{"id":2901,"date":"2014-10-11T08:59:09","date_gmt":"2014-10-11T06:59:09","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=2901"},"modified":"2014-10-11T08:59:09","modified_gmt":"2014-10-11T06:59:09","slug":"el-futuro-de-la-gastronomia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2014\/10\/11\/el-futuro-de-la-gastronomia\/","title":{"rendered":"EL FUTURO DE LA GASTRONOM\u00cdA"},"content":{"rendered":"
\u00a0UN VIAJE AL FUTURO
\n<\/span><\/em><\/strong><\/address>\n
El camino hacia #ValenciaCapitalGatron\u00f3mica.<\/span><\/strong><\/address>\n

 <\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde est\u00e1 el futuro?
\n<\/strong><\/em><\/span><\/address>\n
\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 El futuro est\u00e1 aqu\u00ed…<\/span>
\n<\/strong><\/em><\/span><\/address>\n

\"El<\/a><\/p>\n

y aqu\u00ed tambi\u00e9n…<\/span>
\n<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a0 y en esta mano…<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/a><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u201cQuerido Cooking, el futuro; hay que mirar hacia el futuro\u201d, me dijo mi Diosa de la Gastronom\u00eda<\/strong><\/span>. \u201cLo importante no tiene que ser s\u00f3lo lo que est\u00e1 sucediendo con la cocina, sino lo que suceder\u00e1<\/span><\/strong>. De lo contario, todos los esfuerzos quedar\u00e1n en nada\u201d. Yo la mir\u00e9 con cara de sorpresa. \u201cQu\u00e9 manera m\u00e1s sutil de decirme que ten\u00eda que hacer un nuevo informe”, pens\u00e9. En este caso, bien dif\u00edcil. Encontrar el<\/strong> futuro<\/strong><\/span>. De pronto me vino la inspiraci\u00f3n. \u201c\u00a1Tengo un plan!\u201d, exclam\u00e9. \u00a0Ella me mir\u00f3, c\u00f3mo s\u00f3lo miran las diosas, y sonri\u00f3. Descolgu\u00e9 el tel\u00e9fono y llam\u00e9 a Nacho Lurbe<\/span><\/strong>, el Se\u00f1or de los Delantales. \u201cTenemos que quedar, necesito hacerte un pedido\u201d.<\/p>\n

En ese instante empec\u00e9 el viaje al futuro. Al futuro de la gastronom\u00eda.<\/strong><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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I. EL SE\u00d1OR DE LOS DELANTALES<\/span><\/span><\/p>\n

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Aterric\u00e9 en la Tierra con mi sand\u00eda-aerost\u00e1tica<\/span><\/strong>. Nacho me esperaba en su particular castillo de chaquetillas, m\u00e1s conocido como Unipro<\/a>. \u00c9l no lo sab\u00eda pero iba a hacerme el favor de mi vida. Necesitaba un delantal… muy especial.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Empez\u00f3 a mostrarme sus tesoros de algod\u00f3n:\u00a0 todo lo que un chef y su equipo necesita para vestirse de encantador de cazuelas y hacer magia con el fuego<\/span><\/strong>. \u201cEn verdad, esto lo he vivido desde peque\u00f1o. Cuando ayud\u00e1bamos a mi padre con la tienda en la Plaza Redonda“. <\/strong>Confecciones el Le\u00f3n<\/strong><\/span> ten\u00eda nombre con duende. Quiz\u00e1s por eso Nacho me hablaba de ella, de la tienda, con esa emoci\u00f3n que siempre se nos agolpa en los ojos cuando nuestra memoria se llena de nostalgias. O quiz\u00e1s porque en ese instante estallaban en su cabeza los recuerdos de una\u00a0 infancia en esa plaza emblem\u00e1tica de Valencia: los bocadillos de tortilla de patata de Mar\u00eda La Coveta<\/strong><\/span>, las carreras con el monopat\u00edn que a veces acababan con una brecha en la cabeza, su padre colocando aquellos\u00a0 maniqu\u00edes que eran como una parte m\u00e1s de aquel lugar que era historia y era vida…<\/p>\n

\"\"<\/a>Foto de Manolo Lloret. Las Provincias.<\/em><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Mientras yo buscaba con mi mirada el delantal que me iba a ayudar a buscar el futuro, Nacho me contaba cuando sus padres decidieron abrirles su propia tienda a \u00e9l y a su hermano. “Nos negoci\u00f3 el contrato de alquiler, nos present\u00f3 a los proveedores, nos prest\u00f3 el dinero, nos ayud\u00f3 a todo a pesar de nuestra rebeld\u00eda…”. Diez a\u00f1os despu\u00e9s de aquello, emprendi\u00f3 su aventura junto a su mujer mari \u00c1ngeles (con su coche repleto de delantales y \u00a0recorriendo carreteras en busca de clientes). Una historia que empez\u00f3 el d\u00eda en que entr\u00f3 en Casa Pepa<\/strong><\/span> en Ondara<\/strong><\/span> y vendi\u00f3 su primera chaquetilla bajo el paraguas de Unipro… “Me da la sensaci\u00f3n de que fue ayer”, me confes\u00f3.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ahora acaba de abrir su espectacular tienda en la avenida de la Plata de Valencia, donde encontrar\u00e1s a Toni, su mano derecha. Un lugar de peregrinaje a donde no hay chef que se precie que no acuda por alguna chaquetilla con ese logotipo de la empresa de Nacho. Un tenedor que a la vez es una aguja de coser y que para \u00e9l es el principio de todo y la meta final.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

A Nacho le entusiasma su profesi\u00f3n. Esa que le permite un d\u00eda estar con Bernd en el Riff, otro con Camarena, con Vicente Pati\u00f1o<\/strong>... Esa que le permite incluso volar junto al gran Evarist Miralles<\/strong><\/a> por el cielo de Benidorm… Eso s\u00ed, una vez cerrado un buen pedido.\u00a0 “Hay que disfrutar con tu trabajo”, sentencia. “Y a m\u00ed, el m\u00edo me apasiona”.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Nacho me ense\u00f1\u00f3 con entusiasmo su nuevo local. All\u00ed estaba toda esa pasi\u00f3n por la cocina encapsulada entre trozos de tela y bordados. Y all\u00ed encontr\u00e9 oculta mi chaquetilla encantada. Le di un abrazo a Nacho. \u201cQue tu sue\u00f1o siga galopando\u201d, le dije y me esfum\u00e9. Al anochecer, cuando la Luna tom\u00f3 la ciudad, me col\u00e9 de nuevo en Unipro y fui directamente a por \u00e9l.<\/p>\n

Era el <\/span><\/strong><\/span>delantal<\/strong><\/span><\/span> encantado<\/span>\u00a0 \ud83d\ude06 <\/strong><\/span><\/p>\n

Calaveras pensantes, calaveras sonrientes, calaveras con magia… Y como si fuera la bandera de un pirata -en este caso un esp\u00eda-bucanero llamado Cooking<\/strong><\/span>– me lanc\u00e9 en busca del tesoro m\u00e1s preciado:<\/strong> EL FUTURO<\/strong><\/span><\/p>\n

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II. DONDE SE CUECE EL MA\u00d1ANA<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Vestido de esp\u00eda-chef-pirata empec\u00e9 a recorrer el universo culinario en busca del ma\u00f1ana. \u201cLl\u00e9vame al futuro de la gastronom\u00eda\u201d, le dije a mi delantal encantado. De pronto, me vi en medio de verdes y ocres y tierras… Me vi en la huerta, en el monte, en un campo. Entre arrozales y naranjos. “El futuro de la gastronom\u00eda pasa por aqu\u00ed”, me dijeron las calaveras parlantes. Tomateras de despedida, plantaciones de calabazas, -grandes, radiantes y hermosas-, pimientos y berenjenas, pepinos que desprend\u00edan sus aromas, y nogales, y avellanos\u2026 y la granada<\/span><\/strong> que estallaba en granates empedernidos.<\/p>\n

\u201cAqu\u00ed se est\u00e1 cociendo el ma\u00f1ana\u201d,<\/span> me insistieron.<\/strong><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

<\/strong>En pleno vuelo, vi desde las alturas a\u00a0 H\u00e8ctor Molina <\/span><\/strong>(un as de \u2663<\/span> )\u00a0 <\/span>y me dio cierta ansiedad.<\/span> “Gente como\u00a0 H\u00e8ctor es fundamental para enriquecer la gastronom\u00eda y perpetuar su futuro”<\/a>, me dijo una calavera dicharachera con mirada fluorescente. “Este chico es como nuestro Darwin de la huerta<\/strong><\/span>“, me a\u00f1adi\u00f3 moviendo su mand\u00edbula al modo de carcajada.<\/span>
\n<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

(Fotograf\u00eda del facebook de H\u00e8ctor, junto a Jaime Sanz, de los buen\u00edsimos amigos de casa Jaime en Pe\u00f1\u00edscola. Ya sabes, ese sitio que siempre digo que voy a ir pero nunca voy…)<\/em><\/span><\/p>\n

Me entr\u00f3 cierta rabia y verg\u00fcenza \ud83d\ude33 porque record\u00e9 que hab\u00eda quedado con H\u00e8ctor en telefonearlo y no lo hice. (Los esp\u00edas siempre jugamos al despiste y eso esta mal, Cooking).<\/span><\/strong> Y pensando con esa b\u00e1rbara aventura de este joven de la Plana Baixa, me acord\u00e9 de un fant\u00e1stico art\u00edculo de Vicente Molins<\/strong><\/span> sobre \u00e9l que le dibujaba como un quijote por la huerta\u2026 (un joven quijote al rescate de los or\u00edgenes agrarios). Entend\u00ed en ese instante que mi delantal encantado me llevaba hasta all\u00ed porque el ma\u00f1ana de la gastronom\u00eda pasa por quijotes como \u00e9l<\/strong><\/span>. Por gente como H\u00e8ctor. Un joven apasionado con alma de agricultor de los de anta\u00f1o pero mentalidad de revolucionario<\/span><\/strong>. El hombre que se enamor\u00f3 de Charles Darwin<\/span><\/strong>, busc\u00f3 el origen de las especies y sembr\u00f3 la semilla del futuro. “Tengo que hacerle un top-secret”, le dije a las calaveras del delantal. “Ya tardas”, me contest\u00f3.
\n<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Y lo imagin\u00e9 creando huertos, mimando el producto que luego formar\u00e1 parte de LaMercat… “\u00bfQue qu\u00e9 es LaMercat?”, me pregunt\u00f3 la calavera… LaMercat<\/strong><\/span> es La Salita del Mar. Es tambi\u00e9n el ma\u00f1ana. Un sue\u00f1o en la Patacona. Es Bego\u00f1a Rodrigo. Es… algo de lo que un d\u00eda tendremos que hablar…<\/p>\n

NUESTRA HUERTA ES EL MA\u00d1ANA<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\u2192Con mi delantal repleto de calaveras sonrientes y pensantes recorrimos pueblos y ciudades, mercados y peque\u00f1os comercios… Esos lugares donde todav\u00eda se enciende el fuego de la pasi\u00f3n.\u00a0 Y ol\u00ed a campo, a tierra mojada, a le\u00f1a y a humo \u00a1A pan!<\/span><\/strong>… Me acord\u00e9 irremediablemente de Jes\u00fas Machi (<\/strong><\/span>la mano del futuro que al principio te mostr\u00e9). La mano de ese mago de harina que tiene el coraz\u00f3n de masa madre. Ese que me ense\u00f1\u00f3 un buen d\u00eda a ser un esp\u00eda enamorado del pan y admirador hasta las cachas de estos tremendos artesanos. Esos que tienen los pulmones carcomidos por el fuego y el alma sumergida en los aromas de la masa reci\u00e9n cocida.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Pan de placton, de cerezas, de ma\u00edz ahumado, de casta\u00f1as, de ajos negros, de versos… Pan de palabras, pan de siempre y del ma\u00f1ana. El futuro pasa por Jes\u00fas Mach\u00ed<\/strong><\/span>, <\/strong>por su horno San Bartolom\u00e9, y por cada panadero, obrador, pastelero… que se entrega a su trabajo. Tanto y tan grandes…<\/p>\n

EL PAN ES EL MA\u00d1ANA<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

\u2192El pan es la\u00a0 esencia. La huerta lo es todo. El aceite es la vida…. Y todos aquellos que trabajan por hacer de lo m\u00e1s sencillo lo m\u00e1s maravilloso son parte del futuro. Quien cuida nuestras vi\u00f1as y crea nuestros vinos y hace de ellos joyas al estilo de Mustiguillo<\/strong><\/span>. O el tendero que mima sus pescados y hacen posible que un genio como Diego Laso<\/strong><\/span> pueda hacer con ellos, en cada uno de sus platos, todo un homenaje al mar y al Mediterr\u00e1neo. Mart\u00edn y Mary<\/span><\/strong> acariciando una dorada en su puesto de Col\u00f3n; los quesos con historia que esconde\u00a0 Jos\u00e9 Manglano<\/span><\/strong>, los pollos de El Corralet<\/strong><\/span> que en la cabeza de Camarena<\/span><\/strong> son parte de un milagro…<\/p>\n

El azafr\u00e1n que perfuma la vida en la Parada de las Especias<\/strong><\/span><\/p>\n

Panes que son versos, tomates que son f\u00e1bulas, aceite que son l\u00e1grimas…<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Aceitunas que lloran, la prensada en fr\u00edo, el aceite mimado y casi acariciado. El ma\u00f1ana de la gastronom\u00eda pasa por cuidarla tanto como\u00a0 toda esa gente que, con esmero, hace de una aceituna un poemario de sensaciones<\/span>.<\/strong><\/span> Maravillas como el aceite de L\u00e1grima de Viver<\/strong><\/span> (que te sirve por ejemplo Bernd en el Riff<\/strong> ), como el de la Mas\u00eda de L\u2019Altet<\/strong> (que te ofrece Kiko Moya<\/strong> en L\u2019Escaleta)<\/strong> , como el aceite Beluga de Segorbe<\/strong><\/span> (que te sirven en Apiciu<\/strong>s).\u00a0 El futuro pasa por algo tan simple como el aceite y la gente, las cooperativas, que lo trabajan y lo miman.<\/p>\n

EL ACEITE TAMBI\u00c9N ES EL MA\u00d1ANA. Y EL VINO, Y EL MERCADO. LA VERDAD.
\n<\/span><\/p>\n

\u00a0\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a0El futuro es todo eso en manos de un chef \u00a0que sue\u00f1a y, desde la honestidad, crea. Crea F\u00c1BULAS
\n<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

III. APICUS ESCRIBE EL FUTURO<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Mi delantal de calaveras me dej\u00f3 en suelo firme. “Ahora ver\u00e1s lo que queremos decir. Entra, entra… Ah\u00ed est\u00e1 la esencia de lo que llamamos futuro”<\/strong><\/span>, me dijo una calavera. <\/span><\/span>Estaba a las puertas del restaurante Apicius. Y me emocion\u00e9. Cerr\u00e9 los ojos, respir\u00e9 hondo y entr\u00e9. Ya estaba de lleno en el futuro…<\/p>\n

\u00a0 \ud83d\ude0e<\/p>\n

Ante m\u00ed, una mesa blanca. Pulcra. Casi infinita. De esas que transmiten felicidad. Yvonne<\/span><\/strong> Arcidiacono<\/strong><\/span> dibujaba sonrisas. \ud83d\ude00 En el interior, Enrique Medina<\/span><\/strong> cocinaba glorias. Sobre la mesa, pan de Teruel y el aceite Beluga, listos para destapar la f\u00e1bula.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Un ceviche thailand\u00e9s<\/span><\/strong> cantaba bienvenidas entre el cilantro y el picante, el cangrejo y el salm\u00f3n. Canciones de amor con reflejos afrutados.<\/p>\n

Unas croquetas de pescado<\/span><\/strong> dorm\u00edan sobre una teja, como si formaran parte del tejado de los \u00e1ngeles. Croquetas como las de anta\u00f1o.<\/p>\n

Y un gazpacho de mel\u00f3n y de sand\u00eda<\/span><\/strong> y de tomates de verdad (s\u00ed querido H\u00e8ctor) romp\u00eda la armon\u00eda para ponerte la carne de gallina con un sabor espectacular. Un trocillo de pepino, una mazorquita, un toque de verde\u2026 Jard\u00edn y huerta. Siempre el equilibrio. Siempre el placer infinito… Siempre en una nube…<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

En ese paraiso atrac\u00f3 un tartar de at\u00fan rojo<\/strong><\/span> que es un canto al Mediterr\u00e1neo. Y junto a \u00e9l, esa isla de pi\u00f1a y mahonesa de ajo negro. Y t\u00fa, maldito marinero, te deshaces ante tan maravillosa creaci\u00f3n. Una de esas que te secuestra el alma y las palabras y te deja desnudo de pensamientos. Sin nada.<\/p>\n

Un paseo por el monte, un valle que huele a hongo y sabe a bosque en el que aparece de pronto la kokocha<\/span><\/strong> y te rompe los esquemas con un juego de sutilidades que es armon\u00eda en vena. <\/strong><\/p>\n

Y una danza imposible. Sepionets con puntaletes, jud\u00edas verdes y avellanas<\/span><\/strong>. Y trompetillas, y tocino… y otras maravillas a las que s\u00f3lo le falt\u00f3 un poco de la sal de la vida. Un espect\u00e1culo emplatado. Esas cosas de Medina… (Enrique para la familia)<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

Una dorada, un sofrito superior, la salsa de vermut<\/span><\/strong> blanco, el azafr\u00e1n y mi yo m\u00e1s \u00edntimo de esp\u00eda neutralizado y totalmente entregado. Un plato que es obra maestra de sabores que despuntan y repuntan sin salirse del gui\u00f3n. Un cardiograma fijo y sano. Maravillas.<\/p>\n

Y un redoble de tambores y un pich\u00f3n asado y reposado con su manzana asada y la duxel de champi\u00f1\u00f3n<\/span><\/strong>. Uno de esos platos que cada bocado te hace soltar una l\u00e1grima de infinita satisfacci\u00f3n. Un pich\u00f3n que es todo, una nube rosada, un vuelo hacia el ma\u00f1ana.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Y en mitad de tanto \u00e9xtasis, lleg\u00f3 \u00e9l. Ese plato que escond\u00eda el futuro. Un helado de perejil, frambuesa y remolacha<\/span><\/strong> que era lo que buscaba… Tradici\u00f3n, tierra, perfecci\u00f3n en la ejecuci\u00f3n, imaginaci\u00f3n, t\u00e9cnica, vanguardia, est\u00e9tica, memoria… alma y pasi\u00f3n.<\/p>\n

aqu\u00ed est\u00e1 el futuro…<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

\u00a0\"\"<\/a><\/p>\n

“Es un prepostre que he tenido que trabajar una y otra vez hasta encontrar el t\u00e9rmino justo…”, me fue contando Enrique. Yo volaba. Flotaba con mis pies atados a dos globos que me elevaban por encima de mis sue\u00f1os. Mi misi\u00f3n pod\u00eda darla por cumplida…<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n


\n<\/a><\/strong><\/p>\n

El futuro era un helado de perejil<\/span><\/strong>. Es Apicius<\/strong><\/span> y es Toninya<\/span><\/strong> y\u00a0 el Vinicolas de Ra\u00fal<\/strong><\/span>; y Alejandro del Toro<\/span><\/strong> y los quesos de La Rueda<\/strong>, y El Poblet y\u00a0 Camarena, Summa La Rambleta<\/strong> y ese gastro bar llamado el Le\u00f3n<\/span><\/strong> que tom\u00f3 el relevo a la tienda de delantales en el que empez\u00f3 su sue\u00f1o Nacho, el alma de Unipro. El futuro son las mermeladas de Jos\u00e9 Montejano<\/span><\/strong>, los cultivos que recupera H\u00e8ctor<\/strong><\/span>, los panes que son versos de Mach<\/strong>i, un blogparacomerse<\/a><\/strong> (que bueno que volviste \ud83d\ude06 ), un olivo que llora, un delantal de calaveras…<\/p>\n

El futuro es un helado de perejil<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

Pase lo que pase, ha sido un placer so\u00f1ar con ello: #ValenciaCapitalGastron\u00f3mica2015<\/strong><\/span><\/p>\n

fin<\/strong><\/span><\/p>\n

Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/a><\/strong><\/p>\n

\u00a0PD. Un post dedicado, m\u00e1s que nunca, a nuestra Mary Poppins. Posiblemente la mujer que mejor conoce d\u00f3nde duerme el futuro de la Gastronom\u00eda. \u00c1nimos.
\n<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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