{"id":22305,"date":"2020-07-12T10:57:33","date_gmt":"2020-07-12T08:57:33","guid":{"rendered":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=22305"},"modified":"2020-07-12T10:57:33","modified_gmt":"2020-07-12T08:57:33","slug":"bon-amb-ya-forja-su-tercera-estrella","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2020\/07\/12\/bon-amb-ya-forja-su-tercera-estrella\/","title":{"rendered":"Bon Amb ya forja su tercera estrella"},"content":{"rendered":"

El sol mediterr\u00e1neo caldea el fuego. Ellos trabajan sin cortinajes ni celof\u00e1n. A pecho descubierto. Entre la piedra y el cristal. Entre pimientos fermentados, p\u00f3lvora del Duc, an\u00e9monas y erizos reinventados. Michelin lo tendr\u00e1 claro, cuando llegue el momento. La tercera ya est\u00e1 <\/span>en la fragua.<\/strong><\/p>\n

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I.<\/strong>\u00a0SENTIR<\/span><\/p>\n

El restaurante se alz\u00f3 ante m\u00ed como una isla al mediod\u00eda, parafraseando el t\u00edtulo del cuento de Julio Cort\u00e1zar<\/strong>. \u00abLa isla ten\u00eda una forma inconfundible; como una tortuga que sacara apenas las patas del agua<\/em>\u00bb. Bon Amb parece una isla de cristal y piedra en mitad de unos terrenos colmados de sol. El solo hecho de volver ante su puerta excitaba. No por lo que esperaba dentro; sino por lo que representaba. Hab\u00edamos invocado a la normalidad, a volver a ser felices;\u0010 ellos \u2013la gente del restaurante de las dos estrellas\u2013 y los clientes \u2013que volv\u00edamos a sus mesas\u2013 \u00edbamos a contribuir a lograrla. Volver a esa normalidad que supone ser felices ante el mantel dejando fluir sobre \u00e9l los sentidos. Todos los sentidos. Disfrutando del relato que Alberto Ferruz y los suyos<\/strong> escriben con sus platos, como si cada uno fuera una aventura culinaria; una andanza gastron\u00f3mica. Tanto es as\u00ed que el cocinero de Cari\u00f1ena a momentos parece el joven Alfanhu\u00ed de Ferlosio. Ese ni\u00f1o de ojos amarillos que liber\u00f3 al gallo de la veleta y \u00e9ste, agradecido, le ense\u00f1\u00f3 el arte de capturar los colores de las nubes. Como la alquimia que se gasta Ferruz al cocinar.<\/p>\n

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el cocinero de Cari\u00f1ena a momentos parece el joven Alfanhu\u00ed de Ferlosio. Ese ni\u00f1o de ojos amarillos que liber\u00f3 al gallo de la veleta y \u00e9ste, agradecido, le ense\u00f1\u00f3 el arte de capturar los colores de las nubes<\/em>\u00bb<\/span><\/p>\n

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\u00abComer es una necesidad; pero comer de forma inteligente es un arte\u00bb, dec\u00eda el arist\u00f3crata franc\u00e9s (siglo XVII) La Rochefoudcauld<\/strong> en una de sus \u2018M\u00e1ximas\u2019. Lo recoge Mar\u00eda \u00c1ngeles P\u00e9rez Samper<\/strong> en su libro (joya), \u2018Comer y beber\u2019. \u00abLa alimentaci\u00f3n es un placer y alimentarse bien es un arte en el que el cocinero es el artista principal\u00bb, escribe en su ensayo de Editorial C\u00e1tedra. Quiz\u00e1 un poco de ello hay en este restaurante: un lugar donde crear y saborear, donde gozar y so\u00f1ar, pensar y fascinarse. Porque Bon Amb es esa isla al mediod\u00eda que esconde en sus forjados un trabajo cimentado en la reflexi\u00f3n, la investigaci\u00f3n y la pasi\u00f3n. Algo de magia y ritual. De arte e inteligencia. Pero s\u00f3lo si desembarcas en esta isla con \u00e1nimo de ir m\u00e1s all\u00e1 del comer, podr\u00e1s vivir esta aventura gastron\u00f3mica de la que te hablo y que merece halagos, a veces superlativos, como el de sublime o extraordinario. S\u00f3lo intentando gozar con intensidad lo que Bon Amb te ofrece, podr\u00e1s descubrir la esencia que esconde cada una de esas c\u00e1psulas de placer que son sus creaciones y que iluminan, bocado a bocado, la traves\u00eda. Un camino m\u00e1s all\u00e1 de las estrellas, de las tres estrellas Michelin (que llegar\u00e1n, estoy seguro). Una ruta inolvidable; porque lo que dec\u00eda Guy de Maupassant<\/strong> all\u00ed se convierte en realidad: \u00abLa cocina es alquimia de amor\u00bb.<\/p>\n

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UNA CUESTI\u00d3N DE EQUIPO.<\/span><\/strong>Lo mejor de Ferruz es que la cocina y \u00e9l es la misma cosa: inseparables. Y lo bueno tambi\u00e9n es que sabe lo que eso supone: dedicaci\u00f3n, sacrificio, pasi\u00f3n, trabajo y m\u00e1s trabajo. Eso lo transmite a su equipo, por el que siente devoci\u00f3n. \u00abEsto es una cosa de todos, de verdad\u00bb, repite. En la cocina y en la sala, impecables: su socio Pablo Catal\u00e1, Emmanuel, Laura, Enrique (en su gran momento), Cristina (que es de lo mejor en Sala), Consantin (que se ir\u00e1 a Casa Pepa)…<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n

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II.<\/strong> EXCITAR<\/span><\/p>\n

Hay un delicioso poemario, muy peque\u00f1o, de Andr\u00e9s Trapiello<\/strong>, titulado “El gorri\u00f3n y sus c\u00f3mplices”. Dentro, en uno de sus poemas leo: “Nadie pudo escribir con mejor letra \/ que el p\u00e1jaro en la nieve esta<\/em> ma\u00f1ana”.<\/em> Nadie mejor para aplacar mis ansias de reencontrarme con la cocina sublime que Alberto Ferruz y sus c\u00f3mplices. Ellos, como el p\u00e1jaro sobre la nieve, escriben con la mejor letra posible una de las mejores cocinas de la Comunitat. No en vano, tras saborear su relato culinario, uno sale de all\u00ed con la sensaci\u00f3n de haber volado, como los gorriones. Volar hasta un lugar donde se fraguan las estrellas, los destellos, la cocina llena de luz. Y eso se logra con trabajo. Mucho trabajo. Un pizcas de inteligencia, arte y pasi\u00f3n. Ya est\u00e1. Que no es poco…<\/p>\n

Todo se precipita desde el inicio, aunque en esta ocasi\u00f3n (muy v\u00edrica) sin la puesta en escena habitual que acompa\u00f1a a estos locales de alta cocina. Cosas de esa anormal normalidad. Hay salazones bien trabajados y un pu\u00f1ado de bocados del mar para empezar. Entre ellos te tengo que destacar, con \u00e9nfasis, su\u00a0mochi<\/span> <\/strong>de huevas que es para comer y no parar. (“\u00bfMe pod\u00e9is poner doce para llevar?”). \u00a0O ese torrezno<\/strong><\/span> de escamas de salmonente, que merecer\u00eda unos versos. Pero de un poeta de verdad. O ese homenaje a ‘les coques<\/span><\/strong>‘ versi\u00f3n 2020, otra vez deliciosa con el pat\u00e9 de higadillos de salmonente (creo \ud83d\ude09 ) haci\u00e9ndote vibrar.<\/p>\n

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Pero voy a ir saltando de rama en rama, sin contarte toda la secuencia, que sino no tendr\u00eda fin mi recorrido culinario por Bon Amb. Te destaco lo que me toc\u00f3 el alma. Aunque toda la traves\u00eda es un precipitarte al abismo del placer una y otra vez<\/strong>. Por ejemplo, vamos a su nueva versi\u00f3n de la sopa fr\u00eda de tomates a la serena<\/span><\/strong>, que es como una espuela para el apetito y un aliciente para las ansias de disfrutar. En boca, trepidante: \u00e1cidos, dulces, marinos, toques refrescantes… Y, como toda la est\u00e9tica de Bon Amb, exquisita. Mimada, con ese soporte de la vajilla de Encarna Soler<\/a> que me fascina. (Y m\u00e1s, si la conoces a ella).<\/p>\n

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Genial el pase en tres bocados del at\u00fan<\/span><\/strong> (gloria a su centres al sol y al bocado de magro); y fascinante esa maravillosa bolo\u00f1esa<\/strong> <\/span>-haci\u00e9ndote recordar la pasta italiana- que te sirve a base de erizo y navajas. Brutal, para resumir. (Este a\u00f1o no est\u00e1n sus tallarines, tradicionales con or\u00e9gano del terreno; pero este es un buen sustituto de plato mediterr\u00e1neo. De los m\u00e1s golosos del men\u00fa. Condenado a convertirse en otro hit!).<\/p>\n

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Salto alg\u00fan plato ya conocido (o madurado, como la quisquilla) para meterte de lleno ese jugo de pimientos verdes asados, con anfic\u00f2s<\/em>, cogollos y calamar<\/span><\/strong>. El remate, la mayonesa de ostra<\/span><\/strong>. El resultado, un platazo de cinco estrellas. Para volverse loco. Otra vez, loco. Con la propuesta de un refrescante Carnot<\/strong> con espumoso valenciano que te sirve Enrique Garc\u00eda<\/strong> -que es quien tiene la llave de la bodega y la creatividad l\u00edquida, y que est\u00e1 en un momento de gracia<\/strong> a destacar-.<\/p>\n

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Te sacan un frasco de cristal con una ostra, que parece embalsamada y, entonces, sientes que algo distinto, no s\u00e9 si m\u00e1gico o inquietante, va a pasar. Y s\u00ed, sucede. Esa ostra curada<\/strong><\/span>\u00a0-se podr\u00eda decir tambi\u00e9n currada- es el bocado principal de un platazo de esta colecci\u00f3n de joyer\u00eda comestible que es Bon Amb. Curada durante cinco horas y acompa\u00f1ada con un jugo de caracoles, d\u00e1ndole al conjunto un complejo juego de sabores y texturas que te llevan de lo c\u00e1rnico a lo m\u00e1s marino de un solo zarpazo. Otra vez, aplausos. Otra ves viendo las estrellas… \u00a0\u00a1Gloria!<\/p>\n

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Llega despu\u00e9s la pancita<\/span><\/strong>, tan celebrada por m\u00ed y a\u00f1orada a\u00f1o tras a\u00f1o hasta que la vuelvo a probar, con su suero de leche tostada; tras ella, otra bomba del men\u00fa: su foie. Un ingrediente que no suele formar parte de la propuesta de Ferruz, pero que en esta ocasi\u00f3n para fortuna del comensal se cuela. Foie frito<\/span><\/strong> despu\u00e9s de haber estado marinado con las especies que forman parte de la conocida ‘p\u00f3lvora de Duc<\/strong>‘, cuya receta se puede encontrar en\u00a0Libre del Coch de Robert de Noia.\u00a0<\/i>“En este caso en vez de una salsa, que es lo original, utilizamos las especias en seco y le a\u00f1adimos alguna m\u00e1s”, comenta el cocinero.<\/p>\n

El resultado es una foie frito muy ligero y goloso que se acompa\u00f1a con una salsa de anguilas y sus tropezones. Y yo qu\u00e9 se que m\u00e1s… Pero la bomba. Otra bomba…. (\u00bfComprende cuando digo que los de las tres estrellas est\u00e1 hecho, cuando a Michelin le venga bien que son los que deciden?) \u00a0\u2217\u2217\u2217<\/span><\/p>\n

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Pero hay m\u00e1s. Me quedan en la parte tres bombazos a modo de masclet\u00e0 (ahora que hemos hablado de p\u00f3lvora). El primero, una versi\u00f3n dulcificada de su explosi\u00f3n marina: papardelles con an\u00e9mona, viera y tronco de cigala<\/span><\/strong>. Lo de este plato es de v\u00edtores y vuelta al ruedo.<\/p>\n

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