{"id":7937,"date":"2016-06-25T10:35:40","date_gmt":"2016-06-25T08:35:40","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=7937"},"modified":"2016-06-25T10:35:40","modified_gmt":"2016-06-25T08:35:40","slug":"como-reinventar-la-gastronomia-valenciana","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/06\/25\/como-reinventar-la-gastronomia-valenciana\/","title":{"rendered":"C\u00f3mo reinventar la gastronom\u00eda valenciana"},"content":{"rendered":"

Un chulet\u00f3n de at\u00fan<\/strong>, un vino que se sirve envasado en copas como si fuera un yogurt, unos peces de papel que vuelan, una f\u00e1brica de hacer mozarella en el centro de Valencia, un libro que quiere convertirse en realidad, unos chicos que ponen cara a lo que otros van a cocinar, un cocinero que se revoluciona, un cl\u00e1sico que se reinventa para seguir siendo un cl\u00e1sico.\u00a0 \u00bfDije reinventar? Reinventarse o morir. Perd\u00f3n, reinventarse o reinventarse.<\/p>\n

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De todo esto os vengo a hablar. Diez ideas para seguir caminando que he ido captando, no te lo vayas a creer, despu\u00e9s de haber agudizado el ingenio de este superagente y haber inventado unos ojos y una boca capaces de ir cazando historias a m\u00e1s velocidad y con mayor habilidad. Apunta porque, con su ayuda, te vengo a insinuar (osado Cooking) principios para seguir volando…<\/p>\n

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Un cocinero<\/span> revolucionario<\/span>…<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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Foto V\u00edctor Rodrigo<\/p><\/div>\n

.<\/span><\/em>..<\/span>un<\/span><\/span> cl\u00e1sico <\/strong><\/span>que quiere seguir siendo cl\u00e1sico.<\/span><\/span><\/p>\n

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Un proyecto<\/strong><\/span> ilusionante….<\/span><\/p>\n

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una boca<\/span> cambiante<\/strong><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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Me regalaron no hace mucho un robotijo<\/strong> que anda por casa todo el d\u00eda record\u00e1ndome que en esto de la gastronom\u00eda toca reinventarse. Sus brazos son tenedores; su cabeza, un embudo por el que se col\u00f3 un cascabel; sus patas, dos cucharas, y el cuerpo, una lata de un aceite muy especial que se reinvent\u00f3 para hacer gozar… A m\u00ed, me hace llorar. L\u00e1grimas de verdad. \ud83d\ude06<\/p>\n

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Vi\u00e9ndole, me di cuenta de que en esto de la gastronom\u00eda -entendida como Gastrosof\u00eda- hay que estar siempre d\u00e1ndole vueltas (a lo Willy Fog<\/strong>, apostador que se juega con honor, la vuelta al mundo…). Repens\u00e1ndola, reinvent\u00e1ndola, reconsider\u00e1ndola… Aunque muchas veces sea para volver a los or\u00edgenes. Tal es as\u00ed que hasta este simple superagente -en busca de la justicia de los fogones- \u00a0anda d\u00e1ndole vueltas a lo que estoy haciendo -lo regular, lo mal y lo fatal-. De hecho, os adelanto en exclusiva que me acabo de dise\u00f1ar (tras no poco pensar) nuevos artilugios para poder desempe\u00f1ar con el br\u00edo necesario mi labor como esp\u00eda de las cocinas.<\/strong><\/span> De hecho, he dise\u00f1ado un ojo-goloso (que brilla seg\u00fan las circunstancias y observa seg\u00fan le antoja) que lo saco a pasear por ah\u00ed en busca de novedades, dislates u otras peripecias de este mundo del yantar. Mira…<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 para qu\u00e9 quiero un ojo-goloso? Pues te lo voy a contar bien claro:<\/p>\n

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Y junto a \u00e9l, para complementar, para que me cuente todo lo que ven, para que saboree lo que se hace, me susurre los secretos de los fogones y todas esas cosas, he creado la boca-cambiante que es… ES LA BOMBA<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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A veces me ruboriza porque hasta me da besos en la boca. De boca en boca. Pero la verdad, me alegra haberla creado. Para un esp\u00eda del Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas es lo m\u00e1s. Un arma vital. \u00a1La boca cambianteeee!<\/p>\n

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Pues con el ojo-goloso y la boca-cambiante, llevo ya un tiempo buscando novedades. Esas cosas que sirvan para reinventarse. Y despu\u00e9s de pensar y repensar me he dado cuenta que nuestras metas deben ser: creer, inventar,\u00a0 innovar, imaginar, so\u00f1ar, crear…<\/strong>\u00a0<\/span>No tengo dudas: a la gastronom\u00eda le hace falta volar. Dicho esto, aqu\u00ed va un pu\u00f1ado de ideas para imaginar una nueva gastronom\u00eda. Para avanzar. No parar.<\/p>\n

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1. LA CALIDAD<\/span> COMO ESCUDO.<\/strong><\/p>\n

Cuando la chuleta fue de at\u00fan<\/em><\/span><\/p>\n

Siempre he admirado a la gente<\/strong> -y hay mucha- en este mundo de la cocina que es constante, que sigue su camino, que no para de repensarse, de seguir hacia delante. Y adem\u00e1s, en muchos casos, desde la discreci\u00f3n m\u00e1s absoluta. Sin hacer ruido. Sin hacer locuras. \u00a0El restaurante Apicius<\/strong><\/span> -con los buenos de Yvonne<\/strong> y de Enrique<\/strong> al frente- \u00a0es un buen ejemplo de ello. En su \u00faltima iniciativa, demuestran que se reinventan constantemente pero sin traicionar a sus esencias. Esencia que pasa, por ejemplo, por respetar al m\u00e1ximo al cliente ofreci\u00e9ndole lo mejor. Sin paliativos. Su men\u00fa elaborado con at\u00fan blufeen de Balfego<\/strong> es un claro ejemplo de ello.<\/p>\n

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Producto de m\u00e1xima calidad, con un at\u00fan que roza lo sublime y que, en manos de Enrique Medina, se convierte en un pu\u00f1ado de platos que son simplemente una gozada<\/span><\/strong>. Platos que \u00a0son para ponerles un altar. Cada uno con una personalidad y una filosof\u00eda particular, con el at\u00fan como \u00fanico protagonista. Un men\u00fa \u00fanico.<\/strong><\/span> Eso es seguir caminando con paso firme.<\/p>\n

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Te traigo dos propuestas que son las que marcan la diferencia. Por un lado, la carrillera al curry verde con sus juegos c\u00edtricos<\/strong><\/span>. Una extraordinaria explosi\u00f3n.<\/p>\n

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Por otro lado, el chulet\u00f3n de at\u00fan<\/span><\/strong> que, aunque \u00a0me lo tom\u00e9 a toda velocidad, ya te aseguro que es para declararle mi amor. La boca-cambiante silbaba despu\u00e9s de zamp\u00e1rselo m\u00e1s feliz que unas casta\u00f1uelas. Mi ojo-goloso lo tiene grabado en su iris.<\/p>\n

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2. UN CONCEPTO<\/span> NOVEDOSO<\/strong><\/p>\n

Una f\u00e1brica de mozarella<\/em><\/span><\/span><\/p>\n

El concepto es importante<\/strong>. Saber qu\u00e9 se quiere y hacia d\u00f3nde se quiere ir. Incluso, ser atrevido y romper esquemas. Otras formas de atrapar, de convertir el mundo de la gastronom\u00eda en un lugar en el que, adem\u00e1s de comer, puedas disfrutar. Divertirte. Vamos con un ejemplo de ello. Abre la semana que viene en Valencia un local en el que se fabricar\u00e1 mozzarela de B\u00fafala<\/span><\/strong> con leche del sur de Italia. Una idea de un cineasta, un productor y dos actrices que aterrizan en Conde Altea con una propuesta de comida it\u00e1lica que puede ser muy interesante. Eso creo… \u00a0A ver si lo que prometen se materializa tambi\u00e9n en una buena pel\u00edcula culinaria.<\/p>\n

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“Se abastecer\u00e1 de la huerta valenciana y se fabricar\u00e1 mozzarella con leche de b\u00fafala tra\u00edda del sur de Italia y detr\u00e1s est\u00e1n Massimo Natale<\/strong>, director de cine y productor, Gianpiero Fontana<\/strong>, productor de teatro, y\u00a0 Dar\u00eda Botte y Silvia Delfino<\/strong>, actrices”, me cuenta mi boca-cambiante. Qu\u00e9 chulo \u00bfno? Pues, toca esperar y pronto valorar si est\u00e1 tan bien como suena o queda en nada. Al menos hay concepto.<\/p>\n

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3. LA VIRTUD DE PERSONALIZAR<\/span><\/strong><\/p>\n

Una boda entre naranjos con sabor irland\u00e9s<\/em><\/span><\/p>\n

Personalizar. Una palabra m\u00e1gica<\/strong>. Poder acercarse al cliente al m\u00e1ximo. Hacer que sea feliz ante una mesa d\u00e1ndole aquello que busca. Transmiti\u00e9ndole las sensaciones que necesita. Por eso, cuando vas a un evento, como una boda, y ves que todo tiene sentido, te fascina. Mi ojo-goloso vivi\u00f3 esa experiencia no hace mucho. En una boda, s\u00ed. Reinventada, s\u00ed. Muy cuca. Entre naranjos, como haciendo que los asistentes se integren en el paisaje. Adem\u00e1s, mesas con sabor vintage, detalles personalizados, comida adecuada a los gustos de los novios y su personalidad sali\u00e9ndose por fin de los men\u00fa de bodas (esos que son sota, caballo, rey…). Como el novio era irland\u00e9s, hab\u00eda hasta un stand de productos de su tierra y una banda tocando m\u00fasica celta. Emocionante. Y encima, los novios, para com\u00e9rselos a besos. Pues s\u00ed, eso es ir avanzando. Ir a m\u00e1s.<\/p>\n

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Mi boca-chisposa desde aquel d\u00eda no ha parado de decirme que, si ella se casara ahora<\/span><\/strong> (jajajajajajaja), no dudar\u00eda en montar algo igual. En mi caso, ser\u00eda todo muy Cookingniano…. Sin duda \ud83d\ude42 Ya te puedes imaginar… delantales por todos los lados… \u00a1para salir volando!<\/p>\n

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4. \u00a0EL RETO DE INNOVAR<\/span><\/strong><\/p>\n

La aventura de los peces voladores<\/em><\/span><\/p>\n

Pero en cualquier caso<\/strong>, reinventarse siempre tiene que pasar por innovar. Y todo ayuda a conseguirlo. Todo ayuda para crear esa atm\u00f3sfera necesaria que te hace sentir bien en un restaurante, en un caf\u00e9, en una barra de un bar. \u00bfHe dicho barra? BESOS A MI FAMILIA DEL RAUSELL \u00a1Bendita barra, bendita gente!<\/p>\n

Vuelvo, s\u00ed. A mi ojo-goloso, por ejemplo, le encant\u00f3 descubrir en el nuevo Veles e Vents, el d\u00eda de la inauguraci\u00f3n, un banco de peces voladores surcando el cielo del edificio de Chipperfield<\/a>. Me pareci\u00f3 genial ver c\u00f3mo algo tan (aparentemente) sutil, pod\u00eda hacer tan c\u00e1lido aquel lugar. Puse mi ojo-goloso a investigar y fue as\u00ed como di con Empaperart.<\/strong><\/span> <\/a><\/span>Un grupo de dise\u00f1adores valencianos que apuestan por hacer del papel, arte y con su arte, hacer c\u00e1lido, extraordinario, distinto, particular, mil y un espacios. Mira los peces que te dec\u00eda en estas fotos de Juan Mart\u00edn<\/strong>.<\/p>\n

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Sus piezas de papel m\u00e1gico se han dejado ver ya, adem\u00e1s de en el Veles e Vents, en lugares como el Habitual de Ricard Camarena<\/strong> o en el Diverxo de David Mu\u00f1oz<\/strong>, en forma de mariposas de papel multicolor. Ya te contar\u00e9 con detalle su historia. De momento te dejo estas pinceladas con la obra de este equipo de so\u00f1adores en papel, que hacen del cart\u00f3n un mundo de pasi\u00f3n. Pasi\u00f3n que se cuela hasta en las cocinas y en m\u00e1s de un comedor. Mira que chulada. (Fotos Empaperart)<\/p>\n

\u00ac<\/span>HABITUAL<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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\u00ac<\/span>DIVERXO<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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5. CREAR<\/span> PARA CRECER<\/strong><\/p>\n

El rostro de un sue\u00f1o<\/em><\/span><\/p>\n

Lo cierto es que el tema del dise\u00f1o,<\/strong> de crear atm\u00f3sferas, de envolver la gastronom\u00eda (la buena) con esos ambientes es algo que va en ascenso. Porque cuando confluye imagen con lo sublime, entonces es la bomba. Est\u00e1s feliz. La est\u00e9tica al servicio de la gastronom\u00eda, no para camuflar el producto sino para ensalzarlo<\/strong><\/span>.<\/span> Mira, en este sentido me acuerdo de este plato…<\/p>\n

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Estos d\u00edas, sacando a mi ojo-goloso y la boca-cambiante a pasear, conoc\u00ed a Carles Andreu<\/strong> y, un poco m\u00e1s tarde, a su socio Juanma Aznar<\/strong>. Ellos (VIBRA) se dedican al dise\u00f1o y, entre muchas cosas, son los encargados de poner rostro, color, vida, alma<\/strong> al nuevo proyecto \u2013tambi\u00e9n novedoso en Valencia- de Germ\u00e1n Carrizo y Carito Louren\u00e7o: Do\u00f1a Petrona<\/span>.<\/strong><\/span> En general se encargan de poner rostro, vida, alma a nuevos sue\u00f1os, muchos de ellos gastron\u00f3micos. (Por cierto, que me temo que abren bien pronto…. Y yo ya tengo unas ganas tremendas de sacar a pasear mi boca-cambiante para probar esa cocina hispano-argentina!)<\/p>\n

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Carles y Juanma han dise\u00f1ado ya muchos sue\u00f1os, les han puesto rostro y han hecho que todos sepamos entender e identificar que hay detr\u00e1s de ellos. \u00a0Lo hacen ahora con Do\u00f1a Petrona y lo hicieron antes con Fierro<\/strong>, creando una tipograf\u00eda propia que habla de su personalidad.<\/p>\n

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Pero lo han hecho tambi\u00e9n con etiquetas de vino, con aceites, \u00a0con mermeladas\u2026 Y lo que vendr\u00e1. La imagen no lo es todo, si detr\u00e1s de ella no hay verdad. Pero puede ser mucho, si se sabe acompasar (una cosa y otra)<\/span><\/span><\/strong>. El dise\u00f1o al servicio de la gastronom\u00eda, del delantal en general.<\/p>\n

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Oye, que aqu\u00ed los tienes, a Carles y a Juanma en su despacho… \u00bfqu\u00e9 no me dise\u00f1ar\u00edan el Delantal Volador de Cooking<\/strong>?\u00a0 \":mrgreen:\"<\/p>\n

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6. NO HAY QUE DEJAR DE CREER<\/span><\/strong><\/p>\n

Un libro con mucha historia<\/em><\/span><\/p>\n

Pero para que funcionen proyectos<\/strong> como los que mueven Carles y Juamna, lo importante es que nunca se deje de creer en lo que se lleva entre manos. Siempre hay que batallar por ello. Os voy a traer un ejemplo que nos sorprendi\u00f3 a mi boca-cambiante (chisposa y charlatana) y a m\u00ed, \u00a0saboreando un vinazo en casa (un Bobos de Hispano Suizas reci\u00e9n traido de la Finca La Borracha, en concreto). Lleg\u00f3 a trav\u00e9s de la Batidora-News<\/span><\/strong> que tengo por casa una misiva que, cuanto menos, cautiv\u00f3 nuestra atenci\u00f3n. La m\u00eda y la de…<\/p>\n

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“Te escribimos porque queremos mostrarte nuestro \u00faltimo proyecto ‘Food History”<\/strong><\/span>, me anunciaron. Y oye, la idea me gust\u00f3. Y el empe\u00f1o en conseguirlo, tambi\u00e9n “Este libro ha nacido de la relaci\u00f3n de los alimentos con los seres humanos a lo largo de la historia”. Y me lanzaron algunas preguntas: “\u00bfSab\u00edas que la expresi\u00f3n de ‘luna de miel’ proviene de la costumbre romana de dejar miel a los reci\u00e9n casados para que no es faltaran energ\u00edas? \u00bfQue las naranjas no eran originariamente de color naranja? \u00bfQue el s\u00e1ndwich naci\u00f3 cuando el Conde de Sandwich pidi\u00f3 la carne entre dos rebanadas de pan para poder seguir jugando a las cartas?” Bueno, o esta otra: “\u00bfSab\u00edas que abrelatas no se invent\u00f3 hasta casi 50 a\u00f1os despu\u00e9s que la lata? <\/strong><\/span>Bueno, que lo expliquen ellos…
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