{"id":4634,"date":"2015-06-27T02:08:29","date_gmt":"2015-06-27T00:08:29","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=4634"},"modified":"2015-06-27T02:08:29","modified_gmt":"2015-06-27T00:08:29","slug":"la-revolucion-de-las-brasas-arrasa-valencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2015\/06\/27\/la-revolucion-de-las-brasas-arrasa-valencia\/","title":{"rendered":"La revoluci\u00f3n de las brasas toma Valencia"},"content":{"rendered":"
“Ni\u00f1o, te vas a quemar. Si sigues as\u00ed , te vas a quemar…”. <\/em><\/span><\/strong><\/address>\n
Y el ni\u00f1o se hizo cocinero.<\/em><\/span><\/strong><\/address>\n
MICRO-CUENTO\u00a0 ESTILO-COOKING<\/strong><\/span><\/address>\n
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\u2022\u00a0Seguir a<\/span><\/a>\u00a0M\u00edster Cooking<\/span><\/a><\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

D<\/span><\/strong>igamos que esto est\u00e1 que arde. Que se ha encendido la mecha, que el fuego est\u00e1 haciendo de las suyas, que hay chispas y hay humo y hay llama dormida. Que todo se convierte en brasas y que de ella surge una \u00a0aut\u00e9ntica revoluci\u00f3n culinaria<\/span><\/strong> repleta de aromas, perfumes, jugos, hierbas. Humo que vuela con libertad, sensaci\u00f3n de amistad. Brasas que unen vengas de donde vengas, vayas a donde vayas. Fuego que acaba tejiendo tertulias entre ascuas. Manjares que te cautivan y t\u00fa que te entregas a ellos en cuerpo y alma. <\/strong><\/p>\n

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Bienvenido a una Historia con Delantal que es un m\u00e1ster en las cosas del carb\u00f3n del que saldr\u00e1 tu coraz\u00f3n perfumado, la sangre ahumada, la mirada llena de chispas y la piel cubierta por las caricias del calor.<\/strong><\/p>\n

LOS ARO<\/span><\/span>M<\/span>AS D<\/span><\/span>E<\/span>L FUEGO<\/span><\/span><\/h3>\n


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La cita: Academia Grill.<\/span><\/strong> Una propuesta para aprender a jugar con el humo. Lugar:<\/strong> perdidito por Ribarroja. Los culpables:<\/strong> El principal, Paco Boigue<\/strong>s, conocido como Pacocinillas<\/a>; junto a \u00e9l, V\u00edctor e Isabel<\/strong>. Y como protagonista invitado: El kamado.<\/span><\/strong>(En japon\u00e9s significa horno o estufa de cocci\u00f3n, hace m\u00e1s de 3.000 a\u00f1os que se emplea esta t\u00e9cnica milenaria. Un horno cer\u00e1mico de carb\u00f3n que ofrece la posibilidad de cocinar a la parrilla, asar y, lo m\u00e1s revolucionario, cocinar a baja temperatura con carb\u00f3n y maderas arom\u00e1ticas)<\/span>. Con todo esto se escribe:<\/p>\n

LA<\/span> ACADEMIA<\/span><\/span> DEL<\/span><\/span> H<\/span>UMO<\/span><\/h2>\n

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T<\/span><\/strong>odo empez\u00f3 porque Paco Boigues, conocido en este mundo-gastro-loco como Pacococinillas<\/strong>, me invit\u00f3 a ir a su fiesta de inauguraci\u00f3n de la Academia Grill<\/strong>.\u00a0 Algo, que quede entre nosotros, que me atra\u00eda con locura. Darle una vuelta a ese mundo de las brasas me fascinaba.<\/p>\n

Paco…<\/em><\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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…V\u00edctor<\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

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En el fondo, si un sabor tiene potencia<\/strong> dentro de la gastronom\u00eda, si es inconfundible pero al tiempo dir\u00eda que adictivo, es el ahumado, el humo, el perfume intenso y penetrable que \u00e9l trae<\/strong>. Y si algo era un potenciador de color, de matices,d e texturas, un gancho enamoradizo para la vista, es el tono que alcanza un manjar cuando ha sido mimado, acariciado, por los suspiros lentos, aletargados, de unas brasas<\/strong>. Por e<\/span>l fuego lento, el calor suave que te acaba comiendo.<\/p>\n

El infierno m\u00e1s dulce<\/strong><\/span><\/h2>\n

un infierno de pasiones<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

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Ese que se cuece entre aquellos aparatejos que llaman kamados<\/strong>, en honor a sus or\u00edgenes asi\u00e1ticos- Locos cacharros impresionantes. Lo nunca visto en el Pa\u00eds de la Gastrosf\u00eda. (\u00a1Yo que me conformaba con mi parrilla y un buen pu\u00f1ado de brasas!).<\/p>\n

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Paco nos recibi\u00f3 junto a V\u00edctor Mar\u00edn e Isabel, su esposa, en su Academia Grill. S\u00f3lo faltaron reverencias. Cuando alguien se apasiona y se vuelca con tanta intensidad con lo que hace, acaba transmiti\u00e9ndo tanto que la felicidad se palpa. Se contagia. Y todos acaban enganchados, m\u00f3vil en mano, perpetuando maravillas ahumadas, versos con chispa, fotograf\u00edas asadas.<\/p>\n

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E<\/span><\/strong>n esa especie de fiesta de inauguraci\u00f3n de su GRILL ACADEMY<\/strong> se juntaron buenos amigos, todos ellos unidos por la devoci\u00f3n sin l\u00edmites hacia la gastronom\u00eda. Ese ingrediente tambi\u00e9n era un punto a favor para que aquello fuera un \u00e9xito. Quiz\u00e1 por eso, al instante de llegar, ya nos metimos de lleno en la fulgurante aventura.<\/p>\n

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Paco nos fue presentando los artilugios de Weber<\/strong><\/span> (la empresa americana que est\u00e1 detr\u00e1s de esta experiencia) y nos fue fascinando. Eran como robots de hacer manjares al carb\u00f3n.<\/strong><\/span> C\u00e1psulas en la que los duendes se introducen en ese dulce infierno del que te hable y, a poca temperatura, con la humedad adecuada, con briznas capaces de soltar aromas peculiares, con todo eso, cocinar siempre a fuego lento\u00a0alimentos que se convertir\u00e1n en sinfon\u00edas ahumadas<\/strong><\/span>. Algo as\u00ed como el Romeo y Julieta de Prokiev<\/strong>.<\/p>\n

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Viendo aquel despliegue de aparatejos -que parec\u00edan dise\u00f1ados por Julio Verne<\/strong> (o quiz\u00e1 por el mism\u00edsimo Leonardo<\/strong>)-, mi imaginaci\u00f3n de esp\u00eda disparatado acab\u00f3 fantaseando de manera irremediable. Y fue de esta manera cuando vi en cada uno de ellos algo as\u00ed como chisteras de un mago de la que el alquimista ser\u00eda capaz de sacar los m\u00e1s sorprendentes conjuros. <\/strong>Hechizos, malabarismos culinarios<\/span><\/span><\/p>\n

ABR<\/span><\/span>ACADABR<\/span>A<\/span>S AHUM<\/span>ADAS<\/strong><\/span><\/h2>\n

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La chistera<\/strong> que hacen posible la magia de esta peculiar locodemia enloqueci\u00f3 aquella ma\u00f1ana soleada de risas, de confidencias, de secretillos que quedar\u00e1n ocultos bajo el humo (a no ser que mister Cooking \u00a0le d\u00e9 por DESVELAR ALGUNO :twisted:). Del humo salieron clotxinas ahumadas, cocas con sardina de bota, doradas perfumadas con romero, tomillo y laurel, salmones durmiendo sobre tablas de cedro, un pollo que era la bomba (deliciosamente tremendo), costillas ib\u00e9ricas hijas del cielo y hasta un arroz, unas manzanas rellenas, una pi\u00f1a…<\/p>\n

Fue como estar en el infierno m\u00e1s delicioso y com\u00e9rselo al lado de BACO.<\/strong><\/span><\/p>\n

EL INFIERNO<\/span> DE<\/span> LAS BRASAS\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\n

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De todo eso a continuaci\u00f3n os hablar\u00e9\u00a0 y, si no hab\u00e9is comido, s\u00f3lo os digo que os prepar\u00e9is<\/strong>. Posiblemente en vuestro est\u00f3mago se produzca una efervescencia de jugos g\u00e1stricos imparable. Y es casi seguro tambi\u00e9n que llor\u00e9is. A m\u00ed me pasa escribi\u00e9ndote en este instante. Entregado en mitad de la noche, al encanto del infierno de las brasas, a la revoluci\u00f3n del humo<\/strong>, a estos principios ahumados:<\/p>\n

FOOD, SMOKE<\/span> &<\/span> GLORY\u00a0<\/strong><\/span><\/h2>\n

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\u00a0“Deb\u00e9is saber que la parrilla es cuando se cocina sobre brasas al descubierto. <\/strong><\/span><\/address>\n
Y barbacoa, cuando es cerrado”. <\/strong><\/span><\/address>\n
Palabra de Pacocinillas<\/strong><\/address>\n

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I. CLOCHINAS AHUMADAS CON ESCABECHE A LA BRASA<\/strong><\/span><\/p>\n

E<\/strong><\/span>sencialmente sorprendente. El escabeche, una pasada. Un producto tan nuestro d\u00e1ndole media vuelta al impregnarle de los aromas del fuego. Te encantar\u00e1 probarlos e intentarlo. Rico.<\/p>\n

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II. COCAS DE VERDURAS CON SARDINAS DE BOTA, PIMIENTO Y BERENJENA A LA BRASA<\/span><\/strong><\/p>\n

U<\/strong><\/span>na de las propuestas m\u00e1s divertidas. La masa de la coca estaba espectacular, la verdad. (Receta me cuentan que de Ximo Carri\u00f3n<\/strong> (Fendetutto); habr\u00e1 que buscarla… \ud83d\ude00 , artista). Las verduras se hab\u00edan cocinado, como no, tambi\u00e9n a la brasa. Ojo con el tomate de la coca si le pones ajo. Mejor cocinado que crudo (el ajo), porque no llega a cocerse del todo.\u00a0 (Parezco la se\u00f1orita Francis<\/strong> dando consejos; tela Cooking, tela).<\/p>\n

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III. DORADAS SOBRE LECHO DE HIERBAS<\/span><\/strong><\/p>\n

E<\/strong><\/span>sto es simplemente maravilloso. El pez que pasea por el monte. O el pez que secuestraron las hierbas arom\u00e1ticas. O algo as\u00ed. En verdad es como si perfum\u00e1ramos al pescado, una ofrenda florar a los hijos de la mar… (\u00c9rase de un marinero que hizo un jard\u00edn junto al mar y se meti\u00f3 a jardinero)<\/em><\/span><\/strong>.<\/p>\n

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La imagen me fascin\u00f3. El pescado queda con una textura muy similar al cocinado a la sal pero con toda esa bater\u00eda de sabores y aromas a monte metidos en vena en sus carnes. Genialidad.<\/p>\n

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IV. SALM\u00d3N AHUMADO SOBRE CEDRO Y EN SALSA<\/strong><\/span><\/p>\n

E<\/span><\/strong>s de las cosas que m\u00e1s me gust\u00f3. Con un toque zen interesant\u00edsimo. Un ba\u00f1o oriental realmente fant\u00e1stico.Dos propuestas que cautivaron al esp\u00eda. Dos maneras de servir un lomo de salm\u00f3n…<\/p>\n

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