{"id":5647,"date":"2015-10-31T08:47:24","date_gmt":"2015-10-31T06:47:24","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=5647"},"modified":"2015-10-31T08:47:24","modified_gmt":"2015-10-31T06:47:24","slug":"platos-de-carne-que-debes-comer-a-pesar-de-la-oms","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2015\/10\/31\/platos-de-carne-que-debes-comer-a-pesar-de-la-oms\/","title":{"rendered":"Platos de carne que debes comer a pesar de la OMS"},"content":{"rendered":"
E<\/span>n el punto medio est\u00e1 la virtud. <\/strong><\/span><\/address>\n
Carne s\u00ed, por todos los dioses. Pero sin llegar al canibalismo, por favor.<\/strong><\/span><\/address>\n
Afilemos los cuchillos, encendamos las luces, claqueta y \u00a1acci\u00f3n!<\/strong><\/span><\/address>\n

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\u2022<\/a>Seguir a<\/a>\u00a0M\u00edster Cooking<\/a><\/strong><\/strong><\/p>\n

M<\/span>enuda pel\u00edcula<\/strong><\/span> se ha montado con el informe de la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS). A m\u00ed me cogi\u00f3 desprevenido en mi escondrijo para esp\u00edas del\u00a0Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas.<\/strong>\u00a0De hecho, estaba d\u00e1ndole buena cuenta a un fuet de los de verdad cuando, de pronto, el Comisario don Jabug\u00f3n<\/strong> lleg\u00f3 a mi casa totalmente alterado. \u201c\u00bfPero qu\u00e9 les pasa a los terr\u00e1queos que ahora se cuestionan comer carne roja?<\/strong>\u201d, me pregunt\u00f3 mi jefe superior. Le intent\u00e9 tranquilizar, explicarle que esa es la t\u00edpica alarma que despu\u00e9s queda en nada. Que, de hecho, la gente de la OMS ya ha aclarado que no se trata de no comer carne roja, sino de comer menos<\/strong>… “Esto no puede ser malo”, dije mostr\u00e1ndole un chulet\u00f3n de buey y unas costillas que un buen d\u00eda cocin\u00e9 en la Academy Grill<\/span><\/a><\/span>.<\/strong><\/p>\n

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\u00c9l estaba enloquecido. “Se han montado una pel\u00edcula y eso es inadmisible”<\/strong>, insisti\u00f3 don Jabug\u00f3n, toda una instituci\u00f3n en el Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas. “Hay que contratacar”, me ret\u00f3. “Pues si ellos montaron una pel\u00edcula con la carne roja, nosotros les montaremos todo un festival”, le propuse medio en broma medio enserio. “\u00a1H\u00e1galo!”, me orden\u00f3 mi superior.<\/strong><\/span> Y aunque al principio me desconcert\u00f3, como buen y obediente esp\u00eda, me puse manos a la obra y empec\u00e9 a imaginar todo un festival de pel\u00edculas…<\/p>\n

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M\u00e1s que una pel\u00edcula con mucho hueso que roer, pens\u00e9 en traer peliculones con mucha carne que comer. As\u00ed que empec\u00e9 por desenterrar \u00a0mis sue\u00f1os carnico-er\u00f3ticos: <\/span><\/strong>las excitantes mollejas de Ricard Camarena<\/strong>, las de Germ\u00e1n Carrizo<\/strong> o de Enrique Medina<\/strong>. Los cochinillos de Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong>, de Steve Anderson<\/strong> o C\u00e9sar Marquiegui.<\/strong>\u00a0El cordero del Riff,<\/strong>\u00a0el lechal de Maipi<\/strong>, la pluma ib\u00e9rica de un Clandestino… \u00a1Ayyyy ese asador llamado Askua por el que tanto suspiro<\/strong><\/span>! Carnes por todas partes que te llenan la cabeza de fantas\u00edas poco hechas. Recuerdos del lomo alto…<\/p>\n

\u221a\u00a0<\/span><\/strong><\/span>Recuerdo el solomillo de vaca de Emiliano Garc\u00eda<\/strong> en Casa Monta\u00f1a<\/strong>…<\/p>\n

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(Foto Casa Monta\u00f1a)<\/span><\/p>\n

\u221a<\/span>\u00a0Y suspiro por los callos a su manera de <\/span>Francis Paniego<\/strong>…<\/span><\/p>\n

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Y junto a mis fantas\u00edas carnico-er\u00f3ticas, ACTORAZOS<\/strong> de primer nivel que me han querido ayudar a montar este disparatado festival: Jos\u00e9 Antonio y Miguel Rausell<\/strong> del Rausell<\/span>,<\/strong> Julio Exojo <\/strong>de Julio Verne<\/strong><\/span>, Sergio Giraldo<\/strong> de Q’ Tomas,<\/span><\/strong> Sergi Peris<\/strong> de Sergi Peris Gastron\u00f3mico<\/span><\/strong>, Alberto Lluch<\/strong> de El Balandret<\/strong><\/span>, Enrique Medina<\/strong> de Apicius<\/strong><\/span> y<\/strong><\/span>, aunque \u00e9l no lo sabe, Kiko Moya<\/strong> de L’Escaleta <\/span><\/strong>(como el invitado sorpresa). <\/span><\/p>\n

Dicho todo esto…<\/span><\/p>\n

\u00a1Qu\u00e9 empiece la sesi\u00f3n!<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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Primera Parte<\/span><\/p>\n

FANTAS\u00cdAS CARN\u00cdVORAS<\/strong><\/span><\/p>\n

de ayer y hoy presentan:<\/strong><\/p>\n

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M<\/span>orcillita y los 7 enanitos<\/em>. Los pollos de Madison<\/em>. Con Mollejas y a lo Loco<\/em>… La vida est\u00e1 repleta de pel\u00edculas inolvidables que se graban en los estudios de la gastronom\u00eda. Imagino el Planeta Jam\u00f3n Jam\u00f3n<\/strong> (por hacerle un gui\u00f1o a Bigas Lunas<\/strong>) y en \u00e9l, un buen pu\u00f1ado de templos de Carne y Hueso.<\/strong>\u00a0 No faltar\u00edan en ellos platos casi sagrados como el FOIE <\/strong>(que s\u00ed, que ya s\u00e9 que no es carne roja pero toca que est\u00e9 aqu\u00ed…).<\/span><\/span> El foie con berenjena de Nerua<\/strong> que es pura caricia carn\u00edvora o el siempre brutal foie frito con cebolleta y cerezas de\u00a0Eneko Atxa,<\/strong> que es una explosi\u00f3n de todo. \u00a1De todo!<\/p>\n

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MOLLEJAS.<\/span><\/strong> En los templos de carne y hueso visitar\u00eda altares dedicados a las mollejas…. Empezando por las de Ricard Camarena,<\/strong> que son sencillamente inolvidables porque su calidad y su ejecuci\u00f3n es tan correcta que me da escalofr\u00edos (1); o las que te sirven en Fierro<\/strong><\/span>, mantecosas y sutiles al tiempo (2); o las maravillosas de Enrique Medina<\/span><\/strong> que es puro producto tratado a base de caricias. O las mollejas de las que el otro d\u00eda hablaba Quique Dacosta<\/strong><\/span> (y que no he probado en esta versi\u00f3n) pero que secuestrar\u00eda para mi colecci\u00f3n.<\/p>\n

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Molleja de ternera glaseada con cafe\u00edna, paja de patata y trompetas. Foto Quique Dacosta<\/p><\/div>\n

En mis fantas\u00edas no faltan las costillas<\/span><\/strong> a la brasa que te hacen V\u00edctor Mar\u00edn y Paco Cocinillas<\/strong>, ni la carne maravillosa que puedes probar en uno de los mejores asadores de la ciudad, –Askua<\/strong> le llaman, como ya sabr\u00e1s- con permiso de muchos otros que deber\u00eda visitar. Araguaney,<\/strong> por ejemplo, te podr\u00eda citar. Carne, carne y carne<\/strong> llenan las fantas\u00edas m\u00e1s er\u00f3ticas que uno pueda tener. Fantas\u00edas gastron\u00f3micas, por favor, no me vaya usted a malentender. O malenti\u00e9ndame, carne a fin de cuentas\u00a0 bien condimentada y en su punto… preparada (\u00a1todo reverso!).<\/p>\n

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(Pluma ib\u00e9rica. Origen Clandestino)<\/em><\/span><\/p>\n

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(Las cosas que hace Maipi)<\/span><\/em><\/p>\n

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(La gloria de Askua)<\/em><\/span><\/p>\n

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S<\/span>olomillos, carrilladas, morcilla y butifarra, sobrasada y jamoncito con su grasa, lomo, carne de buey picada, lengua de ternera como la que sirve la Taquer\u00eda La Llorona<\/strong>, torreznos, pluma ib\u00e9rica (como la que Junior<\/strong>\u00a0–Origen Clandestino<\/strong>– me present\u00f3), lechales como los de Gabi<\/strong>\u00a0de Maipi<\/strong>, el cordero que convierte en magia Bernd el del Riff<\/strong>, la presa y los cochinillos. Benditos cochinillos<\/strong><\/span>, sabrosos, reposados, crujientes, acariciados, decorados…<\/p>\n

Mister Cooking y los 40 cochinillos\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

se podr\u00eda titular esta historia a lo Ali Bab\u00e1<\/strong><\/p>\n

Recuerdo el que me sirvi\u00f3 hace ya un a\u00f1o y pico Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong> en La Salita (1)<\/span><\/strong> (que cumple ahorita diez a\u00f1itos, el restaurante, claro aunque ella no tenga muchos m\u00e1s), o el que me dio a probar C\u00e9sar Marquiegui\u00a0(2)<\/span><\/strong> el d\u00eda que visit\u00e9 el\u00a0Nou Manol\u00edn,\u00a0<\/strong>o el inolvidable, todo un cl\u00e1sico, cochinillo birmano que sirve Steve Anderson (3)\u00a0<\/span><\/strong> en el Seu Xerea.<\/strong>.. Cochinillo para toda la tropa.<\/p>\n

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\u00c9<\/span>stos son s\u00f3lo mis recuerdos que no tendr\u00edan fin. Pero esta historia carn\u00edvora la tienen que escribir los invitados a esta pel\u00edcula fileteada, despechugada, mechada de amor y versos de carne roja (y no tan roja).<\/p>\n

Segunda Parte<\/span><\/p>\n

FANTAS\u00cdAS CARN\u00cdVORAS\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

de ayer y hoy presentan:<\/strong><\/p>\n

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(Todas las fotos que hay ahora son propiedad del restaurante a quien corresponde. Gracias)<\/span><\/p>\n

Rausell.<\/strong><\/span> “Atr\u00e1pame ese buey”.<\/strong> A los amigos del Rausell los tengo en un pedestal. Creo en las barras de bar y creo en ellos. Eso lo sabes ya. Puedo decir que soy un esp\u00eda vendido a su causa. Tecle\u00e9 el nombre de Jos\u00e9 Antonio y Miguel Rausell (a\u00fan estoy por tropezarme con alguien que me ponga un pero a estos dos tipos). “Carne, \u00bfqu\u00e9 hacemos amigos?”, les pregunt\u00e9. Y como siempre me respondieron como se debe responder. Una foto, un mensaje, un placer. “Asado de tira de buey Wagyu”.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Apicius.<\/span> “El imperio de los pichones”.<\/strong> Vamos con otros amigos. Tambi\u00e9n recurro a ellos cuando hay que hablar de gastronom\u00eda porque el tandem de Yvonne y Enrique Medina invita a ello. A sentarte en una mesa y hablar sin tregua de sabores y sinsabores de este maravilloso mundo que da volteretas sin cesar. “Esto va de carne, \u00bfqu\u00e9 salvamos en el arca antes de que el diluvio de la precauci\u00f3n se lo lleve todo?”. Y entonces me propusieron su pich\u00f3n de Lombers<\/strong>.<\/span> “Es un producto extraordinario, pich\u00f3n franc\u00e9s. En Valencia no se puede comer en muchos sitios y es un sello de la gran calidad de nuestra casa”, confiesa Yvonne. Me desvela que su proveedor son los Hermanos G\u00f3mez y Ortiz<\/strong>. “Es indiscutible que son los mejores en aves, tienen un puesto en un mercado en Madrid y todos los grandes (2 y 3 estrellas) les compran el pich\u00f3n”, me cuenta. #hermosasconfidencias.<\/strong> Cooking ha probado este pich\u00f3n y te salen alas despu\u00e9s de disfrutarlo. Como se enteren los de la OMS… yo no digo nada. A m\u00ed es que Apicius me gusta un mont\u00f3n.<\/p>\n

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Sergio Giraldo, el chef de Q Tomas?<\/span> “Los caballeros las prefieren rubias”.<\/strong> Nunca hab\u00eda hablado con \u00e9l. De hecho, lo acabamos de fichar para la causa del Delantal. Otro para la corte. Tengo claro, eso s\u00ed, que es un referente indiscutible. De esa gente que permanece en mi interminable lista de personas que me apetece conocer. (Soy un esp\u00eda con mucho gas pero falta de tiempo para gastarlo). Le ped\u00ed ayuda a Sergio, consciente de que las propuestas c\u00e1rnicas de Tomas Arribas<\/strong> en Q Tomas son de quitarse el sombrero. “Nuestra mejor carne es la rubia gallega; aunque tambi\u00e9n trabajamos con carnes de Austria y Polonia, el waygu japon\u00e9s y en esta \u00e9poca la de caza”, me explic\u00f3 Sergio. “\u00bfPero qu\u00e9 me sacar\u00edas si fuera hoy?”, le ped\u00ed. “El chulet\u00f3n de rubia gallega<\/span><\/strong>“, me dijo con total seguridad.<\/p>\n

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Esto no es ternera rubia, es waygu… pero nos vale \u00bfverdad? Foto QTomas?<\/span><\/dd>\n<\/dl>\n<\/div>\n

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Sergio Peris<\/strong>.<\/span> Vamos con el segundo Sergi de este sanedr\u00edn. De nuevo, vamos con alguien joven. Para ir refrescando el panorama. Un cocinero que aporta un contundente pu\u00f1ado de pasi\u00f3n e ilusi\u00f3n a la ventana gastron\u00f3mica de la ciudad de Valencia desde su restaurante en L’Alameda, 54. Tendremos que visitarle para entender qu\u00e9 ofrece, c\u00f3mo es su cocina y cu\u00e1l es su apuesta gastro. Dicho esto, le di un toque y le ped\u00ed que me contara su pel\u00edcula m\u00e1s carn\u00edvora. “House of Lomo”, la titular\u00eda. <\/strong>Un homenaje carn\u00edvoro a base de: “Sashimi de lomo alto, caldo de llanera silvestre, mostaza dijon y mojo pic\u00f3n<\/strong><\/span>“. Ol\u00e9 y ol\u00e9. Este es su resultado:<\/p>\n

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Julio Exojo de Julio Verne<\/span>.<\/strong> Viajazo al canto. Nos vamos a uno de esos locales de los que se va hablando poco a poco en la ciudad y va encontrando en el boca-oreja su mejor sitio. A m\u00ed me apetece mucho ir y con ese nombre, ya te aseguro que me despierta mil y una fantas\u00edas propia de un Willy Fog <\/strong>de la Gastronom\u00eda. (Son 80 d\u00edas, son; 80 nada m\u00e1s…<\/em> \":mrgreen:\" ) Dicho esto, le propuse a su chef hacer\u00a0 “2000 leguas de tocino submarino”<\/strong>. Accedi\u00f3, aunque me propuso dos historias bien alejadas del tocino…. Y muy ricas. (Por cierto, Julio Verne est\u00e1 en Periodista Jos\u00e9 Ombuena, 5)<\/p>\n

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1.<\/strong><\/span> “\u00c9ste es un tataki<\/strong><\/span>, marcado a la llama en plancha muy muy caliente y luego lo maceramos en soja miel y zumo de pi\u00f1a; seguidamente cuando se va a consumir lo secamos muy bien con papel de cocina, fileteamos y pintamos con salsa hoisin,<\/span><\/strong> un ligero golpe en horno y listo para presentar junto con unas cebolletas asadas y otras encurtidas, unos trocitos de calabaza a baja temperatura con s\u00e9samo y soja y cebolla crujiente”. Aplausos, please. #nadaquea\u00f1adir<\/strong><\/p>\n

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2<\/span>.<\/span><\/strong> “Y \u00e9sta es la segunda versi\u00f3n, es vaca vieja<\/span><\/strong> micol\u00f3gica, un fondo de parmentier de shitake ahumado. La carne, igual que en el caso anterior, marcada a la llama y fileteada. En este caso pintamos con una salsa ligera de barbacoa y un golpe en el horno. Montamos sobre la parmentier. Por otro lado, salteamos unos boletus y unos rebozuelos y a\u00f1adimos salsa de ostras. Colocamos encima de la vaca vieja y para terminar unas finas lonchas de panceta ib\u00e9rica”. \u00a1Pero qu\u00e9 barbaridad! \u00bfC\u00f3mo debe estar esto? #nadaquea\u00f1adir<\/strong><\/p>\n

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Alberto Lluch.<\/strong><\/span> Te lo presento por si no lo conoces. Es el cocinero de El Balandret<\/span><\/strong>, un hotel restaurante en el Paseo Neptuno que es un encanto. “A los tres a\u00f1os ya quer\u00eda ser cocinero o torero”, me confes\u00f3.<\/strong> Opt\u00f3 por lo primero y, tras pasar por el CDT de Castell\u00f3n, inici\u00f3 una veloz traves\u00eda entre restaurantes de primer nivel. Ca Sento, donde conoci\u00f3 a su gran maestro el chef Shinya Fukumoto<\/strong>, el Bulli Hotel en Sevilla, el Celler de Can Roca, cuatro meses, en el Ritz de Londres, Les Graellas… De su historia te hablo en papel esta semana, junto a la de Bienve Navarro (la jefa del cotarro), pero aprovech\u00e9 para preguntarle por su plato de carne predilecto. Y me sirvi\u00f3 un magret de pato<\/span><\/strong>. Para que no nos flate de nada…<\/p>\n

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Y te dije que Kiko Moya<\/span><\/strong> era la estrella invitada. No puede ser de otra manera. Y es que, espiando y espiando, mientras saboreaba carnes rojas y no tan rojas, me encontr\u00e9 con Kiko y este plato. Bendito seas, hermano: Solomillo de jabal\u00ed lacado con anguila ahumada y manzana con camomila al estilo de L’Escaleta<\/span><\/strong>. (Foto robada a mano armada… sin su permiso, se\u00f1or. Propiedad de Kiko Moya) .<\/p>\n

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C<\/span>arne y m\u00e1s carne como habr\u00e1s observado. La carne de roja que tanto preocupa a la OMS y la que no lo es. Ave, cordero, un foie. La carne tr\u00e9mula, la carne grasa, la carne brava, la pecadora, la enamorada. La carne especiada, blanca, rubia, amoratada, seca, reseca, trinchada. La carne entre brasas, fuego, llama, hornos, infiernos, salsas. La carne procesada, juzgada, hecha, al punto, ensangrentada.<\/strong><\/span><\/p>\n

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La carne que alimenta tu alma<\/strong><\/span>. Embutidos, mortadelas, salchichas y salchich\u00f3n. Un fuet, una morcilla, una lengua \u00a0y un solomillo de los que despu\u00e9s de comerlo tengas necesidad de gritar \u201cGracias mi Dios\u201d. El chorizo que prob\u00e9 en Orea, el jam\u00f3n de Joselito y el que no. Un steak tartare<\/strong> que se convirti\u00f3 en mi amor, la carne en un lienzo de<\/span> Vald\u00e9s<\/strong>, la carne que te hace, me hace, enloquecer. CARNE. CARNE. CARNE. Con cabeza. Carne.<\/p>\n

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\u00a0\u2022<\/a>Seguir a<\/a>\u00a0M\u00edster Cooking<\/a><\/strong><\/strong><\/p>\n

(Esto no es un r\u00e1nking de los mejores asadores; s\u00f3lo un sue\u00f1o carn\u00edvoro compartido con cocineros; algunos amigos y otros, hasta ahora desconocidos).<\/em>\u00a0<\/span><\/p>\n

S\u00f3lo en los mejores cines<\/span><\/p>\n

C<\/span>A<\/span>R<\/span>N<\/span>E<\/span><\/span><\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

En el punto medio est\u00e1 la virtud. Carne s\u00ed, por todos los dioses. Pero sin llegar al canibalismo, por favor. Afilemos los cuchillos, encendamos las luces, claqueta y \u00a1acci\u00f3n!   \u2022Seguir a\u00a0M\u00edster Cooking Menuda pel\u00edcula se ha montado con el informe de la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS). A m\u00ed me cogi\u00f3 desprevenido en […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,6],"tags":[30,71,200,370,572,582,664,787,800,889,958,1001,1002],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5647"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5647"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5647\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5647"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5647"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5647"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}