{"id":4465,"date":"2015-05-30T07:25:02","date_gmt":"2015-05-30T05:25:02","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=4465"},"modified":"2015-05-30T07:25:02","modified_gmt":"2015-05-30T05:25:02","slug":"platos-que-te-dejan-helado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2015\/05\/30\/platos-que-te-dejan-helado\/","title":{"rendered":"Platos que te dejar\u00e1n helado"},"content":{"rendered":"

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H<\/strong><\/span>ab\u00eda pedido mesa para dos en el Alma del Temple<\/strong>. Ya te contar\u00e9 por qu\u00e9. En una esquina. Casi en soledad. Para que pudi\u00e9ramos tomar asiento los dos. Mi locura de esp\u00eda vestida de hermosa doncella y yo, con mi traje de Cooking. Mister Cooking. Siempre al Servicio de su Majestad de Diosa de la Gastrosof\u00eda.<\/strong><\/p>\n

\u2022\u00a0Seguir a<\/span><\/a>\u00a0M\u00edster Cooking<\/span><\/a><\/strong><\/p>\n

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Saqu\u00e9 mis b\u00e1rtulos para so\u00f1ar: un libro lleno de mariposas, un paraguas que esconde ideas, un globo aerost\u00e1tico<\/strong> que me permitiera volar… Y todas esas cosas que llevamos los esp\u00edas encima. Ya sabes: un ciervo, un barco pirata que navega por la luz, un pu\u00f1ado de gaviotas…<\/strong><\/p>\n

H<\/strong><\/span>i<\/span>storias\u00a0con D<\/span>e<\/span>lan<\/span>tal<\/strong><\/span><\/p>\n

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Abr\u00ed el paraguas de historias y llovi\u00f3 escarcha. Fr\u00edo. Nieve. Supe entonces que esta historia nos iba a dejar helados.<\/p>\n

Dulcemente Helados.\u00a0<\/strong>
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Foto Helados DellaSera<\/p><\/div>\n

Poco despu\u00e9s llegaron los invitados:<\/p>\n

\u00bfConoces al profeta del hielo? Un tal Fernando Helado<\/span>. \u00bfY a la estirpe de escarcha? Les llaman, Los Italianos. Los Brustol\u00f3n<\/span>. \u00bfY a Angelo Corvitto? \u00bfSabes que hay helados de perejil en restaurantes selectos, de coliflor, que hay nieve e incluso una cultura, una tradici\u00f3n, escondida entre flores cristalinas? Platos que te dejar\u00e1n (maravillosamente)<\/span> helado.<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

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Foto de Fernando S\u00e1enz. Un ali\u00f1o muy particular.<\/p><\/div>\n


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U<\/span><\/strong><\/span>n helado\u00a0<\/strong>lo esconde todo. Esconde tu memoria, tu pasado, tus historias. Esconde sonrisas, sensaciones, suspiros. Libertad. Un helado es sin\u00f3nimo de tardes sin reloj, sensaci\u00f3n de vitalidad. Sabores, colores, aromas, momentos. Un hurac\u00e1n de recuerdos. Infancia, amigos, tardes de domingo, placeres ocultos, instantes de felicidad. El helado que cae por la comisura de tus labios. Sensual, suave, ligero. Te besa. Te llena de dulzura. Te abraza. Te aprieta. Te toca. Te zarandea. Te ama. Te apasiona. Te devora. Te excita. Te culmina. Desnudos, vac\u00edos, derretidos.<\/span><\/p>\n

HELADO<\/span><\/strong>S. FR\u00cdO.<\/span> ESCARCHA.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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PRIMERO<\/strong><\/span><\/address>\n

EL PR<\/span>OFETA<\/span> D<\/span>EL<\/span> HIELO<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

F<\/span>ernando Sa\u00e9nz<\/strong> es ya sin duda el profeta del hielo. El hombre que se enamor\u00f3 de la escarcha trabajando de cocinero en Logro\u00f1o, en un negocio familiar con un nombre de cuento:\u00a0La taberna del T\u00edo Jorge.<\/strong> All\u00ed empez\u00f3 a crear helados y observ\u00f3 que la gente se enamoraba de ellos. Eso edesemboc\u00f3 en su obrador en 2002. Obrador Grate (todos en pie).\u00a0 Y en la base de todo ello: el heladero Angelo Corvitto<\/strong>, su referente a la hora de trabajar y el de muchos, desde los a\u00f1os 70.<\/p>\n

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Desde entonces ha sido todo un camino de esfuerzo, de un impresionante trabajo intelectual y pasional que le emoujaba a hacer del helados que fueran algo m\u00e1s. Un maravilloso hurac\u00e1n de sabores y sensaciones pero con mensaje cifrado. Casi espiritual . Su helado de caf\u00e9 es… es…. No hay palabras. O s\u00ed… muchas palabras sobre \u00e9l, ellos, todo.<\/p>\n

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Ahora todos hablan de \u00e9l. Del hombre que hizo del helado un ali\u00f1o, un entrante, un primer plato, un segundo, un postre, un c\u00f3ctel, un poema, una fantas\u00eda, un sue\u00f1o, una sombra de higuera, una luna.<\/strong><\/p>\n

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Vestido de m\u00edster Cooking, desde la distancia, con mi cucurucho telescopio he vigilado el trabajo intenso de este hombre de trato afable (con su exquisita Angelines<\/span> al lado, mujer con \u00c1ngel)<\/strong> que se ha convertido en un referente gastron\u00f3mico nacional. Siempre con su m\u00e1s absoluta discreci\u00f3n. O se han convertido. Los dos van en uno. Juntos a su obrador y su helader\u00eda en Logro\u00f1o, DellaSera.<\/strong><\/span> Lo \u00faltimo, su men\u00fa helado para el <\/a>Westin Palace de Madrid<\/a>.<\/strong> Otro revolc\u00f3n, revoluci\u00f3n, de la cocina bajo cero:<\/p>\n

…. Daditos de patatas con salsa brava helada de ib\u00e9rico \u00a0piment\u00f3n de La Vera y AOVE Arbequina<\/span>; Gamba blanca de Huelva con ali\u00f1o helado de agua de mar,<\/strong> manzanilla y lim\u00f3n murciano<\/strong>…<\/p>\n

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Foto Westin Palace<\/p><\/div>\n

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Foto Westin Palace<\/p><\/div>\n

…selecci\u00f3n de verduras salteadas con ib\u00e9ricos acompa\u00f1adas con crema helada de esp\u00e1rragos<\/strong>;\u00a0<\/span> Solomillo de ceb\u00f3n con mantequilla helada de brandy<\/span><\/strong>…<\/p>\n

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Foto Westin Palace<\/p><\/div>\n

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Foto Westin Palace<\/p><\/div>\n

En Valencia, cosas de la Diosa Fortuna que quiz\u00e1 muchos desconozcan, tambi\u00e9n se puede saborear helados del profeta. El lugar es Las Cervezas del Mercado<\/strong><\/span>. Para ellos elabor\u00f3: cerveza negra bourgogne de Flanes y chocolate blanco <\/strong>y helado de Timmermans de Frambuesa<\/strong><\/span> (Me aclaran que salado). Todo apunta a que debe estar de miedo \u00bfverdad?<\/p>\n

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Helados dellaSera est\u00e1 en Logro\u00f1o<\/em><\/address>\n
Calle Portales, 8.<\/strong> Imprescindible si vas por all\u00ed.<\/em><\/address>\n
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SEGUNDO<\/strong><\/span><\/span><\/address>\n

ES<\/span>CUA<\/span>DR\u00d3N DEL FR\u00cdO<\/span><\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

H<\/span>elados que rompen, que te zarandean, que te sorprenden, que te dan un chapuz\u00f3n. Pimienta o anchoa, paella o gamba, champi\u00f1\u00f3n o roquefort. Vinos, vinagres, finos, cavas, vi\u00f1a, vidas, coraz\u00f3n, alma, sangre…<\/strong><\/span><\/p>\n

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Helado de chocolate blanco y champi\u00f1\u00f3n. Foto de DellaSera<\/p><\/div>\n

Lo cierto es que Fernando ha ido poniendo coherencia a esa revoluci\u00f3n en fr\u00edo que se inici\u00f3 hace unos a\u00f1os cuando muchos heladeros optaron por innovar y hacer del batall\u00f3n culinario de la escarcha un atrevimiento a veces lleno de desprop\u00f3sito. Pero todo ha madurado y se ha equilibrado. Todo ha encontrado su sitio. Y el helado, el fr\u00edo, se ha colado en la cocina pero con criterio, con l\u00f3gica, con finura, con sentido.<\/strong> Ya no hay cocinero que se precie que nos los incorpore. Salados, dulces, agrios, juguetones, inquietantes. Unos recuerdos de alcance flotan por mi mente. Congelados desde que los prob\u00e9.<\/p>\n

\u2022\u00a0Enrique Medina<\/strong><\/span> me sorprendi\u00f3 con un pre-postre que era un helado de perejil, frambuesa y remolacha. <\/strong><\/span>Sencillamente extraordinario. Juguet\u00f3n, sorprendente y siempre con la elegancia que acompa\u00f1a a este cocinero aragon\u00e9s que cautiva. Ya sabes que siempre te dije que era de estrella. \u00c9l e Ivonne<\/strong><\/span>. El futuro de la Gastronom\u00eda.<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n

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\u2022\u00a0Quique Barella<\/strong><\/span> dio tambi\u00e9n una vuelta de tuerca a esto de incorporar helados con un pre-postre de sorbete de yogurt con pepino osmotizado, lima y miel y seta enoki<\/span><\/strong>. Aunque me asegura Elsa, su media naranja en la cocina y en la vida, que llegaron a hacer uno de guisantes con coliflor y c\u00edtricos. (Y yo sin probarlo\u00a0 :roll:) He perdido la foto. L\u00e1stima!\u00a0 Pero por cierto, el restaurante cumple dos a\u00f1itos y lo celebra con su segundo combate de boxeo gastron\u00f3mico. Mira los invitados para esta ocasi\u00f3n…\u00a0 Ya os cont\u00e9 el primero. Boxeo en la cocina.
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\u2022 Rafa Soler<\/strong><\/span> provoca con sus hierbas y flores<\/strong>.\u00a0 Hierbas enloquecidas, flores cada una con su cuento, pimienta verde que da un gui\u00f1o y hace de esta creaci\u00f3n otra demostraci\u00f3n de fuerza de este chef que tambi\u00e9n te deja helado con su magia escarchada. Te lo cont\u00e9 en Audrey’s, al aslato de la estrella.<\/a><\/p>\n

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\u2022\u00a0Alejandro Platero<\/strong><\/span> me present\u00f3 un helado de chocolate con un mole juguet\u00f3n<\/span><\/strong> que a\u00fan no eh podido olvidar. De lo mejorcito que he probado este a\u00f1o junto a su arroz con pl\u00e1cton.<\/p>\n

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\u2022\u00a0<\/span><\/strong>Y se cuela en cosas tan magistrales la maravillosa escarcha, casi invernal, de Kiko Moya<\/strong><\/span> que recuerda los neveros de la Sierra de Mariola.<\/strong> Tambi\u00e9n es cocina del fr\u00edo. Locura y excelencia. La tierra del hielo enterrada entre manzanas.<\/p>\n

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TERCERO<\/strong><\/span><\/address>\n

L<\/span>A E<\/span>S<\/span><\/span>T<\/span>IRP<\/span>E DE<\/span> ESCARCHA<\/span>
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V<\/span>uelvo a la esencia. A los helados como potenciadores de recuerdos, de memoria, de sentimientos. Quiz\u00e1 nostalgias que permanecen congeladas en tu retina. Helados a media tarde en la plaza Mayor del pueblo en la que las mesas se llenan de Nacionales, caf\u00e9s y mantecados. Ese instante en el que la anciana desempolva las fotograf\u00edas en sepia que hablan de aquellos a\u00f1os en los que los padres iban con bombachos y ellas con tules y tocados y se tomaban el helado mientras Mach\u00edn cantaba por alg\u00fan rinc\u00f3n Dos gardenias, Madrecita, Angelitos negros.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Un a\u00f1o antes de que estallara la Guerra Civil, Angelo\u00a0Brustol\u00f3n\u00a0y Dora Taco<\/strong><\/span> viajaron desde la regi\u00f3n de Cortina, en los Alpes italianos, hasta Valencia en busca de un futuro mejor. Iniciaban una nueva vida trabajando en lo que mejor sab\u00edan hacer: helados. “En Italia, en su pueblo, all\u00ed casi todo el mundo se dedicaba a eso”, me explic\u00f3 su nieto Mario.<\/span><\/strong> \u00c9l y su hermano Flavio batallan 80 a\u00f1os despu\u00e9s por mantener viva la vieja helader\u00eda<\/strong> que sus abuelos abrieron en la avenida Reino de Valencia en el ya remoto 1935. Una particular cruzada, con la artesan\u00eda y la pasi\u00f3n como \u00fanicas armas, en la que su principal objetivo ha sido resistir. Como su vieja heladera. (Foto de Jes\u00fas Monta\u00f1ana)<\/p>\n

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La suya es una helader\u00eda como las de antes, como las de anta\u00f1o. De esas en las que, pese a las reformas, sus paredes quieren susurrarte cuando entras que all\u00ed se ha dormido el tiempo. Al margen de un mundo acelerado, ellos siguen haciendo helados. Como los de antes. “Eso, si nos siguen dejando trabajar”<\/span>, apostill\u00f3 el heladero. “\u00bfLo dices por la dura competencia del helado industrial?”, pregunt\u00e9. \u00c9l me corrigi\u00f3. El problema son las limitaciones que les est\u00e1n poniendo con una normativa cada vez m\u00e1s restrictiva. “Ya te obligan a hacerlo con leche pasteurizada, y con huevo pasteurizado y otras cosas que, quieras o no, limitan mucho. Los industriales fabrican en invierno para vender en verano, yo eso no lo puedo hacer”, remarc\u00f3. Mario mantuvo un rato el silencio. “No te quepa duda de que hay una gran diferencia con los otros helados. El problema es que la gente ya no se de cuenta de ello.<\/strong> O que no les importe “, reflexion\u00f3.<\/p>\n

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Foto Jes\u00fas Monta\u00f1ana<\/p><\/div>\n

Una cliente interrumpi\u00f3 el interrogatorio. No ser\u00eda la \u00faltima. Por suerte. “Medio litro de helado de pistacho”<\/strong><\/span>, le pidi\u00f3. “Helado de pistacho, suena muy bien”<\/span><\/span><\/strong>, pens\u00e9. Se me hizo la boca agua. “Con tantas restricciones ya no quedar\u00e1 nada de aquellos helados de tus abuelos”, reflexion\u00e9. El joven\u00a0Brustol\u00f3n<\/strong>\u00a0fue categ\u00f3rico. “Es la misma receta, igual que hace 80 a\u00f1os”, destac\u00f3. “Lo \u00fanico que pueden cambiar son los sabores, pero el proceso es el mismo, siempre igual y siempre hecho de manera artesanal”, recapitul\u00f3.<\/p>\n

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\nA su espectacular escaparate no le falta aromas y colores, pero siempre con ese punto contenido que tienen sus helados, a los que no les hace falta estridencias para triunfar. “Ahora se llevan mucho esos que yo llamo disfrazados.<\/strong> Les ponen una base muy sencilla y lo enga\u00f1an con cookies, galletas, chocolates de colores”, remarc\u00f3. “Nosotros s\u00f3lo veteamos si de verdad aportan algo, no quiero a\u00f1adir algo que pueda matarlo”, sentenci\u00f3.<\/p>\n

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El mejor favor que nos\u00a0 pueden hacer los hermanos\u00a0Brustol\u00f3n<\/strong>, los italianos, es seguir por su senda. Seguir emocionando con sus helados de pistacho o de caf\u00e9 (benditos sean), de chocolate o stracciatella (gloriosos), de fresa o pi\u00f1ones (brutalmente maravillosos)… Helados que esconden el secreto de la tradici\u00f3n, pero tambi\u00e9n del sacrificio. “A veces te quemas; pasas cinco meses toc\u00e1ndote las narices y luego vuelves a abrir y est\u00e1s siete meses en los que no paras ni un d\u00eda”, narr\u00f3. El esfuerzo tiene despu\u00e9s su recompensa. “Cuando te dicen: ‘esto est\u00e1 de muerte’, te sientes muuuy bien”.<\/p>\n

\"Flavio<\/a>

Foto Jes\u00fas Monta\u00f1ana<\/p><\/div>\n

El largo viaje de esa vieja helader\u00eda contin\u00faa. Y al revoluci\u00f3n de los helados se intensifica. Los Brustol\u00f3n, Fernando y Angelines, los helados que crean o reinventan cocineros que vuelan. Siempre la pasi\u00f3n.<\/strong> La escarcha que se hace dulce, bella, delicada, atrevida, sensual, hermosa criatura, pimienta verde y sal… Bocados, platos, fr\u00edos. ESCARCHAS.<\/strong><\/p>\n

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Seguir a<\/a>\u00a0Mister Cooking<\/a><\/strong><\/p>\n

EL FINAL<\/span>
\n<\/span><\/strong><\/address>\n
EN UNA MESA EN<\/span><\/strong><\/span><\/address>\n

EL ALMA DEL<\/span><\/span> T<\/span>EMP<\/span>LE<\/strong><\/span><\/p>\n

“Mira este postre”, me ense\u00f1\u00f3 Pedro Rubio<\/strong>. Yo segu\u00eda en mis sue\u00f1os. El paraguas, las mariposas que escapaban de un libro abierto, el globo aerost\u00e1tico… \u00a0Era un tiramis\u00fa convertido en juego. Tres en uno. Caf\u00e9, chocolate, mascarpone. Aire, salsa helado.<\/strong> “Est\u00e1 divertido”, le coment\u00e9. \u00a0Era el plato final de una historia muy particular que hab\u00eda compartido con el chef del Alma del temple. All\u00ed, en ese hermos\u00edsimo restaurante que qued\u00f3 anclada mi fantas\u00eda, tanto que mis sue\u00f1os (helados o no) perviven all\u00ed. Junto a la muralla \u00e1rabe. Como si el tiempo no pasara…<\/p>\n

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… pero de Pedro Rubio<\/strong><\/span> y el Alma del Temple<\/strong><\/span> te hablo en<\/p>\n

HISTORIAS CON DELANTAL <\/span><\/strong><\/span><\/address>\n
versi\u00f3n papel<\/span><\/strong><\/span><\/address>\n
Domingo, 31 de Mayo.<\/span><\/strong><\/span><\/address>\n
Una historia apasionante.<\/span><\/address>\n
Manjares junto a la Muralla \u00c1rabe<\/strong><\/span><\/address>\n
Palabra de Mister Cooking<\/span><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
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    Hab\u00eda pedido mesa para dos en el Alma del Temple. Ya te contar\u00e9 por qu\u00e9. En una esquina. Casi en soledad. Para que pudi\u00e9ramos tomar asiento los dos. Mi locura de esp\u00eda vestida de hermosa doncella y yo, con mi traje de Cooking. Mister Cooking. Siempre al Servicio de su Majestad de Diosa […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,6,7],"tags":[40,46,68,385,413,468,470,581,646,786,840,887,892],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4465"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=4465"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/4465\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=4465"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=4465"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=4465"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}