{"id":5361,"date":"2015-10-03T10:00:30","date_gmt":"2015-10-03T08:00:30","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=5361"},"modified":"2015-10-03T10:00:30","modified_gmt":"2015-10-03T08:00:30","slug":"el-a-b-c-de-la-gastronomia-en-valencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2015\/10\/03\/el-a-b-c-de-la-gastronomia-en-valencia\/","title":{"rendered":"El A, B, C de la gastronom\u00eda en Valencia"},"content":{"rendered":"

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N<\/span>o son los mejores (o s\u00ed); no est\u00e1n todos (por supuesto) y es muy discutible (para m\u00ed tambi\u00e9n) hacer cribados culinarios.<\/strong> Pero dicho esto, Mister Cooking<\/span><\/strong> ha abierto sus archivos y ha puesto orden en el armario de los restaurantes, los sentimientos cocinados, las facturas pagadas, las invitaciones sobrevenidas y las tarjetas guardadas. Con todo ello, hemos hecho (este loco esp\u00eda y sus dedos sobre el teclado)\u00a0 esta especie de almanaque\u00a0 (provisional y para ir tirando) de la ciudad que ama el arroz pero que esconde mucho m\u00e1s<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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Sin m\u00e1s \u00e1nimo que el de ayudar a organizar y de darte ideas; sin m\u00e1s \u00e1nimo que el de seguir incorporando, aumentando, haciendo grande el ABC<\/strong><\/span> que aqu\u00ed te voy a traer, te despliego esta Historia Con Delantal<\/strong><\/span> repleta de R<\/strong><\/span>ecuerdos,<\/strong><\/span> V<\/strong><\/span>ivencias,<\/span><\/strong> P<\/strong><\/span>royectos…<\/strong><\/span><\/p>\n

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De la<\/span> A de Algas a l<\/span>a Z de Zampagrullas<\/span><\/strong><\/span> nos vamos de paseo por la Valencia que ha ido haciendo posible mis fantas\u00edas gastro-fant\u00e1sticas. Arroces, Brasas, Cocinas, Delantales, Escandallos, Fuego, Ginebras, Helados, Inventos, Jureles,\u00a0Kilos, Litros, Llamas, Manteles, Nutelas, \u00d1oquis, Ostras, Panes, Quesos, Restaurantes, Sales, Tomates,Uvas, Vinos, Whiskys, Yogures y Zampagrullas.<\/p>\n

\u2022<\/span><\/a>Seguir a<\/span><\/a>\u00a0M\u00edster Cooking<\/span><\/a><\/strong><\/strong><\/span><\/p>\n

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De la cocina de AYER<\/span>, que todav\u00eda tiene mucho que decir…<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

…a la del<\/span> MA\u00d1ANA, un toro bravo que tiene mucho escribir<\/span>.
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\"\"<\/a>(Me encanta esta foto de Txema Rodr\u00edguez que me he encontrado en mis archivos secretos (LP) con\u00a0 Ra\u00fal, Jorge de Andres, Quique Barella y Jos\u00e9 Manuel Miguel… grandes todos)<\/em><\/span><\/p>\n

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A<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Aromas,<\/span> an\u00eds, az\u00facar, arnad\u00ed… \u00a1Algas! Javi Algas<\/strong><\/span> (Javier Morcillo)<\/strong> tiene una de esas paradas imprescindibles para los amantes del buen comer en Valencia. \u00c9l es el se\u00f1or que trae el mar a las mesas de buena parte de restaurantes. Con \u00e9l empezamos este recopilatorio atolondrado , en el que la A es muy potente gastron\u00f3micamente hablando.<\/p>\n

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Inconmensurable\u00a0<\/strong> L’Alquimista<\/span><\/strong> (Carrer de Lluis Sant\u00e1ngel 1),<\/span> una de las experiencias gastro italiana m\u00e1s maravillosa que puedas vivir en Valencia; Alejandro<\/span> del Toro<\/span><\/strong><\/span>, uno de los grandes (al que a\u00fan le debo al visita… ya s\u00e9 que se lo he dicho mil veces… paciencia conmigo);\u00a0 Alhambra<\/strong><\/span> un bar de peque\u00f1as dimensiones en el que sirven la que ser\u00e1 posiblemente la mejor tortilla de patatas de Valencia (discutible tambien para muchos). Y Alma del Temple, <\/strong>una joya arquitect\u00f3nica al servicio de la gastronom\u00eda con una cocina muy respetable que quiere hacerse hueco (Hotel Caro. C\/Almirante, 14).
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\"\"<\/a>Alma del temple. Un lugar fascinante.<\/em><\/span><\/p>\n

Y en mitad de tanta A<\/strong><\/span>, perm\u00edteme que pesque una de mis debilidades: Apiciu<\/span>s <\/strong>(Carrer de Eolo, 7). Gente hermosamente grande. Sin tapujos, ya te escribo que es uno de mis lugares preferidos. Y ahora tiene aluvi\u00f3n de setas. Un restaurante con una estrella Michelin aunque, los de la gu\u00eda, a\u00fan no se han enterado.<\/span><\/strong><\/p>\n

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\u00a1\u00a1Pero Cooking\u2026 nos falta Askua<\/strong><\/span>! La cocina milim\u00e9tricamente estudiada en la que el producto reina sobre las mesas. All\u00ed viv\u00ed una de mis primeras noches como Cooking al descubierto. Y conoc\u00ed a buena gente como La Campanilla del siglo XXI<\/span> (#notedigom\u00e1s #recuerdos) entre copas de Gosset (Carrer de Felip Maria Gar\u00edn, 4).<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Los pinchos de tartar de Askua son una bendici\u00f3n.<\/em><\/span><\/p>\n

B<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Barbados,<\/span><\/strong> una barbaridad en pescados y arroces y otros platos tradicionales. Boix4<\/span><\/strong> y el Bouet<\/span><\/strong> (ambos en el apartado de pendientes). The Book Restaurant<\/strong>,<\/span> con poco m\u00e1s de un a\u00f1o, he ido una vez y tengo que volver. Y para acabar, Las Bairetas<\/strong><\/span>. Requetependiente en mi agenda de superagente. Uno de esos sitios con encanto que me encantar\u00eda disfrutar: paellas multiplicadas por mil, familia, tradici\u00f3n, historia… \u00bfPor qu\u00e9 no he ido todav\u00eda? (Bueno, ya s\u00e9 que est\u00e1 en Chiva, no en Valencia, se me ha colado pero… aqu\u00ed queda. Calle Ram\u00f3n y Cajal, Chiva).<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Un arrocito en Barbados<\/em><\/span><\/p>\n

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Apunta un imprescindible m\u00e1s. De esos que encandila cuando conoces su cocina y quien da soporte a su delantal. Su nombre es Barella<\/strong><\/span><\/a>. Quien est\u00e1 detr\u00e1s Quique (Barella)<\/strong> y Elsa Fuillerat<\/strong>. De los sitios a los que me gusta ir\u2026 (Finlandia, 7). Por cierto, B<\/span><\/strong> de Brasas<\/strong><\/span>, fundamental tambi\u00e9n en Valencia. A m\u00ed me recuerda a Paco Cocinillas<\/strong> y a su Grill Academy<\/strong>. \u00bfLa recuerdas? (La Revoluci\u00f3n de las brasas toma Valencia<\/a>). Y por qu\u00e9 no, que son buena gente, los chicos de Breaking Bar<\/strong><\/span>. Tambi\u00e9n est\u00e1n en mi B. (Tengo que volver a cervecear).<\/p>\n

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C \u00a0<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Caramba si hay camino para recorrer con esta letrita. Casa Carmina<\/strong><\/span><\/strong> (una maravilla en El Saler con arroces y pescados dignos de hacer una tirolina); mis querid\u00edsimos Julio Colomer<\/strong> e In\u00e9s Manzanera<\/strong> de Ciro<\/span><\/strong><\/a> (cocina a su manera, discreci\u00f3n y ciencia en Campanar, Rascanya 16); El Cabanyal,<\/strong><\/span>\u00a0(La Reina 128) otra maravillosa propuesta para disfrutar con Maribel luchando en su cocina. Y Carlo… \u00a1hombre Carlo D’Anna!<\/strong><\/span>, otro de esos italianos con car\u00e1cter y con fuerza en la ciudad. \u00bfLas Cervezas del Mercat?<\/span><\/strong> Pues tambi\u00e9n.<\/p>\n

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Ortiguillas y codium en El Cabanyal<\/em><\/span><\/p>\n

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Las cosas de Ciro<\/em><\/span><\/p>\n

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Pero bueno, detr\u00e1s de la C<\/span><\/strong> est\u00e1 uno de los m\u00e1s grandes… La C es de manera muy especial para Camarena<\/span><\/strong> (Ricard<\/strong>).\u00a0 \u00bfQu\u00e9 voy a decirte de \u00e9l y de su carromato de locales de \u00e9xito, que a\u00fan no te haya dicho? El Central Bar<\/span><\/strong> es la esencia del mercado; el Canalla Bistro<\/strong><\/span>, es su explosi\u00f3n viajera, divertimientos desmedido y fiesta; y el \u00faltimo en llegar, a\u00fan cri\u00e1ndolo, su Habitual<\/strong><\/span>, el viaje a aquella cocina del pasado que le dej\u00f3 huella y ahora recrea filtrado por el tamiz de sus experiencias. Y el remate, su gastron\u00f3mico<\/strong>.<\/span> Mi perdici\u00f3n. Otro que tiene dos estrellas Michelin aunque los de la gu\u00eda de momento s\u00f3lo le han dado una. De momento… Espero. Deseo. Quiero.<\/span><\/strong><\/p>\n

Dos muestras de las maravillas gastron\u00f3micas de Camarena. Su versi\u00f3n de tartar y su postre de frutos rojos.<\/em><\/span><\/p>\n

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D<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Dolium<\/span><\/strong>\u00a0(Calle Almod\u00f3var 4) que es tartar (todos te hablar\u00e1n de \u00e9l); Dukala<\/span><\/strong>, que es Marruecos, uno de los lugares m\u00e1s venerados por los que aman la cocina (Dr. Sanchis Berg\u00f3n, 27); alg\u00fan d\u00f6nner que se salvar\u00e1 (digo yo), y el Delicat<\/strong><\/span> (otro de los lugares de los que he o\u00eddo hablar y a\u00a0 los que tengo que aterrizar. En Comte d’Almod\u00f3var, 4).<\/p>\n

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E<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

El Encuentro<\/strong><\/span><\/a>, quiz\u00e1 uno de los mejores bacalaos de la ciudad y, adem\u00e1s, un lugar divinamente entra\u00f1able (Calle san Vicente, 28). Aunque a m\u00ed, la E me habla de Emiliano Garc\u00eda<\/span><\/strong>, que es puramente gastronom\u00eda y Cabanyal. Emiliano es Casa Monta\u00f1a<\/strong><\/span> (santuario) y un sabio en las cosas estas de reflexionar. A m\u00ed, su ajoarriero me vuelve loco. Y sus patatas, y las anchoas, y su carne y todo lo dem\u00e1s…\u00bfLa E<\/span><\/strong> de L’Escaleta<\/strong>? (Perd\u00f3n, que esto es s\u00f3lo de Valencia….)<\/span><\/p>\n

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\"\"<\/a>El ajoarriero y el tocinito de Casa Monta\u00f1a. ‘Pa llorar’<\/em><\/span><\/p>\n

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F<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Sin m\u00e1s, Fierro<\/span><\/strong>. Uno de esos locales que acaban de abrir sus puertas y que tiene mucha chispa dentro. Un lugar que tiene muchas historias a escribir a fuego vivo sobre la piel de la gastronom\u00eda en Valencia. (El domingo 4 de octubre, en LAS PROVINCIAS papel<\/span>, no te pierdas su historia\u2026 Te gustar\u00e1<\/span><\/strong>)<\/p>\n

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\u00a0Bueno, F<\/span><\/strong> en Valencia tambi\u00e9n es FUEGO<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00a0\"\"<\/a><\/p>\n

G<\/strong><\/span><\/p>\n

La G<\/span><\/strong> me trae el recuerdo del Gastr\u00f3nomo<\/span><\/strong>, un sitio de esos por los que no pasa el tiempo con su legi\u00f3n de seguidores (el tartar, otra vez, una de sus mayores glorias).\u00a0 En Primado Reig, 149. (Hace ya un mont\u00f3n que no voy). Y es El Gran Azul<\/strong><\/span> y Abraham<\/strong>, en Arag\u00f3n 12, del que me dan excelentes referencias. Otro al diccionario, en el apartado de pendientes.<\/p>\n

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H<\/strong><\/span><\/p>\n

Ya te mencion\u00e9 Habitual<\/span><\/strong>. Pero de sus manos, una palabra imprescindible: Huerta<\/span><\/strong>. la base de gran parte de los restaurantes y locales de la ciudad. Por ejemplo Coloniales La Huerta<\/strong><\/span>. Aunque de ellos hablaremos m\u00e1s adelante.<\/p>\n

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I<\/strong><\/span><\/p>\n

Lo dedico en exclusiva a los Invisibles<\/strong><\/span>. A todos esos que yo no cito, por olvido, desconocimiento, porque pasan desapercibidos pero est\u00e1n ah\u00ed. Te basta pasear por Ruzafa, por el Carmen, por decenas y decenas de callejas y encontrarte con todos ellos. Todos, si hay humildad y honestidad, tienen algo que decir.
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LOS INVISIBLES<\/span> SON FU<\/span><\/span>NDAMENT<\/span>ALES<\/strong><\/span><\/p>\n

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J<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Julio Verne<\/span><\/strong> (en ebullici\u00f3n y en el apartado de pendiente. Est\u00e1 en Periodista Jos\u00e9 Ombuena, 5 ); Jes\u00fas Mach\u00ed<\/strong><\/span> (el panadero que irrumpi\u00f3 en el panorama gastron\u00f3mico y lo revolucion\u00f3 todo); Juan Morgado<\/span><\/strong>, uno de los grandes nombres propios de la gastronom\u00eda del producto; Jalas\u00e1n<\/span><\/strong>, la cocina coreana tratada a su manera. (Fant\u00e1stica la carne)… y Josep Quintana<\/strong><\/span>, al frente de La Mareta<\/strong>.<\/span> Una cocina con susestilo propio, con su desenfado, su chispa, su manera de hacer… (Junto al Mercat de Russafa)<\/p>\n

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\"\"<\/a>Jes\u00fas Mach\u00ed se lo curra… mucho!<\/em><\/span><\/p>\n

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\u00a0Josep Quintana llena los platos de estallidos de sabor.<\/em><\/span><\/p>\n

K<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Letra que nos abre la puerta de lugares tan elogiados como el Kaymus<\/span><\/strong> de Nacho Romero<\/strong><\/span> (Maestro Rodrigo 44) o, simplemente maravillosos, como\u00a0 Komori<\/strong><\/span>, en el Hotel Westin<\/strong>. Del primero no te puedo hablar con propiedad, pero me lo ponen mis compa\u00f1eros esp\u00edas por las nubes. De segundo, ya te confirmo yo que me sub\u00ed a su nube cuando lo visit\u00e9. Probablemente uno de los mejores japos del pa\u00eds. Ir\u00e9 al primero, volver\u00e9 al segundo.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Foto Juanjo Monz\u00f3<\/p><\/div>\n

L<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Dos propuestas que empiezan por L<\/strong><\/span>. Una de la que ya os habl\u00e9, Lienzo<\/span><\/strong>. Un lugar de los que hay que conocer. Detr\u00e1s de ella, Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez <\/strong>y Juan Jos\u00e9 Soria.<\/strong><\/span> Gente que pone ilusi\u00f3n, vida en la cocina, y que han hecho de ella una aventura juntos. Me gustan ellos y me parece atractiva su cocina. A seguir.
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Laso, Diego.<\/span><\/strong> Mi otra apuesta con L<\/span><\/strong>. Laso en verdad es sin\u00f3nimo de Momiji<\/strong><\/span>, de nuevo un japo. Y de nuevo, uno de los grandes. Con sus peculiaridades, especialmente su purismo y su ubicaci\u00f3n: en los bajos del Mercado de Col\u00f3n. Grande su anguila. Y su equipo. Diego Laso, un samurai en la cocina.<\/a><\/p>\n

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LL<\/strong><\/span><\/p>\n

Y aqu\u00ed, disfrute asegurado en La Llorona<\/span><\/strong>, la taquer\u00eda<\/strong> de moda en el barrio de Russafa. El homenaje a la cocina mexicana, aunque algo remasterizada. \u00a0Me encant\u00f3 el taco de lengua y el ceviche de camarones (Pintor Salvador Abril 29).<\/p>\n

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M<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Aqu\u00ed s\u00ed que la armamos. Empezamos en el horno. Monpl\u00e1<\/span><\/strong> (pasteler\u00eda refinada que tengo ganas de descubrir). A la hora del caf\u00e9 o el t\u00e9, del desayuno o la merienda, a Muez<\/strong><\/span>. Uno de esos sitios con encanto de la ciudad que conjugan con la venta de libros de cocina (Pla\u00e7a del Mercat 20). Maipi<\/span><\/strong>, con Gabi como capit\u00e1n y con \u00e9l, una historia fant\u00e1stica de entrega a la gastronom\u00eda (Maestro Jos\u00e9 Serrano, 1). Mar d’Avellanes<\/strong><\/span>, una apuesta segura (sus canelones bien valen una visita). Marinetta<\/span><\/strong>, un italiano para ir en familia y comer una focaccia con nutela (entre otras delicias) (Carrer del Mar, 3).<\/p>\n

\"\"<\/a>Una de las maravillas de Maipi<\/em><\/span><\/p>\n

\u00a0\"\"<\/a>Mar d’Avellanes. Un canel\u00f3n de cine.<\/em><\/span><\/p>\n

N<\/strong><\/span><\/p>\n

Otro de los restaurantes japoneses que rezuman glorias: Nozomi<\/strong><\/span>. El tren bala de jap\u00f3n ha ido como una bala desde que abri\u00f3 sus puertas. Yo tengo que repetir. Y t\u00fa si vas, tienes que reservar con tiempo. No te dir\u00e9 m\u00e1s (Pedro III, el Grande 11).<\/p>\n

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Y en la N deber\u00eda poner a Nazario Cano<\/span><\/strong> si no se hubiese marchado. Aunque ahora en El Rodat<\/strong> de X\u00e0bia dicen que est\u00e1 fascinando. Y yo y mi delantal a\u00fan tengo pendiente ir.<\/p>\n

\u00d1<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

\u00d1am, \u00f1am (no sabr\u00eda decirte nada m\u00e1s).<\/p>\n

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O<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Origen Clandestino.<\/strong> Mi \u00faltimo descubrimiento. Este local japo-colombiano-mediterr\u00e1neo est\u00e1 viviendo una interesant\u00edsima efervescencia.\u00a0 Hay platos que son realmente fascinantes. Ya te coment\u00e9 no hace demasiado su mamijapo. Su ceviche de quisquilla tambi\u00e9n fascina (Card\u00e0, 6 bajo).<\/p>\n

\"\"<\/a>\"\"<\/a>Oscar Torrijos<\/span><\/strong>. Un nombre propio. Ya no tiene restaurante, pero su impronta sigue entre nosotros. No le olvidamos. Por supuesto que no.<\/p>\n

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P<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Platero, Alejandro<\/strong><\/span>. El se\u00f1or de Macel-lum<\/strong>, de Come&Calla<\/strong>, de una arrocer\u00eda que tiene en la cabeza… Ahora concursa en Top Chef<\/strong> y seguro que deja un buen sabor de boca en el concurso. Un imprescindible ya en la ciudad. Sus arroces y entrantes te hacen vibrar.<\/p>\n

\"\"<\/a>Foto de Antena 3<\/span><\/p>\n

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Arroz con codium. Brutal<\/em><\/span><\/p>\n

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Pati\u00f1o, Vicente<\/span><\/strong>. El se\u00f1or de Saiti<\/strong><\/span>. Uno de esos restaurantes que ofrecen una cocina que brilla como la de cualquiera con estrella Michel\u00edn. Su restaurante es como estar en casa. Si a\u00fan\u00a0 no has ido, quiz\u00e1 deber\u00edas ir. Y yo, deber\u00eda voler a repetir.<\/p>\n

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La Pitanza<\/strong>.<\/span> Para rematar la P<\/span><\/strong>. \u00c9sta ya sabes que es mi debilidad (o almenos una de ellas) culinaria en la ciudad. All\u00ed en la Plaza del Tossal. \u00a0Arroces de quitarse el sombrero, garbanzos a la marinera de llorar, torrijas de mam\u00e1 Amparo<\/strong><\/span>… Y a todo ello, una luchadora nata, una apasionada llamada Bel\u00e9n (Mira). Bel\u00e9n La Pitanza<\/strong><\/span> (Carrer de Quart, 5).<\/p>\n

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Arroz con kokotxas. Me encanta.<\/em><\/span><\/p>\n

Q<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Quique Dacosta<\/strong><\/span>. Aqu\u00ed tenemos ya a nuestro chef m\u00e1s laureado. Un lujo, sin duda, para Valencia. Su triple apuesta gastron\u00f3mica en la ciudad es tambi\u00e9n de las que s\u00ed o s\u00ed hay que probar. Mercat Bar<\/strong> para tapear con gusto; Vuelve Carolina<\/strong>, para tontear con su cocina vanguardista m\u00e1s pret-\u00e0-porte, y El Poblet<\/strong> para poder disfrutar de lleno de algunos de los platos m\u00edticos de este chef universal. Un tr\u00edo de ases. A\u00fan recuerdo la primera vez que fu\u00ed a El Poblet… hasta el vino lloraba de emoci\u00f3n:El sue\u00f1o secreto de Quique Dacosta<\/a>.<\/span>
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