{"id":6969,"date":"2016-03-26T08:30:17","date_gmt":"2016-03-26T06:30:17","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=6969"},"modified":"2016-03-26T08:30:17","modified_gmt":"2016-03-26T06:30:17","slug":"la-irresistible-tentacion-de-comer-en-komori","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/03\/26\/la-irresistible-tentacion-de-comer-en-komori\/","title":{"rendered":"La irresistible tentaci\u00f3n de comer en Komori"},"content":{"rendered":"
\u00a0<\/address>\n
Volver\u00e1, terca, la memoria<\/em><\/strong><\/address>\n
una y otra vez a estos parajes, <\/em><\/strong><\/address>\n
lo mismo que una abeja<\/em><\/strong><\/address>\n
da vueltas al perfume <\/em><\/strong><\/address>\n
de una flor ya arrancada:<\/em><\/strong><\/address>\n
\u00a0<\/em><\/strong><\/address>\n
In\u00fatilmente.<\/em><\/strong><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
by \u00c1ngel Gonz\u00e1lez.<\/em><\/span><\/address>\n
\u00a0<\/em><\/span><\/strong><\/address>\n

M<\/span>e encontr\u00e9 con estos versos buscando un viejo libro de haik\u00fas que debe andar durmiendo el olvido por cualquier rinc\u00f3n de casa. Y fue una suerte. Siempre es una fortuna darse de bruces con palabras atadas por \u00c1ngel Gonz\u00e1lez<\/strong>. Estas que encabezan esta cita con delantal son todo un gozo. En el fondo, ellas describen bien lo que es Komori<\/strong>. Ese lugar al que, la memoria, terca ella, vuelve una y otra vez, como la abeja da vueltas al perfume de una flor.<\/p>\n

\"Komori<\/a><\/p>\n

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A Komori siempre regresamos con el pensamiento, con los sue\u00f1os, con los recuerdos. Cuando lo haces en carne y hueso, la emoci\u00f3n se desborda y un cosquilleo empieza a apoderarse de ti por los pies y acaba por el alma, haci\u00e9ndote sentir simplemente afortunado.<\/strong> Quiz\u00e1 privilegiado. \u201cYo s\u00f3lo quiero dar de comer bien\u201d, me insisti\u00f3 Nacho Honrubia<\/strong>, no s\u00e9 si llamarlo manager y due\u00f1o, o simplemente el timonel de ese barco que navega (quiz\u00e1 vuela) impulsado por las alas de un murci\u00e9lago. “Nosotros no nos consideramos un restaurante japon\u00e9s. \u00bfVes como en ning\u00fan sitio pone que seamos un restaurante japon\u00e9s?”, me indic\u00f3 invit\u00e1ndome a barrer con la mirada este templo de madera noble y m\u00e1rmol reluciente. “Queremos ser por encima de todo un buen restaurante”, insisti\u00f3.<\/strong> “Comer bien, comer bien”, reiter\u00f3 una y otra vez en nuestro encuentro.<\/p>\n

“Comer bien, comer bien…”<\/span><\/p>\n

\"Mojama<\/a><\/p>\n

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Andr\u00e9s Pereda<\/strong> hace posible que comas bien. Muy bien. Dir\u00eda que m\u00e1s que eso, hace que flotes, que te olvides de lo que hay ah\u00ed fuera, que tu alma se alimente de esa paciencia que impregna esa otra manera de entender la cocina. Creo que Andr\u00e9s, con sus silencios y su contundente humildad, lo que hace es hechizarte. Poco a poco, como las viejos sabios. Sin estridencias. Como la suave brisa que va rozando tu rostro y acaba conquistando tu esp\u00edritu.<\/p>\n

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Foto Juanjo Monz\u00f3<\/p><\/div>\n

En Komori la magia no viene s\u00f3lo de Andr\u00e9s y la amabilidad extrema de Nacho. Ambos creo que se complementan a la perfecci\u00f3n, haciendo de ese lugar bendito un mar de discreci\u00f3n en el que todos cuentan y todos aportan. Porque junto a ellos hay un equipo de cocina y sala que aportan los ingredientes necesarios para hacer que la experiencia de adentrarte en Komori sea primero irresistible y segundo, inolvidable.<\/strong> (Pizca de sonrisa, pizca de recomendaci\u00f3n, pizca de tranquilidad…). PALABRAS MAYORES.<\/p>\n

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\u00a0Sigue en Twitter a Mr Cooking<\/span><\/a><\/em><\/strong><\/span>
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LAS<\/span> TENTACIONES<\/strong> DEL<\/span> MURCI\u00c9LAGO<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

No s\u00e9 si te dije ya que Komori es murci\u00e9lago en japon\u00e9s.<\/strong> De alguna manera es el nexo de uni\u00f3n de Valencia con la tierra de los samur\u00e1is. Porque en el fondo, Komori es un japo a su manera. Sangre valenciana bajo piel nipona.<\/strong> O algo as\u00ed. Komori es, en cualquier caso Komori. Un verso suelto bajo el influjo de Kabuki. Un remanso de fusiones. Un im\u00e1n de emociones.<\/p>\n

\"Komori.<\/a><\/p>\n

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PRIMERA TENTACI\u00d3N.<\/strong><\/span>\u00a0Acud\u00ed a mi cita en Komori a dejarme llevar y, sobre todo, a aprender y conversar. A disfrutar porque aquellos platos se iban a a sazonar con un di\u00e1logo fluido, f\u00e1cil, con Nacho (principalmente) y con Andr\u00e9s (de forma tangencial). Quiz\u00e1 por eso, me relaj\u00e9 y me dej\u00e9 llevar. Y fue as\u00ed como lleg\u00f3 un bol con un tartar de salm\u00f3n<\/strong><\/span> que me supo, ya lo puedes imaginar, a muy poco. Untuoso como la yema de un huevo y mantecoso como esos pescados mimados que parecen enamorarse de tu paladar. Fue una gran manera de empezar la traves\u00eda por ese mundo de tentaciones irresistibles llamado Komori.<\/p>\n

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SEGUNDA TENTACI\u00d3N.<\/strong><\/span> He de reconocer, sin embargo, que fue el segundo plato que se col\u00f3 en la conversaci\u00f3n el que me hizo estirar espalda y sacar cuello hacia arriba. Una sopa de tomate con mojama casera<\/span><\/strong> que estaba como para hacerle una ofrenda floral. \ud83d\ude2f \u00a0Este plato, hazte a la idea si alg\u00fan d\u00eda lo pruebas, te conquista. Te atrapa. Pura tentaci\u00f3n maravillosa y fina. Como la manzana de Eva. Una de esas tentaciones que te hace pecar sin darte cuenta. \u00a0Y ante el platazo, hablamos de los encurtidos, una maravillosa realidad de esta tierra quiz\u00e1 no mimada con el fervor que se merece. (Yo a una mojama como \u00e9sta, la sacaba en procesi\u00f3n)<\/strong>.<\/p>\n

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TERCERA TENTACI\u00d3N.<\/strong>\u00a0<\/span> Santiagui\u00f1os benditos en manos de un mago llamado Andr\u00e9s.<\/strong><\/span> No te digo m\u00e1s. En pleno divertimento propiciado por la mojama casera, llegaron ellos como dando un portazo. Diciendo: “aqu\u00ed estoy”. Un plato en el que el protagonismo lo ten\u00edan los santiagui\u00f1os. “Es como nuestra zapata”, me record\u00f3 Nacho. (La cigala real). En boca, todo un chapuz\u00f3n controlado, un ba\u00f1o en la Costa do Morte. Espuma de mar. Tentaci\u00f3n de tentaciones.<\/p>\n

\"Santiagui\u00f1os.<\/a><\/p>\n

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CUARTA TENTACI\u00d3N.<\/strong><\/span>\u00a0Nos vino a visitar un bonito en tataki con verduras escabechadas y al dente<\/span><\/strong>. Con la salsa kimchi redondeando una creaci\u00f3n maravillosa. “La salsa kimchi no es japonesa, es coreana”, me cont\u00f3 Nacho. Y fuimos desgranando el plato. “No lo hab\u00eda visto presentado as\u00ed”, le dije a Andr\u00e9s que trabajaba al otro lado de la barra”. Andr\u00e9s respondi\u00f3 entre risas: “yo tampoco, voy probando”. Este bonito con kimchi, entre t\u00fa y yo, es algo brutal. Si brutal de lat\u00edn brutalis.\u00a0<\/em>S\u00f3lo decirte\u00a0que se me eriza la piel al tiempo que te lo voy describiendo. Un juego culinario repleto de matices pero al tiempo respet\u00e1ndose todos ellos. Ac\u00e9rcate y escucha, entre nosotros: “tienes que probarlo”.<\/p>\n

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QUINTA TENTACI\u00d3N<\/strong>.<\/span> Hamachi con trufa<\/span><\/strong>. Bueno, y su hilo de aceite y escamas de sal. La demostraci\u00f3n de c\u00f3mo, tras la aparente simplicidad del plato, se esconden unas alas que te permiten volar. Menos mal que no me manejaba bien con los palillos porque me lo zampaba entero de un plumazo. Ol\u00e9 que pescado. “El hamachi es parecido a la serviola, pero m\u00e1s vetado, m\u00e1s graso”, me explicaron. \u00a0Es como una hermosa geisha. La gloria coronada con la trufa<\/strong>. Ol\u00e9. ol\u00e9 y ol\u00e9.<\/p>\n

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SEXTA TENTACI\u00d3N.\u00a0<\/strong><\/span> Vieira con foie.<\/strong><\/span> Por favor, todos en pie. “Te va a gustar”, me advirti\u00f3 Nacho. Y no te sabr\u00eda describir todo lo que sent\u00ed con ese bocado. A m\u00ed la vieira me trastorna. Andr\u00e9s la trabaja de manera espectacular, pero ese juego con el foie la realza a extremos maravillosos. Uno de mis platos para el zurr\u00f3n de los inolvidables. Le escribir\u00eda un poema. \u00a1Un libro de poemas! De esos platos que acabas diciendo que es de lo mejor que te has comido cuando despides el a\u00f1o.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"Vieira<\/a><\/p>\n

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S\u00c9PTIMA TENTACI\u00d3N<\/strong>.<\/span> Navaja con salsa c\u00edtrica.<\/strong><\/span> (Leche de coco y wasabi). \u00a0“\u00a1Venga, que no pare la fiesta!”, parec\u00eda gritarme alguien desde el para\u00edso prohibido. El mar de sabores que acompa\u00f1a a la navaja acaba apoder\u00e1ndose de tu boca. (La navaja la not\u00e9 algo tensa, por poner un pero vaya… que soy un calzonazos). Es un plato de artesan\u00eda asi\u00e1tica con sabor a Mediterr\u00e1neo. Acompa\u00f1ado de un pan de algas que irremediablemente acaba mojando el plato. (A m\u00ed Komori me vuelve loco, si no te hab\u00edas dado cuenta todav\u00eda).<\/p>\n

\"Navaja<\/a><\/p>\n

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OCTAVA TENTACI\u00d3N. \u00a0<\/strong><\/span>Erizo con tallarines de calamar y arroz<\/span><\/strong>. Pura potencia, puro sabor, el murci\u00e9lago que se te acerca y te mordisquea en el cuello<\/strong>. Es lo que tiene el erizo, que desata en tu interior el mar. Eso, junto a la textura del m\u00e1s que apreciado calamar, redondea la propuesta al nivel de ponerle un altar. “A los japoneses les encanta el calamar as\u00ed”, me fue contando Nacho. “Y a mi”, pens\u00e9 yo con el alma sonriendo de oreja a oreja, como un ni\u00f1o con capa de Superman<\/strong> nueva.\u00a0 \ud83d\ude0e<\/p>\n

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NOVENA TENTACI\u00d3N.<\/strong><\/span> Dir\u00eda que era como el tridente de Komori. Como la ofensiva total. Meterte goles por todas partes. El nigiri de huevo de codorniz y trufa<\/strong><\/span> es como la marca de la casa. BRUTAL. El nigiri de pulpo con salsa brava<\/span><\/strong> es para ponerse encima de una mesa y cantar una saeta. REQUETEBRUTAL. Y el nigiri con anguila de l’Albufera con maresa<\/strong><\/span> es…. es para llorar a moco tendido de lo rico que est\u00e1. REQUETEQUETEBRUTAL. Ll\u00e1mame exagerado, que me da igual. Quiero un platito de estos de por vida:<\/p>\n

\"Nigiri<\/a><\/p>\n

Ante este triunvirato, juego de poder, a ver qui\u00e9n mandaba m\u00e1s en mi memoria, entend\u00ed por qu\u00e9 Ferran Adri\u00e0<\/strong>, cuando estuvo en Valencia hace unas semanas, opt\u00f3 por cenar dos d\u00edas en Komori. (El mismo chef me lo confes\u00f3 en mi encuentro con \u00e9l<\/a>). Aunque a ellos no les gusta hablar de eso, porque la discreci\u00f3n es una m\u00e1xima de este restaurante ubicado en el hotel\u00a0Westin<\/strong>. “A m\u00ed me sorprendi\u00f3 todav\u00eda m\u00e1s volver a ver el segundo d\u00eda”, me confes\u00f3 Andr\u00e9s. Andr\u00e9s, reservado y discreto, estaba feliz cont\u00e1ndolo. No es para menos. Nadie te puede decir m\u00e1s con menos como hizo Ferran. Repetir dos noches seguidas en Komori lo dice todo. (Pero esto es secreto, entre tu y yo).<\/p>\n

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Ferran Adri\u00e0 . Fotografia de Irene Marsilla.<\/p><\/div>\n

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D\u00c9CIMA TENTACI\u00d3N.<\/strong><\/span> Ferran se sinti\u00f3 bien -yo dir\u00eda que afortunado- cenando en Komori. Como nos pasa a todos. Cruzar el umbral del Westin<\/strong> para colarse donde el murci\u00e9lago es para sentirte afortunado. Porque es una fiesta controlada que, adem\u00e1s, te hace sentir bien. Con el maestro de maestros en la cabeza, lleg\u00f3 un platazo de esos que emocionan sin l\u00edmite. Unos langostinos con un curry<\/span><\/strong> hecho con una americana con las cabezas acompa\u00f1ado de unos fideos fritos y listos para rehidratar en la salsa. \u00a0\u00bfHace falta que te diga c\u00f3mo estaba? Se me hace la boca agua. Tentaci\u00f3n en may\u00fasculas.<\/p>\n

\"Langostinos<\/a><\/p>\n

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UND\u00c9CIMA TENTACI\u00d3N.<\/strong><\/span> \u00a0Los encantos del murci\u00e9lago son\u00a0 inagotables. La gyoza<\/strong><\/span> es la mejor muestra de ello. A medida que le hincaba el diente tuve un destello. \u201c\u00bfPor qu\u00e9 este sito no tiene un estrella Michelin?\u201d, pens\u00e9 (tonto yo)<\/strong> all\u00ed sentado ante Nacho y con Andr\u00e9s haciendo su magia plato a plato. \u201c\u00a1Qu\u00e9 mas da!\u201d, me dije luchando como siempre con los palillos. (Tengo zancos en vez de dedos,\u00a0 cosa que en el fondo agradezco porque si no comer\u00eda a tal velocidad los platos de Andr\u00e9s que dejar\u00eda al resto de comensales perplejos). La empanadilla japonesa de Komori la enmarcar\u00eda. “\u00bfPodr\u00eda ser media docena?”, preguntar\u00eda.<\/p>\n

\"Gyoza.<\/a><\/p>\n

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DUOD\u00c9CIMA TENTACI\u00d3N. <\/strong><\/span>Lleg\u00f3 entonces el daifiku de nata y caf\u00e9<\/span> (creo).<\/strong> Tremendo postre, yo que no soy de postre en los japos. Tremendo, sutil, rico. Le pregunt\u00e9 a Nacho por la estrella Michelin. Soy muy pesado y no me lo quitaba de la cabeza. \u00c9l levant\u00f3 sus hombros como quien lo ve como algo complementario sin renegar a ello, pero sin ser una obsesi\u00f3n. \u00a0Y borr\u00e9 definitivamente el tema de mi cabeza, de mis pensamientos, para adentrarme en el sentimiento. El sentimiento puro, hecho esencia, que es Komori.<\/strong>\u00a0 Sabor, coherencia, maestr\u00eda, simplicidad compleja, verdad absoluta, tratado de placeres\u2026<\/strong><\/p>\n

\"Komori.<\/a><\/p>\n

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T<\/span>odo eso se esconde, palabra de m\u00edster Cooking, en cada uno de estos platos aparentemente inocentes que servidos ante el m\u00e1rmol de la barra de KOMORI me hicieron, ya te dije, sentirme simplemente afortunado. No en vano, hab\u00eda tenido la oportunidad de disfrutar de una de las mejores cocinas de la ciudad y una conversaci\u00f3n de esas que llenan.<\/span><\/strong> Conversaci\u00f3n con alguien como Nacho Honrubia que ama estas cosas de los fogones porque ha formado parte de ellos desde peque\u00f1o. Un enamorado de su profesi\u00f3n, de su negocio, pero sin estridencias. Imponiendo la l\u00f3gica y la coherencia. Nacho da vueltas a la gastronom\u00eda como la abeja al perfume de una flor arrancada. Eso que \u00c1ngel Gonz\u00e1lez convierte en poema.<\/p>\n

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\"Komori.<\/a><\/p>\n

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Y si te gusta el mundo japo… no te pierdas ma\u00f1ana en <\/strong><\/p>\n

HISTORIAS CON DELANTAL #PAPEL<\/strong><\/span><\/p>\n

LAS PROVINCIAS<\/span><\/p>\n

La lista de los japoneses imprescindibles de Valencia y…\u00a0<\/strong><\/p>\n

el encuentro de Mr Cooking con\u00a0<\/strong><\/p>\n

DIEGO LASO<\/strong><\/span><\/p>\n

El estudiante de aikido que se hizo cocinero<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u00a0Sigue en Twitter a Mr Cooking<\/span><\/a><\/em><\/strong><\/span><\/em><\/strong><\/p>\n

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