{"id":3254,"date":"2014-12-06T07:43:59","date_gmt":"2014-12-06T05:43:59","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=3254"},"modified":"2014-12-06T07:43:59","modified_gmt":"2014-12-06T05:43:59","slug":"nazario-cano-un-guerrillero-en-la-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2014\/12\/06\/nazario-cano-un-guerrillero-en-la-cocina\/","title":{"rendered":"NAZARIO CANO, UN GUERRILLERO EN LA COCINA"},"content":{"rendered":"
“Sac\u00f3 su cuchillo de cazador y, <\/em><\/strong><\/span><\/address>\n
tras dar un violento corte en el lomo del jabal\u00ed, <\/em><\/strong><\/span><\/address>\n
abri\u00f3 un agujero del que empezaron a salir zorzales”\u00a0<\/em><\/strong><\/span><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
Un fest\u00edn en palabras<\/strong><\/span><\/address>\n
Jean-Fran\u00e7ois Revel<\/em><\/span><\/address>\n

\u00a0Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/span><\/a><\/strong><\/span><\/p>\n

Nos marcamos un reto.<\/strong><\/span> Algo as\u00ed como un duelo de guante blanco. \u00a0El objetivo era: destripar a<\/span> Nazario Cano. <\/strong><\/span>Una especie de guerrillero de los de anta\u00f1o que deambula como un pura sangre\u00a0por la sierra culinaria.<\/span> La cita, un lugar de a\u00fapa:<\/span>\u00a0La Embajada<\/span><\/a><\/span><\/strong>. De los lugares m\u00e1s sugerentes de Valencia para ir a comer o cenar. En la mesa, el cara a cara. A la izquierda, un se\u00f1or al que el gusta comer bien e interpretar, con su estilete culinario,\u00a0 platos y cocineros,\u00a0 don Sergio Adelantado<\/strong><\/span>. A la derecha, un esp\u00eda de un pa\u00eds donde flotan las Gastrosof\u00edas que se hace llamar Cooking. Mister Cooking \ud83d\ude33\u00a0<\/span>.<\/strong><\/span><\/p>\n

\"Nazario<\/a><\/p>\n

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No hizo falta sacar las armas \u2013ni siquiera mi libreta con aromas encebollados donde escribo todo aquello que mi d\u00e9bil memoria ya no alcanza a recordar-. En realidad, al final no hubo batalla. M\u00e1s bien fue una cena en la trinchera gastron\u00f3mica en la que dejamos que este guerrillero apodado ‘El tapado’<\/span><\/strong> \u00a0nos atracara con su ingenio culinario. Y s\u00ed, all\u00ed, junto a Sergio, en la trinchera, entre platos sublimes \u2013a los que las imperfecciones le otorgaban ese toque de humanidad que echo en falta en muchas otras creaciones perfectas-<\/span>, descubr\u00ed que Nazario Cano era una especie de contrabandista a la antigua usanza. <\/strong><\/span>Un artesano de la cocina que se ha empe\u00f1ado en plantar cara, en seguir dando la batalla, con la gastronom\u00eda tradicional como m\u00e1ximo escudo y su creatividad, su ingenio, \u00a0su tremenda experiencia y, ante todo, su humildad como \u00fanica arma.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Guerrillero, contrabandista, quiz\u00e1 aventurero, alquimista, trotamundos, cocinero sin tapujos ni falsas envolturas\u2026 Nazario Cano es un tipo que se mete en su cocina<\/span> para llevarte a disfrutar de una trepidante aventura en la que lo incre\u00edble es posible.<\/span><\/strong> Y s\u00ed, casi seguro que notar\u00e1s en algunos de sus platos que les falta calidez, sabores por redondear, chispas que un d\u00eda est\u00e1n y otro desaparecer\u00e1n\u2026 porque su cocina est\u00e1 tan viva como el mercado, como los d\u00edas. Por eso y porque posiblemente su cocina -la cocina f\u00edsica de la Embajada- tiene sus limitaciones. Pero eso es otra batalla. Yo te embarco en la m\u00eda. Mejor, en la nuestra. Porque este informe secreto, lo escribo con mis ojos de esp\u00eda pero con las palabras de ese se\u00f1or Adelantando cabalgando todav\u00eda por mis o\u00eddos. Que sea lo que el destino quiera. Que empieze la batalla. (Y que tengamos cocinero en Valencia por muchos a\u00f1os) <\/span>\u00a1Dios salve a Nazario! <\/strong><\/span>
\n<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

\u2022LA AVANZADILLA<\/span><\/span><\/p>\n

Nos pusimos de acuerdo en que nos gusta comer como locos \u2013perd\u00f3n, que enloquecemos comiendo- y en que hay que disfrutar cada instante de lo que supone sentarse en la mesa. Hablamos de cocineros y del futuro cuando, de pronto, ante nosotros, \u00a0se despleg\u00f3 una avanzadilla del gran ej\u00e9rcito de Nazario.<\/strong><\/span> S\u00f3lo eran los entrantes pero, te confieso, yo ya estaba abrumado…<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Un rollito de arroz marinero con allioli; crujientes de lechuga con c\u00edtrico, caramelo y panceta ib\u00e9rica;<\/span> falsas trufas con trompetillas; bollit valenci\u00e0 con una ralladura de napicol; ajo con miel,<\/span>; huevos de codorniz ahumados con sarmientos, coliflor con pur\u00e9 de su tu\u00e9tano \u2026.<\/span>\u00a0Un grand\u00edsimo festival,<\/strong> un estallido de imaginaci\u00f3n, como el inicio de una gran fiesta.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Me sent\u00eda como cuando era un ni\u00f1o y te tra\u00edan tu copa de tres helados con bengalas, sombrillita y\u00a0 un loro emplumado\u2026 Platos de un bocado que son la tarjeta de presentaci\u00f3n de Nazario, con sabores medidos y delicados y repletos de gui\u00f1os divertidos\u2026 Puros trampantojos en los que el ingenio<\/span> era su principal ingrediente.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

En cualquier caso, de toda esta ofensiva de aperitivos, si te pudiera ahora mismo servir alguno, te pon\u00eda el ajo con miel<\/span><\/strong> (que est\u00e1 rico, rico, rico), la infusi\u00f3n de abeto y horchata de chiriv\u00eda<\/strong><\/span> (que es como un bofet\u00f3n de bosque y dulce huerta)\u00a0 y, por supuesto, el nigiri de cierva tratada como anchoa con tapioca<\/strong><\/span>. Este \u00faltimo, un aperitivo que responde a la perfecci\u00f3n al esp\u00edritu Nazario. La cierva que sabe a anchoa y parece un sushi. \u00a1Grande! En cualquier caso, lo mejor de todo, es que con estos aperitivos uno se siente querido\u2026 mimado<\/strong>, con ganas de gritar: \u00a1Ol\u00e9!<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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\u2022EMPEZ\u00d3 LA OFENSIVA<\/span><\/span><\/p>\n

Con nuestra confianza en el bolsillo \u00a0(poni\u00e9ndo pegas contenidas, que ya sab\u00e9is como somos los aparentemente estirados en esto del comer), Nazario y su equipo empez\u00f3 a dejar caer sobre nuestra trinchera sus primeros grandes proyectiles gastron\u00f3micos.<\/p>\n

\u00a1Boom!\u00a0<\/span>La ostra con calabaza, lima, espuma de tierra y aj\u00ed amarillo<\/span>.<\/span><\/span><\/strong> \ud83d\ude2f La virtud de saber trabajar la ostra (que la prefiero tal cual antes de que se sobrepasen con ella). Quiz\u00e1 vi algo en este plato del Nazario que vino de Per\u00fa.<\/p>\n

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\u00a1Boom!<\/span> La caballa a la llama con falsas algas de tierra, caviar de lim\u00f3n, guancaina y tierra de bacalao. <\/span><\/span><\/strong>(Est\u00e1n consiguiendo entre todos que cada vez me guste m\u00e1s\u2026\u00a0 \u00a1el producto que nunca falta!).<\/p>\n

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\u00a1Boooom! \ud83d\ude44 <\/span><\/span> La fideu\u00e0 fr\u00eda de gamba roja.<\/span><\/strong> (Que es sobretodo divertida, aunque le echas de menos algo m\u00e1s de calidez; eso s\u00ed, muy sabrosa.)<\/p>\n

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\u00a1Boooooom!<\/span><\/span> El foie encurtido<\/span><\/strong>\u2026.. (que sorprende) y, el impacto total\u2026\u00a1Catabooooooooooooom! \ud83d\ude06 L<\/span><\/span><\/strong>a pescadilla encurtida con su propio pil pil, br\u00f3coli, coliflor, alcaparra seca y alga dusel junto a un gel de encurtidos<\/strong>\u2026<\/span> Un plato realmente maravilloso. Ese que se te queda clavadito en el coraz\u00f3n despu\u00e9s de probarlo. Muy redondo. Quiz\u00e1 el que m\u00e1s. Sinceramente genial. Para el \u00e1lbum de inolvidables<\/span><\/strong>\u2026 \ud83d\ude00<\/p>\n

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\u2022EL DELF\u00cdN<\/span><\/span><\/p>\n

La presentaci\u00f3n del plato de pescadilla ten\u00eda toques artesanales. Una est\u00e9tica casi infantil, de colegio de Primaria pero que, mira por d\u00f3nde, me fascin\u00f3. Me atra\u00eda. Quiz\u00e1 porque al tiempo escond\u00eda divertimento y atrevimiento. O simplemente porque me gustan las cosas distintas. Y eso Nazario lo cuadra. Porque si \u00e9l sue\u00f1a, te aseguro que yo recontrasue\u00f1o.<\/strong><\/span> Quiz\u00e1 por eso, sin que el bueno de Sergio lo supiera, saqu\u00e9 mis armas secretas: elixir de quimeras, mi escalera hacia el cielo y una nube.<\/span><\/span><\/strong> Le ech\u00e9 una gotitas del elixir en la copa del se\u00f1or Adelantado, desplegu\u00e9 la escalera y, casi hipnotizado, le hice subir por ella hasta mi nube. Una vez all\u00ed, le advert\u00ed: “ma\u00f1ana no te acordar\u00e1s de nada\u2026”<\/span><\/strong> Y entonces, la nube se convirti\u00f3 en el delf\u00edn que Nazario nos pint\u00f3 en el plato y, a lomos de \u00e9l, emprendimos el viaje definitivo por el mundo de este mago de los fogones\u2026 Olvidando la batalla…<\/p>\n

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–Fu\u00edmos a tierra de pastores,<\/strong><\/span> a donde probamos sangre de leche de caza<\/span><\/strong>. Uno de esos platos osados, a los que Nazario se enfrenta con toda su magia. Sabiendo que es de esas cosas arriesgadas que muchos rechazar\u00edan\u2026 Ya se sabe, sangre con leche\u2026 algo as\u00ed como el Cola-Cao de los vampiros\u00a0 \ud83d\udc7f <\/span><\/strong>. En verdad un plato tradicional de la serran\u00eda, en manos de este contrabandista que dispara certero.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

– Fu\u00edmos al mar de la monta\u00f1a\u2026<\/span><\/strong> en el que nos dimos de bruces con un\u00a0crudet de galeras y alcachofas en tenedor<\/span><\/strong>. Un plato sencillamente impresionante, l\u00e1stima que le falt\u00f3 calor. Dos ingredientes que me fascinan juntos en una composici\u00f3n llena de maestr\u00eda.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

–Fu\u00edmos a la monta\u00f1a del mar<\/span><\/strong>, justo la inversa de lo anterior, en la que disfrutamos de otro de esos platos magistrales de \u2018El Tapado\u2019. Un gazpacho de sepia, con torta quemada a la llama, comino y sepia con ralladura de lima.<\/span><\/strong> Todo un festival de sabores concentrados que emocionan. La torta\u2026 s\u00ed, la torta\u2026 era puro caldo de gazpachos. No s\u00e9 c\u00f3mo lo hace, pero hab\u00eda genio e ingenio. De lo mejorcito de la noche\u2026<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

–Fu\u00edmos a donde duerme el calamar\u2026<\/span><\/strong> All\u00ed entramos y all\u00ed flotamos disfrutando de su mantequilla de calamar con caldo cocido<\/span><\/strong>. Todo un juego en el que un conjunto de alubias al dente, forradas con la mism\u00edsima tinta del calamar, te hac\u00edan creer que aquello era el nido y aquella mantequilla, los algodoncillos en los que reposa tu felicidad mientras te comes ese revolc\u00f3n de calamar que se deshac\u00eda entre los vericuetos de tu paladar.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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-Fu\u00edmos al castillo donde todo empez\u00f3<\/span><\/strong>. El lugar donde vive la cierva con queso manchego, caramelo de anchoa de bota y cristales de aceite y oliva<\/span><\/strong>. Una brutalidad final, que me confirm\u00f3 que Nazario quiso ir subiendo el list\u00f3n como para al final ganar la batalla sin discusiones. Sin dar tregua. Una combinaci\u00f3n que demuestra c\u00f3mo con t\u00e9cnicas tradicionales, productos de siempre y un paladar muy trabajado se llega a ser uno de los mejores genios en esto de los fogones.<\/p>\n

Me gust\u00f3, s\u00ed. Me gust\u00f3.<\/span><\/strong><\/p>\n

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(Sergio, te advert\u00ed\u2026 Iba a ser un sue\u00f1o. Cooking en esencia pura. Porque en el fondo, querido amigo, ya sabes que lo que cuenta es decir sin dejar de ser feliz<\/strong>\u2026<\/span><\/em> \ud83d\ude09 )<\/p>\n

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\u2022EL POSO<\/span><\/p>\n

Con el tiempo, despu\u00e9s de lo vivido, me quedo con el poso de aquella cena. Realmente es, junto al disfrute inmediato, lo que m\u00e1s me importa. Esas cosas que con el paso del tiempo perduran en la memoria. Y s\u00ed, me qued\u00e9 con que fue un bombardeo de creatividad \u2013quiz\u00e1 excesivos platos para un esp\u00eda atolondrado- y que hubo muchas creaciones memorables. No esos dos o tres que siempre despuntan. Hubo var\u00edos. Y esa es quiz\u00e1 una de las cosas que me gust\u00f3. Porque lo que qued\u00f3 no fue un plato, sino la esencia de una cocina en general, muy puritana pero al tiempo repleta de gui\u00f1os divertidos y de mucha verdad.<\/span><\/strong> Una cocina muy pensada pero, a la vez, impregnada de experiencia y recorrido. Lo que qued\u00f3 fue Nazario. Su personalidad. El alma del cocinero. El \u00faltimo guerrillero. Ese que algunos apodamos \u2018El tapado\u2019 y que se apellida Cano. Nazario para los amigos.<\/span> Simplemente Nazario…<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

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\u2022LA PUNTILLA<\/strong><\/span>
\n<\/span><\/span><\/p>\n

NAZARIO CANO. <\/strong>A los 9 a\u00f1os trabajaba con su padre en un restaurante. A los 13 ya estaba con \u00e9l en otro local con estrella Michelin. Luego lleg\u00f3 Ferran Adri\u00e0, Ducasse, Berasategui, Manolo de la Osa, Arzak… “Quer\u00eda tener curriculum y me pas\u00e9”<\/span><\/strong>.\u00a0 Es un verso suelto en los fogones de la vieja escuela, ahora revolucionando La Embajada.
\n<\/em><\/span><\/p>\n

Pase de cuchillo <\/span><\/em><\/strong><\/span><\/address>\n
(\u00e9ste es su despiezador de carne perferido)<\/span>
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\"\"<\/a>
\n<\/em><\/strong><\/p>\n

\u00bfEl cocinero es?:<\/span> Tradici\u00f3n.
\nChefs medi\u00e1ticos:<\/span> Puedes serlo, pero con los pies en el suelo.
\nAl final lo que cuenta es la imagen:<\/span> Un cocinero se pone ahora un Dolce & Gabbana y lo vende. Eso est\u00e1 bien, pero sin perder de vista lo fundamental.
\nEl rey de la cocina:<\/span> No veo ninguno. A lo mejor porque no hay corona.
\nArroz:<\/span> \u00a1Mi padre y su arroz con salmonetes!
\nManuel de la Osa:<\/span> Mi segundo padre.
\nEstrella Michelin:<\/span> Es importante. Parte de mi carrera. Yo los galardones se los hubiese dado a mi padre.
\nEl \u00e9xito:\u00a0<\/span>Los clientes.
\nEl fracaso:<\/span> No quiero ni hablar de \u00e9l. Me da miedo.
\n\u00bfSi no cocinas?:<\/span> Cocino.<\/p>\n

 <\/p>\n

\u00a0Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/span><\/a><\/strong><\/span><\/p>\n

Y DEL GUARDI\u00c1N DE LA VIEJA ESCUELA….<\/span>
\n<\/strong><\/span><\/address>\n
\u00a0al SO\u00d1ADOR de la cocina del futuro<\/span><\/address>\n
\"\"<\/a><\/address>\n

Ma\u00f1ana en LAS PROVINCIAS Papel, no te pierdas a un crack llamado<\/p>\n

V\u00cd<\/span>C<\/span>TO<\/span>R ROD<\/span>RI<\/span>GO<\/span><\/p>\n

Creo que te va a sorprender<\/strong><\/span><\/p>\n

\ud83d\ude08<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

“Sac\u00f3 su cuchillo de cazador y, tras dar un violento corte en el lomo del jabal\u00ed, abri\u00f3 un agujero del que empezaron a salir zorzales”\u00a0 \u00a0 Un fest\u00edn en palabras Jean-Fran\u00e7ois Revel \u00a0Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis Nos marcamos un reto. Algo as\u00ed como un duelo de guante blanco. \u00a0El objetivo era: destripar a Nazario […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,6,7],"tags":[772,933,988,1003,1111],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3254"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=3254"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/3254\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=3254"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=3254"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=3254"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}