{"id":2272,"date":"2014-06-14T08:09:52","date_gmt":"2014-06-14T08:09:52","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=2272"},"modified":"2014-06-14T08:09:52","modified_gmt":"2014-06-14T08:09:52","slug":"un-chef-al-borde-de-la-gloria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2014\/06\/14\/un-chef-al-borde-de-la-gloria\/","title":{"rendered":"UN CHEF AL BORDE DE LA GLORIA"},"content":{"rendered":"

\u00a0Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/a><\/strong><\/p>\n

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Observ\u00e9 el firmamento. Las estrellas brillaban potentes en el Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas. \u00a0Saqu\u00e9 el telescopio, apunt\u00e9 al cielo y, casi como si me estuviera esperando, me encontr\u00e9 con el Planeta Verde. M\u00e1s verde que la hierba m\u00e1s verde<\/strong><\/span>. \u201cPero si te ten\u00eda olvidado, querido\u2026\u201d, exclam\u00e9. Todo seguido grit\u00e9: \u201c\u00a1Kiko Moya!\u201d.<\/p>\n

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Kiko andaba, como un funambulista sobre el alambre, \u00a0por el borde de la gloria. Del planeta verde<\/strong> al volc\u00e1n que era ostra<\/strong>. De la estrella kebab<\/strong> al planeta que era hielo y era manzana<\/strong>.\u00a0Meteoros<\/span><\/strong>, estrellas<\/strong><\/span>, luceros<\/strong><\/span>. Del lago del rape negro<\/strong> a la anguila gal\u00e1ctica<\/strong>\u2026. Como un FUNAMBULISTA<\/span> <\/span>AL<\/span> BORDE DE LA GLORIA.<\/p>\n

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VIENDO LAS ESTRELLAS pens\u00e9:<\/strong><\/span><\/p>\n

No s\u00e9 si Kiko Moya se impondr\u00e1 en el triunvirato de reyes de la cocina designado por los se\u00f1ores de Real Academia de Gastronom\u00eda Espa\u00f1ola. Ya sabes: Kiko Moya<\/strong> (L\u2019Escaleta), Mario Sandoval<\/strong> (Casa Roque) y Eneko Atxa<\/strong> (Azurmendi)\u2026 Aunque yo soy un esp\u00eda muy fan de la magia de L\u2019Escaleta, reconozco que la cosa est\u00e1 complicada. \u00a0Mario Sandoval es un crack -un Coque Crack- y Eneko… de Eneko Atxa mejor no hablamos. Ya lo descuartic\u00e9 en su momento<\/a>, tras leer el maravilloso libro de Montagud Editores<\/strong>, y sin estar en Azurmendi, ya se que soy un incondicional. Sue\u00f1o con un d\u00eda en el que volar de Coque a L’Escaleta y de all\u00ed, a Azurmendi… \u00bfEso es posible queridos Dioses?<\/p>\n

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Fotos propiedad de los chefs.<\/p><\/div>\n

Quien gane o no el pr\u00f3ximo julio (el 14 de julio) \u00a0es lo de menos. Lo importante, en este caso, es ver a Kiko formando parte de ese tr\u00edo de ases. Algo que se produce, como no pod\u00eda ser de otra manera, en un momento dulce de su cocina, que va ganando enteros de manera vertiginosa a medida que el mago agudiza su ingenio, sus creaciones maduran con una tremenda destreza y sus platos se convierten en peque\u00f1os mundos<\/strong>.<\/span> Planetas y estrellas del universo de ese chico de la monta\u00f1a que se cri\u00f3 entre almendros y matas de romero, entre el calor contestano y los campos de secano, entre Sant Crist\u00f2fol y los neveros de Montcabrer. El universo de un chef al que llaman el Mago<\/strong> (a mi me gusta llamarle as\u00ed) y que ahora pasea por el borde la gloria<\/strong>.<\/p>\n

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EL MAPA DE SU UNIVERSO, al descubierto:<\/span>
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Despej\u00e9 la mesa y con la ayuda de Alberto Redrado<\/strong> y sus brebajes (m\u00e1s maravillosos imposible -los brebajes y Alberto, el sabio-) empezamos a reconstruir el universo del chef de L\u2019Escaleta. Aqu\u00ed, all\u00ed\u2026 un copa, otra… aqu\u00ed la estrella, aqu\u00ed un planeta, un meterorito\u2026<\/p>\n

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Y al final, trepando hasta sus estrellas,<\/span><\/strong><\/span> dibujamos el universo del mago de las monta\u00f1as…<\/p>\n

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\u2192Mira este destello. Es la Estrella Blanca<\/span>.<\/span><\/strong> Sorprendentemente ligera. Pensada para conquistar y desconcertar. Pese a lo que pudiera parecer -por su apariencia rocosa-, no est\u00e1 ideada para hacerte reventar despu\u00e9s de una comida navide\u00f1a descomunal. Al contrario, se come para empezar -en cualquier \u00e9poca del a\u00f1o- y parece espuma petrificada de un peculiar mar de almendras que, un d\u00eda, atrap\u00f3 al chef de la monta\u00f1a. La eterna Navidad<\/span><\/strong>.<\/p>\n

(Un gui\u00f1o genial para frenar el apetito. Viejo conocido en L\u2019Escaleta. Cuando el calor abruma, desconcierta. \u00bfTurr\u00f3n? Luego el toque amargo de sus almendras te cautiva. No tiene m\u00e1s, pero es m\u00e1s<\/span>)<\/em><\/span><\/p>\n

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\u2192La estrella Kebab.<\/span><\/strong> Hubo un d\u00eda en el que el mago se puso a so\u00f1ar y quiso crear el kebab m\u00e1s natural. Fresco, crujiente, chispeante. Lima, cilantro, el cordero mejor asado. Naci\u00f3 as\u00ed una estrella fugaz que te la zampas en un plis plas. Sabores que son recuerdos y gui\u00f1os que son mensajes.<\/span><\/p>\n

(Para comerse uno detr\u00e1s de otro)<\/em><\/p>\n

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\u2192De pronto, un destello aflora. Un meteorito. O quiz\u00e1 sea un planeta diminuto. Cuentan que en \u00e9l, desde que la magia de Moya lo hechiz\u00f3, siempre hay almendros en flor. Y\u00a0 nacen almendros repletos de quesos frescos que son pura bendici\u00f3n. Meteorito de Almedras<\/strong><\/span>.<\/span><\/p>\n

(Miel y aceite de l\u2019Altet para un queso que es un primor. Y el juego de la almendra tierna, coronando el queso, que seg\u00fan la \u00e9poca del a\u00f1o es m\u00e1s celestial o m\u00e1s a\u00f1eja. Otro cl\u00e1sico que acompa\u00f1a a Kiko all\u00ed donde va. \u00a0\u00a1Una docena!)<\/em><\/span><\/p>\n

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\u2192\u00a1Dios m\u00edo! Ante mi catalejo, una luna que era como un gran f\u00f3sil y sobre ella\u2026.\u00bfun dinosaurio?\u00a0 Era la luna milenaria<\/strong><\/span>.<\/span> Una cita con los ancestros, la historia\u2026 el origen del Universo. Yema, garum, entra\u00f1as, ra\u00edces, alma<\/strong>.<\/p>\n

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(<\/em>Un juego de sabores compensados. El regusto del garum \u2013pura esencia de pescado- con la yema\u00a0 y el hinojo, un toque mantecoso y especiado, a veces dulce, a veces salado. Como si te hubiesen invitado a almorzar los antiguos habitantes del poblado ib\u00e9rico de La Serreta) \u00a0<\/em><\/span><\/p>\n

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\u2192De pronto, fugaz, nos sobrevino la Anguila Gal\u00e1ctica<\/strong><\/span>. Vuela por el espacio, como una estrella estrellada. Rodando de un lado a otro. Destellos enloquecidos. Visto y no visto.<\/p>\n

(Una ensalada en la que la anguila impone su ley, jarabe de garrofera con vinagre de Monastrell. Fresco y al tiempo intenso. De nuevo, un plato que te habla del entorno y de la tierra y de las tradiciones… y de la vanguardia. La est\u00e9tica, de aplauso)<\/em><\/span><\/p>\n

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\u2192El telescopio se perdi\u00f3 en la penumbra. Hab\u00eda neblina y, tras ella, la perla negra<\/span><\/strong>. Como salir en mitad de la noche a navegar por un mar oscuro, con olas embravecidas, un volc\u00e1n del que fluye el yodo, una gran ostra coronando el cr\u00e1ter, las tinieblas que flotan sobre el cicloplacton petrog\u00e9nico. (Si es que eso es posible).<\/em><\/span><\/p>\n

(Un plato en el que Kiko rompe l\u00edmites d\u00e1ndole una nueva dimensi\u00f3n a sus creaciones. No s\u00f3lo sabor, si no tambi\u00e9n plus arom\u00e1tico, casi volc\u00e1nico. Estudiad\u00edsima presentaci\u00f3n, hecha para secuestrarte y llevarte a la profundidad de los mares. La ostra templada equilibra todos los sabores. Ni muy fuertes, ni muy suaves. S\u00f3lo mar<\/span>)<\/em><\/span><\/div>\n

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\u2192Y s\u00ed. All\u00ed estaba \u00e9l: El Planeta Verde<\/strong>.<\/span> El planeta que era un valle. El lugar donde duerme Manostijeras<\/strong>. Coraz\u00f3n de cortac\u00e9sped, impronta de trilladora. Donde las flores nacen para ser cortadas. Como los brotes, la hierba, las hojas\u2026 Donde el verde nunca muere porque siempre permanece en la memoria<\/strong>.<\/p>\n

\u00a0(Ning\u00fan trozo de hierba, ni de brote, ni de florecilla… est\u00e1 all\u00ed por casualidad. Cada cual juega su papel, su textura, su toque de acidez, amargor, dulzura\u2026 Y bajo el valle, una sorpresa con salsa holandesa en la que manda una suave mostaza salvaje (muy terru\u00f1o) y las peque\u00f1as habitas que me robaron el alma. Mi padre me hubiera dicho que parezco una cabra<\/em>. Yo adoro este plato. Perd\u00f3n, planeta).\u00a0 MA-RA-VI-LLO-SO<\/strong>.<\/span><\/p>\n

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–El g\u00e9iser del rape negro<\/span>.<\/strong><\/span> Un lago ahumado, un sol rosado, un planeta tranquilo, un juego de sabores en el que nada es casualidad. Todo es orden y l\u00f3gica en este plat. El rape flota hermoso, algo narcisisra, por un lago de sabores inolvidable. Como para invitar a El Principito<\/strong> a tomarse junto a \u00e9l unos amontillados.<\/p>\n

(Otra obra maestra. El pescado parece curado y hay un profundo aroma a ahumado. Un rape listo para la vida eterna, acompa\u00f1ado por un jugo de arroz venere y ajo ahumado que te saca a bailar. O sea, que tuve que mojar pan\u2026)<\/em><\/span><\/p>\n

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\u2192\u00d3rbita Cococha<\/span>.<\/span><\/strong> Una esfera dorada con destellos marfil. Un lugar reservado para los Reyes. Cuerpos de cocochas, estallidos discretos de placer. El pil pil que se comi\u00f3 el arroz e hizo con \u00e9l una tierra maravillosa.<\/p>\n

\u00a0(Una barbaridad. Un arroz cocinado con el pil-pil. Untuoso, claro. Y contundente, en el sabor y en el paladar. Repleto de matices y con una presencia casi eterna en la memoria gustativa -\u00a1toma ya!, me estoy malvando con el lenguaje. \u00a1Qu\u00e9 le corten la cabeza a Cooking!-)<\/em><\/em>.<\/span><\/p>\n

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\u2192En el universo de Kiko Moya resplandece, como trazado por estrellas del color de las frambuesas, el Puente del Amo<\/strong>r<\/span>. Una constelaci\u00f3n sin precedentes, donde reposa el pich\u00f3n sobre un cielo de rosas. Pasi\u00f3n, por encima de todo.<\/span><\/p>\n

(Nada voy a decir sobre este plato, al que ya todos se\u00f1alaron como una de las grandes maravillas culinarias del pasado a\u00f1o. As\u00ed lo marcaron los sabios\u00a0 en el Almanaque Gastron\u00f3mico<\/strong>. Y lo comparto. Cuando lo com\u00ed, sent\u00ed como pichones en el est\u00f3mago\u2026\u00a0 \u00bfSer\u00e1 la felicidad?)<\/span><\/em><\/p>\n

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\u2192Planeta fresa<\/span><\/strong>. Un ba\u00f1o de frescor, astro de felicidad, como una canci\u00f3n de verano. Unos versos de Octavio Paz:\u00a0 “Los cormoranes: \/ sobre un charco de luz\/ pescan sus sombras”.<\/p>\n

(Un poco de frescor, gracias se\u00f1or. El toque del \u00e1cido y el dulce. Y todo eso que tienen las fresas cuando est\u00e1n mimadas. Despu\u00e9s de lo vivido\u2026 pura y delicada transici\u00f3n)<\/em><\/span><\/p>\n

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-La tierra del hielo<\/span><\/strong>. El gran helado. Planeta que congela el aliento. Dulce por dentro, hielo por fuera. Manzana. Un mundo secreto que habla <\/span>de anta\u00f1o pero escribe el futuro.<\/p>\n

(Vi en el postre los neveros que coronan la sierra de Mariola. La mejor demostraci\u00f3n de que Kiko es un chef mimetizado en su entorno. Incluso en la arquitectura de su entorno\u2026 Genial en la ejecuci\u00f3n y en la presentaci\u00f3n. Cosa de dioses)<\/span><\/em><\/p>\n

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Y tras descubrir su UNIVERSO…<\/strong><\/span><\/p>\n

Me ratifiqu\u00e9 en que L\u2019Escaleta es mucho m\u00e1s que una estrella (Michel\u00edn) y tres soles (Respol). Es un universo propio al que vale la pena viajar. Coger una nave espacial y volar a trav\u00e9s de sus planetas. All\u00ed, te encontrar\u00e1s con Kiko, con chistera y varita magia. Y conocer\u00e1s a \u00a0Alberto Redrado<\/strong> repartiendo sabidur\u00eda. A veces con sabor a tempranillo, a veces a excelencia y roble. Las estrellas del chef brillar\u00e1n; las palabras del sumiller te deslumbrar\u00e1n.<\/strong><\/span> Al final, ante una mesa, convertida en el gran universo de L\u2019Escaleta, descubrir\u00e1s que, en verdad, el funambulista eres t\u00fa. Y de pronto te ver\u00e1s paseando por el alambre que bordea la gloria.<\/p>\n

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(Superados los amarres que le ataban irremediablemente a la tradici\u00f3n, el camino hacia lo sublime de L\u2019Escaleta es imparable. Pronto hablaremos de Kiko Moya como uno de los m\u00e1s grandes. En la Real Academia de Gastronom\u00eda lo saben. Mister Cooking, tambi\u00e9n. Cosa de esp\u00edas. El 14 de julio le veremos junto a Mario y Eneko. Para nostros, ya es un premio).<\/span><\/em><\/p>\n

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\u00a0(Las fotos del reportaje\u00a0 son propiedad de Historias Con Delantal)<\/sup><\/span><\/p>\n

LA DESPENSA<\/span><\/p>\n

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Ya que voy de esp\u00eda astronauta (o yo qu\u00e9 s\u00e9), rematamos el viaje espacial.<\/strong> Paramos en la Estaci\u00f3n Sucursal.Te he hablado del Universo de Kiko Moya. Bien, apunta, me queda hablarte de Javier de Andr\u00e9s<\/strong><\/span>,<\/span> candidato a mejor jefe de sala tambi\u00e9n en los galardones de la Academia de Gastronom\u00eda. Apuesto por \u00e9l, como no. Pero antes de que llegue el gran d\u00eda, te descubrir\u00e9 por qu\u00e9… \ud83d\ude42 Ya preparo mi informe top-secret.<\/p>\n

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(Fotos propiedad de Javier de Andr\u00e9s)<\/address>\n

Y antes de aterrizar, tiempo para escribirte de algo que me emociona: El fascinante viaje a\u00a0 #TIERRADEQUESOS<\/span>. El mayor acontecimiento quesuno jam\u00e1s vivido (ya sabes que tengo un toque hiperb\u00f3lico). El 21 de junio en el monasterio cisterciense de Santa Mar\u00eda de Palazuelos<\/strong> se celebrar\u00e1 el I Encuentro Nacional de Queseros Artesanos<\/a>. All\u00ed, metidos en el planeta de los mohos y los cuajos naturales se reunir\u00e1n productores, chefs de alta cocina, periodistas y empresarios para analizar el presente y el futuro de un sector. Pero sobre todo se juntar\u00e1n amigos, so\u00f1adores y ARTESANOS<\/strong>. Si, y esp\u00edas artesanos… tambi\u00e9n ( ji, ji, ji…)<\/p>\n

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\nAl frente del cotarro, organizando esta tremenda orquesta de quesos<\/strong><\/span>, tormenta de ilusiones y proyectos, dos grandes y viejos amigos: Rub\u00e9n Valbuen<\/strong>a -el marqu\u00e9s de Cantagrullas (Granja cantagrullas)- y el fot\u00f3grafo Justino D\u00edez<\/strong> -el hombre que supo captar el alma (hasta de los quesos)-.<\/span><\/span><\/p>\n

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Ambos presentar\u00e1n #cheesestorming<\/span>, “una plataforma de activismo por la artesan\u00eda alimentaria cuya primera actividad ha sido la realizaci\u00f3n de un v\u00eddeo documental<\/em><\/span><\/strong>“, con la participaci\u00f3n, entre otros, del actor y gastr\u00f3nomo Juan Echanove<\/strong> y del periodista Mikel L\u00f3pez Iturriaga. <\/strong>Habr\u00e1 degustaciones de quesos -plas, plas, plas, plas…<\/em>– y un concierto del vallisoletano Germ\u00e1n D\u00edaz<\/strong>. Con \u00e9l os dejo… flotando entre quesos\u00a0 e ilusiones.<\/p>\n

Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/a><\/strong><\/p>\n