{"id":5173,"date":"2015-09-05T10:40:14","date_gmt":"2015-09-05T08:40:14","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=5173"},"modified":"2015-09-05T10:40:14","modified_gmt":"2015-09-05T08:40:14","slug":"lo-habitual-de-camarena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2015\/09\/05\/lo-habitual-de-camarena\/","title":{"rendered":"Lo Habitual de Camarena"},"content":{"rendered":"

Faltaba M\u00edster Cooking, como es HABITUAL<\/span><\/strong><\/p>\n

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\u2022<\/span><\/a>Seguir a<\/span><\/a>\u00a0M\u00edster Cooking<\/span><\/a><\/strong><\/strong><\/span><\/p>\n

H<\/span>ab\u00eda una vez un ‘pastisset de boniato’ que se col\u00f3 en la memoria de Ricard Camarena<\/strong>. Y como Ricard -aunque s\u00e9 que los elogios sobreactuados le molestan- es un mago, le dio por tamizarlo por el chino de sus ideas y cre\u00f3 un volc\u00e1n en erupci\u00f3n que estall\u00f3, entre recuerdos, en mi cabeza. Y ese postre ingenioso, que cerraba mi primera cena en un lugar que llaman Habitual<\/span><\/strong>, empez\u00f3 a entrar en ebullici\u00f3n: lava de helado de Marie Brizard<\/strong>, rocas en su interior (y cocidas en su punto) del propio Dios boniato y, sobre todo ello, como parte de la corteza terrestre del Mundo Camarena, l\u00e1minas maravillosas de galleta que eran az\u00facar, canela, aguardiente, an\u00eds… \u00a1y qu\u00e9 s\u00e9 yo!<\/p>\n

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Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

Entre cucharadas sinceras y contundentes, me fui comiendo aquel dulce como quien devora sus recuerdos y se relame de su pasado, de los a\u00f1os de rodilleras y canicas en el patio.<\/span><\/strong> Fue as\u00ed como me vi de la mano de mam\u00e1 paseando por el Mercat de Sant Roc, encar\u00e1ndome a una pasteler\u00eda\/horno tradicional (de esos perfumados con Channel de Pan<\/strong> N\u00b0 5<\/strong>), me vi con los ojos clavados en la bandeja de los ‘pastissets de boniato’ y me vi como un ni\u00f1o ingenuo (no s\u00e9 si tanto como ahora) y feliz. Un chaval feliz relamiendo a trav\u00e9s del cristal un pastisset como ese que me sirvi\u00f3 totalmente reinventado un tipo tan sano como Habitual, tal sincero como real, tan so\u00f1ador como optimista<\/strong><\/span>\u2026 El Cocinero que quiso ser Trompetista<\/strong>. Como ya sabr\u00e1s de tantas veces que te lo ha susurrado este esp\u00eda.<\/p>\n

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Foto Txema Rodr\u00edguez<\/p><\/div>\n

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\"\"<\/a>Ricard en Habitual cuando empezaba a ser Habitual. Foto Jes\u00fas Signes<\/dd>\n<\/dl>\n<\/div>\n

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Aquel postre no es lo mejor de Ricard. Pero mira, quiz\u00e1 porque soy un esp\u00eda sensibl\u00f3n, me despert\u00f3 mucho pasado. Y eso, la verdad, me pone la carne de gallina. Y me gusta. Porque lo mismo da el plato, lo importante es lo que te cuente. Y si te hace feliz, que no siempre es Habitual, entonces vuelas.<\/strong><\/p>\n

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\u00bfTe <\/strong><\/span>v<\/strong><\/span>ienes<\/strong><\/span> conmigo?<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Todos al Delantal<\/strong><\/span><\/p>\n

Destino: Mercado de Col\u00f3n (Valencia)<\/strong><\/em><\/span><\/p>\n

(Para todas las edades \ud83d\ude06 )<\/span><\/p>\n

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Foto cortes\u00eda Ricard Camarena<\/p><\/div>\n

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L<\/span>legu\u00e9 a Habitual con cierta emoci\u00f3n<\/strong>. No te lo voy a negar. M\u00e1s bien al contrario. No hac\u00eda mucho me hab\u00eda colado en su esqueleto y me hab\u00eda cautivado ver lo que all\u00ed podr\u00eda pasar. Quiz\u00e1 por eso me impact\u00f3 tanto entrar dos meses despu\u00e9s y verme ante aquel local que parec\u00eda un huerto de madera, con sus surcos y dem\u00e1s. O mejor, la bodega de un gran buque, de un barco inmenso. Todo madera suave, de ese tono que parece que te acaricia. Peque\u00f1as lucecillas que volaban sobre la mesa como luci\u00e9rnagas amarillas y un sinf\u00edn de gui\u00f1os divertidos por todas partes: un pez de mil corchos, sombras p\u00e1lidas de alcachofas, r\u00e1banos y salmonetes, cacerolas diminutas y voladoras y un centenar de paneles perforados, que dejan correr entre ellos la brisa c\u00e1lida del lugar.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

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Me sent\u00ed como un esp\u00eda afortunado, embarcando en la nueva aventura de una pareja y su equipo, de Mari Carmen y Ricard. <\/strong>Una pareja que ha sabido ir paso a paso, caminar sin algarab\u00edas y siempre contando con la gente que ha ido a su lado. Una pareja de esas a la que es f\u00e1cil admirar (y lo digo con total sinceridad, sin peloteo gratuito) porque junto a la sinceridad rezuma la honestidad. Y eso, no siempre es Habitual. O s\u00ed.<\/p>\n

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Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

Me emocion\u00f3 estrenar mesa<\/strong><\/span> (quiz\u00e1 Mister Cooking sea algo fetichista) y pensar que ella, la mesa, iba a vivir su primera historia culinaria a mi lado<\/span><\/strong>. UN ROM\u00c1NCE INICI\u00c1TICO. La primera de decenas, centenares, m\u00e1s de un millar de historias que ir\u00e1n escribiendo sobre ella la legi\u00f3n de clientes que van a desfilar durante la (esperemos que casi eterna) historia de Habitual. \u201cT\u00fa me cuentas que te cuenta cada plato y yo soporto tus exagerados arrebatos”<\/span><\/strong>, me dijo ella. Y yo, me dej\u00e9 llevar…<\/p>\n

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Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

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MIS PRIMEROS<\/span> AR<\/span><\/span>RUMAC<\/span><\/span>OS<\/span> CON<\/strong><\/span><\/p>\n

HA<\/span>BI<\/span>TUA<\/span>L<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0D<\/span>ej\u00e9 al maestro de ceremonias que me asesorara con la carta. Entre otras cosas, porque olvid\u00e9 mis anteojos de esp\u00edas cegato en un bolsillo del delantal y no ve\u00eda ni papa. Y dej\u00e1ndome llevar, Habitual me fue contando su historia. Y la noche se llen\u00f3 de platos con memoria.<\/p>\n

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\u2014Rillete de at\u00fan de almadraba<\/span> para untar sobre pan de centeno y salsa t\u00e1rtara<\/strong><\/p>\n

Un rompehielos maravilloso. Creo que no puede haber nadie que se resista a esta tentaci\u00f3n, que con la salsa t\u00e1rtara dot\u00e1ndole de frescura y a la vez acidez, acaba generando una combinaci\u00f3n fant\u00e1stica. La pondr\u00eda en los platos a pedir s\u00ed o s\u00ed.<\/strong><\/span> Por cierto, no s\u00e9 si fue porque ese d\u00eda M\u00edster Cooking andaba melanc\u00f3lico o qu\u00e9, pero esa rillete me hizo viajar tanto que me record\u00f3 cuando untaba fam\u00e9lico una especie de pat\u00e9 de at\u00fan en mi infancia (el m\u00edo era industrial y totalmente insulso respecto al de Habitual, pero me encantaba).<\/p>\n

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\u2014Mozarella rellena de esgarrae<\/span><\/strong>t<\/span> gratinada con allioli<\/strong><\/p>\n

\u00bfTe crees que en una primera impresi\u00f3n (visual) me recordaron los huevos rellenos de mam\u00e1? Luego ya, de cerca, fue un chapuz\u00f3n de tradici\u00f3n bien trabado, en el que la mozarrella precisaba de un poco m\u00e1s de protagonismo aunque la l\u00f3gica mandaba que el esgarraet fuera quien diera el do<\/em> de pecho en una composici\u00f3n culinaria que es: divertida, f\u00e1cil de comer, apetecible, pr\u00f3xima (de nuevo, huerta que te quiero huerta)… \u00a0Me dijeron: “Esto lo va a vender como churros”. Lo prosaico se apodera de lo po\u00e9tico, pero sin prosa no hay l\u00edrica. (Ya me estoy yendo… \ud83d\ude2f ). Divino invento, resumiendo la fiesta<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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Foto cortes\u00faa de Habitual<\/p><\/div>\n

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\u2014Tartar de salm\u00f3n y jud\u00edas Bobby<\/span> de Alginet<\/strong><\/p>\n

Un ba\u00f1o de suavidades en la que si algo destaca son destellos c\u00edtricos y en el que la conexi\u00f3n con la tierra, nuestra tierra, y con la Marca-Camarena, con otros platos de Ricard, hay que buscarla en las jud\u00edas bobby que le trae su ej\u00e9rcito de la huerta desde Alginet. Todos en pie: \u00a1Judias bobby maravillas!<\/p>\n

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Creo que ya te he hablado de ellas en otras ocasiones, porque son como un remanso de \u00e1ngeles. Lo que pasa es que en este caso me recuerda a platos con potencia probados en el gastron\u00f3mico. Como aquella menestra templada de jud\u00edas bobby, cococha de merluza, jugo de pescadilla y tomates asados. Es la demostraci\u00f3n de que Camarena tiene muchas caras: la sublime, la canalla y esta otra, tan terru\u00f1a y mediterr\u00e1nea. La de los or\u00edgenes.<\/span><\/strong><\/p>\n

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\u2014Cebolla grano oro<\/span> asada y rellena con una brandada de bacalao, tapenade de aceituna y cebollino.<\/strong><\/p>\n

Si fuera un poeta relamido, dir\u00eda que son perlas blancas. Un collar de perlas blancas con las cuentas dispersas sobre la porcelana. Muy a lo Rub\u00e9n Dar\u00edo<\/strong>. Pero no hace falta tanto viol\u00edn. Directamente te dir\u00e9 que es un poema culinario en el que una cebolla gloriosa predomina en el plato junto con la brandada y la tapenade que, de nuevo, te llevan a asomarte \u00a0al Mediterr\u00e1neo. Suavidad y respeto a los sabores. El otro Camarena, el de los platos que hablan desde el silencio.<\/span><\/strong> Sin explosiones. Si taconeos en la boca. Este plato tambi\u00e9n lo probar\u00eda, s\u00ed o s\u00ed.<\/p>\n

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\u2014Tradicional empanadilla frita<\/span> con espinacas, acelgas, diente de le\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

Esto es un bofet\u00f3n de recuerdos.<\/span><\/strong>\u00a0(Lo siento, por redicho, pero es as\u00ed). Y es un bofet\u00f3n de cultura culinaria<\/span><\/strong>. Es como si las ra\u00edces de tu tierra salieran de sopet\u00f3n y te agarraran por los pies y te dijeran: “vuelve a viajar al ayer; vuelve a devorar las empanadillas que hac\u00eda tu madre, o la m\u00eda, o la propia t\u00eda del chef<\/em>“. \u00a0Me encantaron aunque, me temo, que no soy objetivo. \u00bfMe estar\u00e9 convirtiendo en un esp\u00eda vendido a los encantos de la gastronom\u00eda de las pasiones?\u00a0 Un plato de contundencia sobrada. (Yo me comer\u00eda dos o tres con un buen \u00a0vino tinto y a flotar).<\/p>\n

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Fotograf\u00eda cortes\u00eda de Habitual<\/p><\/div>\n

\u2014Tarta templada de tomate pera<\/span> confitado y mozzarella de b\u00fafala<\/strong><\/p>\n

Acabo con este plato (que del postre ya te he hablado… el pastisset \u00a1recuerdas?). Y acabo con \u00e9l porque era lo que pretend\u00eda. Porque mi aventura en Habitual empez\u00f3 con \u00e9l. No fue mi preferido, no te voy a mentir. Pero me encant\u00f3 por muchos motivos. En \u00e9l hay recuerdo (la coca en tomaca), hay trabajo para hacer de esta cheese cake algo especial y hay muchos referentes y mucho origen.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Foto propiedad de Habitual.<\/p><\/div>\n

En ella se esconde un se\u00f1or, que es el guardi\u00e1n de las tomateras que hacen posible este milagro. Esos tomates que lucen en conserva por todo el local, como si la decoraci\u00f3n quisiera ser una prolongaci\u00f3n de la huerta.\u00a0<\/span><\/strong>Me habla de \u00e9l, (de cada uno de los agricultores que trabajan ahora con Camarena), de nuestra tierra, del tomate de verdad (bendici\u00f3n en peligro de extinci\u00f3n)… y hasta me recuerda (puestos a hacer memoria) en su acabado al arroz margarita que serv\u00eda anta\u00f1o el chef que se vino de Barx. Pero adem\u00e1s, es un plato que vi crearse, trabajarlo, el d\u00eda en el que me met\u00ed en ese local cuando era un sue\u00f1o y echaban trazos a su men\u00fa: el grosor, la masa, la cocci\u00f3n…<\/p>\n

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(No s\u00e9 c\u00f3mo los platos me cuentan tanto y tan variadas cosas. Pero a medida que entablo di\u00e1logo con ellos, mi fascinaci\u00f3n se dispara. Ser un superagente tiene esto: acabas enloqueciendo.\u00a0<\/span><\/strong> :mrgreen:)<\/em><\/p>\n

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H<\/span>abitual te abre las puertas al otro Camarena, al que habla desde el silencio<\/span>. <\/strong><\/span>El Camarena que se enamor\u00f3 del Mediterr\u00e1neo cuando acamp\u00f3 con su Arrop en Gandia, el Camarena que am\u00f3 el campo de sus abuelos, que se perd\u00eda por las tierras de Barx y se cri\u00f3 sabiendo a qu\u00e9 ol\u00eda una tomatera (Perfum O de Tomac)<\/strong>. El Camarena que es Huerta y Mar, ra\u00edces y pasado, recuerdos de familia emplatados en un proyecto con el que \u00e9l cree m\u00e1s que nadie, porque lo ve, lo siente, se identifica…\u00a0\u00a0“\u00bfNervioso?<\/em>“, le pregunt\u00e9 al verle el d\u00eda en que aquello empezaba a rodar. “Pero si yo soy el m\u00e1s optimista de la familia”,<\/em> me contest\u00f3.<\/p>\n

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Foto cortes\u00eda Ricard Camarena<\/p><\/div>\n

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Aquella noche s\u00f3lo me falt\u00f3 que me hiciera un postre con el m\u00edtico Ricard que se preparaba mi abuela <\/strong>los d\u00edas de verano intenso. Una parte de Ricard y cinco de agua. Muy Habitual. Una parte de Camarena y cinco de magia. La magia del equipo, de la tierra, de los recuerdos, de los or\u00edgenes. Todo tan habitual que no lo es.<\/span><\/strong><\/p>\n

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El \u00e9xito es para quien se lo merece.<\/strong><\/span><\/p>\n

Y lo busca.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Y ahora s\u00ed,\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

queda inaugurado este embalse culinario…<\/strong><\/span><\/p>\n

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