{"id":3012,"date":"2014-10-25T08:34:32","date_gmt":"2014-10-25T06:34:32","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=3012"},"modified":"2014-10-25T08:34:32","modified_gmt":"2014-10-25T06:34:32","slug":"seis-arroces-secretos-y-un-cafe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2014\/10\/25\/seis-arroces-secretos-y-un-cafe\/","title":{"rendered":"SEIS ARROCES SECRETOS Y UN CAF\u00c9"},"content":{"rendered":"

Seis arroces secretos. Seis.<\/strong><\/span> La misi\u00f3n era clara: sacar mi cata-arroces, tomar muestras de todos, trasladarlos en frascos guarda-historias y analizarlos en mi laboratorio hasta descubrir qu\u00e9 se escond\u00eda en cada uno de ellos. \u00a0S\u00f3lo as\u00ed podr\u00eda entender c\u00f3mo un bocadillo de morcilla se convert\u00eda en arroz, c\u00f3mo al aperitivo de berberechos le pasaba lo mismo, c\u00f3mo el pato y la anguila pod\u00eda ir juntos de la mano en otro plato…. S\u00f3lo as\u00ed entender\u00eda c\u00f3mo pasiones y devociones se convert\u00edan en arroces. \ud83d\ude00
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Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/span><\/a><\/strong>\u00a0<\/span><\/p>\n

Para\u00a0<\/strong>conseguir mi objetivo, lo primero era dejarme caer desde El Pa\u00eds de la Gastrosof\u00eda hasta ese templo culinario del centro de Valencia llamado La Pitanza<\/strong><\/span>.<\/span> Un lugar a donde, de tanto en tanto, acudimos los superagentes a reforzar el alma-gastro con platos de cuchara<\/strong> que son peque\u00f1os frascos de memoria. Sue\u00f1os de so\u00f1ador.<\/p>\n

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All\u00ed fui y all\u00ed compart\u00ed mesa y mantel -tetera repleta de flores incluida- con gente de esa que aprecias y estimas y aprendes de ella (hello Germ\u00e1n & Carito<\/strong>, hello Sergio & Sara<\/strong>). All\u00ed, vi a Bel\u00e9n Mira<\/span><\/strong> y a su equipo trabajar en una nueva #Verticaldearroces<\/span><\/strong> que superaba las anteriores con creaciones atrevidas, fantasiosas, divertidas\u2026. Historias de amor \u00a0cocinadas con los fondos de la ilusi\u00f3n.<\/p>\n

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Un arroz y al frasco. Un arroz y al frasco. Otro arroz\u2026 y al frasco.\u00a0 As\u00ed hasta seis frascos que despu\u00e9s, sobre la mesa del laboratorio, desataron sensaciones, recuerdos, f\u00e1bulas… Con su permiso, se\u00f1ora de La Pitanza, aqu\u00ed desvelamos secretos e invitamos a su casa a un pu\u00f1ados de amigos<\/em><\/strong> para compartir con ellos, arroces de ensue\u00f1o o sue\u00f1os arroceados \ud83d\ude06<\/em><\/strong><\/p>\n

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Uno \/<\/span> Arroz Aperitivo. Berberecho y Palo Cortado<\/span><\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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-Las sensaciones.<\/strong><\/span>\u00a0Ante el frasco de los secretos record\u00e9 entusiasmado como aquel arroz vino precedido de un palo cortado (Lastau Palo Cortado). Abr\u00ed el tarro y escaparon los aromas: una tenue brisa de mar. Empec\u00e9, cuchara en mano, a buscar sus secretos m\u00e1s ocultos. Descubr\u00ed la armon\u00eda \u00a0y vi en el gui\u00f1o de la capuchina con la espina y la espuma de ahumados. Unos boquerones fritos, un poco de mojama… berberechos… y\u00a0 un palo cortado. S\u00ed, era el aperitivo. Ese que te hace sentirte feliz cada s\u00e1bado o domingo. La mejor forma de empezar una comida.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

-Los recuerdos.<\/strong><\/span>\u00a0Lo observ\u00e9. Era un arroz inici\u00e1tico (de los de entrar sin hacer ruido). Joven y repleto de sutilidades. Con buenas dosis de armon\u00eda y c\u00e1lido. Pens\u00e9 en gente as\u00ed. Y me acord\u00e9 de \u00a0Enrique Medina<\/strong> en Apicius<\/strong>. Su cocina est\u00e1 llena de sutilidades y su \u00e9xito, algo llamado a despegar (no s\u00e9 porque no le cae una estrella… en el jard\u00edn, que cantar\u00eda Mari Trini<\/strong>). Y pens\u00e9 con alguien tambi\u00e9n joven y con proyecci\u00f3n acelerada. Y record\u00e9 a Alejandro Platero<\/strong><\/span> de Macel.lum<\/span><\/strong>, de quien ya todos hablan. (Hasta los cr\u00edticos de Madrid, que eso parece que es importante. Dicen). “Me sentar\u00eda con ellos a comerme este arroz”, me dije. Dos cocineros que llaman ya a las puertas del futuro. Por cierto, Alejandro transforma su Mulandhara<\/strong> en un bar de tapas y bocatas-gourmet que llama Come&Calla <\/strong>\u00a0(Poeta Antonino Chocomelli, 1). Estaremos atentos….<\/p>\n

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\u00a0f\u00e1bula \/\u00a0<\/strong>La Ruleta Rusa<\/span><\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

\u201cPasa; toma asiento\u201d, me dijo el Palo Cortado. \u201cVamos a empezar el juego\u201d, me coment\u00f3 con firmeza. Sobre la mesa, un revolver y unos vasos. Cogi\u00f3 la pistola, hizo rodar el tambor. Se apunt\u00f3 en la sien y\u2026 el tamp\u00f3n de Palo Cortado salt\u00f3 por los aires y los vasos se llenaron. De pronto, del cielo saltaron un cuarteto de berberechos. Sobre sus conchas bailaron al ritmo de la Rice Band Jazz. Y mientras ellos, los berberechos, hac\u00edan de Fred Astaire, yo\u00a0 me los zamp\u00e9 entre sorbos de Jerez y al ritmo de claqu\u00e9.<\/strong><\/span> Era s\u00f3lo el aperitivo.<\/em><\/p>\n

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Dos \/<\/span> Arroz Casino de Sollana. Pato y Anguila.<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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-Las sensaciones<\/span>.<\/span><\/strong> Su vistosidad ya anunciaba que est\u00e1bamos ante una propuesta b\u00e1rbara. Un arroz con un \u2018socarrat\u2019 tradicional en el que predominaba el regusto dulce y los dos protagonistas del plato: la anguila y el jam\u00f3n de pato. Ahumado y dulz\u00f3n, incluso con aromas serenos a torrefacto y caf\u00e9. De los seis, quiz\u00e1 uno de los que m\u00e1s brill\u00f3, aunque me angustia esa elecci\u00f3n. Para comerse tanto como cupiese en los 1,78 metros que mide M\u00edster Cooking. (Sin las plataformas supers\u00f3nicas).<\/p>\n

–Los recuerdos.\u00a0<\/strong><\/span>El pato y la anguila me <\/span>llev\u00f3 al casino de Sollana. A\u00f1o 1865. Cuando los bisabuelos de Bel\u00e9n (Jaime en la sala y Teresa en la cocina) elaboraban este maravilloso arroz. “Mi bisabuelo viv\u00eda pegado un caf\u00e9 de calcet\u00edn todo el d\u00eda, hasta cuando se com\u00eda el arroz”, relata Bel\u00e9n en los papeles secretos de este arroz con tradici\u00f3n. Me imagin\u00e9 all\u00ed. Un superagente en el casino de Sollana de finales del XIX. Pedir\u00eda que me acompa\u00f1aran Ra\u00fal Cob<\/strong> y su padre, Julio Cob<\/strong>. \u00a0El primero, porque su restaurante y su cocina tambi\u00e9n \u00a0es pura tradici\u00f3n. Un puro gui\u00f1o a Valencia. El segundo, porque en su blog dedicado a la Valencia en blanco y negro<\/span><\/a><\/span> realiza a diario un apasionante paseo por las tradiciones y las ra\u00edces. \u00a0S\u00ed, es un arroz de recuerdos y emociones. Un viaje. Una parte de Jaime y Teresa servida por una cocinera que empez\u00f3 a fraguarse sin ella saberlo entre los humos de un casino entre arrozales.<\/p>\n

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f\u00e1bula \/\u00a0<\/strong>La Anguila Cuac-Cuac<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Le contaba el pato a la anguila lo hermoso que era volar. Que desde el cielo se las ve\u00edan por la Albufera navegar como hilillos de plata. \u201cSirenitas del lago\u201d, le dijo al ritmo de cuac-cuac. \u201cQue bellas palabras, querido pato gal\u00e1n\u201d, le contest\u00f3 la anguila ruborizada. \u201cMe enloquece verte volar, ver tus plumas verdes y azuladas y a veces casi doradas\u2026\u201d. El<\/span> pato despleg\u00f3 sus alas, vol\u00f3 casi tan alto como un \u00e1guila imperial. Ella salt\u00f3 emocionada, como un delf\u00edn en la Albufera, totalmente enamorada.<\/strong><\/span> Al anochecer, pas\u00f3 lo que pas\u00f3. Poco despu\u00e9s naci\u00f3 la anguila cuac-cuac.<\/em><\/p>\n

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Tres \/<\/span> Arroz de All i Pebre de Cocochas<\/span><\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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-Las sensaciones.<\/strong><\/span> Fue un reencuentro con un viejo conocido. Un arroz de esos de los que enamoran, zarandean el paladar con un vendaval de sabor en el que la cococha manda pero, al tiempo, el regusto del all i pebre se perpet\u00faa intenso en el paladar. Una bendici\u00f3n. Entre mis favoritos, por supuesto.\u00a0 \ud83d\ude09<\/p>\n

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-Los recuerdos.<\/strong><\/span> Al ver las cocochas en all i pebre, mi cabeza se revolucion\u00f3. \u00a1Cu\u00e1ntos recuerdos \u00a0y cazuelitas con la anguila como amiga! Me vino a mi cabeza de pronto la versi\u00f3n de alli i pebre con rape<\/strong> que hacen la buena gente de El Rausell<\/strong>, \u00a0uno de esos locales que m\u00e1s fieles tiene en Valencia y uno de eso sitios (ya no puedo ocultarlo) por los que este esp\u00eda tiene gran devoci\u00f3n. Por su forma de entender la cocina, por su producto y, sobre todo, por \u00a0Jos\u00e9 Antonio, <\/strong>Miguel\u00a0<\/strong> y su equipo. Y pens\u00e9 que me los llevar\u00eda a La Pitanza a comer este particular arroz de Bel\u00e9n. Para divagar de todo, imaginar futuro y entender la vida. Os dejo el allipebre de rape de Rausell:<\/p>\n

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f\u00e1bula \/ \u00a0Mar\u00eda Callas Cococha.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Se encendieron las luces y su voz empez\u00f3 a sonar grandiosa. Ella era como una diva que con su sola presencia conquista la sala. Una esplendorosa Maria Callas<\/strong> vestida de cococha con una voz tan\u00a0mel\u00f3dica,\u00a0 embriagadora, potente… que rompi\u00f3 mis ojos cual cristales y estallaron de ellos las l\u00e1grimas a raudales. L\u00e1grimas felices por un canto irremediablemente hermoso de una cococha que fue soprano<\/strong>.<\/span><\/em><\/p>\n

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Cuatro \/<\/span> Arroz de Alcachofas con Jam\u00f3n<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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-Las sensaciones.<\/strong><\/span> Quiz\u00e1 el plato con la est\u00e9tica m\u00e1s hermosa. La alcachofa al punto \u2013crujiente en boca- y un profundo gusto a fondo de jam\u00f3n que daba riqueza a la composici\u00f3n e intensidad al paladar. Interesante reinterpretaci\u00f3n de un entrante cl\u00e1sico que bien podr\u00eda ser un arroz para comer a diario.<\/p>\n

-Los recuerdos<\/strong><\/span>. Pens\u00e9 en Jam\u00f3n Jam\u00f3n, de Bigas Luna<\/strong>. No s\u00e9 demasiado bien por qu\u00e9. Con Pen\u00e9lope y ya rond\u00e1ndole el Bardem. Y pens\u00e9 con gente jam\u00f3n jam\u00f3n. Y me ilusion\u00e9 imaginando que los juntar\u00eda en una mesa para que me hablaran de t\u00e9cnicas, de esas cosas que ellos saben y ense\u00f1an. Sentar\u00eda Jordi Ferrer<\/strong>, Evarist Miralles<\/strong>\u00a0 y Jordi Bress\u00f3<\/strong> (triplete de maestros). Y el esp\u00eda hecho alumno aprender\u00eda mientras el aroma a jam\u00f3n conquistaba a las alcachofas en un arroz, de nuevo, acertado y equilibrado.<\/p>\n

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f\u00e1bula \/\u00a0<\/span>Me quiere, no me quiere.<\/span><\/strong><\/p>\n

<\/strong>Se sent\u00f3 la ni\u00f1a sobre un jam\u00f3n y fue deshojando la alcachofa-margarita. \u201cMe quiere, no me quiere; me quiere, no me quiere; me quiere, no me quiere; me quiere, no me quiere.\u2026\u201d \u201c\u00a1Para ya!\u201d, exclam\u00f3 el jam\u00f3n alterado ante tal martirio de amor. \u201c\u00a1Te quiere!”, grit\u00f3 entonces la alcachofa-margarita. La ni\u00f1a salt\u00f3 entusiasmada y el jam\u00f3n suspir\u00f3.<\/strong><\/span><\/em> (Vaya ida de tarro.. \ud83d\ude33 .)<\/span><\/em><\/p>\n

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Cinco \/<\/span> Arroz de Blanc i Negre amb Faves<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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-Las sensaciones.<\/span><\/strong>\u00a0 Un arroz inolvidable. De esos que se te quedan grabados en la memoria. Un arroz que te traslada. Que te hace sentirte delante de un bocata de ‘blac i negre amb allioli i faves’<\/em>. “El secreto est\u00e1 en el allioli, que est\u00e1 hecho con un aceite confitado con anisetes”, me confes\u00f3 la chef de La Pitanza. Secretos…. desvelados \ud83d\ude06 Ingenioso y divertido.<\/p>\n

-Los recuerdos.<\/strong><\/span>\u00a0Me transmiti\u00f3 autenticidad y dispar\u00f3 multitud de recuerdos. Y me hizo asomarme al panorama gastron\u00f3mico en busca de eso. De autenticidad. Personalidad a flor de piel. Y, entonces, imagin\u00e9 a m\u00edster Cooking petrificado ante \u00a0Miquel Ruiz<\/strong> (El Baret de Miquel<\/strong> en D\u00e9nia me aseguran que es lo m\u00e1s) y Nazario Cano<\/strong> (el chef de La Embajada<\/strong> del que todos me dicen que es un ‘puto crack’ ). Dos crack. El \u2018blanc i negre’. Y en medio de ellos, all\u00ed en La Pitanza, un esp\u00eda. Ser\u00eda tremendo. Hermosamente tremendo.
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f\u00e1bula \/\u00a0Rondalla en \u2018blanc i negre\u2019<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Bajo un algarrobo cantaba el viejo Tano aquellas rondallas de antes, de cuando segaban el arroz a mano. Aquellas rondallas de\u00a0 cuando, tras la madrugada, todos juntos hac\u00edan nacer las brasas y, sobre ellas, coc\u00edan morcillas y longanizas para alegrar el almuerzo y la jornada. A lo Pep Gimeno Botifarra<\/strong>, canta el tio Tano:\u00a0<\/span><\/span> \u00a0\u201cA ton pare l’han vist en el barranc de l’assut amb les cames obertes i pelant un tram\u00fas\u201d.<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

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Seis \/<\/span> Arroz La Pitanza<\/strong><\/span><\/p>\n

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-Las sensaciones.<\/strong><\/span> Es el arroz que te hace sentirte en casa. El arroz que te trasmite todo lo que quiere ser La Pitanza.<\/span><\/p>\n

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-Los recuerdos.<\/span><\/strong> Es como su se\u00f1a de identidad. Ese con el que me encontr\u00e9 la primera vez que ca\u00ed como esp\u00eda en las redes de este local lleno de gui\u00f1os y cari\u00f1os. Un arroz que siempre compartir\u00eda con Bel\u00e9n y Nacho, con Roc\u00edo y Altea, y Ratatouille (superabuela), con Hugo, Jos\u00e9 Mar\u00eda, \u00d3scar… con toda la gente que hace posible este proyecto que lleva ya m\u00e1s de una d\u00e9cada en la plaza del Tossal y que es hijo de sacrificios, de esfuerzos, de sue\u00f1os, de pasiones… \u00a0Un constante seguir hacia delante pese a todo y con todo. Un arroz que es cari\u00f1o, y aroma, y monte. Un bosque en el que perderse. El arroz m\u00e1s \u00edntimo. El arroz de Bel\u00e9n.<\/p>\n

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\u00a0f\u00e1bula \/\u00a0Soledades<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Ante el plato de arroz, el poeta emocionado escrib\u00eda versos destartalados. El poeta de las soledades y de las calles y del olvido y de los malos d\u00edas y de las noches tristes. \u00a0El poeta que escribi\u00f3 en la loza su epitafio: \u00a0<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

\u201cFui conquistador de nadas\/ <\/em><\/strong><\/span><\/address>\n
un \u00a0suspiro en la jaur\u00eda \/ <\/em><\/strong><\/span><\/address>\n
un ave que volaba\/<\/em><\/strong><\/span><\/address>\n
sin desplegar las alas\/<\/em><\/strong><\/span><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
Fui un conquistador de nadas”<\/em><\/strong>.<\/span><\/address>\n
\u00a0 \"\"<\/a><\/address>\n

Y as\u00ed transcurri\u00f3 mi investigaci\u00f3n. Entre arroces y f\u00e1bulas, compartiendo mesas imaginarias con la buena gente de la cocina y con la chef de la Pitanza moviendo la cuchara de la ilusi\u00f3n al ritmo de los sue\u00f1os.<\/p>\n

De postre…. un biscuit and rice<\/span><\/strong>\u2026<\/p>\n

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Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/span><\/a><\/strong>\u00a0<\/span><\/p>\n

Y un CAF\u00c9.<\/span><\/strong><\/span> Eso s\u00ed, un caf\u00e9 que ya es una realidad y del que pronto te hablar\u00e9.\u00a0 Caf\u00e9 Ma Khin<\/span>, lo \u00faltimo en la ciudad. Con Steve Anderson<\/strong><\/span> y sus ilusiones como absolutos protagonistas. (Qu\u00e9 ganas de ir a probar… all\u00ed a los bajos de Mercado Col\u00f3n).<\/p>\n

PR\u00d3XIMAMENTE EN HISTORIAS CON DELANTAL<\/span><\/p>\n

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Seis arroces secretos. Seis. La misi\u00f3n era clara: sacar mi cata-arroces, tomar muestras de todos, trasladarlos en frascos guarda-historias y analizarlos en mi laboratorio hasta descubrir qu\u00e9 se escond\u00eda en cada uno de ellos. \u00a0S\u00f3lo as\u00ed podr\u00eda entender c\u00f3mo un bocadillo de morcilla se convert\u00eda en arroz, c\u00f3mo al aperitivo de berberechos le pasaba lo […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,6],"tags":[122,162,544,727,936,1023],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3012"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3012"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3012\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3012"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3012"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3012"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}