{"id":7077,"date":"2016-04-09T01:55:47","date_gmt":"2016-04-08T23:55:47","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=7077"},"modified":"2016-04-09T01:55:47","modified_gmt":"2016-04-08T23:55:47","slug":"una-comida-para-la-historia-en-noor","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/04\/09\/una-comida-para-la-historia-en-noor\/","title":{"rendered":"Una comida para la historia en Noor"},"content":{"rendered":"

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Reportaje fotogr\u00e1fico propiedad \u00a9Jes\u00fas Trelis<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

Frot\u00e9 la l\u00e1mpara maravillosa<\/strong> y de ella sali\u00f3 un genio vestido de jeque. Le dije que quer\u00eda ir a Noor y fue as\u00ed como un delantal volador me captur\u00f3 y me llev\u00f3 hasta all\u00ed. De todo lo que aconteci\u00f3 te vengo a contar, si\u00e9ntate como un califa, si\u00e9ntete como Adberram\u00e1n, que con esta historia ver\u00e1s hasta a Sherezade bailar.<\/p>\n

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Te vengo a contar la historia del Aladino de la cocina<\/span>, <\/strong>de un aventurero entre fogones en busca de la luz, de un arque\u00f3logo de los sabores tras la huella andalus\u00ed. \u00a0Te vengo a contar la historia de un enamorado de la alquimia que empez\u00f3 a forjar su traves\u00eda en un asador familiar junto al que ahora ha levantado un lugar lleno de luz que ha llamado\u00a0NOOR.<\/span> Te vengo a contar una comida hist\u00f3rica que te va a emocionar, quiz\u00e1 si eres como yo llorar\u00e1s y cuanto menos, salivar\u00e1s fantas\u00edas. Te traigo flores de azahar, agua de granada, manjares de f\u00e1bula… <\/span><\/span><\/p>\n

Mil historias encendidas por la luz de las tierras del sur. <\/span><\/strong><\/p>\n

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NOOR<\/span><\/p>\n

un oasis para la grastronom\u00eda<\/span><\/p>\n

DE BOCAIRENT A SU C\u00d3RDOBA.<\/strong><\/span> De Ferrero a Noor. Se podr\u00eda decir que Paco Morales<\/strong> ha vivido en estos \u00faltimos a\u00f1os -quiz\u00e1 dos, quiz\u00e1 tres- su particular traves\u00eda por el desierto. Un recorrido silencioso por ese mar de arena que son los pensamientos y que le ha hecho, paso a paso, reflexionar bajo las estrellas que habitan su cabeza y encontrar, como Aladdin, la l\u00e1mpara maravillosa que de vida a sus sue\u00f1os. Ha conseguido ver esa ansiada luz.<\/p>\n

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“En el mundo \u00e1rabe Noor es la luz; esa luz que a lo largo de los siglos de convivencia nos ha iluminado con influencias definitivas en nuestra cultura y en nuestra cocina<\/em>“, afirma el chef.<\/p>\n

I. ALADINO<\/span><\/p>\n

Paco Morales emprendi\u00f3, tras su paso por Ferrero, en una traves\u00eda muy personal<\/strong><\/span> en la que ha podido refugiarse en los oasis de Altrapo<\/strong> (Madrid) y \u00a0Torralbenc<\/strong> (Menorca). Dos sitios en los que mantener vivo su intelecto culinario mientras crec\u00edan en su interior los sue\u00f1os a la sombra del Andalus\u00ed. Un peregrinaje en el que ha podido abrir en canal su relaci\u00f3n con la cocina para acabar dejando libre ese \u00a0caballo pura sangre, caballo de raza \u00e1bare, que lleva en su interior. A lomos de \u00e9l, trota ahora por la historia de aquel andalus\u00ed que ol\u00eda a azafr\u00e1n y miel, a canela y nuez moscada, a ese azahar que impregan el barrio de C\u00f3rdoba en el que ha montado Paco Morales su casa. Su jaima.<\/strong> El barrio de sus padres, de su familia, su casa. Ca\u00f1ero, ese lugar donde empez\u00f3, hace ahora veinte a\u00f1os, a descubrir la magia de\u00a0 la cocina trabajando con su familia en aquel Asador de Nati. El lugar donde comenz\u00f3 a brillar NOOR.<\/strong><\/span><\/p>\n

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II. JAIMA<\/span><\/p>\n

Te dec\u00eda que el barrio de Paco huele a azahar.<\/span><\/strong> Es abril y el sol de C\u00f3rdoba ha hecho estallar los naranjos que decoran las aceras de la calle Pablo Ru\u00edz Picaso. Las casas son bajas, pintadas de blanco. Los geranios cuelgan engre\u00eddos -por hermosos- de las ventanas. Estallido de colores entre rejas oxidadas.<\/strong> El aroma de un guiso que se cuela provocador, tu paladar que se revuelve. “Ni\u00f1o, a comer”, se escucha desde una puerta mientras de fondo una radio deja sonar algo parecido a una saeta. O quiz\u00e1 a un canto jondo. No s\u00e9. Soy esp\u00eda. En mitad de todo ello, negros, blancos, tostados, figuras geom\u00e9tricas<\/span><\/strong> con remates dorados fijan la atenci\u00f3n. Est\u00e1s ante las puertas de Noor.<\/p>\n

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Cristales ahumados, una puerta corrediza que se abre, el silencio, la oscuridad que pide paso, la emoci\u00f3n que se desborda. “Si me permite”, se escucha una dulce voz. “Le queremos dar la bienvenida”, susurra. En la esquina de un pasillo pintado de negro, jarras doradas repletas de agua abren la puerta del viaje. “El ritual del agua”<\/span>, indican.<\/strong> Y purificado, dejando libre el alma, me adentr\u00e9 en la jaima.<\/p>\n

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El restaurante de Paco Morales es como un t\u00fanel de luz desbocado. Unos ba\u00f1os \u00e1rabes, un lugar sagrado para quien ama la mesa. Una jaima en la que todo bajo ella transcurre como si la mism\u00edsima princesa Sherezade<\/span> te lo narrara<\/strong>. “Cu\u00e1nta ilusi\u00f3n y cu\u00e1nta vida hay metida en esa c\u00fapula que nos ilumina<\/em>“, pens\u00e9 mientras en la mesa se desataba un mar de fantas\u00eda. El fruto de su traves\u00eda. \u00a0“Se trata de depurar la herencia \u00e1rabe y norte africana de la cocina andaluza, porque fue el resumen magistral del saber de todas las dem\u00e1s grandes culturas culinarias mediterr\u00e1neas anteriores<\/em>“, asegura el alquimista.<\/p>\n

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Habla de esencia pasada despu\u00e9s por el tamiz de la vanguardia. Cocina que huele a hierbas, estallidos de est\u00e9tica que te enganchan, sabores que descubres y te obligan a alzar al cielo la mirada. Creaciones que nunca olvidar\u00e1s porque te atrapan. As\u00ed es la luz que desprende<\/strong> NOOR<\/strong>.<\/span><\/p>\n

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III. LUZ<\/span><\/p>\n

Me sentir\u00eda un rompe-f\u00e1bulas si te contara al detalle lo vivido<\/span>.<\/strong> Pero como en el fondo me siento un juglar, bajo la piel de un esp\u00eda llamado Cooking, d\u00e9jame s\u00f3lo que te lleve con mi delantal -cual alfombra voladora- por este oasis paradis\u00edaco. Y un lugar por donde la magia emana por todos los lados. Verso a verso, cuento a cuento<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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TODO EMPIEZA AL BROTAR EL AGUA<\/strong>.<\/span> Como en el Oasis. Agua de granada<\/strong> que endulza y refresca el alma del viajante que llega hasta Noor. Junto a ella, la explosi\u00f3n de un queso fresco de leche cruda de oveja y caviar<\/strong> que te abraza. Y sobre esa esencia, a su alrededor, se asienta un contundente cuero de kharouf<\/strong> (un homenaje a ese cordero que es esencia andalus\u00ed), unas mirkas de perd\u00edz con escabeche de rosas<\/strong> que te asoman al jard\u00edn, maravilloso pepino de la sabana con su queso (shanklish) y menta\u00a0<\/strong>que te da ganas de ponerse a bailar en mitad de la jaima mientras los m\u00fasicos tocan cr\u00f3talos, chirimitas y un pandero. Y como remate al inicio de la fiesta, esa berenjena abu\u00f1uelada con miel de ca\u00f1a\u00a0\u00a0(\u2666)<\/span><\/strong>. Un bocado glorioso, que si fuera Al\u00ed Bab\u00e1<\/span><\/strong> lo robaba a pu\u00f1ados para comerlos a escondidas en mi cueva de los tesoros gastro-fant\u00e1sticos.<\/p>\n

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Y para rematar la bienvendia, el destello sincero de esa tortita con la que Paco hace un homenaje a la puerta del perd\u00f3n de la Mezquita<\/strong> que va acompa\u00f1ada de un golpe de sabor a esencias, a mar, a garum, a fiesta hispano-\u00e1rabe, que es ese peque\u00f1o y fugaz bol con sardina, cidra, anchoa y cal de yogurt<\/strong>.<\/p>\n

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EL CUENTO DE KARIM Y OTRAS ANDANZAS.<\/strong><\/span> Lleg\u00f3 en mitad de la primera emoci\u00f3n, este bello cuento, propio \u00a0de las Mil y una noches: Karim, mel\u00f3n de primavera, erizo del S\u00e1hara y or\u00e9gano fresco<\/strong>. Un cuento que sabe mejor de lo que ya de por si suena. Uno de los platos estrella de este men\u00fa (\u2666)<\/span> que rompe con anteriores referencias (al menos para este esp\u00eda torp\u00f3n y advenedizo) y que tiene tanta alma con las estrellas que iluminan las mil y una noche de los cuentos de Sherezade<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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LA HUERTA DE ALADINO<\/strong><\/span>. Siempre fue su fuerte. Las verduras mimadas, acariciadas, por este peque\u00f1o Aladino, sabio y muy querido, que ha puesto tanta pasi\u00f3n en esta historia que me emociona hasta escribirlo<\/strong>. Paco siempre trat\u00f3 como los \u00e1ngeles las menestras. Y \u00e9sta en una de ellas. Para la colecci\u00f3n de inolvidables. Menestra con esencia de cordero y flores secas de jazm\u00edn.<\/strong> (\u2666)<\/span>.\u00a0<\/strong>Qu\u00e9 bajen del cielo y lo vean!<\/p>\n

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DESTELLOS DE MAR Y TIERRA.<\/span><\/strong> Las quisquillas<\/strong> aparecieron en la fiesta reclamando su hueco. Servidas con la papada<\/strong> que les abriga y se convierte en el principal impulsor del plato. (Ya prob\u00e9 un plato suyo con quisquilla y caracoles en Ferrero y sigue viva su esencia).<\/p>\n

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Tras ellas, la tierra. Perm\u00edtame que suelte una de mis lagrimitas: unas acelgas guisadas, yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada.<\/strong> LO M\u00c1S. LA LOCURA. UN DIAMANTE. O \u00a1DOS!\u00a0<\/strong>(\u2666) <\/strong>Platazo para la colecci\u00f3n de mejores del a\u00f1o. (O algo m\u00e1s)
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EL PURA SANGRE<\/span><\/strong>. Con la emoci\u00f3n desbordada, la fiesta andalus\u00ed ya hab\u00eda convertido aquel lugar en para\u00edso. Yo me sent\u00eda un califa m\u00e1s que un esp\u00eda. Y mi gente, un califato independiente. Empezaron entonces a desfilar entre los restos de mil copas de vino, unos guisantes trepidantes<\/strong> que daban juego al paladar buscando entre el frescor y los crujientes esos referentes que se nos van. Complejo y hermoso. Sangre de cocinero.<\/p>\n

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Vino despu\u00e9s para hacer estallar la emoci\u00f3n, un contundente karkad\u00e9, alcaparras, ajo, berenjena y addalil<\/strong> que a m\u00ed me entusiasm\u00f3, aunque reconozco que igual a otros les colaps\u00f3. Estaba brutal. (Duda si le pongo diamante…. venga! (\u2666)<\/span>) Era el pura sangre que lleva dentro<\/strong> nuestro Aladino dando un brinco.<\/p>\n

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EL SUE\u00d1O DEL CARACOL<\/span><\/strong>. Que vengan los caracoles, exclamaron desde el minarete. La luz se acentu\u00f3. Caracoles cordobeses como los que vi vendiendo en los alrededores, en una esquina de ese barrio que huele a flores. Caracoles con sus huevas, hueva de at\u00fan, bechamel hecha con leche de oveja\u2026<\/strong> el estallido de nuevo de las fantas\u00edas que recrean esas esencias de aquellos tiempos en los que brillaba la media luna. Una fantas\u00eda.<\/p>\n

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TORMENTO DE AMOR.<\/span><\/strong> Hubo un divertido y rico imp\u00e1s, con unas zanahorias diminutas (con nueces frescas)<\/strong> dignas de dedicarles una canci\u00f3n de cuna porque adem\u00e1s de frescura te producen ternura. Y de golpe, como despertando del ensue\u00f1o, esa pescadilla del mar negro con alcuzcuz y un fondo de naranja amarga\u00a0(\u2666)<\/strong><\/span><\/strong> que s\u00f3lo que me da ganas de aplaudir, o de cantar, o de recitar a Ibn Hazm<\/strong>\u00a0totalmente enamorado de este plato:<\/p>\n

\u00a0Cuando los p\u00e1rpados dejan fluir sus fuentes,\u00a0<\/em><\/span>
\nes que en el coraz\u00f3n hay un doloroso tormento de amo<\/em>r<\/span><\/p>\n

Otro plato de colecci\u00f3n, esculpido en la memoria, \u00a0filigrana grabada en el recuerdo. Otro diamante repleto de destellos.<\/strong><\/p>\n

Primero, la canci\u00f3n de cuna…<\/strong><\/p>\n

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…. despu\u00e9s, el poema.<\/strong><\/p>\n

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EN LA NUBE<\/span><\/strong>. Qu\u00e9 m\u00e1s te puedo contar, ahora que me siento feliz en la nube. Pues que este cuento de cuentos no me dej\u00f3 respirar. La aventura sigui\u00f3 con un hammis de coliflor y vinagre virgen, <\/strong>grat\u00edsima sorpresa para la boca y sorprendente para el intelecto; continu\u00f3 con esas mollejas de ternera tostada con royal de esp\u00e1rragos y kefta; <\/strong>y se desboc\u00f3 en placer inmenso con la aparici\u00f3n del pich\u00f3n<\/strong> (\u2666),\u00a0<\/strong><\/span>cuya ejecuci\u00f3n a\u00fan aletea como colibr\u00ed apasionado en mi interior. Magn\u00edfico, crujiente en el exterior, punto perfecto en el interior, y acompa\u00f1ado con un foie que quiere dar un taconeo de felicidad al paladar. MUCHO ARTE.<\/strong><\/span>
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\nDULCE SHEREZADE.<\/strong><\/span> D\u00e9jame que acabe escuchando a Sherezade contar sus historias m\u00e1s dulces<\/span><\/strong> de estos cuentos escritos por el Aladino de los Delantales. La historia de la col lombarda con su granizado<\/strong>, que me limpi\u00f3 hasta la mirada; el \u00a0laymun cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado<\/strong>\u00a0(\u2666), <\/strong><\/span>un divertimento con el que coronar\u00edas a la ni\u00f1a de mis ojos una noche de paseo por la juder\u00eda en la que acabar\u00edamos bailando bajo un limonero; la historia del arrope con d\u00e1tiles<\/strong> e incre\u00edble descubrir las filigranas que hace con el furniyya\u00a0 de algarroba y su corteza<\/strong>.<\/p>\n

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Todo parec\u00eda hecho de marqueter\u00eda.<\/span><\/strong> Artesan\u00eda. La magia del Aladino de la cocina, la historia de las ra\u00edces de una tierra, la ilusi\u00f3n de a\u00f1os y a\u00f1os de pensar, de construir un sue\u00f1o, que ahora brillaba como las estrellas en mitad de la noche m\u00e1s oscura.<\/p>\n

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(Un inciso para los vinos. Gloria bendita servida por Pedro Bulpe<\/strong>. Me gustan los vinos de esta tierra a morir, l\u00e1stima que me quede tanto por aprender. Pedro sabe lo que quiere decir Jerez!).<\/span><\/p>\n

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IV. SOMBRA<\/span><\/p>\n

M\u00e1s all\u00e1 del epicentro de NOOR,<\/span><\/strong> en la sombra se esconde casi lo mejor. Ese lugar es desde \u00a0donde parte todo. Donde brota el manantial. Bajo mi piel de esp\u00eda all\u00ed me col\u00e9. Una pared con reflexiones, una mesa inmensa donde crear pasiones, un lugar donde estudiar las decisiones. Una estanter\u00eda con encurtidos, una cafetera m\u00e1gica, varios azucareros, el quesero de Calaveruela que llega con un pedido y un pu\u00f1ado de sonrisas del equipo que respira tras el servicio<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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“Llevamos dos semanas y estamos muy contentos<\/em>“, me dice uno de ellos.\u00a0Vi\u00e9ndoles trabajar me di cuenta del trabajo hecho y lo logrado. En la sala, el servicio es de soltar uno, dos o tres bravos. En la cocina, la maquinaria estremece. Trabajo al p\u00fablico, sin respiro, con la tensi\u00f3n controlada y la cara menos prosaica de la cocina transformada en magia. Un equipo joven, con ganas, que son el ejemplo de lo que debe ser una cocina que quiere llevarte a la luna y conquistar las estrellas. (Que llegar\u00e1n, seguro). V\u00edctor<\/strong> es el segundo, Pedro<\/strong> es el Sumiller,\u00a0todos tienen su papel. Todos forman parte de ese universo que te lleva a aquel Andalus\u00ed del siglo X<\/strong>.<\/p>\n

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IV. JEQUE<\/span><\/p>\n

Nada hubiese sido igual<\/strong><\/span> si mister Cooking no hubiese aterrizado en el oasis de la mano de un jeque muy especial. Un tipo que \u00a0es un apasionado de la gastronom\u00eda tan tremendamente entregado que compartir mesa con \u00e9l (y con quien le acompa\u00f1aba) ya te aseguro que fue un lujazo. El genio de la l\u00e1mpara maravillosa que sali\u00f3 vestido de jeque y desat\u00f3 la magia andaluza. A \u00e9l y a ellos, mucha luz. Mucho NOOR.<\/p>\n

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NOTA PARA MI CLUB DE ESP\u00cdAS.<\/strong> De all\u00ed me fui con un acuerdo cerrado. Ten\u00eda cita para ir de la luz al mar en un par de meses. Me esperaba Aponiente.<\/strong> Los caprichos de la agenda a veces scde convierten en pu\u00f1alada y me ha dejado trastocado. No podr\u00e1 ser el vuelo hasta casa de \u00c1ngel Le\u00f3n de momento. Pero el sue\u00f1o permanece. Y el mar seguir\u00e1 lanzando olas. Amigos esp\u00edas, tendremos que buscar una nueva fecha . Gracias por vuestra paciencia.<\/em><\/span><\/p>\n

\u00a0 NOOR\u00a0<\/span><\/p>\n

UNA COMIDA PARA LA HISTORIA<\/span><\/p>\n

Lo que Paco Morales ha hecho en NOOR es un homenaje<\/strong><\/span> a esa C\u00f3rdoba hermosa, ni\u00f1a de ojos con brillo y fuerza a raudales: Esa ciudad que le protege. La belleza de un lugar entre callejas, con el cante que se escapa de las postales, una ver\u00f3nica en blanco y negro de Manolete,<\/strong> un homenaje tras otro por las paredes de los bares y tabernas donde la gente toma palo cortado, berenjenas con miel de palo.<\/p>\n

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Y con el cielo llorando porque me iba, la luz de Noor en el coraz\u00f3n y la l\u00e1mpara de Aladino en el bolsillo<\/span>, part\u00ed hacia el Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas convertido en el califa m\u00e1s feliz del planeta.<\/strong><\/p>\n

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Y EL DOMINGO 10 DE ABRIL EN LAS PROVINCIAS PAPEL<\/span><\/p>\n

EL DREAM TEAM DE DACOSTA EN VALENCIA<\/span><\/p>\n

(y un pu\u00f1ado de tapas)<\/span><\/strong><\/p>\n

#notedigom\u00e1s<\/strong><\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Dami\u00e1n Torres\/LP<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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