{"id":7804,"date":"2016-06-14T10:26:41","date_gmt":"2016-06-14T08:26:41","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=7804"},"modified":"2016-06-14T10:26:41","modified_gmt":"2016-06-14T08:26:41","slug":"julio-verne-cocina-en-valencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/06\/14\/julio-verne-cocina-en-valencia\/","title":{"rendered":"Julio Verne cocina en Valencia"},"content":{"rendered":"

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Se pusieron una meta,<\/strong> soltaron su imaginaci\u00f3n y crearon un local en el que la diversi\u00f3n coquetea con la cocina. Un restaurante que se consolida a paso firme y que tiene mucho que contar. Gastronom\u00eda tradicional en manos de la fantas\u00eda<\/p>\n

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HISTORIAS CON DELANTAL<\/strong><\/span><\/p>\n

Juan Exojo y Cristina Ib\u00e1\u00f1ez cocinan<\/span><\/strong><\/p>\n

El \u00faltimo sue\u00f1o<\/strong> de Julio Verne<\/span><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es Julio Verne?:<\/strong> \u00a0Juan Exojo<\/strong>:<\/span> Para m\u00ed, imaginaci\u00f3n. Cristina Ib\u00e1\u00f1ez:<\/span><\/strong> Y para m\u00ed. \u00bfY la cocina?<\/strong>: J. E.<\/span>: Sin\u00f3nimo de creatividad. C. I.<\/span>: Sin dudarlo, la cocina es Juan Carlos. Un plato:<\/strong>\u00a0J. E.<\/span>: Un guiso… O la vida misma. A m\u00ed me es m\u00e1s dif\u00edcil vivir que cocinar. C. I.<\/span>: Es dif\u00edcil. De esta temporada me quedo con los esp\u00e1rragos blancos a la parrilla con perrechico y crema de cacao. \u00bfQu\u00e9 es la familia?:<\/strong>\u00a0J. E.<\/span>: Mis padres, Josefa y Francisco, son todo. Casi todo lo que he aprendido en la cocina es de ella. C. I.<\/span>: Soy de El Salvador y eso es algo delicado. (Se emociona recordando a sus padres, Jorge y Cristina). Ellos son mi apoyo. \u00bfUn sue\u00f1o?<\/strong>: J. E.:<\/span> Abrir un restaurante en El Salvador. C. I.:<\/span> \u00a1S\u00ed! (Cris sonr\u00ede).<\/p>\n

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REPORTAJE FOTOGR\u00c1FICO: MANUEL MOLINES<\/strong><\/p>\n

Misi\u00f3n. Viaje al restaurante Julio Verne\u00a0<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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Calle del Periodista Jos\u00e9 Ombuena, 5,Valencia<\/em><\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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Tel\u00e9fono:963 28 67 69<\/a><\/em><\/div>\n
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\u00abMe acuerdo de \u00e9l todo los d\u00edas\u00bb<\/strong>,<\/span> me dijo Juan. \u00abHab\u00edamos vivido mucho juntos. Los dos \u00e9ramos manchegos y ten\u00edamos mucha compenetraci\u00f3n. Nos gustaba jugar con la cocina, pero haci\u00e9ndola divertida\u00bb. El chef de Julio Verne me confes\u00f3 junto a una de las ventanas del restaurante, rodeados de copas que vuelan y libros con alas, que su casa de comidas era un sue\u00f1o muy particular. Un sue\u00f1o de tres al que le cost\u00f3 mucho despegar. \u00abNos pusimos con el proyecto mi pareja Cris y mi amigo de toda la vida, Roberto. Roberto Peinado.<\/strong> Form\u00e1bamos un buen equipo: yo pon\u00eda la imaginaci\u00f3n; \u00e9l, la t\u00e9cnica, y Cris, la parte m\u00e1s dulce, los postres, la reposter\u00eda\u00bb.<\/p>\n

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Pese a mil trabas que tuvieron para poder lograr la licencia, consiguieron encauzarlo todo para abrir el local. Pero tres d\u00edas antes de la inauguraci\u00f3n, falleci\u00f3 Roberto. \u00abTen\u00eda 36 a\u00f1os y le dio un paro card\u00edaco. Fue muy duro. Lo pasamos fatal, yo especialmente. Ya no quer\u00eda abrir, pero sus padres nos pidieron que hici\u00e9ramos realidad el \u00faltimo sue\u00f1o de su hijo<\/strong>\u00bb. Y este Julio Verne, como el Nautilus de \u2018Veinte mil leguas de viaje submarino\u2019, inici\u00f3 su traves\u00eda por el particular oc\u00e9ano de la gastronom\u00eda.<\/p>\n

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Tres a\u00f1os despu\u00e9s de abrir sus puertas, un 2 de abril de 2013, ha logrado consolidarse y ya es uno de esos sitios donde comer bien en Valencia, disfrutar de la particular magia culinaria de Juan y Cris y meterte en su sue\u00f1o. El \u00faltimo sue\u00f1o de Julio Verne. La vida de Juan Exojo (Pedro Mu\u00f1oz, 1973) como cocinero empez\u00f3 a fraguarse cuando ten\u00eda s\u00f3lo 12 a\u00f1os. \u00abLa cosa en casa no estaba muy bien y mi hermano y yo tuvimos que dejar los estudios y ponernos a trabajar\u00bb. Dejaron el pueblo y bien j\u00f3venes entraron en el bar Nevada<\/strong>. \u00abRecuerdo que acababan de ganar el premio a la mejor fideu\u00e0\u00bb, relat\u00f3. Empez\u00f3 fregando y cortando patatas. Cuatro a\u00f1os despu\u00e9s, estaba cocinando. \u00abCon 16 ya hac\u00eda paellas\u00bb<\/span><\/strong>, se\u00f1al\u00f3.<\/p>\n

A partir de ah\u00ed, se fue estrechando cada vez m\u00e1s su relaci\u00f3n con los fogones. Se march\u00f3 a hacer el servicio militar, tambi\u00e9n como cocinero, a Paterna. Al terminar, mont\u00f3 en esa misma ciudad un bar con su hermano y, gracias a una t\u00eda suya que envi\u00f3 una solicitud, acab\u00f3 entrando en El Corte Ingl\u00e9s de Nuevo Centro, donde permaneci\u00f3 durante trece a\u00f1os en su restaurante. \u00abSin duda ha sido mi escuela. Para m\u00ed, era genial porque cada tres meses cambiaban la carta y eso me hac\u00eda aprender mucho<\/strong><\/span>\u00bb, relat\u00f3. En esas cocinas, fue donde conoci\u00f3 a quien se convirti\u00f3, con el tiempo, en su amigo inseparable. De all\u00ed, como su madre era prima de \u00d3scar Torrijos<\/strong>, se fue al restaurante que el cocinero con estrella Michelin abr\u00eda en Finlandia 7. Y se fue bajo las \u00f3rdenes de Jos\u00e9 Manuel Miguel<\/strong>, que ya sabes ahora triunfa en Par\u00eds. \u00abAll\u00ed descubr\u00ed lo que era la alta gastronom\u00eda. Fue un a\u00f1o fundamental para m\u00ed\u00bb, desvel\u00f3.<\/p>\n

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Y los a\u00f1os pasaron volando…<\/strong><\/p>\n

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Con el tiempo acab\u00f3 en el Rac\u00f3 del Turia<\/strong> como jefe de cocina, a donde se llev\u00f3 a su amigo Roberto y a donde conoci\u00f3 a Cris, su actual pareja. Los tres empezaron all\u00ed a construir el sue\u00f1o de Julio Verne. Que se materializ\u00f3 un tiempo despu\u00e9s. Un restaurante que es, sin lugar a duda, la vida de Juan y de Cris. Un local al que se entregan por completo por motivos profesionales pero tambi\u00e9n personales. Porque en el fondo, ese local es una fotograf\u00eda de lo vivido por ellos. La fotograf\u00eda de un compendio de sentimientos con delantal.<\/p>\n

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UNA COCINA ALBOROTADA E IMAGINATIVA<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00abCris est\u00e1 ahora en la sala y yo en la cocina\u00bb, me dijo Juan. \u00ab\u00bfTe ha sacado?\u00bb, le pregunt\u00e9 a ella con sorna. Y entr\u00f3 en el juego. \u00abS\u00ed, s\u00ed, no quiere que est\u00e9 all\u00ed\u00bb, dijo entre risas. Cristina Ib\u00e1\u00f1ez (Santa Ana, El Salvador, 1982) tiene una dulzura muy especial. Llena de ternura la sala y la conversaci\u00f3n. Y esconde franqueza a raudales. Pero esa franqueza sutil, espont\u00e1nea. \u00ab\u00bfC\u00f3mo ves su cocina?\u00bb, le pregunt\u00e9 a esta joven que dej\u00f3 El Salvador que tanto a\u00f1ora y se vino a Espa\u00f1a para estudiar pasteler\u00eda. \u00abEs una cocina alborotada; pero llena de imaginaci\u00f3n\u00bb, me confes\u00f3. \u00ab\u00a1Qu\u00e9 bonito\u00bb, apuntill\u00f3 \u00e9l.<\/strong><\/span> Los dos recordaron juntos cu\u00e1nto ha ido evolucionando el local. Sus men\u00fas y su propia carta.<\/p>\n

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\u00abHemos querido hacer una cocina divertida<\/span><\/strong>, diferente. Por ejemplo, recuerdo que empezamos con nuestras bravas ahumadas, el salpic\u00f3n Omega 3 que llevaba salm\u00f3n o un pulpo a la parrilla que en vez de piment\u00f3n se impregnaba con un aceite de sobrasada\u00bb. Juan me explic\u00f3 que en el fondo busca a diario la inspiraci\u00f3n del mercado, que la suya es una cocina viva y que en sus platos \u2013repletos de gui\u00f1os a la gastronom\u00eda manchega reinterpretada\u2013 tienen mucho protagonismo esos sabores que permanecen en su mente desde su infancia. \u00abLos recuerdos de cuando era peque\u00f1o\u00bb, me dice.<\/p>\n

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En el fondo, Julio Verne tiene ese toque de nostalgia que impregna ciertos lugares en los que te sientes algo ni\u00f1o. Ni\u00f1o y feliz. Porque te divierte ver c\u00f3mo las plantas salen de las bombillas, c\u00f3mo latas trepan por las paredes como hormigas y c\u00f3mo la imaginaci\u00f3n se apodera de la mesa. Esa que los dos siempre mantendr\u00e1n viva, en el fondo, porque de esa manera mantendr\u00e1n vivo el recuerdo de ese tr\u00edo de amigos, cocineros, que un d\u00eda quisieron dar vida a un sue\u00f1o y emprendieron su particular viaje al centro de la gastronom\u00eda. Una hermosa traves\u00eda que vale la pena compartir con ellos.<\/p>\n

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UN BUEN MEN\u00da<\/strong><\/span><\/p>\n

Para adentrarme en su mundo, lo primero que hice fue emprender vuelo probando su men\u00fa. El men\u00fa del d\u00eda. La verdad, es algo que me gusta hacer porque as\u00ed se palpar c\u00f3mo se come en un lugar. Si hay amor en el men\u00fa diario, seguro que el resto ser\u00e1 sublime. Y en el caso de Juan y Cris lo hay. Mucha sinceridad y honestidad. “Lo cambiamos todos los d\u00edas”, me record\u00f3 \u00e9l. Para m\u00ed, calidad\/ precio (15,90 euros sin bebida) es de lo mejorcito que he probado en Valencia. Aunque me queda mucho por recorrer. Tres aperitivos al centro, plato a elegir y postre.<\/p>\n

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Lo que prob\u00e9 fue bastante sencillo pero al tiempo muy personal. Empec\u00e9 con una ensalada caprese con caballa ahumada<\/strong><\/span> (por ellos) que, aunque el tomate no estaba todav\u00eda en ese momento espl\u00e9ndido que nos suele traer el verano, estaba aceptable. Buena y refrescante. Y lo mejor, ba\u00f1ada en mi m\u00e1s que querido aceite de L\u00e1grima (del que pronto os hablare bien). Bien rica.<\/p>\n

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De segundo entrante, croqueta de puchero y escalibada<\/span><\/strong>. Me encant\u00f3. Porque mira que he probado croquetas, y ver c\u00f3mo alguien la puede hacer suya, personalizada, con su propia vida, me encanta. Y esta es as\u00ed. Me gust\u00f3 ver hasta el garbanzo pululando en su interior.<\/p>\n

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Tercer entrante, berenjena asada con caldo dashi<\/span><\/strong>. Quiz\u00e1 el plato m\u00e1s aparatoso del servicio, bien pensando. Est\u00e1 bien bien.<\/p>\n

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Arroz con pollo, setas y calabac\u00edn<\/strong><\/span>. En mi caso meloso e hice un ‘tast’ porque quer\u00eda probar las dos alternativas del d\u00eda y no s\u00f3lo una. Estaba sabroso. Bueno. Con potencia. Aunque no es el mejor plato de los que prob\u00e9.<\/p>\n

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Caballa con espuma de all i pebre con el parmentier y su costra.<\/strong><\/span> Este s\u00ed, este fue para m\u00ed el mejor plato. Bueno, me encant\u00f3 en todos los sentidos. La caballa estaba espectacular, de la mejores que he probado (y mira que en los \u00faltimos a\u00f1os nos han servido caballas). Est\u00e1 muy bien ideada y tiene mucha gracia en al combinaci\u00f3n de sabores. La costra la elabora con la majada del all i pebre. De quitarse el sombrero. Para repetir.<\/p>\n

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De postre, tras una cucharada refrescante a modo de previo, \u00a0me sirvi\u00f3 un mango espectacular con su sorbete y sus especias<\/span><\/strong> que sencillamente fue como un fin de fiesta \u00a0espectacular. Un plato de los que te enamoras y te invitan a volver a viajar por los mundos de Julio Verne.<\/p>\n

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Tanto, que te aseguro, que me apetece volver. Y eso, es el mejor s\u00edntoma de que su cocina funciona. Un gran men\u00fa. Un gran sue\u00f1o. Sin duda.<\/p>\n

Nosotros seguiremos volando. Seguiremos so\u00f1ando. Cosas de Cooking.<\/strong><\/p>\n

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