![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2016\/04\/IMG_39311.jpg\" "\\"IMG_3931\\"")
<\/a><\/p>\nAlgunos son muy sexys.<\/strong> Sus formas redondeadas, sus carnes blanquecinas, a veces ligeramente doradas. Sugerentes, perfumados, entregados .. A muchos los distingues a la legua: por su aroma, por su forma, por los tonos que le envuelven. Un velo blanco nieve, un manto de ceniza, un cuadro de Pollock en la corteza<\/strong>. Fresco como un riachuelo, a\u00f1ejo como un brandy olvidado por los a\u00f1os, potente como un superh\u00e9roe de Marvel. Grandes, peque\u00f1os, melanc\u00f3licos y canallas.<\/strong> Del puro Rock & Roll a un paseo en barca. Hoy hablamos de ellos.\u00a0 LOS QUESOS<\/strong><\/span> \u00a1Dulces, picantes, osados, b\u00e1rbaros!<\/p>\n <\/p>\n De las nieves de los Picos de Europa al fuerte de Saint-Antonie en los Alpes. De las manos de Juan Sobrecueva<\/strong> a las caricias de los quesos de La Rueda<\/strong>. Un ahumado de Campoveja<\/strong>, un destello de la Jarradilla<\/strong>, un stilton<\/strong> de l\u00e1grima, un comt\u00e9<\/strong> cortante como una espada. Del cabrales de Pepe Bada<\/strong> a otros azules cazadores de almas. De un Ram\u00f3n Lizeaga<\/strong> a un Munster G\u00e8rom\u00e9. <\/p>\n Foto Dami\u00e1n Torres\/LP<\/p><\/div>\n <\/p>\n Tras un d\u00eda travieso<\/strong>, en el que se unieron el cierre de Macel.lum<\/a><\/strong> y la alegr\u00eda por Ra\u00fal Resino<\/a><\/strong>, cocinero del a\u00f1o, me sent\u00e9 a cenar ante un calvario de Cantagrullas<\/strong><\/span>. Un queso azul elaborado por Rub\u00e9n Valbuena<\/strong> en su granja de Ramiro que es -al menos a m\u00ed me lo parece, apasionado tragaquesos- \u00a0una obra de arte. Aunque para serte sincero, todos los quesos con alma (ya sabes a qu\u00e9 me refiero: abst\u00e9nganse los pl\u00e1sticos y la gama de industriales cuando deambulan por lo disparatado) tienen algo de eso. De obra de arte.<\/strong> Cada uno con su estilo, con sus materiales, con sus porqu\u00e9s. Pero todos son arte comestible para regocijo de sus consumidores. (Foto Calvario de Cantagrullas, de Queso Cultivo<\/a>)<\/p>\n <\/p>\n Pens\u00e9 esa noche ante el Calvario de Cantagrullas,<\/span><\/strong> que si reuniera los mejores quesos, tendr\u00eda una colecci\u00f3n de obras de arte impecable. Algo as\u00ed como \u00a1el Museo de El Prado de los Quesos<\/strong>! Y claro, como Cooking llega hasta donde llega, decid\u00ed tocar corneta y, una vez m\u00e1s, convocar a mi (siempre vivo y cambiante) C<\/strong>ONSEJO DE SABIOS DEL PA\u00cdS DE LA GASTROSOF\u00cdA.<\/strong><\/p>\n Y de lo que ellos me contaron y de lo que he ido viviendo, nace esta lista de los quesos m\u00e1s maravillosos del mundo mundial. O al menos parte de ellos. Porque hablando de ‘fromage<\/em>s’ los l\u00edmites no existen y los gustos son… como eso que dicen de los colores. Los hay para todos.<\/p>\n CONSEJO DE SABIOS<\/span><\/p>\n PARA UN QUESERO<\/span><\/p>\n SERGIO ADELANTADO<\/span>. Presidente de la Academia Valenciana de Gastronom\u00eda.<\/strong><\/p>\n Le cog\u00ed a traici\u00f3n.<\/strong> Como solemos hacer los esp\u00edas. “Tus tres quesos favoritos, se\u00f1or'”, le dije al presidente de la Academia que, poco a poco, ha ido dejando su impronta en la entidad y abriendo el mel\u00f3n de las nuevas iniciativas. Todas ellas continuando con esa pol\u00edtica de abrir las puertas de la entidad. (El pr\u00f3ximo martes, por ejemplo, est\u00e1 preparando una de las buenas, que ya te la contar\u00e9…) (Foto Irene Marsilla\/LP)<\/p>\n Sergio me empez\u00f3 a enumerar su propuesta. Tres se convirtieron en seis : “Queso Tomme<\/span>, el \u00faltimo camembert<\/span> que ha tra\u00eddo Manglano, chedar; stilton<\/span>; gorgonzola<\/span>, comte<\/span>…”<\/strong> Fue una lluvia repentina de quesos. Y una primera pista para ir afinando (como un afinador) este museo quesero. Hay que tener siempre en cuenta la opini\u00f3n de Adelantado. Sabe un rato.<\/p>\n ANTONIO COLSA<\/span>. Un sabio al cuadrado y compa\u00f1ero perfecto en la mesa.<\/strong><\/p>\n Antonio, conocido en el mundo gastro como ‘El Quillo’, es de esa gente que hay que seguir para entender qu\u00e9 es estar enamorado de la gastronom\u00eda. Posiblemente en mi (todav\u00eda inmadura) traves\u00eda por los caminos de los yantares, sea de las personas m\u00e1s entusiastas ante la mesa que he conocido. Me encanta compartir con \u00e9l experiencias culinarias. Y aprender… Transmite buenas vibraciones.<\/strong><\/p>\n Descolgu\u00e9 el tel\u00e9fono, viaj\u00e9 a su Andaluc\u00eda y le pregunt\u00e9 por sus tres quesos. “As\u00ed a bote pronto, como no podr\u00eda ser menos. Un\u00a0queso Payoyo<\/span><\/strong> de mi tierra, un buen comte<\/span><\/strong> y un stilton<\/strong><\/span>“. Me propuso Antonio. Comte y Stilton los ten\u00edamos registrados pero… ese Payoyo*….<\/p>\n * Queso elaborado con materia prima procedente del Parque Natural Sierra de Grazalema, Parque Natural Los Alcornocales y Parque Natural Sierra de las Nieves, en la Serran\u00eda de Ronda. “Nuestro prop\u00f3sito ha sido siempre recuperar los tradicionales quesos de nuestra comarca, con quesos de Cabra,\u00a0Oveja y la Mezcla de Cabra y Oveja”, asegura la empresa. (Las fotos son propiedad de Quesos Payoyo).<\/em><\/p>\n BERND H. KN\u00d6LLER<\/span>. Cocinero, gastrofil\u00f3sofo y amigo. Se\u00f1or del RiFF.<\/strong><\/p>\n En esta mesa de sabios no pod\u00eda falta una de esas personas de las que siempre aprendo. Le pregunt\u00e9 al alma del RIFF por sus quesos preferidos y te cuento lo que me contest\u00f3, tal cual. Porque merece que sea as\u00ed. Con ese sabor intenso que siempre tienen las palabras de Bernd<\/strong>.<\/p>\n Foto Irene Marsilla<\/p><\/div>\n ” El queso me chifla, y en su momento (hace a\u00f1os) ten\u00eda un carro grande de queso en el RiFF ( y antes en el \u00c1ngel Azul).\u00a0<\/em>Yo, despu\u00e9s de una buena cena, o comida (como por ejemplo en el SantCeloni<\/strong>), prefiero dos postres en vez de quesos, porque el gran hambre ya se ha ido.\u00a0<\/em>Si yo quiero queso (que pasa a menudo), voy a las tiendas de Manglano <\/strong>o Solaz<\/strong> y me los compro. Entonces cenamos SOLO queso<\/strong>,<\/span> … , c<\/span>on un buen pan de Jes\u00fas (Machi) <\/strong><\/a>y buen vino llegas al cielo.<\/em><\/p>\n Me gustan casi todos los quesos, por eso es dif\u00edcil decidir.\u00a0<\/em>Suelen ser de leche cruda. <\/span>Rechazo los quesos de pl\u00e1stico de los supermercados, desconf\u00edo de su procedencia y elaboraci\u00f3n, se suelen hacer muchas barbaridades.\u00a0<\/em>Uno nacional que me gusta es el Rey silo<\/strong><\/span>. Cuando empezaron les dije que deber\u00edan usar sal marina sin refinar y no esta sal normal (que deber\u00eda estar prohibida para alimentaci\u00f3n) y f\u00edjate, me han hecho caso.<\/em><\/p>\n Otro es el Montgomery Cheddar<\/span><\/strong> que madura debajo del metro de una empresa que se dedica a recuperar viejos y olvidados quesos tradicionales del Reino Unido, Neals Yard<\/strong> en Londres. (La foto pertenece a Quesos Cultivo).<\/em><\/p>\n <\/p>\n Otro es el queso burrata, o un reques\u00f3n<\/span><\/strong>, hecho de unos rumanos, que vende a veces Paco Solaz<\/strong>, … Podr\u00eda seguir un rato contandote.<\/em><\/p>\n Pero lo dejamos ah\u00ed!!! Los quesos de Rey Silo son extraordinarios. Y me emocion\u00f3 el reques\u00f3n de Solaz, porque un buen d\u00eda me lo sirvi\u00f3 Bernd con un postre maravilloso en su restaurante despu\u00e9s de ir a comprarlo juntos en su parada en el Central.<\/p>\n <\/p>\n EMILIANO<\/span> GARC\u00cdA, el sabio de Casa Monta\u00f1a<\/strong><\/p>\n Para seguir cuadrando la lista, toqu\u00e9 a la puerta de un sabio de los de siempre. May\u00fasculo experto en productos. Su Casa Monta\u00f1a<\/strong> es la mejor muestra de ello. Llam\u00e9 a mi admirado (y siempre luchador) Emiliano.<\/p>\n “La verdad que me resulta muy dif\u00edcil centrarme en tres quesos, pues soy buen amante de ellos\u2026”, me confes\u00f3. “Adem\u00e1s de los quesos valencianos de la Sierra de Espad\u00e1n<\/strong>, como el queso de pasta blanda de Los Corrales<\/span><\/strong>, tengo especial debilidad por el Cabrales<\/strong><\/span>, aunque cualquier queso de fermentaci\u00f3n externa o interna me gusta mucho”, fue apuntando ya y poni\u00e9ndome sobre la pista de sus debilidades queseras. Que no se van mucho de las m\u00edas. Bueno, yo es que soy un d\u00e9bil.<\/p>\n “Si tuviera que elegir un segundo queso me decantar\u00eda por un Stilton<\/span><\/strong>, que aunque hay dos variedades (el Blue o White) yo tengo como preferencia el Blue Semi \u2013 Curado, \u00a0aunque tambi\u00e9n existe tierno y curado, es un queso elaborado con queso de vaca y su corteza es enmohecida”, remarc\u00f3. “Y para finalizar como buen final de comida siempre es muy placentero una torta de la serena<\/span><\/strong><\/a> 100% de Oveja Merina de pasta blanca y fermentaci\u00f3n externa y cuajo natural aut\u00f3ctono, \u00a0cuyo origen es Badajoz, con un buen vino dulce natural”, me dijo haciendo un tocado y hundido maravilloso.<\/p>\n <\/p>\n GERM\u00c1N<\/span> CARRIZO (y siempre Carito), el cocinero que me acerc\u00f3 a los quesos.<\/strong><\/p>\n Otro cocinero por los que siento debilidad. Aunque hace alg\u00fan tiempo que lo tengo por ah\u00ed olvidado. Haciendo de las suyas. En verdad \u00e9l y Carito Louren\u00e7o<\/strong> con su Fierro<\/strong> y Tandem Gastron\u00f3mico<\/strong> no paran. Y yo que me alegro. Gente entregada a la gastronom\u00eda al cien por cien.<\/p>\n <\/p>\n Foto Irene Marsilla<\/p><\/div>\n Germ\u00e1n me puso en contacto a trav\u00e9s de un taller de quesos hace ya un par de a\u00f1os largos con Rub\u00e9n Valbuena<\/strong>. Para m\u00ed, Rub\u00e9n es poco menos que el dios de los Quesos en este pa\u00eds. No por que sea el que m\u00e1s sabe, que posiblemente no (o s\u00ed, \u00a1qu\u00e9 se yo!) sino porque me ha demostrado que es como parte de \u00e9l. Como si estuviera engullido por los quesos. Y claro, este s\u00ed que te transmite pasi\u00f3n. Por cierto… \u00bfrecuerdas su proyecto de LA QUESER\u00cdA EN RUANDA?<\/a> Con Germ\u00e1n disfrut\u00e9 y descubr\u00ed aquella jornada quesos que ya nunca olvidar\u00e9. Por eso quer\u00eda saber los que le gustan a \u00e9l…<\/p>\n Primero me cit\u00f3 el Urdi\u00f1a de Ram\u00f3n Lizeaga<\/span><\/strong>. (Quien aparece en la foto de arriba con Rub\u00e9n, en el Mercado Col\u00f3n). “Un queso azul con una historia tremenda. Lo conocimos el D\u00eda del Queso<\/strong> que organizamos con T\u00e1ndem Gastron\u00f3mico, donde tuvimos la suerte de conocer a unas personas incre\u00edbles. Lo mejor fue probar ese queso e hicimos un plato que nos ha encantado”, me narr\u00f3. Aquel plato estaba elaborado con queso azul, calabaza, vinagre de kombucha, pipas garrapi\u00f1adas y hojas de berros.\u00a0 Una locura.\u00a0 (Ese queso est\u00e1 en mi TOP y el bueno de Ram\u00f3n Lizeaga, al que admiro y aprecio, tambi\u00e9n).<\/em><\/p>\n <\/p>\n Foto del platazo con el queso de Lizeaga de Germ\u00e1n y Carito facilitada por ellos \ud83d\ude42 .<\/p><\/div>\n El segundo queso elegido fue de la Jarradilla<\/strong><\/span>: el Braniza<\/span><\/strong>. “Es un queso adictivo, de esos que no olvidas, pero que su factor fundamental es lo bueno que est\u00e1 para ser un pasta blanda…”. La Jarradilla es otro templo quesuno de este pa\u00eds. Templo de los aut\u00e9nticos. La foto lo dice todo. \u00a1Me iba all\u00ed yaaaaaa!<\/strong><\/p>\n “Y por \u00faltimo, no por eso el menos\u00a0 importante, turno para el gran Rub\u00e9n Valbuena, una persona que entiende esto de los quesos como una forma de vida. En el Mercado Col\u00f3n nos hizo queso en directo, algo que marca muy profundo; luego ya hicimos el D\u00eda del queso y su solidaridad y convocatoria trajo a “los chicos\u201d e hicimos una de las catas de quesos m\u00e1s impresionantes en la que he estado. Ahora trabajamos con la mantequilla de Rub\u00e9n<\/span><\/strong>, algo de lo que ya nos declaramos adictos”. (Foto propiedad de Cultivo).<\/p>\n <\/p>\n JOS\u00c9 MANUEL MANGLANO<\/span>, el maestro. Palabras mayores.<\/strong><\/p>\n Con toda esa cesta repleta de quesos, decid\u00ed poner orden. Y para ello llam\u00e9 a las puertas de unas de esas personas que m\u00e1s saben de quesos. Jos\u00e9 Manuel Manglano<\/strong>, que en los a\u00f1os 90 sigui\u00f3 los pasos de su padre y se meti\u00f3 a charcutero, me ayud\u00f3 a construir este sue\u00f1o quesero. De \u00e9l te hablo esta semana en HISTORIAS CON DELANTAL en Papel<\/span><\/strong>. (Domingo 1 de mayo en Las Provincias). De momento, aqu\u00ed te sirvo el paseo que dimos por sus quesos.<\/p>\n Un pasta blanda. Que para empezar deber\u00eda ser un Brillat Savarin Affin\u00e9<\/strong>.<\/span> “Se hace en Normand\u00eda. Y es un queso que se llama de triple crema, porque a la leche le a\u00f1aden nata y luego penicilium camemberti<\/em>. El nombre le viene de un escritor que hizo el primer tratado \u00a0de gastronom\u00eda (Filosof\u00eda del gusto, 1825). Es un queso untuoso, con toques dulces… incre\u00edble. (Vaca) (Foto propiedad de Xavier David).<\/p>\n <\/p>\n Uno de Los Corrales. (Ya lo apunt\u00f3 Emiliano). Queso de cabra, una\u00a0fermentaci\u00f3n l\u00e1ctea, osea que no a\u00f1aden cuajo. Eso le da una mantecosidad incre\u00edble.. “Luego lo maduran en unas cavas.. Es de lo mejor que se hace en el mundo. El Espad\u00e1n de la Queser\u00eda de Los Corrales<\/span><\/strong>.\u00a0 Posiblemente uno de los mejores quesos de leche cruda de cabra del mundo”, sentenci\u00f3.<\/p>\n Foto Dami\u00e1n Torres\/LP<\/p><\/div>\n Manchego curado de leche cruda. Ojos del Guadiana,<\/span><\/strong> hecho en Daimel. “S\u00f3lo al final lavan las piezas\u00a0 con aceite de oliva. No s\u00f3lo trae las salinizaciones y de la leche, aporta mucho del lugar que lo hace. Los mohos y las flores… este es oveja de pasta prensada”<\/p>\n Foto propiedad de Ojos del Guadiana.<\/p><\/div>\n Saint-Felicien Evolucionado<\/span><\/strong>. Para darle fuerza a la propuesta. “Al ser evolucionado da una cremosidad al queso de vaca excepcional, con un toque de acidez perfecto”. (Foto de Xavier David).<\/p>\n Reserve d’Elise.<\/strong><\/span> Una Tomme de vaca, madurado en el fuerte de Saint Antoine, antiguo fuerte de guerra. “Permanece metido en la roca en los Alpes, que da mucho sabor a gruta. Con temperatura y humedad constantes”. Y el Hircus evolucionado.<\/strong><\/span> Vamos con m\u00e1s intensidad.\u00a0 Una leche de cabra, de fermentaci\u00f3n l\u00e1ctea y ceniza de carb\u00f3n y penicillium hecho en Zamora. “Es un queso con cierta evoluci\u00f3n, que nos da rock and roll”.<\/p>\n<\/a><\/p>\n
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