{"id":3065,"date":"2014-11-01T09:52:48","date_gmt":"2014-11-01T07:52:48","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=3065"},"modified":"2014-11-01T09:52:48","modified_gmt":"2014-11-01T07:52:48","slug":"el-pastelero-de-suenos-y-otras-guindas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2014\/11\/01\/el-pastelero-de-suenos-y-otras-guindas\/","title":{"rendered":"EL PASTELERO DE SUE\u00d1OS Y OTRAS GUINDAS"},"content":{"rendered":"
\u00a0<\/address>\n
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Esta locura Made in Cooking es una declaraci\u00f3n de amor a los pasteleros. <\/span><\/address>\n
Hoy, en la piel de\u00a0 Jos\u00e9 Montejano<\/strong>, que es el presente y el futuro.<\/span><\/address>\n
Milhojas de palabras<\/em><\/strong><\/span>. Va por ellos.
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Fotograf\u00edas de\u00a0 \u00a9Jes\u00fasTrelis<\/span><\/address>\n
Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/span><\/a><\/strong> \u00a0<\/span><\/address>\n

PR\u00d3LOGO<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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Cuando abandon\u00e9 aquel lugar, nevaba az\u00facar glass, el viento tra\u00eda consigo un sutil y al tiempo familiar aroma a naranja reci\u00e9n rallada<\/strong><\/span> y mis pies caminaban sobre nubes de nata montada por la que brotaban\u00a0r\u00edos de crema, rocas de hojaldre y\u00a0flores que eran frutas.\u00a0<\/strong>Hab\u00eda \u00e1rboles de gelatina (del color de las moras), p\u00e1jaros de merengue, un oso de chocolate negro que bailaba a lo Salom\u00e9<\/strong>… y hormigas de crema de lima, un cien pies de miel,\u00a0 mariposas doradas pintadas a golpe de pincel… Y, en medio de\u00a0 todo ello, un tal Montejano<\/strong>\u00a0 (se\u00f1or De Sucre, don Jos\u00e9) que cantaba aquello de: \u00a0<\/span><\/p>\n

\u201cyo para ser feliz quiero un pastel, yo para ser feliz quiero un pastel\u2026 <\/em><\/strong><\/span><\/address>\n
que tenga leche merengada, que la canela sea algo canalla, <\/em><\/strong><\/span><\/address>\n
entre frutas y mermeladas\u2026 yo para ser feliz quiero un pastel\u2026<\/em>\u201d<\/strong><\/span><\/address>\n

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De all\u00ed, de casa de Montejano y su socia Marina, me fui pensando que a veces los superagentes no nos damos cuenta de d\u00f3nde est\u00e1 la guinda de las cosas.<\/span> \u00c9l \u00a0es una de ellas, de esas guindas de la gastronom\u00eda. Un cocinero reciclado a pastelero capaz de entusiasmarte y llevarte a su redil con un cruas\u00e1n excitante. \u00c9l es la guinda. Una de las que hay en el mundo de la pasteler\u00eda. Esa en la que igual te encuentras con un milhojas que es una org\u00eda afrutada que con una escarcha confitada<\/strong><\/span>. Esa en la que igual tu paladar conversa con un helado de perejil que con una torrija de horchata. Un festival con su alteza Paco Torreblanca en lo m\u00e1s alto<\/strong>,\u00a0 con un postre de Carito (Reina) Louren\u00e7o<\/strong>, un reques\u00f3n impresionante en los mundos del Rausell<\/strong>, con una tarta de manzana que te pone la piel de gallina. Una l\u00e1grima de mermelada<\/strong>.<\/span> Un espect\u00e1culo de crema y nata.<\/p>\n

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I<\/span>\/ <\/strong>MERMELADA DE HIGO, NUECES Y BRANDY<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Aquella ma\u00f1ana destap\u00e9 la mermelada que un tal Montejano -otro de los cracks que ense\u00f1a su magia en Tandem Gastron\u00f3mico<\/strong><\/span>–<\/a>\u00a0 me hab\u00eda hecho llegar hasta El Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas<\/strong>. \u00a0“Higo, nueces y brandy, esto promete”, me dije. Los ojos se me dispararon impulsados por el placer absoluto. “Por todos los dioses….”, mascull\u00e9 pensando que si le serv\u00eda unas tostadas a la Diosa de la Gastrosof\u00eda con esa mermelada, me ascend\u00eda a SuperAgente Cinco Estrellas con Cruz Don Jabug\u00f3n. Pero fue al segundo bocado cuando realmente me di cuenta de todo. “Cooking, pareces un berzota. Abre los ojos, lo que la mermelada te dice es que ella tambi\u00e9n es GASTRONOM\u00cdA en\u00a0 may\u00fasculas”<\/strong>, <\/strong><\/span>exclam\u00e9.<\/p>\n

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Despert\u00e9 a mi Delantal Volador<\/strong> \u2013es un tipo muy perezoso- y puse la Nariz-Caza-Aromas <\/strong>sobre \u00e9l. \u201cA casa de ese tal Montejano\u201d, le indiqu\u00e9. La narizota, sin demasiadas complicaciones, se fue hacia las monta\u00f1as. S\u00f3lo le hizo falta seguir el rastro del persistente y angustiosamente placentero aroma de los cruasanes. DeSucre<\/strong> era el destino.<\/p>\n

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\u00a0II\/\u00a0<\/span><\/strong> EL OBRADOR ENCANTADO<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Llegu\u00e9 a aquel pueblo a los pies de la Sierra Mariola<\/strong>. En el centro de Cocentaina, di con DeSucre. Era un lugar de esos de los que los esp\u00edas calificamos como ALTAMENTE PELIGROSO<\/span><\/strong>. De esos que son tan agradables que, de entrada, te cazan s\u00f3lo con atravesar la puerta. “No me voy a dejar engatusar con unos simples dulces como si fuera un ni\u00f1o”, mascull\u00e9. “Debo ser un esp\u00eda equilibrado”. Repartimos sonrisas y abrazos. Bes\u00e9 a Marisa<\/strong> (un encanto, a tus pies) que estaba tras el mostrador jugueteando entre boller\u00eda (de-esa-que habla-por-si-sola) y pasteles reci\u00e9n esculpidos.\u00a0Arrastrado por unos aromas extraordinarios,\u00a0 de pronto me vi en el coraz\u00f3n de DeSucre<\/span>\u00a0<\/strong>(\u2665)<\/span> Entonces s\u00ed, \u00a0me pudo la emoci\u00f3n. <\/strong>Sonaba la m\u00fasica, reinaba la paz.\u00a0 \ud83d\ude09 <\/span><\/p>\n

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Mis ojos iban locos: inmensos botes de chocolate, unas l\u00e1minas de hojaldre reci\u00e9n cocido, bolsas repletas de kiwi -carne de mermelada-\u2026 y el pastelero Montejano en medio de todo ello con una amplia sonrisa<\/strong><\/span>. El pelo alocado, el delantal ajustado, los brazos de un sitio a otro, los ojos con un brillo acelerado… ilusi\u00f3n, ilusi\u00f3n, ilusi\u00f3n<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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Le observ\u00e9. De su cabeza (como en los c\u00f3mics) vi escaparse un pensamiento. “Mi misi\u00f3n, mi objetivo, es poder despertarle algo en la cabeza a alguien cuando se coma un pastel m\u00edo; una sensaci\u00f3n\u2026. A la gente hay que servirles la magia”<\/strong>.<\/span> Y dicho eso\u2026 LA MAGIA SE DESAT\u00d3<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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Como buen superagente me transform\u00e9 en pastelero y me met\u00ed en el sue\u00f1o. Apareci\u00f3 una plancha de hojaldre, hubo un movimiento s\u00edsmico y se rasg\u00f3 en dos. Brot\u00f3 de su interior una oleada de crema maravillosa. Y lleg\u00f3 la nieve de az\u00facar glass de la que ya te habl\u00e9 y un r\u00edo de nata y unos trozos de fruta que iban cayendo reci\u00e9n cortados llenando de sabor, aroma y color aquel milhojas maravilloso.<\/p>\n

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\u201cLe incorporo una gelatina de frutos rojos y una crema de lima, para refrescar; unos trozos de pomelo, para darle el toque \u00e1cido-amargo, y un poco de ralladura de naranja\u2026 Quiero que mis pasteles tengan aroma<\/span>\u201d. Todo all\u00ed ten\u00eda un porqu\u00e9. Todos eran gui\u00f1os<\/strong><\/span> para lograr que un pastel te haga ser feliz. \u201cLa magia no se puede comprar en botes\u201d<\/strong><\/span>, me solt\u00f3 al verme sonre\u00edr y flotar ante tan sabroso espect\u00e1culo. \u201cNuestro trabajo es como el del carpintero, del ebanista\u2026 Hay que ir tallando hasta crear la pieza so\u00f1ada\u201d. Jos\u00e9 es tipo de frases lapidarias. Y creo que sonaron los Stones<\/strong>.<\/p>\n

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Descubr\u00ed en ese instante lo que en verdad buscaba en DeSucre: llegar a comprender todo lo que hab\u00eda detr\u00e1s de una creaci\u00f3n como el milhojas de frutas de Jos\u00e9. De entender que en cada pedacito y en cada bocado hab\u00eda ilusi\u00f3n, trabajo, pasi\u00f3n, experiencia, fracasos y vueltas a empezar\u2026<\/p>\n

\u2192 <\/strong>sacRificio<\/span>– hOnEstIdAd<\/span><\/strong> -MaGIa \u00a0\u2190<\/span><\/span><\/address>\n
\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u2193<\/strong><\/span><\/address>\n

“Hay que hacer que la gente nos entienda. A m\u00ed me entristece mucho que una persona no cuestione pagar seis euros por un postre en un restaurante y luego le cueste pagar cuatro en una pasteler\u00eda<\/strong>“<\/span>, reflexion\u00f3. “Quiz\u00e1s porque la gente no sabe que el kilo de chocolate negro cuesta 18 euros”.<\/span><\/p>\n

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\u00a0En el obrador empezaron a brotar tartas de mouse de chocolate blanco y lima sobre los que ca\u00edan torrentes de chocolate negro. Y tartas saccher, a su manera. Y de tres chocolates. Y de nuevo, hornadas de cruasanes\u2026 Y los aromas se fueron mezclando y sobre la tabla de m\u00e1rmol congelado empezaron a nacer flores de chocolate blanco. Y olas de l\u00e1minas finas que parec\u00edan sedas en manos de Balenciaga<\/strong>. Lloviznaba cacao y el maestro pintaba con polvo de oro. Me hab\u00eda colado de lleno en el hechizo pastelero.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Me desped\u00ed de Jos\u00e9 y Marisa.\u00a0 Sub\u00ed al delantal volador y emprend\u00ed el vuelo de regreso a casa. Ya sabes, <\/strong>nevaba az\u00facar glass y el viento tra\u00eda consigo un sutil y al tiempo familiar aroma a naranja reci\u00e9n rallada.<\/strong><\/span><\/p>\n

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III\/ <\/span><\/strong>EL ESP\u00cdA QUE SE VENDI\u00d3 POR UN MILHOJAS \u00a0<\/strong><\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Era ya un esp\u00eda entregado a la causa. Un vendido a los cruasanes con alma. Un superagente en manos de un milhojas. Ese que despertaba los recuerdos y el paladar. Y viendo als estrellas los record\u00e9…<\/p>\n

El milhojas de Mercatbar.<\/a> <\/strong><\/span>Una cosa de esas maravillosas para cerrar ese viaje gastron\u00f3mico que puedes disfrutar en la versi\u00f3n m\u00e1s cl\u00e1sica y cercana de las propuestas de Quique Dacosta<\/strong><\/span> en Valencia. Hoy por hoy con Manuela Romeralo como directora. \u00a1Est\u00e1 genial!<\/p>\n

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El milhojas de Pasteler\u00edas Lambert.<\/strong><\/span><\/a> Una pasteler\u00eda de Valencia de esas de ra\u00edz francesa, capaz de ofrecerte dosis maravillosas de milagros en dulce. Entre ellas, su milhojas, de esos crujientes, que te da unos matices de caramelo impresionantes. Su crema envolvente, ese az\u00facar junto a la canela que te devuelve a la infancia m\u00e1s feliz… Brutal, vaya. (Esta fotograf\u00eda es de Pasteler\u00eda Lambert)<\/span><\/p>\n

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…<\/p>\n

El milhojas de Torreblanca.<\/a> <\/strong>U<\/span><\/span>n sue\u00f1o por descubrir, de esos de los que oyes hablar a unos y otros. Una cita imprescindible… para YA. De momento, prefiero no hablar. (Y aqu\u00ed te dejo un detalle de la tarta que hizo para la Academia de Gastronom\u00eda el pasado verano).<\/p>\n

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IV\/<\/span><\/span> NO MENCIONAR\u00c1S A TORREBLANCA EN \u00a0VANO<\/span><\/p>\n

Mientras ve\u00eda desde el cielo a los cangrejos que reptaban dejando tras de s\u00ed el profundo e inigualable aroma de los cruasanes acabados de hornear, pens\u00e9 que decir Torreblanca s\u00f3lo por mencionar al maestro era como un pecado<\/span><\/strong>. “Habla de \u00e9l pero cuando debas, Cooking”, me dije.\u00a0Paco Torreblanca<\/strong> es para gente como Jos\u00e9 Montejano y, posiblemente para la absoluta mayor\u00eda de pasteleros y cocineros, el gran referente. El precursor de todo. Quien dio el primer paso para impulsar hacia el futuro ese sector y, de la mano, el sector de la cocina en el sentido m\u00e1s amplio. (En la foto, la tarta de Torreblanca con la Academia).<\/span><\/span><\/p>\n

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Me imagin\u00e9, dentro de las carencias que tiene un advenedizo en esto de ser esp\u00eda, que el impulso de Torreblanca sirvi\u00f3 a muchos para darse cuenta de que en sus restaurantes deb\u00edan tener su rinc\u00f3n privilegiado los postres. Una parte esencial del men\u00fa<\/strong><\/span>. Eso me hizo desempolvar el \u00e1lbum de mis postres fant\u00e1sticos y recordar, en medio de todo un mar de genialidades en dulce, el helado de perejil<\/span><\/strong> de Apicius<\/strong> (prepostre), la calabaza asada<\/strong><\/span><\/strong> de Ricard Camarena<\/strong>, la tierra de hielo<\/span> de Kiko Moya…<\/strong><\/p>\n

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Y sobretodo me acord\u00e9 de los postres de \u00a0Carito Louren\u00e7o<\/strong>. Esa dama que hace de las fantas\u00edas dulces y de los sue\u00f1os, realidades encantadas. Violetas, frutas de la pasi\u00f3n, torreones, aromas de an\u00eds… revoltijos de chocolate.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Me vino a la cabeza el impresionante reques\u00f3n que me sirvieron en Rausell la \u00faltima vez que fui all\u00ed como esp\u00eda de paso. Y ese otro reques\u00f3n con el que trabaja Bernd H. Knoller<\/strong> en el Riff y que me sirvi\u00f3 con reducciones e higo. La sencillez puede alcanzar la maestr\u00eda<\/strong><\/span>. Y reviv\u00ed el rulo de queso de Idiaz\u00e1bal que prob\u00e9 en la taberna Eguzki,<\/strong> y la torrija de Horchata que identifica cualquier final de comida en Quique Barella<\/strong>, y hasta de los dulces de mi infancia. Hasta las glorias pasteleras de la Confiter\u00eda el T\u00fanel<\/strong> en Alcoy tomaron mis recuerdos ese d\u00eda que volv\u00eda de casa de Montejano m\u00e1s feliz que un cruas\u00e1n enamorado. L\u00e1grimas de mermelada, p\u00e1lpitos sabl\u00e9e .<\/strong><\/span><\/p>\n

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V\/<\/span><\/span> EL FINAL<\/span><\/p>\n

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Llegu\u00e9 a casa con ganas de devorar un pastel. \u00a1Pero ya! Lanc\u00e9 mi brazo superextensible. Tante\u00e9 la Rosa de Jeric\u00f3<\/strong>, D<\/strong>ulce de Leche<\/strong>, Paco Roig<\/strong>… y al final acab\u00e9 en Lambert<\/strong>. Abri\u00f3 su almac\u00e9n y captur\u00e9 un pastelillo creo que de avellanas. Pralin\u00e9…\u00a0 Y mientras levitaba sabiendo que\u00a0 Jos\u00e9 Montejano me ha ense\u00f1ado a amar m\u00e1s la magia en dulce, me lo zamp\u00e9… en uno, dos, tres,<\/strong><\/span><\/p>\n

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La luna<\/span><\/em> era un cruas\u00e1n<\/span>. Y las estrellas,<\/span> detellos de <\/strong>nata montada<\/span>.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

Hasta la pr\u00f3xima\u00a0 \ud83d\ude06 <\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/a><\/strong><\/p>\n

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\u00a0 \u00a0 Esta locura Made in Cooking es una declaraci\u00f3n de amor a los pasteleros. Hoy, en la piel de\u00a0 Jos\u00e9 Montejano, que es el presente y el futuro. Milhojas de palabras. Va por ellos. \u00a0 \u00a0 \u00a0 Fotograf\u00edas de\u00a0 \u00a9Jes\u00fasTrelis Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis \u00a0 PR\u00d3LOGO \u00a0 Cuando abandon\u00e9 aquel lugar, nevaba az\u00facar […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":3077,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,7],"tags":[192,257,282,370,554,582,807,833,958],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3065"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3065"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3065\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3077"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3065"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3065"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3065"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}