{"id":5253,"date":"2015-09-19T08:18:20","date_gmt":"2015-09-19T06:18:20","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=5253"},"modified":"2015-09-19T08:18:20","modified_gmt":"2015-09-19T06:18:20","slug":"tres-imprescindibles-fierro-ma-khin-y-origen-clandestino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2015\/09\/19\/tres-imprescindibles-fierro-ma-khin-y-origen-clandestino\/","title":{"rendered":"Tres imprescindibles: Fierro, Ma Khin y Origen Clandestino"},"content":{"rendered":"
E<\/span>n un plato me encontr\u00e9 <\/strong><\/span><\/address>\n
todas las libertades del mundo;<\/strong><\/span><\/address>\n
Sin fronteras, ni banderas; <\/strong><\/span><\/address>\n
sin alambradas, ni puertas.<\/strong><\/span><\/address>\n
En un plato me encontr\u00e9,\u00a0 <\/strong><\/span><\/address>\n
LIBERTAD<\/span>
\n<\/span><\/strong><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
\u2192Mr. Cooking metido a poeta de pacotilla<\/strong><\/span><\/address>\n
\u00a1cu\u00e1nta osad\u00eda!<\/span><\/strong><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n

\u221e\u221e<\/span>\u221e<\/span><\/p>\n

O<\/span>s avis\u00e9 que el oto\u00f1o ven\u00eda fuerte. Sin titubeos. Novedades, sorpresas y consolidaciones<\/strong>.<\/span> Hoy os traigo tres ejemplos de ello. Tres locuras gastron\u00f3micas de a\u00fapa, que me han llevado estos d\u00edas como un loco esp\u00eda de un lado a otro de la ciudad. (Y eso que me manejo con un delantal volador imaginario; no te digo m\u00e1s).<\/p>\n

Eso s\u00ed, el ajetreo ha valido la pena. Tres sitios de bandera y sin fronteras, esculpidos por gente que ha recalado en estas tierras y se han colocado el delantal con \u00e1nimo de dejar aqu\u00ed su impronta.<\/strong> O quiz\u00e1 deber\u00eda decir disfrutar.<\/strong> En estos d\u00edas de fronteras y muros, de nacionalismos y banderas, te traigo la cocina m\u00e1s universal convertida en un canto de LIBERTAD a orillas del Mediterr\u00e1neo.<\/strong><\/span>
\n<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

1<\/span><\/span>\/<\/span> Una pareja de argentinos<\/strong> a los que este esp\u00eda adora. ILUSIONES, RETOS, CONSTANCIA<\/strong><\/span>. La criatura de apenas unos d\u00edas se llama FIERRO<\/span><\/strong><\/span> y sus papis Germ\u00e1n Carrizo y Carito Louren\u00e7o<\/strong>, ya bien conocidos en La Corte del Delantal. La propuesta m\u00e1s original de lo \u00faltimo que se ha abierto en esta ciudad en tiempo. La mesa encantada.<\/p>\n

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2<\/span><\/span>\/<\/span> Un joven que da la sorpresa<\/strong>. De momento te adelanto s\u00f3lo tres trazos sobre su presencia y pronto todo lo que hay detr\u00e1s de este suspiro que deber\u00eda ser a\u00fan m\u00e1s gamberro. \u00a0INQUIETO, DIVERTIDO, DISTINTO<\/strong><\/span>. Desde Colombia, con azotes nikkeis, un cr\u00edo de seis meses llamado ORIGEN CLANDESTINO<\/span><\/strong><\/span> que lleva de la mano un joven Junior<\/strong> al que\u00a0 se le sale el alma cocinando.<\/p>\n

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3<\/span>\/<\/span><\/strong> Un tipo con encanto, esencia y delicadeza, un brit\u00e1nico-birmano. SO\u00d1ADOR, COHERENTE, MAGO.<\/span><\/strong> Se llama Steve Anderson<\/strong> y es una suerte para la gastronom\u00eda valenciana. Su Seu Xerea<\/strong> una instituci\u00f3n gastro que no acabo de entender por qu\u00e9 no est\u00e1 estrellada (Michel\u00edn, claro). Su MA KHIN<\/span><\/strong><\/span>, del que ya te he hablado, una aventura hermosa que cumple un a\u00f1o fascinando. De ella y del anfitri\u00f3n perfecto, te vengo a hablar. Y hasta degollaremos botellas de Ravent\u00f2s i Blanc<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a0\u2022<\/a>Seguir a<\/a>\u00a0M\u00edster Cooking<\/a><\/strong><\/strong><\/p>\n

Queridos, esto s\u00f3lo ha hecho que empezar.<\/strong><\/span><\/p>\n

ESTE CURSO NO TE PUEDES DESPEGAR DE MI DELANTAL<\/span><\/p>\n

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\u221e\u221e<\/span>\u221e<\/span><\/p>\n

1<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

-la novedad-<\/span><\/p>\n

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Barrio de Russafa. C\/ Doctor Serrano, 4 bajo dcha.<\/span><\/a><\/span><\/p>\n

F<\/span>ierro<\/strong> lo tiene todo para vivir, disfrutar, sentir. Es la met\u00e1fora de la vida.<\/strong> Un lugar donde compartir, entender que las cosas cambian, comprender que si luchas por lograr aquella meta so\u00f1ada puedes llegar a alcanzarla. Fierro es un ejemplo del volver a empezar. Ese lugar que tiene el irresistible encanto de estar encantado<\/span><\/strong> (la redundancia la he buscado, que soy un esp\u00eda muy rebuscado). Germ\u00e1n y Carito<\/strong> tienen la culpa de todo eso. Primero te adelanto de qu\u00e9 va su aventura. Luego te hago los dientes largos mostr\u00e1ndote sus platos.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Un buen d\u00eda so\u00f1aron que podr\u00edan tener un restaurante con una sola mesa<\/strong>. Porque un d\u00eda so\u00f1aron que la gastronom\u00eda, disfrutar de la comida, es como disfrutar de la vida. Y que esas cosas se hacen comparti\u00e9ndolas, coment\u00e1ndolas, vivi\u00e9ndolas con tu gente cerca y con una mesa por medio. En su cabeza se dibuj\u00f3 un local extremadamente hermoso, una caja de bombones (o alfajores), un restaurante repleto de negros y \u00f3xidos, ladrillos que te acogen como si estuvieses en tu casa bajo una luz familiar que te abriga. Que te abraza.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Fierro es algo as\u00ed como la oda a la amistad.<\/strong> Porque quien all\u00ed entra, a la fuerza, debe sentirse optimista, c\u00f3modo, afable. Debe sentir el abrazo de los anfitriones, que son una pareja de esas que transmiten cari\u00f1o, la ternura siempre sincera de la gente argentina (viste!!).\u00a0 Su mesa, su \u00fanica mesa, est\u00e1 pensada para eso: para que la compartas con tus amigos o con amigos que har\u00e1s all\u00ed.<\/span><\/strong> Y aunque muchos dicen que es osado, atrevido, que “no s\u00e9 si funcionar\u00e1 en esta ciudad”<\/em>, creo no equivocarme al decirte que s\u00ed, que va a tener recorrido. Un hermoso recorrido.<\/p>\n

-aqu\u00ed hay camino-<\/span><\/p>\n

La mesa de Fierro es como un im\u00e1n<\/strong>. Germ\u00e1n, Carito y, ahora tambi\u00e9n al frente de los vinos, Eva Pizarro<\/strong> son los responsables de ese magnetismo. Sus encantos culinarios y personales son sus armas.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El d\u00eda que all\u00ed estuve (compartiendo mesa con una familia de Teruel, un cocinero en potencia y su chica pastelera y un par de parejas amantes de esto del buen comer) adem\u00e1s de divagar, re\u00edr y disfrutar, rompimos el hielo de la cocina de Fierro<\/span><\/strong> con platos en esencia atractivos, con su historia, con retoques argentinos, con la marca y la impronta de Germ\u00e1n y Carito (aunque a\u00fan les queda por darle m\u00e1s su maravilloso br\u00edo). Platos so\u00f1ados, despu\u00e9s dibujados y ahora creados.<\/strong><\/p>\n

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-el men\u00fa-<\/span><\/p>\n

Muy divertidos los entrantes<\/strong><\/span>. Un lomo embuchado<\/strong> que no parece de este mundo; una yema de codorniz<\/strong> entretenida; una\u00a0 acertada caballa<\/strong> y el gui\u00f1o terru\u00f1o del boniato<\/strong> que saca toda su gloria gracias a una sorprendente mantequilla ahumada<\/span><\/strong>. Rica, rica.<\/p>\n

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Para rematar el primer cuerpo a cuerpo a pie de mesa, la empanadilla criolla<\/strong>, con su matahambre, que te traslada a esa divina Argentina<\/strong> (besos do\u00f1a Justina<\/strong>) que me rob\u00f3 hace ya un pu\u00f1ado de a\u00f1os el coraz\u00f3n. (Hay tantas variaciones de empanadillas como argentinos y \u00e9sta es de las buenas, te lo aseguro). La grasa de ternera juega su papel y se nota. S\u00f3lo por esto ya vale la pena la cena.<\/span><\/strong> (Lagrimita)<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El men\u00fa toma cuerpo.<\/strong><\/span> De largo recorrido es el ceviche de tomate<\/strong> (al que pulir\u00eda el potente sabor a apio, al menos para mi gusto que no es que sea muy refinado). Maravillosa la propuesta de una ostra inundada de algas<\/strong> (que conect\u00f3 con el mercat de Russafa<\/strong> y la parada de Javi Algas<\/strong>, ya sabes el h\u00edpster que se meti\u00f3 a vender\u00a0 la flora del mar)<\/a>. Y para bailar una jota, la molleja de ternera<\/strong> con ajo negro acompa\u00f1ada por una garnacha de Gredos que nos sirvi\u00f3 Eva. Mantecosa, refinada. Germ\u00e1n la trabaja de cine.<\/strong> Le pondr\u00eda una chispa de #power que dir\u00edan los ‘modernets<\/em>‘.<\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

(Por cierto, ahora que lo veo en la foto: brutal el pan de Jes\u00fas Mach\u00ed una vez m\u00e1s!!!)<\/span><\/em><\/p>\n

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Cinco hurras<\/strong><\/span> para el arroz con espinacas y sepia<\/strong>, que es la puerta de entrada a otra dimensi\u00f3n. (De la variedad de arroz ya hablaremos \ud83d\ude08 ). Y un homenaje a la carne<\/strong>, tratada con elegancia, a trav\u00e9s de ese corte ib\u00e9rico que nos presentaron con rebollones y un cogollo a la plancha. Mi lagrimita de emoci\u00f3n de esa noche se derram\u00f3 definitivamente en ese instante. La carne era seda. ten\u00eda magia.<\/p>\n

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Para mi colecci\u00f3n de postres<\/span><\/strong> -mejor dicho, pre-postres- esas falsas uvas con manzana y chocolate blanco<\/strong>. (No te desvelo m\u00e1s, pero es de lo m\u00e1s divertido del men\u00fa). Y rico gui\u00f1o a la temporada ese melocot\u00f3n de vi\u00f1a<\/strong>, cerrando (casi) el festival culinario.<\/p>\n

\"\"<\/a>\"\"<\/a><\/p>\n

Dulce maravilla los petits four<\/em> y mucho mejor, la tertulia de despedida<\/strong>. La vajilla es deliciosa, la propuesta conmovedora.\u00a0 Una mesa, una pareja que te cautiva y un reci\u00e9n nacido llamado para la gloria. Estos chicos nos van a hacer disfrutar un mont\u00f3n<\/strong><\/span>.<\/p>\n

\u00a0<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

\u221e\u221e<\/span>\u221e<\/span><\/p>\n

2<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

-la sorpresa-<\/span><\/p>\n

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Barrio de El Carme, calle carda, 6 bajo, 46001 Valencia<\/span><\/a><\/span>
\n<\/strong><\/span><\/p>\n

N<\/span>o te voy a desvelar mucho de lo que all\u00ed sucede. S\u00ed avisarte de su existencia, para que antes de que sea complicado conseguir mesa, te vayas acercando y disfrutando de lo que all\u00ed va pasado. Un juego culinario, un taller gastron\u00f3mico le ha llamado Junior,<\/span><\/strong> en el que Colombia est\u00e1 presente y tras \u00e9l, todo lo que su cocinero lleva dentro. <\/strong>Lo que ha\u00a0aprendido, vivido, en un sinf\u00edn de restaurantes por los que ha ido paseando. (En otra ocasi\u00f3n, te los ir\u00e9 despiezando).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Me dej\u00e9 caer con un buen amigo (Mikel Darrin Extralargo), advertido de su presencia por otro buen tipo (thanks mister Adelantado). Necesitaba algo de marcha, romper, vivir algo distinto. Lo que aquella noche disfrut\u00e9, metido a tope en la piel de un esp\u00eda, fue en esencia divertido, atractivo, diferente<\/strong>.<\/span> Una mesa que mide un reducido pu\u00f1ado de palmos, un poco de jaleo incontrolado (o estar\u00e9 ya mayor) y, en medio de todo eso, el fuego que se dispara en esa cocina al descubierto<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El cocinero de 28 a\u00f1os jugueteando con los platos, el camarero que se mueve entre las mesa como un lagarto, en la pared una inquietante pero atractiva bicicleta maltrecha<\/strong> que me ha atrapado. Cosas de mi gusto por la nost\u00e1lgica. La hermosura de un pasado oxidado.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Todo en un ambiente bien trabado. Recordando en el fondo algunos garitos de Bogot\u00e1<\/strong>, quiz\u00e1 algunos platos que llegu\u00e9 a probar cuando era un esp\u00eda viajero con mi querido delantal. \u00a1Qu\u00e9 recuerdos Medell\u00edn, las calles de la Candelaria en la capital, las langostas finas de Isla Rosario…<\/p>\n

\u00a0 \"\"<\/a><\/em><\/p>\n

Foto \u00a9Jes\u00fas Trelis<\/span><\/em><\/p>\n

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\u00a0-el men\u00fa-<\/span><\/p>\n

Los platos que propone este taller clandestino son todo un viaje de pasiones y emociones.<\/strong><\/span> La ostra<\/strong> ten\u00eda una frescura muy interesante y un juego dulz\u00f3n que me conquist\u00f3; la croqueta de pollo<\/strong> con curry, altamente recomendable; el ceviche de quisquilla<\/strong> -para rimar m\u00e1s que nada-, una maravilla (lulo, yuzu… mil palabras me contaron, pero el jaleo y mi sordera no me dejaron escuchar).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Una delicia la caballa en escabeche con agua de tomate (quiz\u00e1 le falt\u00f3 su chispita); el marmitako nikkei<\/strong> es de premio y la carne<\/strong>, para darle un beso. Correctos los postres (chocolate, caf\u00e9 y pl\u00e1tano<\/strong>, en uno de ellos). Era todo un carrusel de sabores superpuestos, ligeros pero con cuerpo y mucho gui\u00f1o.<\/p>\n

\"\"<\/a>\"\"\"\"<\/a><\/p>\n

Quiero m\u00e1s, espiarle m\u00e1s, adentrarme m\u00e1s en ese mundo. Ver si hay recorrido, si all\u00ed se esconde un fen\u00f3meno clandestino.<\/strong><\/span> El tiempo me dir\u00e1. Y yo te contar\u00e9. Desde luego, historia para desvelar debe tener. Volver\u00e9. Y pronto.<\/p>\n

\u221e\u221e<\/span>\u221e<\/span><\/p>\n

\u00a03<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

-la consolidaci\u00f3n-<\/span><\/p>\n

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Bajos del Mercado de Col\u00f3n<\/span><\/a><\/p>\n

E<\/span><\/span>staba en mi casa del Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas cuando recib\u00ed a golpe de campanillas un mensaje con la invitaci\u00f3n<\/span><\/span>. Un buen tipo, amante de la tierra y de los vinos, hijo de la familia Ravent\u00f2s, Josep Ravent\u00f2s<\/strong>, iba a degollar botellas a la antigua usanza y darnos a probar sus caldos (de la Conca del Riu Anoia) que son hijos de una hermosa haza\u00f1a viticultora<\/strong>.<\/span> La invitaci\u00f3n era del bueno de Steve Anderson<\/strong> y, a un esp\u00eda m\u00e1s bien advenedizo, esas cosas le emocionan. As\u00ed que all\u00ed que me fui rapidito… A ver degollar botellas. (Fotos \u00a9MaKhin Caf\u00e9).<\/span><\/p>\n

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\u2192Ravent\u00f2s i Blanc: Elegante el De Nit<\/strong>; delicioso el Extrem<\/strong>\u00a0 y curioso el Silencis<\/strong>, siempre con el Xarnel.lo como compa\u00f1ero.<\/em><\/span><\/p>\n

Fue una experiencia de las de divisi\u00f3n de honor. Aunque la suerte fue mayor al estar acompa\u00f1ada con una cena\u00a0 en el Ma Khin, el restaurante con alma e historia del bueno y querido Steve.<\/strong><\/span> U<\/strong>na cena casi al a\u00f1o de abrir sus puertas en el Mercado de Col\u00f3n y que, plato a plato, me record\u00f3\u00a0 que a este mundo le sobran banderas, hay que dejar caer fronteras, desmontar los muros de la intolerancia… y esas cosas que me rondan la cabeza.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

(Estas tres \u00faltimas fotos son propiedad de Ma khin Caf\u00e9)<\/span><\/em><\/p>\n

Los platos de Steve, te dec\u00eda, son un canto a las libertades<\/strong><\/span>, al mestizaje, a la fusi\u00f3n de culturas bien llevada. Porque despu\u00e9s de probarlos, despues de volar con alguno de ellos incluso -menuda sopa vietnamita que se marca el muchacho-, s\u00e9 que su bisabuela, a la que perpetu\u00f3 en su local llam\u00e1ndolo como ella, estar\u00eda orgullosa de lo que hace, de c\u00f3mo lo hace y de cu\u00e1nto hace disfrutar a quien all\u00ed se acerca.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a0Foto propiedad de Steve Anderson<\/span><\/em><\/p>\n

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-el men\u00fa-<\/span><\/p>\n

Su propuesta culinaria es una suerte aventura de sabores<\/strong><\/span> que te acaba fusionando a ti. Que te acaba llevando a un mundo ex\u00f3tico en el que rezuma el Mediterr\u00e1neo. (Y hasta te sientes birmano viendo a la bella Ma Khin<\/strong> contemplando el espect\u00e1culo culinario desde lo alto del restaurante).<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Rica la ostra<\/strong> bien acompa\u00f1ada con la chalota. Interesante a rabiar las samosas de verdura y queso acompa\u00f1adas de chutney de mango<\/strong> (con mucha reminiscencia local). Para empezar a comer y no parar, las gyozas de langostino y cerdo<\/strong> (creo que eran de eso \ud83d\ude33 ) y un divertimento, esa caballa namban con arroz glutinoso<\/strong> y pimiento del padr\u00f3n. Todo en una misma l\u00ednea. Como un paseo por un jard\u00edn repleto de jacarandas. \u00a1Ah y sus mejillones me parecieron un atrevimiento… acertado!\u00a0 Esa manera de sentir el Mediterr\u00e1neo del cocinero brit\u00e1nico con el coraz\u00f3n birmano.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Para rematar a lo grande, esa sopa vietnamita<\/strong> que es toda una caricia para el est\u00f3mago. Y de postre, siempre sorprendiendo incluso al final, el pudding de pan quemado con tierra de t\u00e9 verde y frutos rojos<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Que me perdone Josep. Pero esta es la mejor demostraci\u00f3n de c\u00f3mo estaba la sopa.<\/p><\/div>\n

Por cierto, cu\u00e1nto y qu\u00e9 buenos amigos encontr\u00e9 por aquellas mesas… Ali\u00f1o de esp\u00eda.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u221e\u221e<\/strong>\u221e<\/span><\/p>\n

T<\/span>e lo dije. Tres restaurantes de bandera, que rompen las fronteras<\/strong><\/span>. Ahora que a tantos les gusta marcar territorio, ahora que siguen levantando alambradas, ahora que hay amantes de los muros, que quieren cerrar las puertas, que todo es mirarse hacia dentro, al ombligo, al ego. Ahora es el momento de gritar fuerte que en la gastronom\u00eda no hay fronteras. De Argentina a la huerta, del Vietnam al Mediterr\u00e1neo, de Colombia a un campo de naranjos.<\/strong> En los platos encontrar\u00e1s…<\/p>\n

LIBERTAD<\/span><\/strong>
\n<\/span><\/p>\n

libertad<\/span><\/p>\n

LIBERTAD<\/span><\/p>\n

libertad<\/span><\/p>\n

LIBERTAD<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n


\n<\/span><\/p>\n

Y el domingo, 20 de septiembre, en HISTORIAS CON DELANTAL EN PAPEL<\/span><\/p>\n

EN LAS PROVINCIAS<\/strong><\/p>\n

N<\/span>OU MAN<\/span><\/span>OL\u00cd<\/span>N<\/span><\/em><\/h1>\n

con la Familia Castell\u00f3 y C\u00e9sar Marquiegui como invitados<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

#notecuentom\u00e1s<\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

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 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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\"\"<\/a><\/p>\n