{"id":8710,"date":"2016-09-10T08:34:34","date_gmt":"2016-09-10T06:34:34","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=8710"},"modified":"2016-09-10T08:34:34","modified_gmt":"2016-09-10T06:34:34","slug":"el-nuevo-menu-del-riff-al-descubierto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/09\/10\/el-nuevo-menu-del-riff-al-descubierto\/","title":{"rendered":"El nuevo men\u00fa del Riff, al descubierto"},"content":{"rendered":"

EL FINDE DE MR COOKING<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Cuando las cosas del comer se convierten en F\u00e1bula<\/em><\/p>\n

#elList\u00f3dromo: Diez platos de autor para afrontar los excesos del verano<\/a><\/strong><\/span><\/address>\n
#Confidentials:<\/span> El nuevo men\u00fa del Riff, al descubierto<\/strong><\/address>\n
#CookingTerapia:<\/strong> Listos para comerse el futuro. (Un div\u00e1n para seis)<\/strong><\/span><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n

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DIAGN\u00d3STICO EXPR\u00c9S<\/strong>. Tiene una estrella Michelin. Actualmente, la m\u00e1s antigua de Valencia. Lo mejor:<\/strong> Bernd H. Kn\u00f6ller, Paquita Pozo y la m\u00e1quina de relojer\u00eda que es su equipo. Fresco, sin artificios y, a la par, discretos a rabiar. PROFESIONALIDAD Y C\u00c1TEDRA<\/span>.<\/span> Lo sublime:<\/strong> su mojama casera con mayonesa de almendra y cebolla; los tomates a la antigua; la oreja con sepia y trigo<\/span><\/strong>, y la raya con piel de caf\u00e9 y champi\u00f1ones oxidados. Lo peor:<\/strong> Me falt\u00f3 respirar m\u00e1s, cosas m\u00edas. Es un sitio para gozar; dejarse llevar, y arrancarle m\u00e1s frases al chef. Andaba distra\u00eddo. El detective emparrado. El local:<\/strong> Teatral, avanzado a su tiempo. Un velo, elegante y eterno. Su cocina:<\/strong> cuando la vanguardia alcanza el status de cl\u00e1sico; propuestas vivas, sin cors\u00e9; atada a la tierra en que habita y ama. Personal. Rezuma alquimia. A tener en cuenta: Acaba de renovar por completo su men\u00fa.<\/span><\/strong> S\u00faper. Un por cierto:<\/strong> Los cubiertos salen en su peque\u00f1a caja. Bernd no para de pensar.<\/p>\n

Restaurante Riff. <\/span><\/strong><\/address>\n
Conde Altea, 18. Tel. 671 87 59 75<\/strong><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
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MI PLATO TOP<\/strong><\/span><\/p>\n

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C<\/span>uando Bernd me vio entrar en su acantilado<\/strong> \u2013Riff quiere decir acantilado en alem\u00e1n-, jurar\u00eda que se alegr\u00f3. \u201cMe gusta verte por aqu\u00ed\u201d, me sonri\u00f3 abriendo sus largos brazos en cruz, como aleteando, y d\u00e1ndole mayor grandiosidad al cuerpo alto y delgado de este alem\u00e1n que siempre me pareci\u00f3 el brujo de la tribu<\/strong>. El hechicero.<\/span><\/strong>\u00a0Un personaje enigm\u00e1tico que logra atraer a todos \u2013o a todos lo que se quieren dejar atraer, al menos- y que tiene en su interior un inmenso libro de f\u00f3rmulas secretas. De conjuros y magias envueltas con el celof\u00e1n de la experiencia personal y de su abrumadora sabidur\u00eda.<\/p>\n

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Foto Irene Marsilla\/LP<\/p><\/div>\n

Bernd es el brujo, algo as\u00ed como el sacerdote del clan de los cocineros. El que hace del arte de cocinar un ritual haciendo de un tomate, una soda; del pepino, una delicada agua; del champi\u00f1\u00f3n, un caldo oxidado que te lleva hasta el centro de la Tierra; y del berro, un grito tintado de verde en el que los sabores te reviven. Un l\u00edquido verde y vibrante con el que me hubiese pintado la cara para, como uno m\u00e1s de su tribu, bailar de gozo alrededor del fuego de su cocina. Bailar, hablar, conversar, compartir, aprender, descubrir… eso es lo que uno hace con Bernd al lado.\u00a0<\/strong>\"\"<\/a><\/p>\n

Bernd es lo que en la antigua Grecia llamaban un \u2018mageiro\u2019<\/strong>. Algo que descubr\u00ed leyendo \u2018Cocina<\/em>r\u2019 de Michael Pollan<\/strong>, precisamente por recomendaci\u00f3n del hechicero del Riff. Una palabra con la misma ra\u00edz etimol\u00f3gica de \u201cmagia\u201d que, como narra el autor de \u201cEl detective en el supermercado\u201d,\u00a0se usaba \u201cpara designar un \u2018cocinero\u2019, un \u2018carnicero\u2019 y un \u2018sacerdote\u2019\u201d. Y s\u00ed, Bernd tiene de las tres cosas<\/strong>. Es el sacerdote del clan, ese que cada ma\u00f1ana deambula por el Mercat Central<\/strong> en busca de materia para su ritual. Es un carnicero de la realidad, un despiezador de las situaciones, capaz de indagar, rastrear hasta buscar respuestas certeras a sus inquietudes. Y, sobre todo, es cocinero. Un \u2018animal cocinero\u2019, que dir\u00eda James Boswell.<\/strong> Pero en su aspecto m\u00e1s amplio de la palabra. Porque si a Bernd le gusta cocinar, por partes iguales le gusta disfrutar de lo que se cocina. Le encanta sentarse ante la mesa y volar. Y posiblemente bucear por cada plato como pocos lo saben hacer. Es cocinero a la par que gastr\u00f3nomo. Y es inquieto, inconformista, disfrut\u00f3n. Como el exquisito vino (*) que nos sirvi\u00f3 Paquita Pozo<\/strong>, es un viejo zorro de la cocina<\/strong> que deambula por su acantilado con su traje de hechicero. (* Zorro (Fuchs) 14 G. Veltliner Donabaum)<\/em> .<\/p>\n

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EL SEXTO SENTIDO<\/span><\/p>\n

A su manera, la cocina de Bernd tiene algo de aquel<\/strong>\u00a0sexto sentido <\/strong>que emerg\u00eda de la cocina de Ferran Adri\u00e0.\u00a0<\/strong>\u00a0Ese del que hablaba\u00a0Manfred Weber-Lamberdi\u00e8re<\/strong>\u00a0en \u2018El mago de elBulli\u2019<\/em>\u00a0y que aparece descrito en los cuadernos del restaurante de Cala Montjoi<\/strong>. \u201cCualidad que se basa en provocar emociones\u00a0 en nuestra cocina, recurriendo en la iron\u00eda, la provocaci\u00f3n, los recuerdos de la infancia, la descontextualizaci\u00f3n, etc\u00e9tera, con el fin de incorporar un nuevo componente a la gastronom\u00eda: el intelecto<\/em>\u00a0(\u2026)\u201d. M\u00e1s all\u00e1 del paladar, el intelecto.<\/p>\n

\u00c9l lo despierta desde la aparente sencillez de su cocina. Desde la lealtad al producto que se muestra incorrupto (casi como una reliquia). Como dejado caer, acariciado, para que junto a sus compa\u00f1eros de escenario (el plato convertido en p\u00falpito) contarte una historia que te emocione, que te hable m\u00e1s all\u00e1 del puro hecho de comer. (La historia de un inocente boquer\u00f3n con vinagre… por ejemplo)<\/p>\n

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\u201cHe renovado todo el men\u00fa\u201d, me dijo satisfecho<\/strong>. \u201c\u00bfLo voy a poder probar?\u201d, pregunt\u00e9. Hubo un ‘por supuesto’ y, despu\u00e9s de \u00e9l, un tel\u00f3n que se levant\u00f3 y una fiesta muy particular que se activ\u00f3.<\/strong>\u00a0Llegaron as\u00ed cacahuetes especiados, un crujiente con anisetes, una coca con tocino ib\u00e9rico… Era el\u00a0anticipo que me dejaba ver que all\u00ed iba a vivir algo m\u00e1s que una cena.<\/p>\n

\n

Iba a descubrir que el \u2018mageiro\u2019 <\/span><\/span><\/em><\/h4>\n

estaba en estado de gracia<\/span><\/em><\/h4>\n<\/blockquote>\n

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LOS TELONEROS<\/span><\/p>\n

Llegaron lo que en los conciertos llamar\u00edamos los teloneros. Su sopa de tomate con soda, que a m\u00ed me chifla, y su mojama casera<\/span> con mayonesa de almendras y cebolla<\/strong>. Y aqu\u00ed me quedo. Porque ese plato, ah\u00ed donde lo ves, resume a la perfecci\u00f3n lo que esconde en su interior la cocina del alem\u00e1n que se convirti\u00f3 en hijo del mediterr\u00e1neo: artesan\u00eda, ra\u00edz, sabor.<\/strong>\u00a0(Lo de la mayonesa de almendras es para comer y no parar).<\/p>\n

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Ese plato es Bernd ante el Mediterr\u00e1neo y, a sus espaldas, los almendros de nuestros campos del interior y la huerta de su Valencia. Le robar\u00eda a Eduardo Galeano<\/strong> de sus ‘Bocas del Tiempo<\/em>‘ estos trazos dedicados a Rafael Alberti<\/strong> y a La Mar. Y con ellos dibujar\u00eda al cocinero del que te hablo y que, en sus tiempos de silencio, lo imagino como escritor uruguayo al poeta marinero:<\/p>\n

“Desde una terraza, echado al sol, persegu\u00eda\u00a0 el vuelo sin apuro de las gaviotas y de los veleros,<\/em><\/address>\n
la brisa azul, el ir y venir de la espuma en el agua y en el aire”<\/em><\/address>\n

Ese esp\u00edritu se ve en todos sus platos. Por ejemplo, en los dos platos que rompieron el hielo de este desfile de alquimia en la que la vanguardia se eleva hasta la cumbre de los cl\u00e1sicos<\/strong>. Lo veo en los boquerones en vinagre, alcaparras, chalota y agua de pepino<\/strong> (divinos, h\u00e1ganme caso). Y lo veo de manera sublime en un plato que a m\u00ed me regocija, que me parece extraordinario -ya os dije que era un alquimista doctorado, un catedr\u00e1tico de la cocina-: los tomates antiguos<\/strong><\/span> de su amigo Mart\u00edn<\/strong> de C\u00e0lig, uno de sus cl\u00e1sicos si cabe ahora mejorado con su toque de nectarina y almendra y ese aceite de oliva de Vivier (Supongo que\u00a0L\u00e1grima<\/a>,\u00a0<\/strong>que tant\u00edsimo me fascina).<\/a><\/p>\n

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Texturas, el juego de madurez de cada tomate, las tonalidades, las distintas caracter\u00edsticas de cada uno: el que estalla como un bomb\u00f3n natural, el que te hace crujir sus semillas, el que es \u00e1cido y el dulce, el que te recuerda la mata de la tomatera y te hace llorar por su sabor intenso. Llorar agua de tomate, llanto que se va al mar desde el acantilado. Desde el Riff. Un llanto dulce como la nectarina que a\u00fan susurra canciones en mi memoria. A lo Sabina.<\/p>\n

Cada plato es para m\u00ed una oda a algo, una historia diferente, pero me he propuesto no extenderme tanto. Dif\u00edcil reto para un adicto al teclado. As\u00ed que te dir\u00e9 que su navaja al vapor con algas y pepino<\/strong><\/span> es un trepidante chapuz\u00f3n. Un meter la cabeza en el oc\u00e9ano y comerse su flora mientras ella (la navaja hecha sirena) juguetea con sus sabores salinos y finos haciendo despuntar tu vello. Es una macedonia marina, el mar en una esquina de una mesa que tiene vida.<\/strong><\/p>\n

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LOS PLATOS TOP<\/span><\/p>\n

El alem\u00e1n que se atrevi\u00f3 con los arroces \u2013el suyo de sepia bruta<\/em> es un cl\u00e1sico memorable- dio una pirueta propia de buen equilibrista y sirvi\u00f3 uno, un arroz seco, de anguila braseada<\/strong><\/span> (jurar\u00eda) en el que el verdadero hechizo del plato \u2013rico de por s\u00ed- llegaba con esa peque\u00f1a taza de jugo de berros<\/strong> (con su toque picante al fondo). Ese que daba una vida extraordinaria a la propuesta. Un taconeado sobre la mesa. De nuevo, homenaje a nuestra tierra. Su tierra.<\/p>\n

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Pero si algo me fascin\u00f3 fue este plato que ahora te sirvo<\/strong>:\u00a0 trigo, sepia y oreja<\/span>.<\/strong> Me faltan manos para darle aplausos, brazos para darle abrazos. Para merterse en la cocina y gritarles: \u00a1bravo! Otro de mis mejores platos del a\u00f1o. As\u00ed de claro.<\/p>\n

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Me gust\u00f3 tanto, que pens\u00e9 que lo de Bernd y la sepia tiene un algo especial. Y record\u00e9 un soberbio relato del \u00faltimo libro de un escritor \u2013tambi\u00e9n germano- que por desgracia ya parti\u00f3. Escribe G\u00fcnter Grass<\/strong> en De la finitud<\/em> una especie de f\u00e1bula que titula \u201cSepia al natural<\/em>\u201d. Habla en \u00e9l de un sue\u00f1o que le viene a la cabeza una y otra vez, en el que es posible \u201corde\u00f1ar cefal\u00f3podos de tama\u00f1o medio<\/em>\u201d. Imagin\u00e9 a Bernd, como G\u00fcnter, buscando la tinta de la sepia. Caldo de tinta para crear. Para cocinar. Para escribir.<\/strong> \u201cBajo el agua se hace muy f\u00e1cilmente y es comparable al amor con una sirena que, audaz, abandon\u00f3 su bandada<\/em>\u201d, escrib\u00eda el autor de \u201cEl tambor de hojalata<\/em>\u201d.<\/p>\n

Reconoce en su escrito G\u00fcnter Grass que \u201corde\u00f1ar cefal\u00f3podos, lo mismo que satisfacer sirenas, no se puede improvisar<\/em>\u201d. La cocina de Bernd tiene ese toque de frescura, de que todo es por casualidad, de simpleza, de realidad de cada d\u00eda, de mercado, de inventarse siempre algo nuevo, que parece que est\u00e9 impregnada por la improvisaci\u00f3n. Pero lo que pasa es que el chef -doctorado en alquimias- tiene tanta magia dentro que le permite hacer a diario una cocina viva. Posiblemente, dentro de la pauta, cada d\u00eda distinta. La COCINA VIVA que tanto cuesta encontrar<\/strong>, alejada de los dogmas de la reposter\u00eda, de la pauta exacta. Viva. En la que los tiempos no lo son todo. Como lo era el plato de pescado que sirvi\u00f3 todo seguido.<\/p>\n

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Una raya con piel de caf\u00e9 y champi\u00f1ones oxidados<\/strong><\/span> que es otro platazo, otra demostraci\u00f3n de esa inquietud que lleva dentro Bernd por aprender y ense\u00f1ar. \u201c\u00bfHas visto los matices de la piel de caf\u00e9?\u201d, me pregunt\u00f3. Con Bernd uno no para de volar. Est\u00e1 en el Riff, en el acantilado, pero acaba siendo un \u00e1ngel. Azul, como el Mediterr\u00e1neo.<\/strong> Capaz de sacar del \u00f3xido de un champi\u00f1\u00f3n un plato excitantemente delicioso.\u00a0\u00a0(Sin la vanguardia de quien fue el\u00a0\u00c1ngel Azul<\/strong>\u00a0no se podr\u00eda entender la cocina valenciana; porque si algo ha sabido hacer el chef del Riff es poner en valor la extraordinaria riqueza\u00a0 de la tierra que nos rodea. Tomates, aceites, el pescado de nuestro mar, la roca, la verdad\u2026 la humildad de la huerta y la espuma de nuestro mar en el altar del druida de Conde Altea).<\/p>\n

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Lleg\u00f3 su cordero cocinado 36 horas<\/strong><\/span>. En este nuevo men\u00fa, reinventado. Lo sirvi\u00f3 con jugo de escalivada ba\u00f1ando sus carnes y el coro de verduras d\u00e1ndole mayor grandeza si cabe. Un cordero que es manteca y un jugo que es esencia<\/strong>. Yo con ese plato saco las alas y volteo. Susurro milongas con los ojos cerrados.<\/p>\n

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LOS POSTRES<\/span><\/p>\n

Reconozco, dicho esto, que llegado a ese momento me distraje del viaje. Los vinos, la conversaci\u00f3n, las cosas que una mesa te puede dar de pronto. Quiz\u00e1 volamos. Los versos cocinados que el brujo te va dejando, acaban d\u00e1ndote libertad. Lo que tiene sentirse como en casa.<\/p>\n

Lleg\u00f3 para recordarnos que segu\u00edamos en el sue\u00f1o, la sand\u00eda con hierbabuena<\/strong><\/span>. Y me refresc\u00f3 el alma. Lleg\u00f3 el mango especiado con te verde<\/strong><\/span> \u2013que tanto me encanta-, y me la secuestr\u00f3. Y lleg\u00f3 el postre final, detalle de la casa y me dio ganas de ponerme a recitar, quiz\u00e1 de nuevo, alg\u00fan poema de los que dej\u00f3 al final de su vida G\u00fcnter Grass<\/strong>. Con ese toque amargo que tienen a la par la Guinness y el postre de Bernd. Chocolate manjari y espuma de cerveza negra<\/span><\/strong>\u00a0(dir\u00eda que fosilizada, como su sabor en mi memoria).<\/p>\n

\u201c(\u2026) ver mariposas con los ojos cerrados,<\/em><\/span><\/p>\n

contar con paciencia moscas muertas<\/em><\/span><\/p>\n

ca\u00eddas de los cristales de la ventana,<\/em><\/span><\/p>\n

masticar recuerdos como chicle<\/em><\/span><\/p>\n

en el que queda un resto de sabor <\/em>(\u2026)”.<\/span><\/p>\n

‘Como pasatiempo<\/strong>‘ (G. Grass)<\/p>\n

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LA DESPEDIDA<\/span><\/span><\/p>\n

El hechicero en su cocina se mov\u00eda como Panoramix<\/strong> ante la poci\u00f3n magia. En la sala, los suyos, los que hacen posible la magia, danzaban silenciosos vestidos pulcros con sus camisetas negras recordando 20 a\u00f1os del Riff. Al frente de ellos, otra de esas debilidades de quien os escribe este informe quasisecreto: Paquita Pozo<\/strong>, (Paquita \u2018La hostia, como le llaman cari\u00f1osamente sus compa\u00f1eros). Ella es una de las mejores profesionales con que te puedas encontrar. Profesionalidad en estado puro, discreci\u00f3n m\u00e1s que absoluta (que lo s\u00e9), sencillez al extremo y un soplo de coherencia y rectitud que revaloriza esa estrella Michelin que luce el Riff desde hace ya un pu\u00f1ado de a\u00f1os. Sin ella, nada ser\u00eda igual. Quiz\u00e1 por eso ellos batallan juntos tanto. (Y eso s\u00ed que te lo he contado)<\/a>.<\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Manuel Molines\/LP<\/p><\/div>\n

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Paquita me dijo al entrar: \u201cGRACIAS, ya sabes por qu\u00e9\u201d. Yo le digo ahora a los dos: “GRACIAS, ya saben tambi\u00e9n por qu\u00e9\u201d. Y no es un secreto. Gracias por ser tan profesionales: \u00e9l, con su hechizo; ella, con su mimo.<\/p>\n

SI CALIFICARA EL MEN\u00da, LE DAR\u00cdA:<\/span><\/strong> 4<\/span> delantales (sobre cinco)\u00a0 y\u00a01<\/span> cuchar\u00f3n (de la cuberter\u00eda de plata) \u03c6<\/span>. A m\u00ed el Riff, me encanta.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Y ma\u00f1ana, en #CookingTerapia.<\/span><\/strong> Un div\u00e1n para seis. (En Las Provincias papel<\/strong> y su versi\u00f3n en blog).<\/p>\n

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