{"id":6821,"date":"2016-03-05T21:40:25","date_gmt":"2016-03-05T19:40:25","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=6821"},"modified":"2016-03-05T21:40:25","modified_gmt":"2016-03-05T19:40:25","slug":"jesus-machi-uno-de-los-mejores-panaderos-de-espana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/03\/05\/jesus-machi-uno-de-los-mejores-panaderos-de-espana\/","title":{"rendered":"Jes\u00fas Machi, uno de los mejores panaderos de Espa\u00f1a"},"content":{"rendered":"

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Reportaje Fotogr\u00e1fico \u00a0\u00a9Irene Marsilla\/LP<\/span><\/em><\/p>\n

V<\/span>engo a hablarte del pan. De sus aromas, de sus sonidos. A meterte debajo de una corteza bien cocida, que aun crepita, y a bucear por ella hasta encontrarte entre la esponjosa miga tu propia historia. Porque el pan es parte de la existencia de todos y de todo. Todo pasa por \u00e9l. Desde la subsistencia al mayor placer. “El pan para m\u00ed es todo”, me dijo el invitado a esta loca historia repleta de harinas y masa madre. Una historia que se cuece en un horno cualquiera y que es un homenaje a esos que desde anta\u00f1o se entregan a hacer que la buena miga se cuele en nuestras vidas desde que iniciamos nuestra existencia.<\/p>\n

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Su nombre se cuela en las listas de los mejores horneros del pa\u00eds, estuvo como ponente en Madrid Fusi\u00f3n<\/strong> presentando un pan con aromas japoneses que llama Samurai y, junto a otros horneros, ha emprendido una ejemplar batalla por el pan de calidad<\/strong>. \u00c9l se presenta como un artesano del barrio. Un tipo con los pies en el suelo que s\u00f3lo quiere que contagiar su amor por ese trabajo a aquel que se quiera dejar enamorar. Esta es la historia de un panadero, de un hornero, de un buen tipo que un buen d\u00eda quiso jugar con la harina para amasar con ella su vida. Su nombre, Jes\u00fas Machi. Con \u00e9l, un equipo y una historia. Y detr\u00e1s, una mujer, Ana S\u00e1ez<\/strong>, que es su sombra. Su silenciosa sombra. Tan imprescindible como invisible.<\/span><\/strong> Esto va por ellos.<\/p>\n

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\u00a0AMASANDO CON JES\u00daS MACHI<\/span><\/p>\n

-Masa madre:<\/span><\/strong> Personalidad. El punto de distinci\u00f3n. Me gustan las que te hablan del horno.
\n-El pan<\/strong><\/span>: Es todo. Lo como con todo. Hasta con la paella. Si el m\u00e9dico me lo quita, me muero.
\n-Un bocadillo:<\/span><\/strong> A m\u00ed me gusta el de tortilla con cebolla… con dos longanicitas. (Ole)
\n-La harina:<\/span><\/strong> Hablar\u00eda m\u00e1s del harinero. Tener confianza con \u00e9l y saber que me va a traer buena calidad. Para m\u00ed es muy importante, porque llevo al l\u00edmite los panes.
\n-Un maestro:<\/span><\/strong> Mi suegro, Manuel S\u00e1ez.
\n-Horno San Bartolom\u00e9:<\/span><\/strong> Una historia hermosa y viva. Creo que con los a\u00f1os se quedar\u00e1 como un referente del buen pan en Valencia.
\n-\u00bfA qui\u00e9n dar\u00edas pan duro?<\/span><\/strong> A los pol\u00edticos.
\n-\u00bfY el mejor pan?<\/span><\/strong> A asociaciones como Novaterra. O quien ayuda a gente.
\n-Artesano:<\/span><\/strong> El que cree en su producto y le dedica la vida entera.
\n-Una meta:<\/span><\/strong> Hacer cada d\u00eda mejor pan.<\/p>\n

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D<\/span>ice que s\u00f3lo es un hornero. \u00abUn hornero de barrio\u00bb, insiste. Pero en realidad es mucho m\u00e1s. Jes\u00fas Machi es un cirujano del pan.\u00a0<\/strong><\/span>Un discreto cirujano que, ante un barre\u00f1o, disecciona la masa madre, las harinas, el agua dura de Valencia, quiz\u00e1 unas l\u00e1grimas de aceite y una pizca de sal. Con ellas, obra el milagro de cada d\u00eda: hacer revivir el pan. El buen pan. El aut\u00e9ntico. \u00ab\u00bfNo te ruboriza verte en esas listas que te sit\u00faan entre los mejores panaderos de este pa\u00eds?\u00bb, pregunt\u00e9. \u00abS\u00ed, un poco. Hay mucha gente mejor que yo y gente que, adem\u00e1s, admiro mucho; pero por otra parte, me enorgullece. Es una satisfacci\u00f3n personal, aunque poco m\u00e1s\u00bb.\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Foto Manuel Molines<\/p><\/div>\n

De blanco, con la cara desali\u00f1ada del hornero que vive en la madrugada, Jes\u00fas habla de su profesi\u00f3n con la misma delicadeza con la que acaricia esa masa que esconde en su interior un pan aut\u00e9ntico. \u00abTodo esto que me est\u00e1 pasado me sucede ya con una edad; tengo los pies en el suelo. S\u00f3lo quiero contagiar a muchos horneros de esta pasi\u00f3n\u00bb, recalca<\/strong> ante una mesa de trabajo de su horno en la que, rodeados de bandejas de empanadillas, ensaimadas y otras lujurias horneadas, fluye este interrogatorio. \u00ab\u00bfPreparo la masa?\u00bb, le pregunta uno de sus colaboradores. \u00abS\u00ed, har\u00eda falta dos kilos de harina, masa madre, dos gramos de sal…\u00bb, le escucho murmurar a Machi. Esa ma\u00f1ana lleva entre manos perfeccionar un nuevo pan con el que lleva trabajando ya hace un tiempo. \u00abLo llamaremos samurai\u00bb, confiesa con una amplia sonrisa. Se trata de una creaci\u00f3n en el que la base ser\u00e1 un fondo de pescado y que promete ser un estallido de sensaciones. \u00abLo present\u00e9 en la ponencia de Madrid Fusi\u00f3n, pero lo quiero ir equilibrando\u00bb. Su cabeza no para. Igual crea un pan de plancton que te lo encuentras cociendo otro de casta\u00f1as. \u00abAl d\u00eda hacemos unas 35 variedades de panes diferentes, al margen de 50 productos entre salados y dulces\u00bb, relata.<\/strong> En una de las estanter\u00edas de metal que sale de la zona del horno aparece una docena de panes de calabaza. \u00abEs el pan estrella. Ya llevo doce a\u00f1os haci\u00e9ndolo, desde que lo ide\u00e9; la gente se vuelve loca con \u00e9l; tiene ese toque dulce pero sin serlo\u00bb, afirma.<\/p>\n

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A Jes\u00fas le fascina jugar con el pan. Meterse en su interior, entenderlo, llevarlo al l\u00edmite, aunque siempre respetando su esencia. \u00abMe gusta mezclar muchas cosas, pero que al final sepa a pan; siempre se pueden hacer cosas, pero respetando los procesos\u00bb, aclara.<\/strong> Su objetivo final va m\u00e1s all\u00e1 de su negocio. Busca reivindicar el pan de calidad tras una d\u00e9cada en la que el propio mercado lo ha mermado al extremo. \u00abHace unos a\u00f1os me dec\u00edan que estaba loco porque hac\u00eda los panes a mano, con sus tiempos. Pero no puedes competir con los supermercados. Ellos hacen otra cosa\u00bb, reflexiona.<\/p>\n

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\nMachi, que tiene como su principal aliado a la masa madre que conserva desde hace m\u00e1s de dos d\u00e9cadas, subraya que quien prueba el pan de calidad luego ya no quiere otro. \u00abNosotros ahora los trabajamos con 24 horas de antelaci\u00f3n, muchos con poca masa madre porque la gente se tiene que ir acostumbrado\u00bb, desvela. Recuerda que ese pan es sin\u00f3nimo de salud. \u00abUn pan bien fermentado te ayuda a digerir, es un protector del intestino y te da una vitalidad bestial\u00bb, explica<\/strong> al tiempo que recuerda a los nutricionistas que antes de retirarlo en las dietas hay que diferenciar \u00abentre los tipos de pan\u00bb.<\/p>\n

ESTE ES SU EQUIPO<\/span><\/span><\/p>\n

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\nAlrededor del horno, los caf\u00e9s compartidos con Jes\u00fas se evaporan. Vuelan los minutos. Se entusiasma al hablar de su profesi\u00f3n. No en vano, lleva toda la vida con ello. Desde que de peque\u00f1o se sentaba a ver a su abuela amasar la harina. \u00abEn casa s\u00f3lo com\u00edamos pan hecho por ella o por mi madre. Lo de mi abuela era todo un ritual. Se limpiaba las manos con lej\u00eda, las u\u00f1as, se pon\u00eda los manguitos blancos… S\u00f3lo me dejaba estar a m\u00ed mirando. \u2018Si\u00e9ntate y no te muevas\u2019, me dec\u00eda. Creo que lo m\u00edo sucedi\u00f3 por contagio\u00bb<\/strong>, destaca. A los 16 a\u00f1os ya les dijo a sus padres que quer\u00eda ser hornero. Y fue dicho y hecho. Se puso a trabajar en una panader\u00eda de la avenida Fernando El Cat\u00f3lico. A esa edad, m\u00e1s o menos, empez\u00f3 tambi\u00e9n la relaci\u00f3n sentimental con su mujer, Ana S\u00e1ez, que era hija de un hornero de Montserrat. Pieza clave en su vida. Eso s\u00f3lo hizo que reforzar su pasi\u00f3n por ese trabajo que le llen\u00f3 su alma de harina y el coraz\u00f3n de masa madre. \u00abNo s\u00e9 c\u00f3mo pero acab\u00e9 en su horno y hasta ahora\u00bb. S\u00f3lo tuvo un par\u00e9ntesis, cuando se puso a trabajar como camionero internacional. Fueron tres a\u00f1os, aunque nunca dej\u00f3 de ayudar en la panader\u00eda. \u00abAprovech\u00e9 los viajes por Europa para visitar hornos por donde pasaba. Aprend\u00ed mucho y me di cuenta de que la magia estaba en la masa madre\u00bb, confiesa.<\/p>\n

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\nFruto de aquellos d\u00edas naci\u00f3 la necesidad de crear la suya. Su propia masa madre<\/strong>. \u00abAl principio me sal\u00eda fatal y, adem\u00e1s, toda la informaci\u00f3n que encontraba era en franc\u00e9s. Pero me defend\u00ed y poco a poco fui dando con ella. Es la que tengo desde entonces\u00bb. Su sello de autor. La que hace que sus panes sepan de una manera distinta. \u00abLa masa madre tiene el sabor de donde est\u00e1\u00bb, a\u00f1ade.
\nMachi ha trabajado con varios compa\u00f1eros de profesi\u00f3n en la campa\u00f1a \u2018Pa de Qualitat\u2019, logr\u00f3 junto a otros artesanos llenar la Feria Gastr\u00f3noma de enamorados de las masas, se estren\u00f3 con los m\u00e1s grandes en la \u00faltima edici\u00f3n de Madrid Fusi\u00f3n para presentar su pan samurai, se ha integrado en un reducido y prestigioso n\u00famero de artesanos del pan a nivel nacional llamado la PEPA , se presenta a las elecciones del Club Richemont que defiende el buen pan a nivel internacional… Es el fruto de a\u00f1os de trabajo por la noche y de aprender durante el d\u00eda. De viajar, estudiar, probar y creer en el pan. En la dignidad del buen pan. El fruto de la verdad.<\/span><\/strong> \u00abLo dif\u00edcil es hacer bien la barra de cada d\u00eda\u00bb, sentencia el hornero. Ya se puede decir bien algo, uno de los mejores panaderos de este hermoso pa\u00eds en el que afloran las gastrosof\u00edas.<\/p>\n

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L<\/span>A<\/span>S<\/span> M<\/span>I<\/span>GA<\/span>S<\/span><\/span><\/p>\n

Te dejo ahora las migajas de esta historia. El final de esta aventura. Eso que queda sobre la mesa despu\u00e9s del fest\u00edn. Las migas que son como el final de la fiesta. El testimonio deconstruido tras un fest\u00edn en el que el pan jug\u00f3 con un aceite divino y ambos amplificaron unidos sus esencias con una pizca de sal. El pan que moj\u00f3 el pisto de mam\u00e1, el sobresaliente caldo de un cocinero de campanillas, el escabeche de unos mejillones de Arousa. \u00a0Haremos que el pan crezca, que el horno dore su corteza, que en su interior la masa se transforme en seda, esponja, aire de masa madre, verso acariciado por un hornero una madrugada de esas en la que la calle no despierta porque el fr\u00edo ha congelado hasta las saetas. Haremos pan que hable de verdad, de honestidad, del trabajo d\u00eda a d\u00eda, de lucha contra el hambre, de familia, de mesa compartida con sus migas, migajas, cayendo sobre el mantel testigo de sus vidas. Pan, te dar\u00e9 pan y vida. Pan de verdad, aut\u00e9ntico. Tan bueno como este pu\u00f1ado de versos robados a Neruda…<\/p>\n

(…) del mar y de la tierra<\/em><\/span>
\nharemos pan,<\/em><\/span>
\nplantaremos de trigo<\/em><\/span>
\nla tierra y los planetas,<\/em><\/span>
\nel pan de cada boca,<\/em><\/span>
\nde cada hombre,<\/em><\/span>
\nen cada d\u00eda (…)<\/em><\/span><\/p>\n

Por cierto, \u00e9sta es la nueva junta del Gremio de Panaderos y Pasteleros de la Comunitat con Juan Jos\u00e9 Rausell como nuevo presidente. Equipazo sin duda. Desde aqu\u00ed, el apoyo de Mister Cooking. #pandeverdad<\/span><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

\u2660<\/span><\/p>\n

Seguiremos informando. So\u00f1ando. Volando… con Delantal<\/em><\/span><\/p>\n

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