, vida\u2026 revoluci\u00f3n. Si no que se lo digan Meg Ryan<\/strong> cuando sinti\u00f3 un orgasm\u00e1tico momento ante un pastrami en Katz\u2019s en la legendaria \u00abCuando Harry encontr\u00f3 a Sally<\/em>\u00bb.<\/p>\n

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Carne de res en salmuera, especiada y ahumada, servida con salsa de mostaza y entre dos lonchas de pan de molde casero, a ser posible de centeno. Es un festival carn\u00edvoro que entr\u00f3 de puntillas en nuestras vidas y ahora se ha apoderado de nuestro paladar. Seductor, irresistible, quiz\u00e1 lujurioso.   PASTRAMI. S\u00f3lo escuchar la […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":22141,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1],"tags":[145,184,1838,1830,778],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22127"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22127"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22127\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22144,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22127\/revisions\/22144"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/22141"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22127"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22127"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=22127"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}