{"id":22236,"date":"2020-06-21T10:47:08","date_gmt":"2020-06-21T08:47:08","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=22236"},"modified":"2020-06-21T10:47:08","modified_gmt":"2020-06-21T08:47:08","slug":"las-cinco-vidas-del-toro-y-el-sueno-de-la-alqueria-juana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/06\/21\/las-cinco-vidas-del-toro-y-el-sueno-de-la-alqueria-juana\/","title":{"rendered":"Las cinco vidas Del Toro (y el sue\u00f1o de la alquer\u00eda Juana)"},"content":{"rendered":"

Asegura que \u00e9sta es la quinta crisis que va a superar.<\/span> Le llega en un momento lleno de proyectos por los que luchar\u00e1. Uno de ellos: poner en marcha la Alquer\u00eda Juana<\/span>, una casa de comidas con ra\u00edces valencianas y que homenajea la cocina y la historias de su abuela. Su principal baza para lograrlo: el bal\u00f3n de ox\u00edgeno de sus clientes. \u00abSon los que marcan lo que debes hacer\u00bb<\/strong><\/p>\n

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\u00abOlvid\u00e9 la extenuaci\u00f3n, agarr\u00e9 un remo y me prepar\u00e9 a agotar los \u00faltimos vestigios de fuerzas con un golpe certero en la cabeza de uno de los peces que saltaban contra la borda, en una furiosa rebati\u00f1a\u00bb. Garc\u00eda M\u00e1rquez escribi\u00f3 esta descripci\u00f3n en \u2018Relato de un naufragio\u2019. Su libro fue como un relato de aventuras que deriv\u00f3 en denuncia pol\u00edtica. La vida de un cocinero es, mucha veces, una historia de supervivencia. A veces una aventura. Y a veces tambi\u00e9n una dura traves\u00eda que acaba en quejido por los desmanes pol\u00edticos y burocracias administrativas.<\/p>\n

\u00abTenemos que pensar mucho las inversiones que hacemos y los riesgos que tomamos\u00bb.<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

De todo esto habla Alejandro Del Toro. No es un n\u00e1ufrago, m\u00e1s bien un superviviente. Aunque \u00e9l te dir\u00e1 que es s\u00f3lo un cocinero. Si fuera un gato se podr\u00eda hacer con \u00e9l el recurrente s\u00edmil de que tiene siete vidas. En realidad es un Del Toro. Una res brava de la gastronom\u00eda. De los que no se amilanan. De los que dicen lo que piensan y batallan. De los que sigue a pesar de las estocadas. \u00ab\u00c9sta es para m\u00ed la quinta crisis. O la quinta ruina, se podr\u00eda decir. Y una vez m\u00e1s, volvemos. Pensando que en marzo ya est\u00e1bamos por fin dando beneficios con una plantilla consolidada, el golpe ha sido tremendo\u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Fue su respuesta a la primera pregunta. Contundente, dejando las cartas sobre la mesa, hablando de cifras \u2013120.000 euros en p\u00e9rdidas, apunt\u00f3\u2013 y hasta de esperanzas. Porque Alejandro tiene en su interior sangre brava. \u00abAhora, pues volvemos a empezar\u00bb.<\/p>\n

\u2013\u00bfPero debe haber un desgaste personal tremendo? No s\u00f3lo en tu caso, en general en el sector.<\/strong>
\n\u2013S\u00ed; y quien diga que no, pues creo que no es real. Nosotros a lo largo de los veinte a\u00f1os que tiene nuestro local lo que hemos tenido es el bal\u00f3n de ox\u00edgeno de nuestra clientela que ha sido fiel. Mi mujer es sumiller y yo un m\u00ednimo cocinero, y pensamos que podemos continuar pese a todo…
\n\u2013\u00bfNo te da respeto lo que est\u00e9 por venir?<\/strong>
\n\u2013Mira, los que somos empresarios tenemos que tener presente que es posible que en oto\u00f1o vivamos una desaceleraci\u00f3n. Por eso, tenemos que pensar mucho las inversiones que hacemos y los riesgos que tomamos.<\/p><\/blockquote>\n

Del Toro desgrana en la conversaci\u00f3n su trayectoria. La vocacional como cocinero, que nace en un local familiar que en pocos a\u00f1os cumplir\u00e1 un siglo de historia, y la de empresario como hostelero, que comenz\u00f3 abriendo su propio local en Valencia en 2003. De lo primero, de sus or\u00edgenes, me record\u00f3 que se cri\u00f3 en un bar, en la cafeter\u00eda Aduana, en el puerto. Y que all\u00ed aflor\u00f3 todo. \u00abFue un negocio que montaron mis abuelos y que continu\u00f3 mi padre, porque el suyo falleci\u00f3 en un accidente de tr\u00e1fico. Un modelo muy familiar con todos metidos all\u00ed….\u00bb, rememor\u00f3.<\/p>\n

\u00abDijimos adi\u00f3s a la estrella y nos pusimos a hacer almuerzos, desayunos… Y, de un men\u00fa de 90 o 100 euros, pasamos a otro de 20 euros. Pero encantados\u00bb<\/em><\/span><\/p><\/blockquote>\n

Aquello fue la base de lo que luego fue su carrera profesional, pasando por el \u00c1ngel Azul con Bernd H. Kn\u00f6ller, La Hacienda con Nazario Cano y Mart\u00edn Berasategui, que supuso el gran cambio de visi\u00f3n. El empuje final para la alta gastronom\u00eda se lo dio Manolo de la Osa. Y de all\u00ed, ya salt\u00f3 la frontera. Mont\u00f3 su propio local. Naci\u00f3 el cocinero empresario.<\/p>\n

\u2013Estando con Manolo ya mont\u00e9 mi restaurante. Y ya, con esa apertura supe lo que era sufrir una crisis.
\n\u2013\u00bfQu\u00e9 pas\u00f3?<\/strong>
\n\u2013Al mes y medio de abrir tuvimos las obras del metro que cortaron la calle durante m\u00e1s de un a\u00f1o.
\n\u2013Pues empezaste fuerte.<\/strong>
\n\u2013Bueno s\u00ed. Era ese momento de efervescencia y locura del inicio. No ten\u00eda ni carta. S\u00f3lo pon\u00eda, carne o pescado. El precio medio entonces era de 6.500 pesetas. Ten\u00eda 27 a\u00f1os y todo dentro… Ah\u00ed se com\u00eda lo que yo decid\u00eda (r\u00ede).
\n\u2013Fue el momento en que te lleg\u00f3 la estrella Michelin.<\/strong>
\n\u2013S\u00ed, fue la \u00e9poca del 2003 al 2009. En medio de ello lleg\u00f3 el 11-S y todos nuestros clientes se esfumaron. Vivimos otra recesi\u00f3n econ\u00f3mica. Aunque fue en 2007, cuando hacemos la reforma del restaurante m\u00e1s potente y ampliamos el local, con un traspaso tipo Rockefeller y una gran inversi\u00f3n, porque era la \u00e9poca del \u2018todo vale\u2019. En 2008 nos caz\u00f3 la crisis m\u00e1s aguda.
\n\u2013La fecha m\u00e1s dura, entiendo…<\/strong>
\n\u2013Estuvimos dos meses sin entrar clientes. No pod\u00edan venir los nuestros porque estaban despidiendo a sus trabajadores. Y dijimos adi\u00f3s a la estrella y nos pusimos a hacer almuerzos, desayunos… Y, de un men\u00fa de 90 o 100 euros, pasamos a otro de 20 euros. Pero encantados.<\/p><\/blockquote>\n

Recuerda Del Toro que del bogavante se fue a la sardina y que el nexo de uni\u00f3n de ambas cosas es quien las trata y su creatividad. Y, en este caso, el cocinero era el mismo. Y esa visi\u00f3n llev\u00f3 a poner sobre la mesa de conversaci\u00f3n qu\u00e9 busca realmente el cliente. Y a pensar si la hosteler\u00eda, que ha deambulado en los \u00faltimos tiempos, en la escalada de grandes men\u00fa muy creativos y muy mim\u00e9ticos, necesita revisarse. Que lo importante no es el qu\u00e9, sino qui\u00e9n. Que en la impronta de quien cocina est\u00e9, su identidad, su manera de hacer, de entender la gastronom\u00eda. La suya; no la que marquen otros o la moda. \u00abCreo en la identidad culinaria. Piensa que en el negocio vives no de los cr\u00edticos, sino del cliente y el d\u00eda a d\u00eda. Y ellos son los que deben marcar lo que debes hacer\u00bb.<\/p>\n

\u2013Un cocinero no tiene que depender de un cr\u00edtico para marcar las pautas de su negocio.<\/strong>
\n\u2013No, pero s\u00ed que debe estar atado a la actualidad. Al momento. Mi abuela hac\u00eda un tipo de garbanzos y yo tengo que hacer ahora uno desgrasado, que se disfrute y me permita luego seguir trabajando. Lo importante es, en cualquier caso, que cada uno tenga su discurso. Lo que no tiene sentido es copiar a otro… Yo quiero que vengan a comer mi carpaccio de pez lim\u00f3n.<\/p><\/blockquote>\n

Y siguiendo ese pez lim\u00f3n, Alejandro fue desgranando cu\u00e1l es ese discurso que le diferencia. Qu\u00e9 busca. Su \u00abparanoia\u00bb, como \u00e9l dice. \u00abQuien me conoce sabe que, por ejemplo, ahora que es verano yo apuesto siempre por una sopa fr\u00eda, unas \u2018clotxinas\u2019, un pescado… Son cosas que creo que reflejan tambi\u00e9n Valencia\u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/a>
\nEsa Valencia centra su mirada al futuro. A Alejandro Del Toro la pandemia le cogi\u00f3 subido a un nuevo proyecto. Una alquer\u00eda donde ofrecer comida valenciana y un huerto para abastecerlo. A \u00e9l se han entregado junto a su mujer durante los meses de confinamiento. A su huerto. Su objetivo es, si la burocracia administrativa y las pegas le dejan, rehabilitarla y crear un punto de encuentro gastron\u00f3mico cien por cien con sangre valenciana. Como \u00e9l, el cocinero bravo con m\u00e1s vidas que un gato. O un toro. Un miura de la cocina valenciana.<\/p>\n

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>EL SUE\u00d1O DE LA ABUELA JUANA<\/span><\/p>\n

\u00abHablemos del futuro\u00bb, le ped\u00ed. Alejandro rebobin\u00f3 su cabeza. Y volvi\u00f3 a antes de la pandemia. Cuando trabajaba en hacer realidad un sue\u00f1o. Se llama Juana, como su abuela. Alquer\u00eda Juana. Y es un lugar en La Punta donde est\u00e1n cultivando sus productos y donde quiere abrir su nueva casa de comidas. Sin plazos, pero sin pausa. Si la burocracia habitual le deja. \u00abUn lugar donde vivir y hacer un restaurante de producto cien por cien valenciano. Sostenible… Donde en vez de merluza de pincho tengamos el llus<\/em> valenciano; y nuestras verduras y arroces…. Un lugar donde poder devolver a nuestra tierra todo lo que nos ha dado\u00bb, se confiesa.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a> <\/span>
\nPara \u00e9l y su esposa, un proyecto de vida muy emotivo. Por lo que representa en su evoluci\u00f3n dentro de la gastronom\u00eda y porque representa el mejor homenaje que le pueden hacer a su abuela Juana. Con ella, de alguna manera, comenz\u00f3 todo. Con ella, en aquel bar Aduana, donde estall\u00f3 esa cocina que Del Toro lleva dentro y quiere dejar fluir desde sus ra\u00edces en ese sue\u00f1o con nombre de mujer.<\/span><\/p>\n

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Asegura que \u00e9sta es la quinta crisis que va a superar. Le llega en un momento lleno de proyectos por los que luchar\u00e1. Uno de ellos: poner en marcha la Alquer\u00eda Juana, una casa de comidas con ra\u00edces valencianas y que homenajea la cocina y la historias de su abuela. Su principal baza para lograrlo: […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":22246,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5,1],"tags":[38],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22236"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22236"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22236\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":22257,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22236\/revisions\/22257"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/22246"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22236"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22236"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=22236"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}