{"id":7009,"date":"2016-04-02T21:17:12","date_gmt":"2016-04-02T19:17:12","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=7009"},"modified":"2016-04-02T21:17:12","modified_gmt":"2016-04-02T19:17:12","slug":"espectaculo-de-paellas-en-las-bairetas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/04\/02\/espectaculo-de-paellas-en-las-bairetas\/","title":{"rendered":"Espect\u00e1culo de paellas en Las Bairetas"},"content":{"rendered":"

S<\/span>e\u00f1oras y se\u00f1ores, bienvenidos al gran festival del arroz<\/strong>. Una cita \u00fanica en Valencia. Un lugar en el que el humo se convierte en la esencia del ritual, el fuego en el esp\u00edritu de la fiesta y la paella, en el sentido m\u00e1s amplio de la palabra, en el objeto de deseo de todo aquel que se acerca a esta Casa de Comidas convertida en Templo de los Arroceros<\/strong>.<\/p>\n

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Detr\u00e1s de todo ello, una familia: los Marg\u00f3s. Cuatro hermanos<\/strong>, cada uno jugando en cada momento un papel de la historia. Y en el inicio, dando sentido a todo, una pareja, sus padres<\/strong>. Rafa y Ana, la esencia de la fiesta de Las Bairetas<\/strong>. Y como pieza clave en esta historia que Cooking te viene a contar, un joven cocinero, el peque\u00f1o de la saga, enlace de Mister Cooking con el gran festival, llamado Pablo. Pablo Marg\u00f3s<\/strong>.<\/p>\n

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\u00c9l, desde su cocina, hace m\u00e1s grande el festival de los fogones. Junto a los arroces impecables, platos con la frescura del que ama la cocina, ideas tradicionales pasadas por el tamiz de su pasi\u00f3n, sabores honestas y verdad a raudales<\/strong>.<\/span><\/span><\/p>\n

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Nos metemos en el epicentro de la fiesta. Bajo una veintena de chimeneas<\/strong>, una historia familiar, una casa de comidas en Chiva, una fabula de humo y fuego con el arroz como pretexto.<\/p>\n

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L<\/span>os aromas, en la retaguardia.<\/strong> Los caldos, preparados. El arroz esperando turno sobre una balanza como las de anta\u00f1o. La le\u00f1a de pino que enciende la mecha de la gran fiesta. El fuego desatado y el humo haciendo su particular danza de un lado a otro de esa casa coronada por una veintena de chimeneas<\/strong>. \u00ab\u00c9sta es de marisco, \u00e9sta es de pescado\u00bb. Pablo Marg\u00f3s me ense\u00f1a el inmenso paellero de Las Bairetas, dir\u00eda que emocionado. Como quien comparte el tesoro mejor guardado. En este caso, a un esp\u00eda llamado Cooking que observa sorprendido el coraz\u00f3n que mueve la esencia de ese lugar. \u00abCon nueve a\u00f1os ya cobraba las paellas para llevar a casa\u00bb, confiesa el joven chef. A los doce, los domingos se pon\u00eda con el resto de la familia a fre\u00edr la carne. Y a los quince, ya ayudaba con la cocci\u00f3n del arroz.<\/span><\/strong> Hablando de paellas, eso ya son palabras mayores. \u00abMarcos y Rafa, mis hermanos arroceros, y mi padre me fueron ense\u00f1ando todo el proceso\u00bb, recuerda. \u00abEso es algo que, cuando lo aprendes, ya se te queda marcado para siempre. Ahora cuando veo una paella, ya s\u00e9 el tiempo que lleva en marcha y c\u00f3mo va\u00bb.<\/p>\n

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Mientras Pablo desgrana su historia, en el epicentro de Las Bairetas el arroz va visti\u00e9ndose al gusto de los cocineros. Hierros marcados. Una pala. Una paella de pescado que ya muestra lindos esos granos casi dorados y custodiados por media docena de gambas que desatan la pasi\u00f3n. Una paella lista para convertirse en arte mayor.\u00abEl trabajo que se hace aqu\u00ed es totalmente artesanal, no hay nada igual en ning\u00fan sitio\u00bb, exclama orgulloso. \u00abLa gente que lo ve se queda alucinada; hemos llegado a hacer hasta 143 paellas a la vez\u00bb, recuerda el joven cocinero de Chiva<\/span><\/strong> que, con 25 a\u00f1os, se ha convertido en la cabeza visible de una familia dedicada a ese arte de hacer paellas, de la cocina y de la hosteler\u00eda desde hace ya un cuarto de siglo. Justo la edad que tiene el peque\u00f1o de los Marg\u00f3s. \u00abMi padre se dedicaba a la agricultura. Cuando nac\u00ed yo, que era el cuarto hijo, se dijo que ello no daba para tanto y decidi\u00f3 apostarlo todo en un negocio de paellas para llevar. Era algo que le ven\u00eda de mi abuela, que antiguamente ya hac\u00eda paellas para comuniones, era la costumbre\u00bb, narra encadenando historias.<\/p>\n

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Empezaron en un local en el que se pod\u00edan hacer siete paellas a la vez. Con el tiempo, esa casa de comidas situada en la calle Calder\u00f3n de la Barca de Chiva, fue multiplic\u00e1ndose, creciendo hasta que, tras una cuarta ampliaci\u00f3n, se dieron cuenta que no pod\u00edan dar abasto a toda la demanda y se trasladaron a su ubicaci\u00f3n actual. All\u00ed, el volumen de trabajo sorprende. \u00abEl pasado domingo hicimos 99 paellas para llevar y otras 20 para el restaurante\u00bb, explica. En total dieron de comer a unas 600 personas. Las Bairetas cada a\u00f1o gasta hasta cerca de 85.000 kilos de le\u00f1a.<\/span><\/strong> La historia que empezaron Rafa y Ana, y que luego fueron cultivando y haciendo grandes sus cuatro hijos (Rafa, Rodrigo, Marcos y Pablo), se ha convertido en todo un espect\u00e1culo gastron\u00f3mico en el que el fuego y el arroz son los principales protagonistas<\/strong>.<\/p>\n

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Pablo<\/strong>, precisamente, el peque\u00f1o de la saga, se ha convertido ahora en el jefe de cocina del restaurante. Y en buena parte es la cara visible del proyecto. Quiz\u00e1 porque ese \u00edmpetu y pasi\u00f3n por la cocina que corre por sus venas le lleva a ello. \u00abEn casa todos trabajamos, todos apuntamos en la misma direcci\u00f3n. Igual yo soy quien m\u00e1s se ve de la familia, pero somos un equipo y lo que hacemos es ir todos unidos. Porque si no, no vamos a ning\u00fan lado. Es una cuesti\u00f3n de equipo\u00bb, reitera una y otra vez. Pablo est\u00e1, como te dec\u00eda, en los fogones. Es el jefe de cocina, que apuesta, m\u00e1s all\u00e1 de los benditos arroces de la familia, por una manera de hacer las cosas sincera, muy honesta, con una creatividad que enamora.<\/span><\/strong> \u00abHacemos los platos que nos gusta a nosotros, que nos creemos, se podr\u00eda poner m\u00e1s parafernalia, pero nos gusta hacer las cosas a nuestro gusto\u00bb.<\/p>\n

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Su hermano Rafa<\/strong> ha sido siempre el referente para ellos. El hermano que primero despunt\u00f3 con los fogones. Arrocero hasta la m\u00e9dula que en la actualidad ha puesto en marcha en D\u00e9nia la versi\u00f3n de Las Bairetas a pie de playa. Su relevo como maestro arrocero lo tom\u00f3 Marcos<\/strong>, que es, en buena parte, el que sufre de lleno semana tras semana esa gran eclosi\u00f3n gastron\u00f3mica que se vive bajo la veintena de chimeneas que hay en Las Bairetas. Verlo trabajar junto al fuego, su destreza, su manera de hacer, es sorprendente. Respeto y buen hacer. Y por \u00faltimo, la \u00faltima pieza de este puzzle familiar, es Rodrigo<\/strong>, el jefe de sala y sumiller del restaurante que dej\u00f3 su vida como maestro para dedicarse al maravilloso mundo de los vinos y entregarse con destreza al trato con los clientes.
\nJunto a ellos, un amplio equipo en sala y cocina, del que Pablo destaca a su segundo, como a alguien por el que procesa admiraci\u00f3n. \u00abJos\u00e9 Luis Guaita<\/strong> vive esto como si fuera suyo, como uno m\u00e1s de nosotros; esto no ser\u00eda posible sin \u00e9l\u00bb, explica. Aunque en realidad, y todos ellos lo saben, la historia, la ra\u00edz de ese milagro llamado Las Bairetas, hay que buscarla en Rafa Marg\u00f3s y Ana Benzal<\/strong>. Sus padres. La humildad, la discreci\u00f3n, el trabajo constante, el sacrificio han marcado su paso en un negocio por el que apostaron y entregaron sus almas<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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Logr\u00e9 abrazar a su padre, a Rafa, claramente satisfecho.<\/strong> Y habl\u00e9 con su madre: entregada, activa, satisfecha de ver a d\u00f3nde han llegado sus hijos. A d\u00f3nde ha llegado la familia, al fin y al cabo, que es la esencia de todo. Como lo es el fuego, la verdad de una paella hecha con pasi\u00f3n y el amor por un negocio. Y vi, entre humo, el delantal volar emocionado en esa casa de comidas que es la cocina sincera de la vida<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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\u00a0DE LOS<\/span> ARROCES<\/span> IMPECABLES <\/span><\/span><\/p>\n

A LOS PLATOS<\/span> SINCEROS DE PABLO<\/span><\/p>\n

L<\/span>as Bairetas es un festival gastron\u00f3mico<\/strong> en el que la tradici\u00f3n se da la mano con la pasi\u00f3n que es conde su joven jefe de cocina. Pablo Marg\u00f3s da a los entrantes, que preludian una buena carta de arroces, una frescura envidiable. Tradici\u00f3n tratada desde el punto de vista de la pasi\u00f3n controlada, con esa intuici\u00f3n para cocinar que se le nota a Pablo. Una manera de hacer que se lleva dentro: armoniosa, acertada, simple, elegante, sin estridencias, sin trampas. Muy honesta.<\/p>\n

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Nos recibi\u00f3 con un triplete de bocados ricos.<\/strong> Sencillos pero con gancho. Buena la croqueta de sepia y chipir\u00f3n, curiosa la de espinacas, pi\u00f1ones y gambas, y muy a destacar un corte de conejo con un pan dulce. Todo se guido lleg\u00f3, un espectacular, aqu\u00ed s\u00ed, carpaccio de lomo ib\u00e9rico con pesto de berenjena y mantequilla de frutos secos.<\/strong> Lo clava.<\/p>\n

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Rico el timbal de sepia<\/strong> que elaboran en Las Bairetas, que es ya todo un cl\u00e1sico en Chiva. (Acompa\u00f1ado con una cebolla a la brasa deliciosa y suave en boca). Refrescante, para mojar con pan, aunque quiz\u00e1 fallaban los tomates, un carpaccio (de tomates, claro) con salazones.<\/strong> E interesante el tartar de gamba blanca<\/strong> con salsa t\u00e1rtara y aceite de galanga y lim\u00f3n, aunque a m\u00ed la gamba me gusta hervidita tal cual. Me la como m\u00e1s feliz. Aunque est\u00e1 muy bueno.<\/div>\n
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En cualquier caso, como plato estrella de los que sirvi\u00f3 me quedo con el conejo a la brasa que Pablo sirve en una especie de falso bocadillo<\/strong> y que es simplemente maravilloso. De los de quitarse el sombrero.<\/div>\n
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A todo ello, suma un par de arroces. Espectacular el de pato, alcachofas y ajos tiernos. E intenso a rabiar, algo m\u00e1s meloso, el del senyoret.<\/span><\/strong> Un chapuz\u00f3n de mar.<\/div>\n
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Y como a Pablo, lo que siempre le gust\u00f3 fue la reposter\u00eda \u2013de \u00a0hecho particip\u00f3 en el programa de Cuatro, Sitio para el postre\u2013, el fin de fiesta est\u00e1 garantizado. Su tarta de queso<\/strong>, rica; aunque lo que m\u00e1s me gust\u00f3 fue esa capuchina escondida bajo una crema<\/strong>. Ol\u00e9.<\/p>\n

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\u00a0PASE DE CUCHILLO CON PABLO MARG\u00d3S<\/strong><\/span><\/p>\n

Un ingrediente:<\/strong> El arroz.
\nUn plato:<\/strong> Una paella. Es mi plato favorito. De hecho, llevamos seis d\u00edas comiendo todos los d\u00edas.
\nUn maestro:<\/strong> Maestra, Isabel Vidal. Es como una segunda madre. Me ha ense\u00f1ado mucho.
\nLa familia<\/strong>: Uff, \u00a1qu\u00e9 dif\u00edcil! Para m\u00ed es el gran apoyo. No concibo pasar los d\u00edas sin ellos. Sin ellos no ser\u00eda cocinero. Y sin ellos, sin mis padres y hermanos, esto no ser\u00eda posible.
\nUn restaurante<\/strong>: \u2018Comer, beber, amar\u2019. Por el trato y lo bien que se est\u00e1.
\nDar\u00edas de comer a…<\/strong> A Ferran. Ha hecho que se vea a los cocineros con dignidad y seamos reconocidos.
\nUn sue\u00f1o:<\/strong> Quiz\u00e1 tener otro restaurante, pero con la base de Las Bairetas.
\nTus platos son<\/strong>… Dicen que son platos honestos.<\/p>\n

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