{"id":2522,"date":"2014-08-02T08:23:59","date_gmt":"2014-08-02T08:23:59","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=2522"},"modified":"2014-08-02T08:23:59","modified_gmt":"2014-08-02T08:23:59","slug":"komori-el-japon-del-mediterraneo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2014\/08\/02\/komori-el-japon-del-mediterraneo\/","title":{"rendered":"K\u00d3MORI, EL JAP\u00d3N DEL MEDITERR\u00c1NEO"},"content":{"rendered":"

Pescados, arroces, algunas carnes a la brasa, alg\u00fan sue\u00f1o a pie de playa, algunas fantas\u00edas entre las olas sazonadas, alg\u00fan canto de sirena en mitad de la monta\u00f1a… Una terraza por D\u00e9nia, un celler al que adentrarme, un lugar donde el fuego cruje, un lomo de ventresca, un castillo de naipes\u2026 En la cabeza fluyen los planes pero ser\u00e1n ellas, las sirenas, las que decidan al final qu\u00e9 es lo que va a pasar.<\/strong><\/span> Sin orden ni concierto, mister Cooking se va a dejar llevar. He sido secuestrado<\/span><\/strong> y me amenazan con hacerme volar. S\u00ed, amigo, las sirenas<\/span><\/strong>. Te dije sirenas<\/span><\/strong>… porque el verano est\u00e1 hecho para so\u00f1ar. Siernas. S\u00ed\u2026 en manos de las sirenas<\/span><\/strong>.<\/p>\n

Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/a><\/strong><\/p>\n

PRIMERA PARADA<\/span>
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K\u00d3MORI<\/strong><\/span><\/p>\n

Entre el Mediterr\u00e1neo y Jap\u00f3n: la tierra del murci\u00e9lago, el reino de la precisi\u00f3n.<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

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Esa tarde, mientras contemplaba el mar, las sirenas se apoderaron de mi br\u00fajula y jugueteando con mi cuerpo enclenque, me echaron a la mar. Llevado por las olas y<\/strong> arrastrado por sus manos, llegu\u00e9 hasta una tierra silenciosa, donde se masca la tranquilidad y la paciencia. La precisi\u00f3n es su lema. La elegancia, un don innato. Se llama K\u00f3mori<\/span> <\/a>y dicen que es la Tierra del Murci\u00e9lago<\/span>.<\/strong> (K\u00f3mori es murci\u00e9lago en japon\u00e9s. Pongo acento porque no sale el palito encima de la o… \u00a1Oh!).
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Nada m\u00e1s llegar, mis sirenas me contaron que a primera hora de la ma\u00f1ana, all\u00ed, en K\u00f3mori, cuando las cafeteras escupen el elixir matutino, se escucha a los sushiman<\/strong><\/span> afilar sus cuchillos sobre piedras porosas. “Est\u00e1n hasta veinte minutos con cada cuchillo<\/strong>, sus filos son como horizontes, el lugar en el que acaba y empieza el mundo”, me dijo la sirena m\u00e1s dicharachera. \u201cEl filo del cuchillo, de una deba o una yagagiba, en verdad, es el lugar que divide lo real de lo irreal\u201d<\/strong>, me puntualiz\u00f3 la m\u00e1s sabia. La Sirena Filos\u00f2fic<\/span><\/strong>. (O sea, la fil\u00f3sofa del grupo). En mitad de la conversaci\u00f3n, una de ellas salt\u00f3 de ira. \u201cNo s\u00e9 c\u00f3mo os gusta fantasear tanto, si nos coge Andr\u00e9s (Andr\u00e9s Pereda<\/strong><\/span> es el jefe de cocina del K\u00f3mori), primero, de un corte limpio, no despieza con la deba; despu\u00e9s, nos congela a 20 grados bajo cero; nos vuelve a sacar, nos filetea y nos sirve como si fueramos un pez mantequilla en cualquier\u00a0 tataki con pur\u00e9 de manzanas\u201d, exclam\u00f3 Sirena Cabreatis<\/strong><\/span> (siempre de morros). Todos se rieron.”Las sirenas no se comen\u201d, le gritaron todas a una.\u00a0 “Adem\u00e1s, Nacho Honruibia no le dejar\u00eda”, solt\u00f3 la sirena enamoradiza, Lovely<\/strong><\/span>. (Nacho Honrubia<\/span><\/strong> es el manager de K\u00f3mori; vaya, propietario).<\/p>\n

Mientras ellas hablaban, me qued\u00e9 embobado imaginando c\u00f3mo los sushiman (los cocineros) trabajan con precisi\u00f3n m\u00e1xima<\/strong> con los cuchillos -cada cuchillo tiene un nombre seg\u00fan sus caracter\u00edsticas: la \u2018deba\u2019, la ‘yahagiba’\u2026- y c\u00f3mo sus manos apenas acarician los pescados<\/strong> a la hora de trabajarlos. Cortes secos. Lomos limpios\u2026 Y mientras imaginaba el espect\u00e1culo que se fraguaba en la cocina de K\u00f3mori cada d\u00eda, ellas, las sirenas, desaparecieron\u2026 \u201cYa vendremos a por ti\u201d, me gritaron desde la distancia.<\/p>\n

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Entonces, all\u00ed, en mitad de un jard\u00edn repleto de luces que parec\u00edan luci\u00e9rnagas, empez\u00f3 el peque\u00f1o festival de K\u00f3mori. Lleg\u00f3 Paula con su carta (Paula Toldr\u00e1<\/span><\/strong> es jefe de sala). Me hizo las reverencias habituales y me dej\u00e9 llevar por ella. Con un Lapola \u00a0(Godello) delicoso como compa\u00f1\u00eda, empez\u00f3 a desfilar un cuento que todav\u00eda duerme en mi interior<\/strong>. Mi primer cuento de verano, mi primer viaje en manos de sirenas<\/strong>.<\/span><\/p>\n

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Como una estrella fugaz, del cielo cay\u00f3 una croqueta de pulpo<\/span><\/strong><\/span> tan deliciosa que me la zamp\u00e9 sin hacer la foto. Tras ella, entre c\u00e1nticos\u00a0 de monjes que resonaban en mi cabeza, lleg\u00f3 una ensalada de bonito en tataki<\/span><\/span><\/strong>. Sellado, con unas verduras escabechadas al fondo que le daban un juego al pescado fascinante. Y la alcachofa crujiente rompiendo texturas…. Hasta ah\u00ed, todo normal. Pero, a medida que me com\u00eda el bonito, \u00a1\u00e9ste empez\u00f3 a contarme historias! S\u00ed,entre sus delicados matices en boca, me deslizaba historias de esa tierra divina. La Tierra del Murci\u00e9lago. \u201cMe gustar\u00eda contarte qu\u00e9 hermoso se pone este lugar cuando llega la floraci\u00f3n de los cerezos<\/em><\/strong>\u2026<\/span> sus flores son como el s\u00edmbolo de la vida, fugaz. Una vida hermosa, la belleza\u2026\u201d.<\/p>\n

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Es cierto que me intent\u00f3 hacer el momento lo m\u00e1s m\u00e1gico posible, pero yo ten\u00eda todav\u00eda los pies en la tierra, y no, no estaba dispuesto a ponerme a flotar tan pronto\u2026 As\u00ed que, con el mismo cari\u00f1o con el que los sushiman prepararon el plato, yo me lo zam\u00e9 y fui feliz, la verdad, porque su sabor sutil y su belleza extrema vaticinaban que all\u00ed iban a pasar cosas maravillosas<\/span><\/strong>\u2026<\/p>\n

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Poco o nada me equivoqu\u00e9, porque al instante aconteci\u00f3 una de las historias m\u00e1s hermosas de mi viaje a la tierra de los Murci\u00e9lagos. La danza de las vieiras<\/strong>, muy finas ellas, bailando un sashami con el sello de Nabuki. Era el momento del usuzukuri de vieira con sal de chorizo y sal negra<\/span><\/strong><\/span>. Como la flor del cerezo, su vida y su belleza fue fugaz, porque volaron del plato a la velocidad con la que yo me aclaraba con los palillos, los dedos… (“\u00a1Que torpe eres Cooking, mucho superagente pero eres un palurdo con los palillos!”, escuch\u00e9 que dec\u00eda en mi cerebro una de las sirenas m\u00e1s perversa de la banda). \u201cIncre\u00edble\u201d, escrib\u00ed en mi libreta. Sereno, fino, elegante\u2026 queriendo ser al tiempo provocador, juguet\u00f3n, divertido… Una danza a lo Salom\u00e9 entre la\u00a0 sal del chorizo y la sutilidad siempre divina de las vieiras, que parec\u00edan estar vestidas como para ir de boda.<\/p>\n

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Me enamor\u00e9 de ellas, aunque r\u00e1pido me son\u00f3 el tel\u00e9fono. Eran las sirenas. \u201cNi se te ocurra Cooking, tu coraz\u00f3n es para nosotras\u2026 Las vieiras son flor de un d\u00eda, olvidadas\u2026\u201d, me solt\u00f3 Lovely, la Sirena Lovely.<\/span> Pero la verdad, no puedo olvidarlas. Eso s\u00ed, la aparici\u00f3n de la bestia, me hizo centrarme de nuevo en la historia. Entre timbales que retumbaban en mi cerebro, apareci\u00f3 \u00e9l: TORO<\/strong>. Tartar de ventresca de at\u00fan con cebolleta y yema de huevo de corral<\/span><\/strong><\/span>. Una de las grandes maravillas de K\u00f3mori. La joya del reino, con un punto de wasabi que le da realce, elegancia, m\u00e1s vida\u2026 (L\u00e1stima que el exceso de prudencia me hizo decirle a Claudia -Claudia Campo<\/strong><\/span> es parte del equipo de sala de K\u00f3mori- que no se pasara con el wasabi\u2026 A m\u00ed me falto vida, pero fue culpa m\u00eda).<\/p>\n

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Creo que escuch\u00e9 a los mojes tocar el shakuhachi<\/a>, la flauta tradicional de meditaci\u00f3n japonesa. Y que hubo algo de levitaci\u00f3n de por medio\u2026. Creo, porque de pronto, la algarab\u00eda de los nigiris me despert\u00f3 de la enso\u00f1aci\u00f3n. S\u00ed, porque llegaron ellos y fue como romper el equilibrio, dar vida a la noche. Ponerle un gui\u00f1o, el toque simp\u00e1tico, romper la rutina, refrescar el monento… Era como una visita de las tribus urbanas de la Tierra del Murci\u00e9lago<\/strong>. Los clanes de K\u00f3mori.<\/p>\n

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HUEVO DE CODORNIZ NIGIRI:<\/span> Huevo frito de codorniz con pat\u00e9 de trufa blanca<\/p>\n

PEZ MANTEQUILLA NIGIRI<\/span>: Pez mantequilla con pat\u00e9 de trufa blanca y cebolleta<\/p>\n

HAMBURGUESA NIGIRI<\/span>: Hamburguesa de wagyu con tomate y cebolla caramelizada<\/p>\n

\u00a0TAKO NIGIRI:<\/span> Pulpo a la brasa con salsa brava<\/p>\n

A m\u00ed me gustaron todos, cada uno ten\u00eda su propia historia, sus propios juegos de sabores. Quiz\u00e1 me enamor\u00e9 especiamente del pulpo a la brasa\u2026 porque yo soy muy brasa. Ya sabes, los esp\u00edas somos as\u00ed… Ten\u00eda ese toque de la salsa un pel\u00edn picante que me fascin\u00f3. Y\u00a0 el pulpo es que es la gloria. Me enloquece el pulpo…<\/p>\n

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Y ahora, un poco de confesiones… \ud83d\ude09 En K\u00f3mori, esa noche me di cuenta de que siempre hay cosas que descubrir. Secretos en cada esquina por encontrar.<\/strong> All\u00ed, pregunt\u00e1ndome por ese arroz que ten\u00eda un matiz avinagrado, suave, pero que le da el toque maravilloso y el empaque a los nigiris, se apareci\u00f3 ante m\u00ed algo que era como una enso\u00f1aci\u00f3n. Un espect\u00e1culo maravilloso.<\/p>\n

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Como si de golpe la luna que romp\u00eda la noche sobre el Mediterr\u00e1neo se hubiese ca\u00eddo en mitad de mi mesa, se hubiese despedazado y el jefe de cocina de K\u00f3mori, Andr\u00e9s, cogiera sus trocitos y los cocinara en tempura<\/strong>.<\/span> S\u00ed, aquellas kokochas fueron como comerse la luna que brilla en el mar\u2026 Fueron como versos sueltos de mil poemas. Kokochas en tempura con salsa romescu<\/span><\/span><\/strong>\u2026Y yo, llorando de felicidad. Recordando, flotando…<\/p>\n

\u201cDetr\u00e1s de cada esquina,\/<\/span><\/strong><\/address>\n
El mundo se convierte en un secreto.\/<\/span><\/strong><\/address>\n
Ha llegado hasta el mar\/<\/span><\/strong><\/address>\n
Por cubrir sus palabras de arena y de recuerdos\u201d.<\/span><\/strong><\/address>\n
(Luis Garc\u00eda Montero. De \u2018Canci\u00f3n de B\u00fasqueda\u2019)<\/em><\/span><\/strong><\/address>\n

\u00a0\"\"<\/a><\/p>\n

Y caminando por el mundo de K\u00f3mori, llegu\u00e9 casi hasta el filo de la ‘deba’ (el cuchillo con el que despiezan el pescado). Llegu\u00e9 hasta ese punto en el que se parte el mundo entre lo real y lo irreal. All\u00ed, paseando sobre esa l\u00e1mina de acero, como un equilibrista en manos de las quimeras, me encontr\u00e9 al \u00faltimo gran emperador de la tierra del Murci\u00e9lago. All\u00ed, flotando sobre el cuchillo afilado, apareci\u00f3 el bacalao negro con crema de alubia blanca, agua de pimiento y emulsi\u00f3n de tomate<\/strong><\/span><\/span>. El emperador vestido con sus mejores galas. Un plato con una elegancia extrema y que, al comerlo, te encog\u00eda el alma y te hac\u00eda subir un poquito, otro poquito m\u00e1s, un poco m\u00e1s\u2026subir hasta la gloria. Un bocado, un palmo arriba. Otro bocado, otro palmo arriba… Flotaaaaaaar<\/span>. Volar hasta el cielo de K\u00f3mori.<\/p>\n

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All\u00ed, hasta el cielo, me trajo Claudia los bu\u00f1uelos de calabaza con su chocolate.<\/span><\/strong><\/span> \u201cEs nuestro postre m\u00e1s tradicional\u201d, me dijo. \u201cQu\u00e9 m\u00e1s da\u201d, iba a contestarle, aunque call\u00e9. Que m\u00e1s daban los bu\u00f1uelos -que eran pura delicia y gran divertimiento- si yo ya estaba en la gloria de la tierra de los Murci\u00e9lagos y ya nadie podr\u00eda sacarme de all\u00ed…<\/p>\n

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O eso cre\u00eda yo… Hasta esa gloria vinieron ellas mientras dorm\u00eda. Las sirenas, amigo, las sirenas. Y me cogieron entre todas. Y me llevaron de nuevo hasta el oc\u00e9ano, hasta uno de sus arrecifes,\u00a0 a donde espero -sin br\u00fajula ni cartas de bit\u00e1coras, ni planes, s\u00f3lo con sue\u00f1os- el momento de partir hacia un nuevo destino. Un nuevo viaje entre sirenas. S\u00ed, sirenas amigo, sirenas<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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\u00a0Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/a><\/strong><\/p>\n

La Factura:<\/span><\/span><\/strong> cerca de 70 euros por cabeza. Los platos citados, una botella de Lapola y otra de agua. Postre y caf\u00e9 (un descafeinado)- El trato exquisito a pesar de que la terraza de K\u00f3mori estaba a tope. Yo, mira que te digo, quiz\u00e1 hubiese cenado dentro… La experiencia esnmaravillosa.<\/p>\n

Y atenci\u00f3n, que si ma\u00f1ana es domingo, toca entrega de Historias Con Delantal en el peri\u00f3dico papel.<\/strong><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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