{"id":6710,"date":"2016-02-20T11:43:58","date_gmt":"2016-02-20T09:43:58","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=6710"},"modified":"2016-02-20T11:43:58","modified_gmt":"2016-02-20T09:43:58","slug":"la-ruta-valenciana-de-la-croqueta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/02\/20\/la-ruta-valenciana-de-la-croqueta\/","title":{"rendered":"La ruta valenciana de la croqueta"},"content":{"rendered":"

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L<\/span>as de la abuela son indiscutiblemente las mejores.<\/strong> Y si no, las de mam\u00e1. Lo mismo da. Las hay de ave, de jam\u00f3n, de queso, de pisto, de todo tipo de pescado, de boletus o de foie. De todos los gustos y de todos los tama\u00f1os; redondas o cil\u00edndricas, tradicionales y ultra-modernas, l\u00edquidas por dentro o con sorpresa. Cada una tiene su esencia, su historia, su verdad. Que a veces, por cierto, puede ser desastrosa. \u00a1Te lo dice Cooking, que he hecho croquetas con el cartel de: “prohibido com\u00e9rselas por catastr\u00f3ficas”!<\/p>\n

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Hoy me he empe\u00f1ado en desvelarte el Informe Croquetas<\/strong><\/span>. Aunque ya s\u00e9 que errar\u00e9, que dejar\u00e9 muchas exquisitas en cualquier rabanera de cualquier bar invisible. Esa croqueta perfecta que s\u00f3lo t\u00fa sabes d\u00f3nde te la servir\u00e1n. Pero bueno, lo debemos intentar. As\u00ed que mira algunas pistas del mapa que vamos a recorrer:<\/p>\n

\u00bfUna croqueta de pesto<\/span> muy Ricard?<\/strong><\/p>\n

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\u00bfUna de galeras<\/span> junto al Papa Luna all\u00ed en el mar?<\/strong><\/p>\n

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\u00bfUna de las que realiza este mago de las croquetas<\/span> que te voy a presentar?<\/strong><\/p>\n

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Si me sigues, conocer\u00e1s croquetas de aqu\u00ed y de all\u00ed. Croquetas para enloquecer, algunas para volver al pasado y otras para aprender. Aprender, s\u00ed, porque en medio de tanta gastrosof\u00eda, una t\u00edmida croqueta te puede hacer ver la luz, <\/strong>transmitir m\u00e1s sensaciones y m\u00e1s emociones que cualquier\u00a0rimbombante\u00a0men\u00fa.<\/p>\n

\u00c9sta, por ejemplo, lo consigue. <\/strong><\/p>\n

Una oda al Mediterr\u00e1neo<\/span>
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\u00a0En cualquier caso, y aunque suene exagerado, que sepas que te voy a dar:<\/span>
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\n<\/a>\u00a0Sigue en Twitter a Mr Cooking\u00a0<\/span><\/a><\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

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S<\/span>upongo que si hablamos de croquetas en Valencia siempre hay que nombrar a Croquetea<\/a> o Crockart<\/a><\/strong>. Dos empresas dedicadas de lleno a ello y que en todos los sitios que saben de esto aparecen como principales referencias. Y la verdad, si cotilleas en sus webs\u00a0 la pintaza de sus propuestas son para empezar a dar palmas. \u00a0Por ejemplo, en Croquetea te ofrecen de pollo, lim\u00f3n y miel, de bacalao y esgarraet, de carrillada… (Esta foto es propiedad de Croquetea)<\/strong><\/span><\/p>\n

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Yendo un poco por libre, permitidme una excursi\u00f3n croquetil algo m\u00e1s alternativa que tan s\u00f3lo quiere ser un homenaje a \u00a0Do\u00f1a Croqueta, Se\u00f1ora de Todos los Sabores\u00a0 \ud83d\ude44\u00a0 <\/strong><\/span>S\u00e9 que hay muchas m\u00e1s y espero que me lo puedas contar. De momento yo te ofrezco lo que tengo.<\/p>\n

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\u2022La madre de todas las croquetas, por\u00a0Marisa S\u00e1nchez.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

Empezamos por el epicentro nacional. Por la que posiblemente sea la madre de todas las croquetas en el mundo mundial. Las impuls\u00f3 a la fama mundial Marisa S\u00e1nchez<\/strong>, en uno de esos lugares m\u00e1gicos (para la gastronom\u00eda y para los ojos) llamado Echaurren (en Ezcaray). All\u00ed convirti\u00f3 las croquetas, que a la vez ya hac\u00eda su madre en esa casa de comidas all\u00e1 por 1898, en gloria bendita. Las fue mimando, suavizando, casi acariciando, hasta lograr que fueran patrimonio gastronacional. (En el Pa\u00eds de la gastrosof\u00edas ya tiene placa).<\/p>\n

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El d\u00eda que Cooking las prob\u00f3 fue de manos de su hijo, Francis Paniego<\/strong>. Un tipo de esos buenos y sanos, de los que siempre te apetece aprender, escuchar y probar sus platos. Fue en un cuatro manos en El Poblet <\/strong>de\u00a0Quique Dacosta<\/strong> hace un par de a\u00f1os. Y fue un encuentro espectacular. Primero, porque pude probar las divinas croquetas. Segundo, porque pude disfrutar de algo de la cocina de Francis. Recuerdo feliz una trucha que so\u00f1\u00f3 que llegaba al mar.<\/p>\n

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Francis ha conseguido ser uno de los culpables de que la casquer\u00eda est\u00e9 ahora de moda. Un paso valiente que cada vez tiene m\u00e1s adeptos. Dicho esto, te dejo la receta de las croquetas de Echaurren como la cont\u00f3 en Las Provincias un creador de historias llamado Fernando Mi\u00f1ana<\/strong><\/p>\n

LA RECETA DE ECHAURREN<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

Derretir la mantequilla a fuego lento. A\u00f1adir el jam\u00f3n picadito para que se rehogue en la mantequilla y suelte su jugo. A\u00f1adir la pechuga, previamente rehogada con una cebolla. A\u00f1adir harina poco a poco y trabajar con la varilla de mano, incorporando la leche en peque\u00f1as cantidades. Cuanto m\u00e1s se trabaje la bechamel, m\u00e1s fina y homog\u00e9nea quedar\u00e1. Probarla y a\u00f1adir sal y los huevos cocidos aplastaditos. Se le da un par de vueltas m\u00e1s y se saca sobre un asador untado con un poquito de mantequilla. Con la masa fr\u00eda, se coge con una cucharilla, se reboza con pan rallado, luego con huevo bien batido y, otra vez, el pan. Fre\u00edr<\/em>.<\/em><\/span><\/p>\n

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Fotaza que hizo Quique Dacosta en aquel cuatro manos de El Poblet.<\/p><\/div>\n

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\u2022La croqueta que no queda atr\u00e1s, con Nacho Manzano.<\/span><\/span><\/p>\n

Echaurren es mi referente \u00a0de croquetas sin fronteras, pero la verdad es que hay un buen pu\u00f1ado m\u00e1s que destacar: las de Casa Marcial<\/strong>, Casa Gerardo<\/strong>… el gran Maribona<\/strong> me cita las de Abraham Garc\u00eda<\/strong> en \u00a0Viridiana<\/strong>. A m\u00ed, me apetece probar mucho las de Nacho Manzano. \u00bfSabes por qu\u00e9? Porque recuerdo c\u00f3mo un buen d\u00eda les vi (desde la distancia, claro est\u00e1) a Paniego y a \u00e9l hacer un duelo croquetero. Croqueta frente a croqueta.Croqueta Paniego: 28 votos. Croqueta Manzano: 20<\/strong>. Ese fue el resultado. Y \u00e9sta, una imagen del momento. Grandes.<\/p>\n

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\u2022La croqueta a l’Ast, de Canalla Bistro y el Central<\/span><\/span><\/p>\n

Pero entremos en casa y empecemos a degustar nuestras croquetas. Para empezar, unas que me trastornan. Irresistibles y con el sello de Ricard Camarena<\/strong>. Las he probado \u00a0no pocas veces \u00a0y siempre me parecen espectaculares. Ahora mismo comer\u00eda\u00a0 media docenita \u00a0( \ud83d\ude06 siempre fui algo animal) con una buena cerveza (o dos).<\/p>\n

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\u2022Croqueta de pesto, pur\u00e9 de tomate seco y r\u00facula, en Habitual.<\/span><\/span><\/p>\n

No la he probado. Me la present\u00f3, cuando andaba por ah\u00ed haciendo de Mister Cooking, el amigo Luis (del equipo de Camarena) hablando los dos de una cosa que llevamos entre manos (#sorpresas #muypronto). \u00a0Y no s\u00e9 a ti, pero a m\u00ed la m\u00fasica de esta croqueta me suena muy bien. Vaya, requetebien.\u00a0 \u00a1Qu\u00e9 me lleven con ellas!<\/p>\n

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\u2022<\/span>La croqueta de Jam\u00f3n,<\/span> de Iago Castrill\u00f3n (2Estaciones)<\/span><\/p>\n

Cerquita de Canalla est\u00e1 2 Estaciones<\/strong> con Alberto Alonso y Iago Castrill\u00f3n<\/strong>. El \u00faltimo de ellos qued\u00f3 finalista en el concurso en busca de la mejor croqueta del mundo organizado por Joselito<\/strong> en Madrid Fusi\u00f3n<\/strong>. Todav\u00eda la croqueta no est\u00e1 incorporada en su carta, pero atentos que nada m\u00e1s abran su terraza, all\u00ed que ir\u00e1. Ser\u00e1 imprescindible en la ruta. De momento, estas son las croquetas con las que nos intentan enganchar… (Foto propiedad 2 Estaciones)<\/p>\n

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Otra cosa, el domingo 28 abren de forma puntual para poder disfrutar all\u00ed de la hora del verm\u00fa y la pulpada. Planazo. \u00bfqu\u00e9 no me voy apuntar? Tengo ganas 2 Estaciones, la verdad.<\/p>\n

Por cierto, que el concurso de la croqueta de Madrid Fusi\u00f3n lo gan\u00f3 Jes\u00fas Segura<\/strong> (Barra Trivio<\/strong>, en Cuenca) con esta joyita (Foto ‘robada’ a Juan Echanove, que estuvo en el jurado).<\/p>\n

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\u2022Croqueta de pollo de corral con curry, by Junior Franco<\/span><\/span><\/p>\n

Ya os habl\u00e9 la semana pasada de ella. Sin dar muchas pistas. \u00a0La ofrece en su men\u00fa Junior Franco y es una delicia. Un hurac\u00e1n de sabores muy controlados con una melosidad exquisita. A m\u00ed me gusta mucho. C\u00f3mo no. Ya sabes que soy un incondicional de Origen Clandestino<\/strong>.<\/p>\n

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\u2022Rabo de toro, by Askua.<\/span><\/span><\/p>\n

Subiendo en intensidad y haciendo de la croqueta en todo un homenaje culinario, nos vamos en nuestro paseo croquetero (la croqueta o la vida) hasta un templo llamado Askua. All\u00ed (y en su hijo peque\u00f1o en Madrid\/ Askuabarra<\/strong>) me he encontrado con una croqueta de rabo de toro de quitarse el sombrero. La montera, perd\u00f3n.<\/p>\n

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\u2022Fessols i Naps, by Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez (Lienzo).<\/span><\/span><\/p>\n

Otra obra de arte croquetera que merece cuanto menos una saeta. Es de esos platos que Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez<\/strong> (ya ves que \u00faltimamente ando hablando mucho de ella) clava. Exitazo absoluto. Los sabores, muy bien equilibrados; las ra\u00edces y la modernidad conjugando a la perfecci\u00f3n; el crujiente, correct\u00edsimo, y magistral su melosidad. Lienzo (en la plaza Tetu\u00e1n) empieza a ser un lugar de visita obligado.<\/p>\n

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\u2022Croqueta de Queso, en El Encuentro.<\/span><\/span><\/p>\n

De las imprescindibles. \u00a0Una obra de artesan\u00eda culinaria que encuentras en El Encuentro (en la calle San Vicente), donde el bacalao se convierte en manjar extremo, ofrece una croqueta de queso que es para robarla a pu\u00f1ados. Pero muchos pu\u00f1ados…\u00a0 Intensa maravilla.<\/p>\n

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\u2022Croquetas de pescado, by Enrique Medina (Apicius)<\/span><\/span><\/p>\n

Vamos con unas croquetas\u00a0 en un lugar de esos extremadamente agradables. La sirven como entrante, casi que como gui\u00f1o de bienvenida. Peque\u00f1as croquetas, muy ricas, de pescado. Como toda la cocina de Enrique Medina<\/strong>, se podr\u00eda decir que quasi-perfecta. En Apicius, calle Eolo 7.<\/p>\n

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\u2022Croqueta de galera, en Casa Jaime<\/span><\/span><\/p>\n

Metidos ya en el mar, nos vamos empujados por Eolo hasta Pe\u00f1\u00edscola. Este mes andan celebrando su festival de la galera en Casa Jaime, que ya te cont\u00e9 el a\u00f1o pasado<\/a> y sabes que es muy b\u00e1rbaro. Entre los platos que han incorporado este a\u00f1o, estas croquetas de galera . Volar\u00eda sin dudarlo para hincarle el diente.<\/p>\n

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\u00a0<\/span><\/p>\n

\u2022Croqueta de Pulpo, by Bar Marvi.<\/span><\/span><\/p>\n

Una visita inesperada. Me han puesto el foco unos amigos. “En Marvi no est\u00e1n pero que nada mal”, me susurraron. “Seguro que es as\u00ed”, me dije. Y all\u00ed a su mundo que me fui a espiar. Y rastreando he visto que hace croquetas de longanizas con ajos tiernos, de boletus y foie y hasta de pulpo. Y aqu\u00ed te dejo una prueba. Esta foto es propiedad de Marvi.<\/p>\n

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Por cierto,\u00a0 voy a espiarle y veo que le han dado el premio de Amstel<\/strong> que le permitir\u00e1 participar en el concurso nacional de tapas. Pues ol\u00e9!!<\/p>\n

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\u2022Croquetes d’Aladroc, by Ideal.<\/span><\/span><\/p>\n

Y ahora, permitidme un poquito de nostalgia, nos vamos a comer unas croquetas que a m\u00ed me roban el alma. \u00c9sta, entre nosotros, la hac\u00eda mi hada madrina (vaya, mam\u00e1 Madrina; Consuel\u00edn para las amigas). Y es de esas alb\u00f3ndigas tradicionales que se comen por las comarcas del interior (en mi caso, por Alcoi) y que son una bendici\u00f3n. Croquetas de boquer\u00f3n (croquetes d’aladroc). Si quieres probarlas, acercat\u00e9 al Bar Ideal<\/strong>, en la plaza de Espa\u00f1a.<\/p>\n

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\u2022Croquetas de Bacalao, del Ciri.<\/span><\/span><\/p>\n

Peque\u00f1itas, con la masa en su punto, mucho bacalao y alg\u00fan trocito de perejil que se cuela en alguna. Y, ese toque de piment\u00f3n rojo que le da el regusto ahumado. Las hac\u00eda Carmen Samper<\/strong>, la t\u00eda Carmen para los amigos, en un local que se llamaba el Ciri (el C\u00edrculo Cat\u00f3lico de Obreros<\/strong>), tambi\u00e9n en Alcoi. Se llamaba, cerr\u00f3. Y es verdad, que no he probado nunca ninguna como esas. Un toque similar tiene a \u00e9stas, de nuevo, del Ideal. Y aqu\u00ed acabo mi cap\u00edtulo nost\u00e1lgico. Que era por otra parte necesario porque…<\/p>\n

no hay pasado sin su croqueta<\/span><\/strong>.<\/span><\/p>\n

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Aunque en esto de las croquetas de bacalao hay mucho recorrido. Tanto que me vas a permitir que me tome una licencia y te cuele dos bu\u00f1uelos maravillosos. Que adoro a la par. Uno, los de Quique Dacosta, un cl\u00e1sico en su cocina al que el chef no quiere renunciar. Bu\u00f1uelo l\u00edquido y fant\u00e1stico.<\/p>\n

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Lo mismo que los bu\u00f1uelos que ofrece en su casa el gran Manuel Alonso.<\/strong> Ya sabes, en Daim\u00fas, Casa Manolo<\/strong>. Para com\u00e9rselos como pipas. Tengo unas ganas terribles de ir a visitarle. Pero ya no lo digo m\u00e1s, cachis!!!<\/p>\n

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PARA IR ACABANDO LA CROQUETARUTA… <\/strong><\/p>\n

VIAJE HASTA<\/span><\/p>\n

EL REI<\/span>NO DE<\/span> LA CRO<\/span>QUETA<\/span><\/p>\n

un valenciano en Malasa\u00f1a<\/span>
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Te presento un cocinero que triunfa en Madrid con sus croquetas<\/span>. (De \u00e9l te lo descubrir\u00e9 todo en Las Provincias-Papel<\/span> el 21 de febrero)<\/strong>.<\/p>\n

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Se llama Chema Soler<\/strong>,<\/span> tiene 35 a\u00f1os, es de Albaida y poco menos que acuna con mimo a sus croquetas que, sin ser el todo de su cocina, s\u00ed que es la bandera fundamental de su propuesta gastron\u00f3mica. A m\u00ed me conquist\u00f3 cuando lo visit\u00e9. Estas fueron sus gastro- armas (las croqueteras y las otras).<\/p>\n

1. Un bloody Mary a su manera para empezar.<\/strong><\/span> Punto refrescante y picante de los que encandila. Listo para abrir boca a la croqueta colecci\u00f3n que luego llegar\u00eda.<\/p>\n

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2. Ensaladilla.<\/span><\/strong> Me encant\u00f3. Divertida, repleta de Texturas, igual que todas pero distinta. Entre el toque de mam\u00e1 y la innovaci\u00f3n de Chema. Dicen que es de las mejores de Madrid.<\/p>\n

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3. Croqueta l\u00edquida de que<\/span>so.<\/span><\/strong> Se rompe, te sorprende, un toque trufado jurar\u00eda. Una manera divertida de empezar a dejarte caer en su propuesta croquetil.<\/p>\n

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4. Turr\u00f3n de foie.<\/span><\/strong> Aparcamos de nuevo las croquetas. Una espuma de almendra frita y una confitura de olivas acompa\u00f1an este lujazo gastro. Otro gui\u00f1o de Chema a su tierra.<\/p>\n

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5. Croqueta de sepia con su allioli y crujiente de alga nori.<\/span><\/strong> Est\u00e9ticamente\u00a0 espectacular!!!! Brutal de sabor. “Son mis ra\u00edces mediterr\u00e1neas” me confes\u00f3 Chema. La veo y me la como. Oda al mar.<\/p>\n

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6. Croqueta de pisto con su huevo de codorniz y el jam\u00f3n de pato.<\/span><\/strong> La croqueta en si est\u00e1 melosa y juega un papel delicioso como acompa\u00f1ante de… unos huevos con jam\u00f3n. \ud83d\ude2f<\/p>\n

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7. Arroz de trigueros con brandada.<\/span><\/strong> No te voy a negar que es el plato que m\u00e1s me desconcert\u00f3. Estaba muy bueno, pero que muy bueno… aunque\u00a0 “soy muy arrocero”, le confes\u00e9. Y \u00e9sta era una propuesta bien atrevida. Me quedo con que me gusta su osad\u00eda.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

8. Takoyaki de Pulpo a la Gallega con mayonesa de Kimuchi.<\/strong><\/span> Para m\u00ed fue la propuesta reina del men\u00fa.<\/strong> La croqueta es una parte m\u00e1s del plato. Integrada totalmente. Una peque\u00f1a joya en la que Chema fusiona algo tan tradicional como el pulpo a la gallega con algo tan particular como el takoyaki. Ese picante que permanece, que no muere, me hizo gozar.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/strong><\/p>\n

9. Chocolate entre texturas<\/strong>.<\/span> Y entre ellas, entre las texturas, una croqueta de choco. Para gente golosa (como yo) un para\u00edso, un ed\u00e9n. Y una nueva demostraci\u00f3n de lo que Chema es capaz de hacer.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u00a0<\/em><\/p>\n

Dicho todo esto, s\u00f3lo falta decirte que la gastrocroqueter\u00eda de este valenciano y su socia Mar\u00eda est\u00e1 junto a la Gran V\u00eda (calle Barca 7) y que es un orgullazo pasear por la capital y encontrarse un paisano de Albaida triunfando con su magia.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Para acabar, s\u00f3lo apuntar que soy todo o\u00eddos. \u00bfQu\u00e9 croqueta te gusta m\u00e1s? Aqu\u00ed est\u00e1n las m\u00edas pero s\u00f3lo son el<\/strong> inicio de una gran amistad con la dama m\u00e1s bella de la cocina tradicional.<\/span><\/strong> Croqueta, do\u00f1a Croqueta. Esa doncella que cruje en tu paladar. Croc, croc, croqueta.<\/span><\/strong><\/p>\n

 <\/p>\n

Buen provecho.<\/strong><\/span><\/p>\n

Mister Cooking<\/strong><\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Las de la abuela son indiscutiblemente las mejores. Y si no, las de mam\u00e1. Lo mismo da. Las hay de ave, de jam\u00f3n, de queso, de pisto, de todo tipo de pescado, de boletus o de foie. De todos los gustos y de todos los tama\u00f1os; redondas o cil\u00edndricas, tradicionales y ultra-modernas, l\u00edquidas por dentro […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,6],"tags":[27,71,97,111,184,208,211,247,297,348,366,385,419,460,484,486,503,518,601,639,788,889,958,1079],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6710"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=6710"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/6710\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=6710"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=6710"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=6710"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}