{"id":6112,"date":"2015-12-12T10:32:59","date_gmt":"2015-12-12T08:32:59","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=6112"},"modified":"2015-12-12T10:32:59","modified_gmt":"2015-12-12T08:32:59","slug":"coleccion-de-platos-inolvidables","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2015\/12\/12\/coleccion-de-platos-inolvidables\/","title":{"rendered":"Colecci\u00f3n de platos inolvidables"},"content":{"rendered":"


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Seguir a<\/span><\/a>\u00a0M\u00edster Cooking<\/span><\/a><\/span><\/em><\/p>\n

C<\/span>uenta Manfred Weber-Lamberdi\u00e8re<\/strong><\/span> en su libro ‘Ferr\u00e1n Adri\u00e0<\/strong><\/span>, El Mago de El Bulli’,\u00a0 que un buen d\u00eda al equipo del restaurante se le ocurri\u00f3 incluir entre sus creaciones lo que llamaron “un sexto sentido”<\/strong><\/span>. Weber-Lamberdi\u00e8re desvela que defin\u00edan ese peculiar sentido como: “Cualidad que se basa en provocar emociones en nuestra cocina, recurriendo a la iron\u00eda, la provocaci\u00f3n, los recuerdos de la infancia, la descontextualizaci\u00f3n, etc\u00e9tera, con el fin de incluir un nuevo componente en la gastronom\u00eda: el intelecto,<\/span> es decir, la capacidad de disfrutar de la cocina no s\u00f3lo con el paladar, sino tambi\u00e9n con la inteligencia”. <\/em>El autor del libro resume la definici\u00f3n de manera contundente: “En pocas palabras:<\/span> el cerebro tambi\u00e9n come<\/span>“<\/em>.<\/strong><\/p>\n

Vicente Pati\u00f1o + acelgas = En busca del tiempo perdido
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Del cerebro devorando platos te vengo a hablar, porque el bueno de\u00a0Quique Dacosta (*)<\/strong><\/span>\u00a0me ha empujado hacia este reto (y este esp\u00eda no puede estar m\u00e1s agradecido): hablar con un grupo de amigos de las cosas del comer. Entre ellas, de la memoria como aliada con la gastronom\u00eda. Que es, en parte, lo que dec\u00eda Weber-Lamberdi\u00e8re: que el cerebro tambi\u00e9n come. Y cuando come, despierta un sinf\u00edn de sensaciones y emociones.<\/span><\/strong> Quien lo consigue, quien hace que tu cerebro disfrute, vuele… que sienta y se emocione, ha logrado la misi\u00f3n m\u00e1s loable que puede lograr un cocinero: que su plato pase a formar parte de la vida de ese comensal que se sent\u00f3 ante una mesa y fue sencillamente feliz. Que ese plato que ha creado sea parte de la historia de quien lo ha disfrutado. Parte de esa colecci\u00f3n selectiva de platos inolvidables que todos llevamos en nuestra mochila. En la mochila de la vida.<\/p>\n

\u00bfUn milhojas de lim\u00f3n, como este de Pati\u00f1o (de nuevo Vicente) puede ser la puerta al milhojas que compart\u00edas con tu abuela cuando apenas te pod\u00edas subir a una silla? Un milhojas reinventado puede ser un eslab\u00f3n m\u00e1s en el camino de la perfecci\u00f3n de un plato. Pero sobretodo, puede ser algo inolvidable para t\u00ed si cuando lo pruebas ves que te salen alas en el om\u00f3plato y vuelas. <\/span><\/strong><\/p>\n

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Vente a bucear por la memoria. Quiz\u00e1s juntos demos con la magdalena de<\/span> Marcel Proust<\/strong>.<\/p>\n

Y volemos entre platos inolvidables.<\/strong><\/span><\/p>\n

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(*13 de diciembre en el Sal\u00f3n de Actos del MuVIM. Conexiones-Dibujando nuestro Paisaje de Futuro. Amigos de un lado y de otro, dejando libre la gastrosof\u00eda. A partir de las 9 horas. Aforo limitado)<\/em><\/span><\/p>\n

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L<\/span>levo toda la semana metido en mi laboratorio del Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas pensando con lo mismo: la memoria cocinada<\/span><\/strong>. O mejor dicho, la cocina de la memoria<\/span><\/strong>. No s\u00e9, me armo un l\u00edo. \u00bfExiste, evoluciona, se ha perdido?<\/strong><\/span> El fabulador Quique Dacosta me meti\u00f3 de lleno en esta historia. Y no he parado de darle vueltas. De repasar mi cabeza de esp\u00eda atolondrado examin\u00e1ndome yo mismo qu\u00e9 platos han perdurado en mi cabeza, siguen vivos, porque ten\u00edan dentro algo. Alma, un pasado, un rostro, algo que contar. Como un libro que adormece en la estanter\u00eda de los recuerdos, como una escultura del fascinante Giacometti, como unos versos de cualquier poema inh\u00f3spito de Houellebecq<\/strong>.<\/p>\n

“Hemos atravesado fatigas y deseos<\/em><\/span><\/address>\n
Sin reencontrar el sabor de los sue\u00f1os de infancia<\/strong><\/em><\/span><\/address>\n
(…)”\u00a0 (De El Sentido de la Lucha. Poes\u00eda. Anagrama)<\/em><\/span><\/address>\n

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Rastre\u00e9 mis queridas mesas y vi escritas sobre ellas historias culinarias que nunca olvidar\u00e9. MEMORIA.<\/p>\n

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Recordando, fui descubriendo un sinf\u00edn de platos de esos que llamamos inolvidables. Inolvidables porque perviven con el paso del tiempo hasta formar parte de tu historia.<\/strong><\/span> De mi propia historia. Un puchero de mam\u00e1, un pimiento relleno, una empanada de la mami de un amigo que te la dio a probar y ya no la has podido olvidar. Platos , escenas, secuencias, casi quimeras que deambulan casi an\u00e1rquicos por mi cerebro de superagente gastroenamorado… Un carrito de sue\u00f1os culinarios (by Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong>); una cesta de p\u00edcnic que esconde puras fantas\u00edas (by Eneko Atxa<\/strong>); un minibocata de arr\u00f2s a banda\u00a0(by Miquel Ruiz<\/strong>)…. \u00a1y tantas cosas m\u00e1gicas que te contar\u00eda!
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L<\/span>a gastronom\u00eda devorada por el cerebro te deja unos surcos bien adentro que la hacen inolvidable. Para m\u00ed, un advenedizo y no poco ingenuo superagente, eso es lo que ha pasado con el postre (quasi m\u00e1gico) de curry verde y mango de Ricard Camarena<\/strong> (ya s\u00e9 que estoy bien pesado con ello); o en el, algo desconcertante, okonomiyaki de pulpo que me sirvi\u00f3 sobre tu\u00e9tano Carlos Medina<\/strong> (que fue una especie de provocaci\u00f3 divertida); o, no pod\u00edan faltar hablando de la memoria, esas croquetas de Francis Paniego<\/strong> de las que tanto escuch\u00e9 a hablar y que cuando en un cuatro manos en El Poblet me trasladaron a casa del bueno de Francis,\u00a0 vi a su madre y me pase\u00e9 con la imaginaci\u00f3n por Echaurren…\u00a0 Por cierto, Francis: \u00a1c\u00f3mo estaba aquel pez de r\u00edo que quer\u00eda llegar al mar….!<\/a><\/p>\n

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Hay platos que nunca olvidas simplemente porque algo del alma que se esconde en ellos te ha marcado. No siempre son los mejores, ni tampoco\u00a0 son los m\u00e1s elaborados (o s\u00ed). Son simplemente platos que te han hablado.<\/span><\/strong> El arroz negro del Tresmal<\/strong>l en D\u00e9nia, unas gambas rojas del\u00a0 Farall\u00f3<\/strong> (que est\u00e1 bien cerca del anterior), aquellos percebes (todav\u00eda tibios) con que me sorprendieron un d\u00eda en el Rausell<\/strong> (y que, de manera reiterada, llaman a mi puerta de los recuerdos), ese plato de cochinita que me sac\u00f3 de pronto Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong> la \u00faltima vez que la visit\u00e9 y que no, no olvido. Potente, puro vicio. RECUERDOS.<\/p>\n

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Hay platos que, <\/strong>sin que t\u00fa lo sepas, de pronto, se graban en tu memoria y, aunque el tiempo pase y el pelo caiga, ellos permanecen, si cabe, cada d\u00eda m\u00e1s exquisitos, m\u00e1s divinos. Idealizados. Platos que han jugado sus cartas y han ganado la partida.
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-platos que tienen gui\u00f1o-<\/em><\/span><\/p>\n

Hay platos que<\/strong> parece que vengan con un emoticono<\/em> incorporado. Sonrisa, gui\u00f1o, gesto. \ud83d\ude06\u00a0 Platos que te sorpreden rompiendo el hielo con un gui\u00f1o de bienvenida. La rosa<\/strong> de Quique Dacosta me hizo saltar las pupilas (“\u00bfpero c\u00f3mo hacen esto?”, sent\u00ed); me divirti\u00f3 hace ya un pu\u00f1ado de a\u00f1os el turr\u00f3n salado<\/strong> de Kiko Moya<\/strong>\u00a0 con el que me recibi\u00f3 en pleno julio (“provocaci\u00f3n sinf\u00edn”, pens\u00e9); me sorprendi\u00f3 en desmedida la colecci\u00f3n de entrantes de Eneko, cuando subes a su invernadero y empiezas a descubrir su magia entre falsos cacahuetes, algodones y extra\u00f1os huesos de aguacate<\/strong>. Todo siempre gui\u00f1os admirables. Inolvidables. Los bocados tambi\u00e9n tienen vida.
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Es cierto que el trampantojo<\/strong><\/span> se hace hueco en tu memoria porque es como un juego divertido que te atrapa una sonrisa y, si est\u00e1 rico, te emociona por como ha sido servido. Muchos danzan por mi memoria. El juego que hace con los chipirones en su tinta (servido en dos tiempos)<\/strong> Josean Alija en Nerua. Los callos con tomate de Quique, por ejemplo. Y hasta ese falso pl\u00e1tano que corona las cenas (siempre maravillosas) de ese Canalla Bistro que tiene un no s\u00e9 que que enamora. (Oro parece, plata no es. Aqu\u00ed, ser\u00eda al rev\u00e9s<\/em><\/span>).<\/p>\n

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-platos que despiertan la memoria-<\/span>
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H<\/strong>ay platos que,<\/strong> a codazos, van haci\u00e9ndose su rinc\u00f3n en la cabeza del esp\u00eda. Cada uno por un motivo, por una historia… Pero casi siempre porque despiertan la memoria. Esos platos que te hablan con contundencia del lugar donde vives.<\/span><\/strong> Del terreno. Del paisaje.<\/span><\/strong>\u00a0 Quique Dacosta es un claro ejemplo de ellos (y la muestra del MuVIM ha sido un claro ejemplo). Y adem\u00e1s lo logra de manera asombrosa. Porque lo hace despu\u00e9s de haber dado una vuelta y revuelta a ese ingrediente con el que te seduce. Sea una gamba, sea el raimet de pastor, sea un huevo de granja. Uno, dos, tres… responda otra vez:<\/strong> su gamba roja con te de bledes, su bosque animado que es un paseo por el campo, su bruma que es el despertar en el Montg\u00f3, su arroz de cenizas que te habla de la quema del arroz, de la paja cuando humea…<\/p>\n

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Realmente lo que te suele hablar del entorno es el producto<\/strong><\/span>. El producto te habla de lo que sucede, de su flora y su fauna, de sus aguas y de su monta\u00f1a. El producto es el mejor aliado de la memoria. Ricard Camarena en esto es un sabio. Lo que \u00e9l hace con las verduras de esta tierra es escribir milagros culinarios sobre ellas. Lo he comprobado hace poco con su men\u00fa de oto\u00f1o y a\u00fan estoy entusiasmado. La alcachofa sabe a alcachofa, el tomate a tomate, la habita a habita, el champi\u00f1\u00f3n a champi\u00f1\u00f3n… Te dir\u00eda como anta\u00f1o. <\/span><\/strong>Y siempre productos que hablan del entorno tratados con la magia especial de este se\u00f1or al que Valencia le acabar\u00e1 poniendo un altar. Vaya, y no por santo.\u00a0 \ud83d\ude09 <\/span>
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\u00bfHabitas tiernas con kokochas e infusi\u00f3n de tomate?<\/strong><\/p>\n

Una de sus \u00faltimas maravillas de las que me he enamorado.<\/p>\n

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\u00bfBr\u00f3coli con mantequilla de anchoa?<\/strong><\/p>\n

<\/strong> Desconcertante plato. El br\u00f3coli como protagonista. La potencia de esa mantequilla….<\/p>\n

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Lo mismo que me ocurre con las verduras, me pasa con el queso<\/strong><\/span>. Desde que de la mano de Rub\u00e9n Valbuena<\/strong> aprend\u00ed a, m\u00e1s que comerlo a amarlo, a apreciarlo, a entenderlo… adentrarme en su interior es de las experiencias m\u00e1s fant\u00e1sticas.\u00a0 Eso si, si es queso de verdad. Como pasa con el pan<\/span><\/strong> (lo mismo me da que sea de Jes\u00fas Mach\u00ed<\/strong>, de la Tahona del Abuelo<\/strong>, del horno de mi barrio), el aceite<\/span><\/strong> cuando es l\u00e1grima de Viver,<\/strong> es Hero\u00edna… de Benifallim o de un olivo milenario que sale a tu encuentro para darte placeres inmensos.<\/p>\n

En Saiti lo tienen claro, \u00bfverdad Vicente?<\/span><\/strong><\/p>\n

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QUESO<\/span>+PAN<\/span>+ACEITE=<\/span><\/span>MEMORIA<\/span><\/span><\/p>\n

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ARROZ<\/span>=<\/span>RECUERDO<\/span><\/span><\/p>\n

Aunque si hay un producto que a m\u00ed me emociona, ese es el arroz,\u00a0 rey de mi cerebro gastron\u00f3mico. \u00a1Qu\u00e9 le vamos a hacer si soy arrocero! Un viaje fant\u00e1stico a la memoria entre arroces que son poco menos que sagrados. Cl\u00e1sicos y modernos.\u00a0 En paella o al cuadrado como ese arroz que amo de L’Escaleta<\/strong><\/span> y que est\u00e1 m\u00e1s que grabado en mi cabeza. De caza y de gloria<\/strong>.<\/p>\n

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Arroz del de trompetas y champi\u00f1ones<\/strong>, de Ricard Camarena<\/span><\/strong>, el \u00faltimo incorporado a mi colecci\u00f3n de arroces bravos. Arroz de cerezas<\/strong> de Quique, o el de placton de Alejandro Platero<\/strong> (que -por cierto- ya batalla en la final de Top Chef), el arr\u00f2s brut de mi siempre admirado Bernd, aquel arroz de kokochas<\/strong> de mi muy querida Bel\u00e9n Mira<\/span> en La Pitanza<\/strong>, del que tantas veces te habl\u00e9. Y no, no me olvido,\u00a0 del reinventado arroz con bledes que hacen los amigos de La Sucursal<\/strong>. Siempre que lo olfateo en mi cabeza, no s\u00e9 por qu\u00e9, pero me acuerdo de ella. Loles Salvador,<\/strong> la madre de nuestra gastronom\u00eda y gente de esas con la que sintonizas.<\/p>\n

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-platos que son viaje-<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Hay platos que<\/strong> te hacen viajar. Que te devuelven a lugares que conociste, que viviste. Hay arroces al horno <\/strong>que llevan a aquel de La Cova de Fontanars dels Aforins<\/strong> que es un arroz compartido siempre entre amigos; y hay bacalao<\/strong> que me traslada a Lisboa; y hay ceviches<\/strong> (y no son pocos)\u00a0 que me llevan hasta Ecuador o Guatemala a donde prob\u00e9 hace ya m\u00e1s de una d\u00e9cada mi primer ceviche verdadero. Me pas\u00f3 probando un escabeche de Alberto Ferruz<\/strong> (BonAmb<\/span><\/strong>); o el ceviche de Sergio Giraldo<\/strong> (Q’Tomas<\/span><\/strong>), fr\u00edo y brutal con su dent\u00f3n y la nieve de jengibre; o el que te sirve, elegante\u00a0 sutil, Paco Pallard\u00f3<\/strong> y Steve Anderson<\/strong> en el inolvidable Seu Xerea<\/span><\/strong>. Ceviches que me hacen revivir viajes, comidas, instantes.<\/p>\n

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-y hay platos que te hablan del ayer-<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

Pero la memoria, en cualquier caso, no s\u00f3lo te transporta al entorno, ni s\u00f3lo te hace viajar, ni s\u00f3lo te habla del producto… las grandes emociones que el cerebro te depara ante una mesa acontecen cuando, como narra Marcel Proust<\/strong>, tu cabeza hace un inmenso vuelo, un viaje al pasado, una vuelta al ayer… La gran emoci\u00f3n de descubrir en un plato el espejo de tu vida. Eso, cuando sucede, te hace flotar. Y esa sensaci\u00f3n ser\u00e1 simplemente inolvidable. Quiz\u00e1 indescriptible… La sensaci\u00f3n de descubrir en una magdalena toda la felicidad (o no), la nostalgia, la melancol\u00eda….quiz\u00e1s la inonencia del ayer \u00bfverdad Marcel?<\/span><\/strong><\/p>\n

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Una crema de alcachofa en manos de Eneko Atxa (ya te lo he dicho tantas veces), una crema de Joaqu\u00edn Schmitd<\/strong> con coliflor, puerro y br\u00f3coli, una merluza con su patata de los cl\u00e1sicos de Ricard como la que te preparaba la mujer que desde ni\u00f1o te acompa\u00f1a, una ensaladilla de Pati\u00f1o que te grita al o\u00eddo: “mam\u00e1”. Ah\u00ed est\u00e1 todo. Ah\u00ed est\u00e1 la magia de la memoria. Ah\u00ed es cuando el cerebro devora sin cesar a cucharadas tu realidad para convertirte en un sue\u00f1o con alas.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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Seguir a<\/span><\/a>\u00a0M\u00edster Cooking<\/span><\/a><\/strong><\/strong><\/span><\/p>\n

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Seguir a\u00a0M\u00edster Cooking Cuenta Manfred Weber-Lamberdi\u00e8re en su libro ‘Ferr\u00e1n Adri\u00e0, El Mago de El Bulli’,\u00a0 que un buen d\u00eda al equipo del restaurante se le ocurri\u00f3 incluir entre sus creaciones lo que llamaron “un sexto sentido”. Weber-Lamberdi\u00e8re desvela que defin\u00edan ese peculiar sentido como: “Cualidad que se basa en provocar emociones en nuestra cocina, […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,6,7],"tags":[41,121,383,414,419,556,582,704,762,889,958,975,1107],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6112"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6112"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6112\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6112"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6112"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6112"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}