{"id":2975,"date":"2014-10-18T09:42:17","date_gmt":"2014-10-18T07:42:17","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=2975"},"modified":"2014-10-18T09:42:17","modified_gmt":"2014-10-18T07:42:17","slug":"diego-laso-el-samurai-de-la-cocina-valenciana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2014\/10\/18\/diego-laso-el-samurai-de-la-cocina-valenciana\/","title":{"rendered":"DIEGO LASO, UN SAMUR\u00c1I EN LA COCINA VALENCIANA"},"content":{"rendered":"
\u00a0<\/address>\n
\u201cLa \u00e9tica que envuelve todas sus creaciones es su mayor rasgo distintivo: <\/em><\/span><\/strong><\/address>\n
en su arte culinario no hay espacio para el enga\u00f1o, no hay lugar para lo mediocre<\/em>\u201d.<\/span><\/strong><\/address>\n
Jordi Ferrer, fundador de FreeCook y director de GASMA.<\/strong><\/span><\/address>\n
Otro crack
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\u00a0<\/address>\n

\"Diego\"\"<\/a><\/p>\n

Mi traje de esp\u00eda me pesaba.<\/strong> Llevaba una actividad fren\u00e9tica, mis puerro-antenas iban locas todo el d\u00eda y la dichosa revoluci\u00f3n de las cucharas no cesaba.\u00a0 Aunque Valencia no hab\u00eda logrado ser Capital Gastron\u00f3mica, lo cierto era que la ciudad andaba sumida en un terremoto culinario imparable y constante. Por muy Mister Cooking<\/span><\/strong> que uno fuera, no hab\u00eda superagente que pudiera soportar ese ritmo. Adem\u00e1s, me lo empezaba a creer (“qu\u00e9 esp\u00eda m\u00f1as guay…”, retumbaba en mi cabeza), sent\u00eda c\u00f3mo las luces rojas se encend\u00edan en mi interior\u00a0<\/strong> y, un algo, me ped\u00eda poner el freno… Entonces, me acord\u00e9 de \u00e9l…<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Decid\u00ed despojarme de mi capa de superagente y ponerme mi pajarita de margaritas y mi chistera de so\u00f1ador.<\/strong> Saqu\u00e9 mi varita m\u00e1gica y dicharachera -que hace cosas imposibles y te cuenta verdades incre\u00edbles- y le ped\u00ed que me liberar\u00e1 por un tiempo de mi pasaporte de superesp\u00eda. \u201cPor supuesto”, me contest\u00f3 la varita. “Necesitas serenidad, volver a la tierra, que te bajen esos humitos de sabelotodo, que vuelvas a descubrir que la esencia puede estar en un hoja de bamb\u00fa…”. Encontes, de nuevo, me acord\u00e9 de \u00e9l<\/strong>.<\/p>\n

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Fotograf\u00eda propiedad de Momiji<\/span><\/em><\/p>\n

Rod\u00e9 la varita\u00a0 \u2013ya sabes que era m\u00e1gica y dicharachera- y\u00a0 mi cuerpo, vestido de so\u00f1ador, sali\u00f3 disparado por el espacio con direcci\u00f3n a MOMIJI<\/a>.<\/span><\/span><\/strong> Un lugar donde siempre es posible volver a empezar, donde hay margen para dejar que tu alma salga de lo cotidiano y se embarque en la ruta hacia la perfecci\u00f3n. Esa en la que siempre eres un aprendiz de todo y de nada. Una ruta para so\u00f1ar que no tiene fin.<\/p>\n

“Nadie sabe d\u00f3nde est\u00e1 la perfecci\u00f3n, porque nadie ha llegado a ella todav\u00eda”.<\/span><\/strong><\/address>\n
Jiro Ono.<\/strong><\/span><\/address>\n

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Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/a><\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

Cuando llegu\u00e9 a Momiji, \u00e9l estaba detr\u00e1s de la barra junto a \u00d3scar<\/strong><\/span> y Juanjo<\/strong><\/span>. Y merodeando por all\u00ed, P<\/span><\/strong><\/span>aco<\/span><\/strong>. Todos forman parte del equipo. Todos trotamundos de la cocina. Tokio, Londres, M\u00e9xico… Apasionados. Aut\u00e9nticos. Esa semana iba a presen<\/strong>t<\/strong>a<\/strong>r su primer libro,\u00a0 COCINANDO JAP\u00d3N<\/span> y Diego era como un revoltijo de ilusiones.<\/span><\/strong> De esas que se contagian. All\u00ed, ante \u00e9l y los suyos, me dej\u00e9 contagiar por ese frenes\u00ed de pasiones. Ellos me miraban desconcertados: un esp\u00eda vestido con chistera y pajarita de margaritas (“\u00bfseguro que este es Cooking? que chasco…”, le\u00ed en sus pensamientos). Yo estaba\u00a0 nervioso, como cuando sales a un estrado… (“Dios m\u00edo, otra vez a enfrentarme a unos palillos…”, me repet\u00eda agobiado).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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Los tres cocineros -quiz\u00e1s Ra\u00fal tambi\u00e9n- escond\u00edan en su interior un esp\u00edritu inquieto que hab\u00eda acabando convirti\u00e9ndoles en una extensi\u00f3n de unos cuchillos. \u201cLos cocineros sienten fascinaci\u00f3n por ellos\u201d, me coment\u00f3 Diego. \u201cEn Jap\u00f3n, los cuchillos\u00a0 son la herencia del esp\u00edritu del samur\u00e1i\u201d, le\u00ed en su libro. Entonces, imagin\u00e9 a los temerosos guerreros sin sus corazas ni sus katanas. Desnudos, s\u00f3los con su alma, y sentados alrededor de una mesa tomando sake, \u00a0kombu (algas) y kachi-guri (casta\u00f1as secas).<\/strong> El cielo, el hombre y la tierra\u2026 <\/strong>\u00a0E imaginado todo eso, me ce\u00f1\u00ed mi pajarita, dej\u00e9 sobre la mesa mi chistera y me dije: “Cooking, ya est\u00e1 todo listo para que empieces a so\u00f1ar”. Y sobre el filo de una deba empec\u00e9 mi viaje…
\n<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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Mir\u00e9 fijamente a Diego. Vi al guerrero y, en su interior, a un drag\u00f3n. Un drag\u00f3n rojo<\/span> recostado sobre su coraz\u00f3n.<\/span>\u00a0 <\/strong>“Yo quer\u00eda ser profesor de aikido, no cocinero”, me confes\u00f3. La gastronom\u00eda japonesa, sin embargo, le atrap\u00f3. Su cultura, su gente, esa forma de ser coherente. La disciplina y el valor. Saber mirar hacia el horizonte.<\/p>\n

“Nadie sabe d\u00f3nde est\u00e1 la meta, <\/span><\/strong><\/address>\n
esto no quiere decir que no podamos disfrutar del proceso”. <\/span><\/strong><\/address>\n
Jiro Ono<\/strong><\/span><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
\"\"<\/a>\u00a0<\/address>\n

Diego me dibujaba su vida con tinta china, como un artista japon\u00e9s pinta sobre el papel de arroz.\u201cHice arte dram\u00e1tico, estudie el teatro japon\u00e9s, la t\u00e9cnica de la ikebana y caligraf\u00eda\u2026\u201d.\u00a0 Me fue fascinando su entrega apasionada a un mundo que le hab\u00eda conquistado hasta el pedazo m\u00e1s rec\u00f3ndito de su alma. “Recuerdo un libro de un monje, muy antiguo, que era\u00a0 una recopilaci\u00f3n de recetas para los cocineros del templo…”. El hablaba. Yo escuchaba. Levitaba casi intentando meterme a trav\u00e9s de sus ojos en historia. Una historia con kimono y delantal.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Vi reflejos de su maestro\u00a0 Go Majima<\/span>,<\/strong> de quien habla con devoci\u00f3n; observ\u00e9 destellos de su Gloria<\/strong><\/span>, que le acompa\u00f1a en la vida; contempl\u00e9 en sus ojos el blanco del arroz reci\u00e9n lavado; descubr\u00ed en sus manos, un movimiento de aikido y, en sus palabras, un mundo de pasiones reposando sobre el hangiri…<\/p>\n

 <\/p>\n

Saqu\u00e9 entonces mi cuchillo de despiezar. Mi deba. Abr\u00ed con ella la ventana de mi cabeza, liber\u00e9 los pensamientos, me desnud\u00e9 de ataduras y salt\u00e9 hacia aquel samur\u00e1i en busca del drag\u00f3n rojo<\/span> que dormitaba en su coraz\u00f3n.\u00a0<\/strong> Y me dej\u00e9 llevar, como un pez nip\u00f3n navega por un lago…. Un\u00a0 KOI<\/strong><\/span> en un lago sin orillas. \ud83d\ude2f<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Me encontr\u00e9 en ese instante dentro de un mojito (s\u00ed, ya s\u00e9 que parece imposible, pero esto es\u00a0 as\u00ed…. \ud83d\ude06 \ud83d\ude06 \ud83d\ude06 ).<\/strong> Dentro de un mojito japon\u00e9s con shiso rojo<\/span><\/strong><\/span>. Nadando en su interior, como en una pecera (las ataduras de la vida),\u00a0 hasta que, con la fuerza del aleteo, acab\u00e9 libreando las presiones y haciendo estallar en mil pedazos esa mordaza de cristal. El sabor fresco de la bienvenida se convirti\u00f3 en un manaltial de fantas\u00edas. Momiji me hab\u00eda convertido en un hermoso pez. Un koi, que parec\u00eda de seda. Una l\u00e1grima roja que se escapaba entre redes de agua\u2026<\/strong><\/p>\n

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Acab\u00e9 ante una maravillosa hoja de bamb\u00fa. Un gui\u00f1o muy ikebana que me entreg\u00f3 \u00d3scar. “Cuando reduce la frescura, el bamb\u00fa va perdiendo su consistencia”, me advirti\u00f3.<\/strong> Vi all\u00ed mi cuerpo.. Los a\u00f1os que se nos escapan. La vida.<\/p>\n

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Era un delicado tsukemono de verduritas escabechadas<\/span><\/strong>. Una brutal manera de acelerar las gl\u00e1ndulas salivares mientras ve\u00eda en esa monta\u00f1a de sabores y aromas, una hermosa met\u00e1fora de la existencia Y no me preguntes por qu\u00e9, pero me record\u00f3 a Steve Anderson,<\/strong><\/span> el chef de Seu Xerea<\/strong><\/span> que abre ya las puertas de su Caf\u00e9 Ma Khin (<\/strong>precisamente junto Momiji) en los bajos del Mercado Col\u00f3n de Valencia.\u00a0 Un lugar que promete sensibilidad gastron\u00f3mica, emociones culinarias y muchas historias.<\/strong>\u00a0 Y mientras com\u00eda como pod\u00eda aquel tsukemono (que fr\u00e1gil se puede sentir uno ante unos simples palillos japonses \ud83d\ude33 ), imagin\u00e9 a Steve abriendo las puertas de su nuevo caf\u00e9 y convirti\u00e9ndose en otro so\u00f1ador. Otro koi navegando por un lago enrojecido…<\/p>\n

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(\u221a<\/span> Ma Khin Caf\u00e9 se inaugura la pr\u00f2xima semana y va aser uno de los acontecimientos gastron\u00f3micos del a\u00f1o… Ya te lo dice Cooking!!!)<\/strong><\/span><\/em><\/p>\n

Juntos -Steve y yo- navegamos entre hojas de shiso rojo\u00a0 en busca de m\u00e1s aventuras culinarias. Fue as\u00ed c\u00f3mo acabamos ante un fascinante tataki de boquer\u00f3n con vinagre y aceite de L\u00e1grima<\/strong><\/span>. Como las l\u00e1grimas de placer brotaron de mis ojos liberando presiones y recuerdos.
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Y de una de ellas, de\u00a0 esas l\u00e1grimas-recuerdo, brot\u00f3 al imagen de dos grandes de nuestra cocina que ahora inician una nueva andadura impulsada por los vientos de la ilusi\u00f3n.\u00a0 De nuevo, un par de so\u00f1adores\u2026 Carito Louren\u00e7o y a Germ\u00e1n Carrizo empredidendo el camino<\/strong>. Dos peces japoneses, otros dos, navegando por el r\u00edo de los sue\u00f1os.<\/p>\n

(<\/span>\u221a<\/span><\/span> Germ\u00e1n Carrizo y Carito Louren\u00e7o\u00a0 han dejando El Poblet y Vueve carolina e intesnificar\u00e1n su aventura de T\u00e1ndem Gastron\u00f3mico, un proyecto formativo que ya escucha el sonido del \u00e9xito)<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

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\u00a0La imagen del adi\u00f3s. Germ\u00e1n y Carito con sus compa\u00f1eros de currele en Vuelve Carolina. Foto Facebook Germ\u00e1n.<\/em><\/span><\/p>\n

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\u00c9ramos ya cuatro nadando por aquel lago sin orillas y sin fin.<\/strong> Y s\u00ed, en aquellas aguas me sent\u00ed feliz. Mucho m\u00e1s cuando mis aletas tropezaron con un bloque de hielo\u2026. \u201cMaki Sushi\u201d<\/span><\/strong>, creo que me dijo Diego. \u201cEl hielo sirve para mantener el frescor del pescado al l\u00edmite; la hoja de bamb\u00fa es para evitar que se queme\u2026\u201d. Todo ten\u00eda su explicaci\u00f3n. Todo en la cocina japonesa tiene un porqu\u00e9 basado en la sencillez y la t\u00e9cnica. La l\u00f3gica.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El salm\u00f3n maridado con sake era una gozada; el jurel con jengibre, un juego de sutilidades maravilloso; el calamar marcado, una brutal maravilla; el at\u00fan\u2026 el at\u00fan me volvi\u00f3 a hacer llorar.<\/strong> \u201cViene de las Azores, llevamos un par de d\u00edas que est\u00e1 buen\u00edsimo\u201d, creo que me cont\u00f3. En verdad ,yo\u00a0 flotaba entre hojas de shiso y aromas a soja casera. (Y me pelaba con los paillos \":mrgreen:\" )<\/p>\n

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Me emocion\u00e9 ante aquel hermoso plato que era un viaje al para\u00edso, un pensamiento que se escap\u00f3 de alg\u00fan sensei, una canto a la diversidad, un mundo desnudo. Sin artificios<\/strong>. Y s\u00ed, pens\u00e9 en ese maravilloso encuentro de aprendices de cocineros con Jordi Bres\u00f3<\/span><\/strong> en el CDT de Valencia. Todos ellos sum\u00e1ndose a una emotiva campa\u00f1a de Cruz Roja<\/strong><\/span> para luchar contra el hambre. Recetas para un Mundo sin Hambre<\/strong><\/span>\u2026 Recetas para luchar contra esa lacra que sigue siendo una gran bofetada para la conciencia de este planeta.\u00a0 Como aquel plato… una iniciativam por la diversidad, sin artificios. Y mi conciencia se convirti\u00f3 en kio, y como un pez m\u00e1s se sum\u00f3 junto a futuros cocineros y voluntarios de Cruz Roja… y movimos nuetras aletas libres. Esperanzados.<\/p>\n

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(\u221a<\/span>Jordi Bres\u00f3 ha colaborado junto a otros muchos en\u00a0 la campa\u00f1a de Cruz Roja, Recentas para acabar con el hambre. Y s\u00ed, emocioa verlo entregado a la causa…)<\/strong><\/span><\/p>\n

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En mitad de ese c\u00famulo de emociones personales, lleg\u00f3 un Uramaki California<\/strong><\/span>, como queriendo levantar el \u00e1nimo. Carne de cangrejo real, el\u00a0 aguacate,\u00a0 el pepino, el arroz, el s\u00e9samo, mahonesa japonesa\u2026 Ante aquel uramaki reflexion\u00e9 -momento b\u00fasqueda interior \ud83d\ude0e – y me convenc\u00ed de que deb\u00eda seguir siendo Cooking, el mismo Cooking de siempre. Un guerrero m\u00e1s en mitad de la revuelta. Y en paz, me zamp\u00e9 mi California<\/p>\n

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\u201cMi ideal es llegar a un concenpto como la gastronom\u00eda Nikei en Per\u00fa\u201d, me explic\u00f3 Diego. La fusi\u00f3n de civilizaciones pero entendida como un matrimonio que respeta la naturaleza de cada uno. “No mezclar por mezclar…”, apuntill\u00f3. El California me enamor\u00f3… \u00a1que delicia, sensei!
\n<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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Diego dej\u00f3 su katana y con su manos cogi\u00f3 un anguila cocinada al vapor tras un largo proceso de conversaci\u00f3n con ella. La dej\u00f3 sobre una capa de arroz, como una hermosa geisha, y la pein\u00f3 con su salsa kabayaki… Dulce, particular, delicada… MARAVILLOSA<\/span><\/strong>.\u00a0 Y cuando la bes\u00e9, como besan los peces al agua, vi salir de ella, de la anguila hecha geisha, al drag\u00f3n. El drag\u00f3n del coraz\u00f3n de Diego Laso. Y llor\u00e9 de emoci\u00f3n. “Anguila Kabayaki<\/strong>, a tus pies”, mascull\u00e9.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Emocionado, le confes\u00e9 a Diego que no era digno de ser ni siquiera un aprendiz de comedor-de-sushi.\u00a0 “Lo de los palillos me desespera”, reconoc\u00ed avergonzado.<\/strong> \ud83d\ude33 . \u201cYo, de peque\u00f1o, como era tan friki con esto de Jap\u00f3n, ya los utilizaba para todo\u201d, me confes\u00f3. \u201cEs cuesti\u00f3n de pr\u00e1ctica\u201d.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Me cont\u00f3 que deb\u00edamos hacer una pinza con los dedos y, viendo moverse sus manos del samur\u00e1i , volv\u00ed a sentirme un pez japon\u00e9s y a verme en aquel lago como un koi navegando entre so\u00f1adores. Carito, Germ\u00e1n, Steve, Jordi\u2026 Cruz Roja\u2026 Bel\u00e9n La Pitanza\u00a0<\/strong><\/span> (que ultimaba una gran Vertical de Arroces<\/span>) ,<\/a> Javier De Andr\u00e9s<\/span><\/strong>(entregado a su propuesta de El Banquete de las Palabras<\/a><\/strong> en La Sucursal), a Nuria y Jos\u00e9 Miguel<\/strong><\/span>( con su sue\u00f1o tambi\u00e9n muy japones llamado Nozomi Sushi Bar)<\/span><\/strong><\/a>…. Y mientras nosotros, so\u00f1adores,\u00a0 nad\u00e1bamos, los dragones de Momiji<\/strong><\/span> afilaban sus cuchillos bajo el sutil aroma de un mojito japon\u00e9s.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/a><\/strong><\/p>\n

As\u00ed transcurri\u00f3 mi viaje, medio real medio imaginario, entre sus platos y las p\u00e1ginas de su libro ( \u2018Cocinando Jap\u00f3n\u2019, Editorial Taketombo \/ Lo encuentras en FNAC\/ 15 euros)<\/strong><\/span>. Un viaje que fue un sue\u00f1o y que s\u00f3lo es posile con de gente de verdad. Gente como Diego…
\n<\/strong><\/p>\n

un samur\u00e1i con coraz\u00f3n de drag\u00f3n<\/em><\/span>
\n<\/strong><\/span><\/span><\/address>\n
(y un poquito punk \ud83d\ude08 )<\/strong><\/span><\/span><\/address>\n


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\u00a0\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a0Imag\u00ednate lo que puede dar de s\u00ed esta ventresca en manos de esta pareja. Foto Laso<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

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\u00a0 \u201cLa \u00e9tica que envuelve todas sus creaciones es su mayor rasgo distintivo: en su arte culinario no hay espacio para el enga\u00f1o, no hay lugar para lo mediocre\u201d. Jordi Ferrer, fundador de FreeCook y director de GASMA. Otro crack \u00a0 Mi traje de esp\u00eda me pesaba. Llevaba una actividad fren\u00e9tica, mis puerro-antenas iban locas […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,6],"tags":[162,192,299,333,445,1023],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2975"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2975"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2975\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2975"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2975"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2975"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}