{"id":3672,"date":"2015-02-07T09:55:41","date_gmt":"2015-02-07T07:55:41","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=3672"},"modified":"2015-02-07T09:55:41","modified_gmt":"2015-02-07T07:55:41","slug":"del-cuscus-de-la-querencia-al-secreto-de-noor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2015\/02\/07\/del-cuscus-de-la-querencia-al-secreto-de-noor\/","title":{"rendered":"DEL CUSC\u00daS DE LA QUERENCIA AL SECRETO DE NOOR"},"content":{"rendered":"

Alrededor de una mesa, EL MUNDO.<\/em><\/span><\/strong> Entre platos, SU ESENCIA. <\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

Hoy viajamos sin movernos de la mesa.
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La cocina puede ser la mejor aliada de la paz. Con ella de por medio se pueden olvidar todas las diferencias. Un mundo hecho fusi\u00f3n gracias al delantal. Rompe el pasaporte, entra en mi casa del Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas con total libertad. Aqu\u00ed no hay banderas, ni aduanas, ni fronteras.<\/span><\/strong> Vente a disfrutar de una comida sencilla pero al tiempo verdadera en la que en el fondo lo que cuenta es repartir felicidad. La mejor manera de sembrar la coordialidad en esta Tierra empe\u00f1ada en plantar muros.<\/strong><\/p>\n

Ceviches sin fronteras, corderos bajo tierra, la mano de F\u00e1tima contra la adversidad… versos perdidos en el sobre de un azucarillo.<\/span><\/strong> “Te ten\u00eda en mis sue\u00f1os, me despert\u00e9”.<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

Viajar comiendo. Romper fronteras.<\/span><\/strong><\/strong><\/span><\/em><\/address>\n
Tocar el mundo con el paladar<\/strong><\/strong><\/span><\/em><\/address>\n
y ver que en la diferencia<\/span> est\u00e1 la igualdad.<\/strong><\/span><\/em><\/address>\n
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Foto Paco Morales<\/p><\/div>\n

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Reportaje de fotos de Jes\u00fas Trelis \u00a0(salvo las firmadas a su autor)<\/em><\/span><\/p>\n

Seguir a m\u00edster Cooking: @JesusTrelis<\/a><\/strong><\/p>\n

No hay nada m\u00e1s maravilloso como encontrarse en una especie de taberna, sencilla, sin m\u00e1s pretensiones que distribuir felicidad, un plato con regusto brit\u00e1nico, un gui\u00f1o tunecino, un viaje a Marruecos… Saber que con la comida puedes romper todas esas fronteras impuestas por intereses (in-humanos). Descubrir un lugar como La\u00a0 Querencia,<\/span><\/strong> vivir una fiesta italiana en El Alquimista<\/span><\/strong>, una fiesta napolitana con Carlo D’Anna<\/strong><\/span>… Maravilloso contemplar c\u00f3mo la cocina es capaz de hacer lo que a muchos les incomoda. Romper fronteras, tirar muros, hermanar<\/span> culturas<\/span><\/strong>.<\/span> Maravilloso ver a mi siempre admirado Paco Morales<\/strong><\/span> haciendo un homenaje al Andalus\u00ed<\/strong>,\u00a0<\/span> emocionarte ante un hermoso ceviche hecho valenciano en manos de un alem\u00e1n admirado que gobierna en El Riff<\/strong>… Hasta <\/span><\/span>Alejandro Platero<\/strong><\/span>, segundo Cocinero revelaci\u00f3n 2015, cae a los encantos de la fusi\u00f3n, de los platos sin fronteras, y hace un postre con mole, cacao y calabaza que te lleva a la hermosa latinoam\u00e9rica… demostrando que no hay tiempo para las fronteras.<\/span><\/p>\n

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Una empanada de L’Alquimista, la maravillosa mozarella de Carlo, el ceviche de Bernd H, un postre de Alejandro… y un cusc\u00fas de Coque Ruz en La Querencia…<\/strong><\/span><\/p>\n

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La Querencia<\/strong><\/span>\u00a0 (Calle Pelayo 32)<\/a> me puso sobre la pista. Es una taberna, un local de esos con regusto a encanto, en una calle muy particular de Valencia.\u00a0 All\u00ed encuentras supermercados ex\u00f3ticos, restaurantes chinos por todos los lados. Y hasta te sientes algo extranjero. Para los que nos gusta viajar, algo grato. Entr\u00e9 con cierta curiosidad. A cara descubierta. Mister Cooking sin doble fondo.<\/span><\/strong> C\u00e1mara en mano, como un inspector (pero con sonrisa de lado a lado). Vi la carta y la cosa me gust\u00f3. El men\u00fa del d\u00eda: diez euros.<\/strong><\/span> Eso ya te multiplica la sonrisa. Y lo mejor… descubrir que los mi\u00e9rcoles te ofrec\u00eda un cocido como los de siempre; los jueves un cusc\u00fas que es una maravilla; los viernes un arroz al horno, que no he probado, pero visto lo visto puede estar interesante… “Nuestra cocinera ha pillado el punto al arroz”<\/em><\/strong><\/span>, me confes\u00f3 Coque Ruz. La mujer que impulsa desde hace cerca de quince a\u00f1os el sue\u00f1o de la Querencia.<\/p>\n

\"(Foto<\/a><\/p>\n

Desde all\u00ed emprend\u00ed viaje. No te esperes un restaurante de esos de aplauso continuado y revueltas creativas… La Querencia es uno de esos sitios a los que ir, para estar bien y comer bien. Sin m\u00e1s. Y bueno… para viajar. O al menos eso es lo que suscit\u00f3 en m\u00ed… un viaje repleto de recuerdos..<\/p>\n

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>PARADA EN SICILIA<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Empezamos traves\u00eda con unos tomates sicilianos.<\/span><\/strong><\/span> Lo m\u00e1s gracioso de ellos, el humus de habitas baby con un delicioso y delicado toque de curry<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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Me gust\u00f3. Me hizo so\u00f1ar con Sicilia, con Italia, con su comida… Recordar las grandes l\u00e1minas de pasta tendidas en las tabernas romanas y el aroma a caf\u00e9 por las calles vaticanas… Y record\u00e9 lo feliz que me sent\u00ed al descubrir en su d\u00eda a El Alquimista (en Valencia). Ese viaje a la tradici\u00f3n italiana que es como un revolc\u00f3n la primera vez que los visitas…<\/p>\n

“La magia de un plato de pasta de L\u2019Alquimista<\/strong> <\/span><\/a>es capaz de producirte mil sensaciones. <\/em><\/span><\/address>\n
Por eso se llama as\u00ed. Sus\u00a0creaciones\u00a0son explosiones de\u00a0sabor, aromas y\u00a0matices que juegan contigo y te fascinan”<\/em><\/span><\/address>\n
escrib\u00ed hace ya un tiempo en <\/span><\/a><\/span><\/span><\/address>\n
La fiesta italiana de l’Alquimista<\/strong><\/a><\/address>\n
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Y me acord\u00e9 de Carlo D’Anna y de Adela, de su impresionante pizza napolitana que ofrece los lunes. Y me vino a la cabeza cuando me cont\u00f3 el d\u00eda que Zubin Metha<\/strong><\/span> la prob\u00f3. “\u00a1Carloooo! \u00a1Carloooo!\u00bb<\/strong><\/span>, <\/em>gritaba el maestro. \u00abPero, \u00bfqu\u00e9 es esto?\u00bb<\/em><\/span>, le pregunt\u00f3 al propietario de la trattoria. \u00c9l, con temor, le contest\u00f3: \u00ab\u00a1Mi pizza! Pero no se preocupe, si no le gusta, paga la casa\u00bb. <\/em><\/span>Metha le confes\u00f3 que era la mejor que jam\u00e1s prob\u00f3, <\/span><\/strong>que desde entonces ser\u00eda la pizza Don Carlo, la \u00f3pera Di Verdi y<\/span> le pidi\u00f3 que se asegurara las manos<\/span><\/span>.<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

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Foto Jes\u00fas Signes<\/p><\/div>\n

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>PARADA EN<\/span> PAR\u00cdS<\/span><\/strong><\/p>\n

Seguimos el viaje. Lleg\u00f3 una ensalada de habitas con huevo escalfado y virutas de foie.<\/strong><\/span><\/span> Era todo como muy afrancesado. Una ensalada distinta, de esas que agradeces porque se ve en ella cari\u00f1o. Dedicaci\u00f3n. Una ensalada c\u00e1lida, divertida, con ese huevo que le da cuerpo, trocitos de jam\u00f3n que le dan fuerza y el foie, que le da el gui\u00f1o.<\/p>\n

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Salt\u00e9 con mi imaginaci\u00f3n a Par\u00eds -son las ventajas de los sue\u00f1os-\u00a0 al saborear casi t\u00edmidos trozos de foie (en virutas) . Y all\u00ed me fui a visitar a un gran chef como es Jos\u00e9 Miguel Manuel<\/strong><\/span>. El cocinero que hace las veces de embajador de su tierra en la capital francesa.<\/a> Tanto, que esta misma semana cocin\u00f3 en la fiesta de entrega de las estrellas Michelin en Par\u00eds una particular manzana..<\/strong>.<\/span> (un foie gras con forma de manzana y con una gelatina de Pedro Xim\u00e9nez sobre arena salada de avellana y espuma de manzana).\u00a0 Gran chef, mejor tipo.<\/p>\n

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\u00a0(Fotos de Jos\u00e9 Manuel\u00a0 junto a su segundo, Juan Enrique Benavent (el xiquet de Quatretonda), mientras preparaban su manzana… lujazo. Im\u00e1genes de su facebook)<\/strong><\/span><\/p>\n

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>seguimos<\/span> en ruta<\/strong>
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De Italia a\u00a0 Francia. Y de Francia a Inglaterra, a probrar unas tiras de pollo rebozado<\/strong><\/span><\/span> (muy recurrentes, ya sabes) pero a las que Coque ha sabido sacarle partido con una salsa de menta<\/span><\/strong><\/span> muy british ( a m\u00ed no me mat\u00f3, pero….) Aqu\u00ed tienes el platito…<\/p>\n

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>PARADA<\/span> T\u00daNEZ<\/strong><\/span><\/p>\n

Pero cuando Coque me gan\u00f3 de verdad fue cuando lleg\u00f3 a la mesa con un plato que present\u00f3 como Los dedos de F\u00e1tima<\/strong><\/span><\/span>.\u00a0 No porque fuera algo sorprendente, sino por su propia historia. Acababa de venir de T\u00fanez y se hab\u00eda sumergido de lleno en aquella cocina. Y hasta all\u00ed me llev\u00f3… “Esta receta me la ha ense\u00f1ado Habda, una cocinera de una amiga destinada en la embajada francesa en T\u00fanez<\/em><\/span><\/strong>“, me confes\u00f3. Y mientras saboreaba el plato -rico, divertido, con gui\u00f1o-, Coque me fue explicando que con \u00e9l se intenta recrear la mano de F\u00e1tima. “E<\/em>s un s\u00edmbolo de los cinco dedos que protegen contra el mal de ojo..<\/em>.” <\/strong>(La receta la encontrar\u00e1s ma\u00f1ana en Las Provincias Papel\u00a0<\/strong> \":mrgreen:\" )<\/strong><\/span><\/p>\n

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“Se puede servir con harissa<\/em><\/span><\/strong>“, me dijo. Y me fascin\u00f3. Y por supuesto, que la harissa llev\u00f3 mi cabeza hasta Calpe a visitar al buen amigo que me la descubri\u00f3 con su cebolleta con arenque y caf\u00e9.<\/strong><\/span> Maravilloso plato de alguien que tanto tiene a\u00fan que decir como Rafa Soler<\/span><\/strong>. Su momento est\u00e1 al llegar.<\/p>\n

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Record\u00e9 que le debo una visita s\u00ed o s\u00ed, y ya o ya, a su Audrey’s<\/span>.<\/strong><\/a> Ese restaurante que debe ser la puerta del \u00e9xito a un cocinero de esos que es pura ilusi\u00f3n y entrega por la cocina. (Ya… s\u00e9 nota que aprecio a este tipo con chaquetilla. Al final los superagentes tenemos puntos d\u00e9biles). Rafa, el cocinero de lunas<\/span><\/a>.<\/strong><\/span><\/p>\n

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>seguimos en ruta<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Me sent\u00eda Willy Fog<\/span><\/strong> (apostador que se juega con honor la vuelta al mundo) recorriendo mi mundo a trav\u00e9s de los platos de La Querencia y con mi cabeza repleta de pajaritos que me llevaban de un sitio a otro<\/strong><\/span>. Como si los poemas de Gloria Fuertes<\/span><\/strong> se hubiesen escapado de mi cabeza y deambularan de un lado a otro convirti\u00e9ndome en un aventurero con delantal…. Un intr\u00e9pido justiciero que, con la cuchara en mano y una bandeja como escudo, recorre el mundo con la cocina como bandera, destruyendo las fronteras<\/strong><\/span>…<\/p>\n

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Y as\u00ed, como hidalgo caballero, me adentr\u00e9 en hermosos paisajes en los que vi hermosas alcachofas gigantes, que parec\u00edan damas danzates,<\/span> coronadas con un gorgonzola<\/span><\/strong><\/span>\u00a0 que le daba vida a su baile.\u00a0 Sin m\u00e1s.<\/p>\n

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Y tras ellas, esos huevos de Zarautz<\/span><\/strong><\/span> que son parte de la historia de La Querencia. “Es uno de los platos que nos acompa\u00f1an desde el principio y que siempre ha tenido \u00e9xito<\/em><\/strong><\/span>“, me destac\u00f3. Un plato que entusiasma, con el bacalao como principal protagonista<\/strong><\/span>. Me gust\u00f3.<\/p>\n

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>GRAN<\/span> PARADA EN MARRUECOS<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

Lleg\u00f3 entonces la sorpresa final. “Nuestro cusc\u00fas<\/em><\/span><\/strong>“, me anunci\u00f3. S\u00f3lo una muestra, porque debo confesarte que con las viandas ya consumidas mi cuerpo estaba ya m\u00e1s que listo. Sent\u00ed que, como la casa de UP impulsada por los globos, pod\u00eda salir volando de un momento a otro… Aunque al probar el cusc\u00fas me aferr\u00e9 a la Tierra. Gloria bendita. Un sabor delicioso, una cocci\u00f3n hermosa, un baile sobre la mesa, un perfume especiado, el toque picante al final, la carne que se deshac\u00eda en boca… Ideal para plato \u00fanico, la verdad. Un viaje de ida y vuelta a ese Marruecos que esconde mucha magia gastron\u00f3mica. <\/strong>Ese en el que descubr\u00ed en mitad del desierto c\u00f3mo cocinaban un maravilloso cordero bajo tierra…<\/span>
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Irremediablemente, saboreando el cusc\u00fas mi imaginaci\u00f3n se aceler\u00f3 y me llev\u00f3 al lado de Paco Morales<\/strong><\/span>, al que esta semana vi presentando su proyecto gastron\u00f3mico Noor<\/a><\/span> en Madrid Fusi\u00f3n, que es un puro homenaje a la cocina Andalus\u00ed. <\/span><\/strong>Su secreto al descubierto.<\/span><\/p>\n

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Foto de Paco Morales<\/p><\/div>\n

<\/strong> Y pens\u00e9 que toda esa ciencia y tradici\u00f3n reinventada en sus manos puede ser un viaje hermos\u00edsimo al placer m\u00e1s absoluto. \u00c9ste es el maravilloso video que present\u00f3, me emocion\u00f3 y me dio ganas de salir volando hacia Noor… Ser\u00e1 la pr\u00f3xima primavera.<\/strong><\/span>
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