{"id":6849,"date":"2016-03-12T11:44:19","date_gmt":"2016-03-12T09:44:19","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=6849"},"modified":"2016-03-12T11:44:19","modified_gmt":"2016-03-12T09:44:19","slug":"lescaleta-viaje-a-la-gloria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/03\/12\/lescaleta-viaje-a-la-gloria\/","title":{"rendered":"L'Escaleta, viaje a la gloria"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

peregrinar<\/strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Del<\/em>\u00a0<\/em>lat.<\/em>\u00a0<\/em><\/span>peregrin\u0101ri<\/span>.<\/em><\/span><\/span><\/em><\/p>\n

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A veces pienso que es el mejor restaurante de estas tierras.\u00a0<\/em>A veces pienso que es el tercero, el quinto, de pronto el segundo.\u00a0<\/em>Y luego vuelvo a pensar que es el primero y el tercero…\u00a0<\/em><\/span>A veces pienso y, mientras pienso, sus platos alimentan mis recuerdos.\u00a0<\/em>Soy un indeciso.\u00a0<\/em>(Falsosversos para\u00a0<\/em><\/strong><\/span>L’Escaleta)<\/em><\/strong><\/address>\n
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\u00a0Reportaje fotogr\u00e1fico Jes\u00fas Trelis<\/strong><\/span>
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S<\/span>i vienes conmigo, atravesar\u00e1s platos con nieve, mares de sal y valles donde, entre el arrozal, pasean crestas de gallos. Si vienes conmigo, peregrinaremos juntos hasta un templo levantado en honor de la Diosa de la Gastronom\u00eda y all\u00ed, a trav\u00e9s de una escalera, de L’Escaleta<\/strong>, subiremos hasta un cielo repleto de almendros que se convierten en turr\u00f3n levitado, de campos de olivos que se trag\u00f3 un pich\u00f3n, de senderos que huelen a romero, a tomillo, a tierra brava<\/span><\/strong>… a medida emoci\u00f3n.<\/p>\n

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y con la participaci\u00f3n especial de<\/em><\/span><\/p>\n

Vicente Pavia<\/strong>, la bondad de la mano derecha
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Andr\u00e9s Garc\u00eda<\/strong>, el hombre que ha visto crecer la escalera<\/span><\/span><\/p>\n

…y entre bastidores, un familia entregada, Paco y Rita, Ramiro y Nieves. Y un equipo que disfruta del sue\u00f1o.
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PEREGRINATIO<\/span><\/p>\n

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T<\/span>e reciben los hierros oxidados convertidos en altar. Ante ellos, la escalera que vamos a trepar y unos hombrecillos en busca de la puerta de la felicidad.<\/span><\/strong> A su alrededor, campos, la falda de la monta\u00f1a, el aroma de las hierbas. “Soy Cooking, vengo de peregrinaci\u00f3n”, dije nada m\u00e1s llegar. Me abrieron las puertas del santuario y sent\u00ed serenidad.<\/p>\n

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Una vez has entrado en L’Escaleta te has de despojar de toda la superficialidad (casi a lo budista) y entregarte a ese homenaje a la gastronom\u00eda que, casi como un asceta, rinde Kiko Moya a la Gastrosof\u00eda. La luz tranquila te abraza, mesas vestidas de blanco te hacen reverencias y, tras la puerta sagrada, aparece el altar. La MESA O<\/span> le llaman. En ella, comienza y acaba todo.<\/span><\/strong><\/p>\n

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\u00a01<\/strong>6<\/span><\/span><\/em> <\/strong>ESCALONES PARA LA GLORIA<\/strong><\/span><\/p>\n

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PRIMER ESCAL\u00d3N. Turr\u00f3n levitado.<\/span><\/span><\/strong> Te saluda discreto, como no queriendo hacer ruido, su siempre maravilloso turr\u00f3n salado. Ligero, casi flotante, con ese toque de almendra con el amargo medido con precisi\u00f3n. Una manzanilla pasada de bodegas Juan Pi\u00f1ero para levantar el \u00e1nimo y el recuerdo (compartido con Andr\u00e9s Garc\u00eda) del primer d\u00eda en que este superagente prob\u00f3 este bocado. “Me descoloc\u00f3 ver un pedazo de turr\u00f3n en pleno verano contestano en la mesa”, rememor\u00e9. De eso hace ya, quiz\u00e1s, cinco a\u00f1os. Quiz\u00e1s.<\/p>\n

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\u00a0SEGUNDO. Momento Oreo<\/span>.<\/span><\/span><\/strong> Llegaron sus particulares ‘oreos’ de ajo negro y blanco, que son mordiscos placenteros para enmarcar. Un snack que propicia entusiasmo. Primero porque es simp\u00e1tico (te sonr\u00edes nada m\u00e1s mirarlo). Segundo,\u00a0 porque est\u00e1 rico a rabiar. “P\u00f3nganme una docena que me los quiero llevar”, pens\u00e9 en gritar.<\/strong> “Calla, Cooking, no hagas espect\u00e1culo en el santuario, que despertar\u00e1s a los \u00e1ngeles”, susurr\u00e9 muy por lo bajo.<\/p>\n

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TERCERO. La sublime humildad.<\/span><\/span><\/strong> Subiendo la escalera con alegr\u00eda tropec\u00e9 con su humus de alcachofa asada, regaliz y aceite de oliva<\/strong>. Breve poes\u00eda al producto humilde (que me record\u00f3 aquella maravillosa crema de Eneko Atxa<\/strong>, aunque cada una a su manera, evidentemente). Una maravillosa manera de hacer valer algo tan humilde como preciado como la alcachofa. Dos cucharaditas que saben a poco. El aceite de oliva relanzando los sabores y ese toque de regaliz d\u00e1ndole el toque semi-m\u00e1gico al bocado.<\/p>\n

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CUATRO. El queso que habla<\/span><\/span>.<\/span><\/span><\/span><\/strong> Otro cl\u00e1sico que habla de l’Escaleta por todos los lados. Un homenaje a su tierra interpretado de manera magistral. Te lo comes con pasi\u00f3n, con ganas, con ganas de m\u00e1s y de m\u00e1s.<\/strong> La almendra golosa, la hidromiel que engancha y, de nuevo, el aceite de oliva ensalzando y aunando todos los sabores. Kiko me dir\u00eda que si tuviera que elegir un plato, elegir\u00eda \u00e9ste. Tiene sentido. Habla de \u00e9l y de ellos.<\/p>\n

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QUINTO. Desaf\u00edo de musgo.<\/span><\/span><\/strong> Mantequilla de fitoplancton y trufa negra. Las joyas del mar y la tierra, juntas. Bes\u00e1ndose, fusion\u00e1ndose. Unidas para rendir homenaje a ese musgo tan arraigado al entorno. Fresco, resistente y, al tiempo, suave. S\u00edmbolo de la monta\u00f1a que protege a l’Escaleta. Interesante (para los que no tienen perjuicios). Elegante en presencia. Mantecoso en boca. El mar reclamando su espacio ante ese oc\u00e9ano de tierra profunda que es la trufa.<\/strong> Otro hijo de las reflexiones que brotan de la cabeza de este casi brujo de la monta\u00f1a llamado Kiko Moya. Equilibrio.<\/p>\n

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SEXTO. El huevo milenario.<\/span><\/span><\/strong> Yema en salaz\u00f3n, con garum y huevas. Uno de los platos que marcan \u00e9poca. Reencontrarme con \u00e9l me llen\u00f3 de gozo. Lo tiene todo. Una historia que nace con la yema durmiendo en la soja y con el garum que elaboran en casa y es pura esencia de anchoa. Una barbaridad gloriosa<\/strong> que junto a La Bota de Amontillado 58<\/strong> que me sirvi\u00f3 Alberto Redrado se convierte en algo celestial. #esoesas\u00ed<\/p>\n

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S\u00c9PTIMO. Drag\u00f3n de mar.<\/span><\/span><\/strong> Sabay\u00f3n, yemas de erizo, azafr\u00e1n y ‘dragon fly’. Contundencia absoluta. \u00a0Otra de esas ‘s\u00e9ptima maravilla’ que Kiko Moya se saca de su chistera<\/strong>. Pensado y repensado, en \u00e9l, el \u00a0cromatismo de los tres elementos que entran en el baile juegan a la perfecci\u00f3n su funci\u00f3n. Es mar por el erizo, untuosidad por el sabay\u00f3n y aroma por el azafr\u00e1n. Una fiesta intensa en la que la ralladura del ‘dragon fly’ te hace volar. Venirte arriba. Como remate, Alberto volvi\u00f3 a dar en el clavo con un reisling (Rebholz 2008<\/strong>) que se mostraba como una prolongaci\u00f3n asombrosa del plato.<\/p>\n

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OCTAVO. La reina impoluta.<\/span><\/span><\/strong> La gamba roja de la que te vas a enamorar duerme sobre un colch\u00f3n de sales c\u00edtricas<\/strong> y viene acompa\u00f1ada de una sabrosa copa de champ\u00e1n. La observ\u00e9, algo nervioso, y con la yema de mis dedos empec\u00e9 a acariciarla con mimo esmerado. Quiz\u00e1s le cant\u00e9 una nana, le recit\u00e9 un verso, le susurr\u00e9 un sentido: \u201cte quiero\u201d. Ella, os lo juro, me miraba. Quiz\u00e1 correspondiendo a mi entusiasta admiraci\u00f3n.<\/p>\n

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La cog\u00ed casi temblando \u2013como el novio cuando entra a la novia esa noche que antes era de mieles-. La cog\u00ed, la bes\u00e9, ped\u00ed perd\u00f3n y fusionamos nuestros cuerpos<\/strong>\u00a0y escribimos nuestra particular historia de amor. La cabeza estall\u00f3 en mi interior como un mar que hace explotar sus olas en el malec\u00f3n del paladar. Devor\u00e9 su esencia, estall\u00e9 relamiendo cada parte de su cerebro, me sent\u00ed en su interior como un Hannibal<\/strong> enamorado de esa gamba maravillosa que hab\u00eda sido durante diez horas acariciada por la sal para permanecer aut\u00e9ntica, real. Como acabada de salir del mar.<\/p>\n

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Tras la cabeza fui desnudando su cuerpo. La carne casi trasl\u00facida fue ense\u00f1ando sus encantos. Sus colores azulados, gris\u00e1ceos, rosados\u2026 me fueron contando historias de ese mar Mediterr\u00e1neo que antes le hab\u00eda cobijado. Y juntos, los dos, acabamos abrazados sobre esa cama de sal que ol\u00eda a lim\u00f3n reci\u00e9n rallado.<\/p>\n

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NOVENO. La trilladora.<\/span><\/span><\/strong> Crema de mostaza silvestre con flores y hierbas. O lo que es lo mismo, hacer de Heidi<\/strong> por ese santuario divino. Es como encoger el prado, el monte fresco en primavera, la vida silvestre que brota en los bordes de los senderos y, con el arte magistral de ese alquimista de poco menos dos metros, serv\u00edrtelo con el coraz\u00f3n sutil de una crema hecha con esa mostaza silvestre que habla de su tierra, del entorno que le rodea. Del monte bajo. De Montcabrer y de sus gentes.<\/p>\n

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Este plato \u2013que cuando lo prob\u00e9 ya hace casi un par de a\u00f1os, lo coron\u00e9 como platazo hist\u00f3rico-, sigue fascinando mi paladar. Entusiasmando las gl\u00e1ndulas salivares. Cada flor tiene su sentido, cada hierba con sus dulces y sus amargos, cada aroma refrescando el instante<\/strong> de un superagente llamado Cooking, feliz por haber vuelto a peregrinar hasta el divino santuario.<\/p>\n

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D\u00c9CIMO. Pastisset de boniato con trufa.<\/span><\/span><\/strong> Que me den el tono y paso al canto. Me apetece aqu\u00ed arriba, a mitad de camino, quiz\u00e1 m\u00e1s alto, cantar una saeta en este templo a la Diosa de la Gastronom\u00eda para darle gracias por haberse inventado a este mago, a este tipo, al que le corre por las venas la alquimia. Este pastisset tiene ingenio, elegancia, chispa, sabor, magia. Lo tiene todo para comerte uno, y dos, y repetir un tercero.<\/strong><\/p>\n

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El boniato asado es en realidad quien da cuerpo al pastelito. Su farsa, su interior, hecho con pura casquer\u00eda mimada al extremo, sabe a conjuro, a hechizo rompecorazones. Todo ello, coronado con una trufa que da aroma al plato y conjuga de manera tan suprema que me la tat\u00fao en el ante brazo: \u201cI love el pastisset de boniato de Kiko el Contestano\u201d<\/strong>. Aqu\u00ed una vez m\u00e1s, Alberto Redrado me conquist\u00f3 de cabo a rabo con una copa de Bota de Cream que le hubiese robado para, sentado bajo alg\u00fan algarrobo cercano, tom\u00e1rmela llorando por tanta emoci\u00f3n vivida mientras recuerdo cada sorbo, cada bocado.<\/p>\n

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UND\u00c9CIMO. Ese pescado llamado negra.<\/span><\/span><\/strong> Un escal\u00f3n en el que sentarte. Para respirar.<\/strong> Para contemplar qu\u00e9 hermoso es el mundo desde all\u00ed arriba. Un plato de pescado, de negra, una especie casi tratada como de descarte a la que el cocinero de l\u2019Escaleta le despierta suave el alma y la convierte en arte. Untuosidad y melosidad que a m\u00ed me estremece. (No soy un buen cr\u00edtico, m\u00e1s bien al contrario. \u00a1No s\u00e9 ventilar defectos ante trabajos y entregas tan excepcionales! O directamente no los encuentro).\u00a0Cremoso, elegante, toque de ajo, toque de hechizo\u2026. Y abrigando el delirio, un albari\u00f1o cien por cien de\u00a0Jos\u00e9 Antonio L\u00f3pez. De Tric\u00f3<\/strong>. Un soplo de aire fresco. Bravo.<\/p>\n

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D\u00c9CIMOSEGUNDO. Arroz con crestas de gallo y ortiguillas.<\/span><\/span><\/strong> Arroz al cuadrado y un taconeado para decirte al odio: \u201cesto todav\u00eda no ha terminado\u201d. Un taconeado<\/strong><\/span> para decirte: \u201cvete preparando que la pel\u00edcula todav\u00eda te va a dar escenas que te har\u00e1n estremecer, llorar, saltar\u201d. Este plato hizo conmigo eso: levantarme del asiento excitado. (No s\u00f3lo para hacer la foto, sino para admirarlo). Lo olfate\u00e9 como un lobo perdido por la sierra de Mariola.<\/strong><\/p>\n

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Marqu\u00e9 con mi mirada el terreno: rect\u00e1ngulo de arroz. Admir\u00e9 grano a grano ese plato tan a\u00f1orado (que en su d\u00eda me abri\u00f3 la pasi\u00f3n por la cocina de l\u2019Escaleta). Met\u00ed el tenedor como el lobo cuando clava sus colmillos en la presa. Cerr\u00e9 la boca y sabore\u00e9 feliz el manjar. Dicen que llor\u00e9, que levit\u00e9, que flot\u00e9.<\/strong> Dicen que di gracias a todos los santos. Desde San Cristofol hasta Baco. Un arroz que apasiona, en este caso con cretas de gallo y ortiguillas. Como para sacar las casta\u00f1uelas y bailar un\u00a0taconeado<\/span><\/strong>. Ya te lo dec\u00eda.<\/p>\n

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D\u00c9CIMOTERCERO. El pich\u00f3n que se trag\u00f3 el olivo.<\/span><\/span><\/strong> C\u00f3mo te contar\u00eda yo esto. C\u00f3mo te dir\u00eda que, de un olivo, Kiko Moya es capaz de trasladarte a tu pasado, a pasearte por esa calle Cid de infancia en la que hab\u00eda una ‘almassera’ cuyos aromas se colaban por las casas hasta quedar grabado en tu cerebro de por vida. C\u00f3mo te dir\u00eda que este pich\u00f3n es como ese pajarillo que se posa sobre las ramas del olivo que hay a la entrada de l\u2019Escaleta y picotea cuidadoso las aceitunas amoratadas, negras, maduras, extrayendo de ellas ese mosto de aceituna pura, virgen, intensa.<\/strong> C\u00f3mo te dir\u00eda que este plato es como\u00a0 un tratado de filosof\u00eda, una oda al paisaje, un martillo hidr\u00e1ulico de sabores tajantes. C\u00f3mo te dir\u00eda que en el paladar esas pechuguillas entraban como una tuneladora bajo tierra haci\u00e9ndose hueco, arrastrando todos tus sentidos, oblig\u00e1ndote a jugar con ellas. C\u00f3mo te dir\u00eda que el crujiente de la patita era de otra dimensi\u00f3n, que la olivada una explosi\u00f3n. Pich\u00f3n asado en orujos de aceituna<\/strong>. Y tras \u00e9l, la pregunta: \u00bfcu\u00e1ntas estrellas esperan por encenderse en el firmamento de L\u2019Escaleta?<\/p>\n

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D\u00c9CIMOCUARTO. Paisaje nevado.<\/span><\/span><\/strong> Llegado este momento, me hubiese gustado dejar de ser Mister Cooking para reencarnarme en la piel de Gloria Fuertes<\/strong> y ser capaz de hacer un poema sentido como los suyos, casi infantil pero al tiempo demoledor, como este plato aparentemente inocente \u2013que por tanto ser\u00e1 incomprendido- pero que es como un verso que te abre en canal para que de tu interior broten, como colibr\u00edes, aquellos tiempos vividos.<\/strong> Un paseo por la nieve que rob\u00f3 los sabores al monte. Un paseo entre las moras que quedaron fosilizadas en la memoria. Encurtidos en dulce que estallan en tu cerebro recordando qui\u00e9n eres y de d\u00f3nde vienes. Emoci\u00f3n al extremo. Explosi\u00f3n de delirio.<\/p>\n

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DECIMOQUINTO. El queso que llora<\/span>.<\/span><\/span><\/strong> Ante los blancos de este postre que sucede a un pre-postre que era m\u00e1s bien un verso de la Fuerte, descubr\u00ed por qu\u00e9 me estaba siendo tan bien mi levitaci\u00f3n en el Santuario contestano. Ante este plato de queso de cabra con sabor a bajo monte, a salvia, a tooffe y otras magias, sent\u00ed las mismas sensaciones que hace un pu\u00f1ado de meses viv\u00ed en Eneko Atxa.<\/p>\n

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Me vi formando parte de las ra\u00edces de esos platos, de esas creaciones que me quer\u00edan transmitir, de su religi\u00f3n. Y me sent\u00ed como una piedra m\u00e1s de ese templo gastron\u00f3mico que ten\u00eda ante m\u00ed, sin estridencias ni algarab\u00edas, casi queriendo pasar desapercibido. “Lo hacemos con queso de cabra de Tibi”, me coment\u00f3 Kiko. Campo y ternura, monte y caricia, l\u00e1cteo refinado y ni\u00f1ez idealizada. Todo ello se fue intensificado cucharada tras cucharada. S\u00f3lo me quedaba volar.<\/p>\n

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DECIMOSEXTO. Brioche.<\/span><\/span><\/strong> Y entonces lleg\u00f3 un viejo conocido. “Yo no lo he probado a\u00fan”, le confes\u00e9. Me mir\u00f3 extra\u00f1ado. Era as\u00ed. Se trataba de un brioche a su manera; quiz\u00e1 demasiado dulz\u00f3n para mi gusto, ya estaba empachado de emociones. S\u00f3lo ‘quiz\u00e1 demasiado dulz\u00f3n’, porque la verdad es que la cuchara rod\u00f3 golosa por ese bol plateado hasta dejarlo tan limpio que el espejo al que se asomaba Mal\u00e9fica. “Espejito, espejito \u00bfhay alguien m\u00e1s feliz en este reino que Cooking en l’Escaleta?”, le pregunt\u00e9.<\/strong> Y se hizo el silencio.<\/p>\n

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SILENCIO. HUBO SILENCIO.<\/strong><\/span> All\u00ed arriba, en la gloria, se hizo el silencio. Alberto susurraba a sus vinos. Quiz\u00e1 los acunaba. Kiko volv\u00eda a su casa a abrazar a su gente, con el sol ya casi apag\u00e1ndose por las monta\u00f1as. Vicente Pavia sal\u00eda a correr siempre discreto por la l\u00ednea del nirvana. Y Andr\u00e9s, recolocaba sonriente las rosas rojas sobre la mesa cero, mientras el delirio gastron\u00f3mico me manten\u00eda en trance. Estaba feliz como el peregrino que alcanza su meta y duerme sus sue\u00f1os.<\/p>\n

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Y si te gusta el nuevo men\u00fa de L’Escaleta,<\/strong><\/span><\/div>\n
m\u00e1s te gustar\u00e1 la historia de quien lo interpreta.<\/strong><\/span><\/div>\n
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DOMINGO, 13 DE MARZO<\/strong><\/span><\/div>\n
S\u00d3LO EN LAS PROVINCIAS #PAPEL<\/strong><\/span><\/div>\n
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LA HISTORIA DE UN RESTAURANTE<\/strong> IMPRESCINDIBLE\u00a0<\/span><\/div>\n
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