{"id":8842,"date":"2016-09-15T20:32:09","date_gmt":"2016-09-15T18:32:09","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=8842"},"modified":"2016-09-15T20:32:09","modified_gmt":"2016-09-15T18:32:09","slug":"novedades-y-clasicos-para-los-muy-queseros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/09\/15\/novedades-y-clasicos-para-los-muy-queseros\/","title":{"rendered":"Novedades y cl\u00e1sicos para los muy queseros"},"content":{"rendered":"

EL FINDE DE MR COOKING<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Cuando las cosas del comer se convierten en F\u00e1bula<\/em><\/p>\n

#elList\u00f3dromo:<\/span> Novedades y cl\u00e1sicos para los muy queseros<\/span><\/strong><\/span><\/span><\/address>\n
#Confidentials: El Canalla, m\u00e1s canalla que nunca
\n<\/strong><\/span><\/span><\/address>\n
#CookingTerapia:<\/strong> Una de arroces. (Un div\u00e1n para dos)<\/strong><\/span><\/address>\n

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Segundo cap\u00edtulo de\u00a0 #elList\u00f3dromo<\/span>.<\/strong> Vamos con una de esas listas que ya s\u00e9 que son un cl\u00e1sico, pero no me puedo resistir. Como lo que yo hago es rastrear pistas que nos puedan llegar a lugares ins\u00f3litos, he ido a llamar a la puerta de quien puede recomendar quesos de post\u00edn: manjares con historia. No est\u00e1n todos, ni son posiblemente los mejores. O s\u00ed. En cualquier caso estas quince recomendaciones, si eres quesero (bienvenido al club) te har\u00e1n disfrutar. Pinceladas que traen expertos, sabios a los que vale la pena -mucho- escuchar. Y aprender de ellos. VAMOS CON ELLO.<\/strong><\/p>\n

“Aserr\u00edn aserr\u00e1n<\/address>\n
Los maderos de San Juan\u00a0<\/address>\n
Piden pan, no les dan\u00a0<\/address>\n
Piden queso, les dan hueso\u00a0<\/address>\n
Y les cortan el pescuezo”…\u00a0<\/address>\n
(Canci\u00f3n popular \":mrgreen:\" )<\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
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el placer de comer<\/span><\/p>\n

#queso<\/span><\/strong>deverdad<\/span><\/p>\n

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Foto Dami\u00e1n Torres\/LP<\/p><\/div>\n

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L<\/span>A DESPENSA DE ANDR\u00c9S<\/strong><\/p>\n

Andr\u00e9s Garc\u00eda<\/span> tiene su Despensa en Ibi. En el Mercado Central (18-19) de la localidad alicantina. Aunque, qui\u00e9n sabe, igual pronto nos da alguna sorpresa por Valencia. (Hasta aqu\u00ed puedo contar). Es un loco de los quesos. Pero loco de remate. Eso te lo aseguro con total rotundidad. Basta seguir los pasos para verle, sin ir m\u00e1s lejos, recorriendo este pa\u00eds y disfrutando de esas pastas hechas con leche que son capaces de hacerte llorar. Este verano, sin m\u00e1s, escrib\u00eda sobre su traves\u00eda por lugares extraordinarios. All\u00e1 por las tierras altas en las que nace el Cabrales y el monte se come el queso. <\/strong><\/span><\/p>\n

“Vivencia \u00fanica en una de las \u00faltimas zonas de lucha igual que nuestros antepasados.
\nFuimos a conocer Casin en el Viejo Mundo<\/strong> con\u00a0Cristina Cubillas Perez<\/span><\/a>.<\/strong><\/span>
\nLuego con el gran\u00a0Pepe Bada Herrero<\/span><\/a>\u00a0<\/strong><\/span><\/span>e ir con \u00e9l despu\u00e9s de su lesi\u00f3n por primera vez a su cueva m\u00edtica del Teyedu<\/strong>, 8 km. Ida y vuelta cargados con quesos Cabrales.
\nY el remate, visita de todos a Juan Sobrecueva,<\/strong> otro referente de quesos de nuestro pa\u00eds y su Gamoneu<\/strong>. En fin, unos d\u00eda m\u00edticos e \u00fanicos, que jam\u00e1s olvidaremos.”<\/em><\/span><\/p>\n

Andr\u00e9s Garc\u00eda<\/em><\/span><\/p>\n

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Foto propiedad de Andr\u00e9s Garc\u00eda. Aparece entre Juan Sobrecueva y Pepe Bada.<\/p><\/div>\n

Estas son sus apuestas:<\/strong><\/span><\/p>\n

1. Cueva<\/span>, de La Sabina.<\/strong> \u00a0Un queso valenciano, de Camporrobles. Sus productores lo venden como un queso de leche cruda de media maduraci\u00f3n, de pasta prensada, de coagulaci\u00f3n enzim\u00e1tica, “recuerdos a \u00e1cidos c\u00edtricos y textura consistente”. Andr\u00e9s se limit\u00f3 a decirme que este queso curado en cueva es una barbaridad. De los que, cuando lo abres, empieza evolucionar el penicillium que lleva dentro o a montar la fiesta. \u00a0La Sabina tiene su propia ganader\u00eda. Y a m\u00ed, intuir c\u00f3mo trabajan, me llena de ganas de echar a correr hacia all\u00ed.<\/p>\n

2<\/strong>. Teyedu <\/strong><\/span>de Pepe Bada<\/strong>. Este es uno de los grandes quesos de este pa\u00eds. El d\u00eda que lo prob\u00e9, hace ya un par de a\u00f1os, me estremec\u00ed. Y dicen que si vas a donde nace, entonces, no s\u00f3lo te estremeces sino que, adem\u00e1s, entras en trance. El Cabrales entendido como obra de arte sublime. Andr\u00e9s estuvo este verano viviendo la experiencia de subir hasta las cuevas de Pepe Bada… “es algo impresionante, algo que hay que hacer”. Y s\u00ed, suspiro por poder hacerlo alg\u00fan d\u00eda.<\/p>\n

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Pepe Bada junto a sus cabrales. Una maravilla latente. Foto LP<\/p><\/div>\n

3. Zagal de la Mesta <\/span>con Cerveza IPA.<\/strong>\u00a0Otra propuesta realmente interesante que nos pone Andr\u00e9s sobre la tabla de quesos. La queser\u00eda lo presenta como: “un queso totalmente innovador, en el que se unen el sabor de nuestro queso puro de oveja m\u00e1s tradicional con el intenso aroma de una cerveza puramente artesana de esta misma comarca”. Los productores recuerdan que, a medida que madura, “se intensifica el toque especial de la cerveza”. Hay que probarlo, \u00bfverdad?<\/p>\n

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Foto El Zagal de la Mesta<\/p><\/div>\n

4. Comte de 24 meses de Marcel Petit.<\/span><\/strong> Andr\u00e9s se declara abiertamente comtetista<\/strong><\/em>. Y lo entiendo perfectamente. El comte es de otro mundo. Un lujo de muchos quilates. El especialista en quesos lo sabe m\u00e1s que bien. De hecho, buceando por las redes, le he visto feliz entre estos quesos. Yo tambi\u00e9n estar\u00eda.<\/p>\n

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Foto de Despensa de Andr\u00e9s<\/p><\/div>\n

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SOLO QUESO<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

Nos vamos ahora con otro de los grandes expertos en esto del mundo quesero de la ciudad. Bertrand Mazurier<\/span> est\u00e1 al frente de una parada en el Mercat de Russafa que es un absoluto referente. Te confieso que tengo ganas tremendas de sentarme ante una mesa y conocer su historia. El franc\u00e9s que se enamor\u00f3 de los quesos espa\u00f1oles. Cinco a\u00f1os ya pilotando un sabroso sue\u00f1o. Hay que estar con \u00e9l. Y hay que disfrutar y apreciar el trabajo que viene haciendo. Una ins\u00f3lita y maravillosa cruzada por los quesos nacionales. Para quitarse el sombrero.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Foto propiedad de Solo Queso<\/p><\/div>\n

“Yo apoyo al sector artesanal espa\u00f1ol y a las nuevas queser\u00edas, as\u00ed que (propongo) cuatro nuevos quesos espa\u00f1oles de peque\u00f1o formato aunque con cierto aire franc\u00e9s”, explic\u00f3. Y esas son sus propuestas:<\/strong><\/span><\/p>\n

5. Nordum\u00e1ni<\/span> de WellDone L\u00e1cticos.<\/strong> “Desde Espartinas, Sevilla con Rodolfo al mando”, me anunci\u00f3 Bertrand. Cualquiera de sus numerosos quesos afinados de leche cruda de cabra de raza Florida son dignos de estar entre esta lista de destacados, pero el de Solo Quesos me muestra su preferencia por Nordum\u00e1ni, “por su facilidad a proteolizar”. Y si Bertrand lo dice debe ser por algo…<\/p>\n

As\u00ed present\u00f3 los productos de WellDone en las redes sociales:<\/p>\n

“Otra gran novedad para arrancar bien la temporada, desde Sevilla: WellDone L\u00e1cticos RL con Rodolfo al mando..<\/em>
\n Surtido de quesitos afinados al estilo franc\u00e9s de leche cruda de cabra de raza Florida de cuajada l\u00e1ctica.<\/em>
\n \u00a1Una pasada!<\/em>
\n Enhorabuena a Rodolfo y larga vida a la queser\u00eda WellDone<\/em>!”<\/p>\n

6. Charcos Blancos<\/span> de Quesos Artesanos La Rueda.<\/strong> Un lujo que llega desde Villamalea. All\u00ed, en la localidad de Albacete, Jos\u00e9 Luis Abell\u00e1n<\/strong> realiza una labor extraordinaria de la que nacen quesos como estos Charcos Blancos. Bertrand lo presenta como una pasta de leche cruda de cabra de raza Murciano-Granadina. “Otro queso que proteoliza muy bien y que engancha”. Jos\u00e9 Luis me coment\u00f3 al hablar con \u00e9l que \u00e9ste es un queso m\u00e1s de Bertrand que suyo: “siempre apost\u00f3 por \u00e9l y soport\u00f3 sus constantes cambios hasta su homogeneidad”. Es una joya, que lo s\u00e9 bien.<\/p>\n

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Foto cortes\u00eda de Jos\u00e9. La familia unida con el queso de por medio. \ud83d\ude42 GRANDE.<\/p><\/div>\n

7. Bot\u00e0s<\/span>.<\/strong> Nos vamos a La Cerdanya, a Girona. Un queso de Mol\u00ed de Ger,<\/strong> otro de los referentes absolutos en el mundo del queso artesano, con Pere (al frente). “Botas de leche cruda de vaca de raza Frizona; un queso con corteza lavada muy cremoso y adictivo”, se\u00f1ala. En realidad toda la gama de quesos de Mol\u00ed del Ger a mi me gustan. Es como meter la cabeza en La Cerdanya y pasear por ella. (En la foto, uno de sus quesos)<\/p>\n

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8. Moncedillo Red<\/span><\/strong>. Desde Cedillo de la Torre<\/strong>, Segovia. Con Joaqu\u00edn al mando, nos anuncia Bertrand. “Leche cruda de oveja de raza Churra; un queso m\u00e1s compacto pero mantecoso con corteza enmohecida natural y tratada con piment\u00f3n de la vera”. Lo cierto es que reescribo las propuestas de Bertrand y muero de ganas de hincarle el diente.<\/p>\n

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S<\/span>OLAZ<\/strong><\/span><\/p>\n

Nos vamos ahora hasta otro de los referentes en \u00a0el maravilloso mundo de los quesos en Valencia. Hablamos de Solaz, una charcuter\u00eda que abri\u00f3 hace ahora cincuenta a\u00f1os y que es otro de los grandes escaparates de los quesos de verdad en la ciudad. “Mi padre fue el primer distribuidor (de quesos) de la ciudad y decidieron \u00e9l y mi madre abrir un puesto en el Mercat Central”, \u00a0asegura Paco<\/span>. \u00c9l y su hermana Cristina<\/span> siguen a diario poniendo en valor productos que son verdaderas obras de arte gastron\u00f3mico.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Esta es su elecci\u00f3n:<\/strong><\/span><\/p>\n

9. Parmesano Reggiano de Giorgio Cravero<\/span>.<\/strong> \u00a0“Son la octava generaci\u00f3n de queseros”, me anunci\u00f3 Paco, quien remarc\u00f3 que de los 350 productores que hay en la actualidad, unos 50 son artesanos; uno son ellos”, explic\u00f3. El Parmesano Reggiano no es s\u00f3lo un cl\u00e1sico. Es algo m\u00e1s. Es un imprescindible absoluto.<\/p>\n

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FOTO: MAIKA SALGUERO TFGP.\/ El Correo\/LP<\/p><\/div>\n

10. Brie de Meaux de Xavier David<\/span>.<\/strong> “No puede faltar en una selecci\u00f3n un queso franc\u00e9s”, record\u00f3 Paco Solaz. Y puestos a optar por uno, trae a la mesa uno de Xavier David<\/strong>. Vaca, leche cruda… en manos del que est\u00e1 considerado uno de los mejores afinadores de Francia.<\/p>\n

11. El Pesebre<\/span>.<\/strong> Un manchego<\/strong> de a\u00fapa. Otro que se suma al que ya nos propuso Andr\u00e9s Garc\u00eda. “Es con el que trabajamos, leche cruda, curado diez meses”, fue desgranando. “Soy un firme defensor del manchego, para m\u00ed nuestro queso m\u00e1s reconocido”, reflexion\u00f3.<\/p>\n

12. Stilton de Colston Basset<\/span>.<\/strong> Es la \u00faltima de sus propuestas. Pero lo tiene clar\u00edsimo. “Igual lo que te voy a decir es una barbaridad, pero para m\u00ed es, por encima de todos, el mejor azul del mundo”, se\u00f1al\u00f3. Pues aqu\u00ed, como que no a\u00f1ado ni una coma. Aunque yo le confes\u00e9 a \u00e9l que mi azul preferido lo firma Ram\u00f3n Lizeaga.<\/strong> Y \u00e9l me habl\u00f3 de su queser\u00eda, de c\u00f3mo estuvo con \u00e9l haciendo quesos este verano… Y yo lo ol\u00eda\u00a0 a pastos. Y a buen queso.<\/p>\n

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M<\/span>ANGLANO<\/strong><\/span><\/p>\n

De Manglano, de <\/span>Jos\u00e9 Manuel<\/span> y de su historia familiar, ya os he hablado. Sigue en los bajos del Mercado Col\u00f3n que es donde todo empez\u00f3 con el puesto de sus padres. Y sigue haciendo del queso un\u00a0para\u00edso. Es, junto a quienes ya\u00a0te he presentado y alg\u00fan que otro m\u00e1s, uno de esos luchadores natos de Valencia que creen en que es posible que el #quesodeverdad entre en las casas y la gente lo sepa disfrutar. Ese viaje maravilloso que es meterse en la boca un pedazo de un queso con historia.<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

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Foto Dami\u00e1n Torres.<\/p><\/div>\n

Como Jos\u00e9 Manuel se conoce al dedillo la historia de los quesos que propone, te\u00a0reproduzco\u00a0tal cual sus explicaciones, (que en parte son las de los propios productores). \u00c9stas son, me dice, algunas novedades que nos propone.\u00a0<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

13. Rebloch\u00f3n<\/span><\/strong>.<\/span> Es un queso franc\u00e9s de la Alta Saboya y de Saboya que naci\u00f3 en el macizo des Aravis en el valle de Th\u00f4nes y de Val d’Arly. Su nombre viene de un t\u00e9rmino saboyardo re-blocher que significaba en el siglo XVI “agarrar la ubre de la vaca una segunda vez”<\/strong>. La tradici\u00f3n dice que los agricultores del macizo hac\u00edan una primera trata para con el propietario de las vacas (en general las Abad\u00edas) y una segunda trata, una vez ca\u00edda la noche, por su propia cuenta. Los campesinos evitaban as\u00ed pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche producida<\/p>\n

14. Sellas-Sur-Cher.<\/span><\/strong> Es un queso franc\u00e9s de la regi\u00f3n central, departamento de Loir-et-Cher, que se beneficia de una AOC desde el 19 de agosto de 1970, y DOP a nivel europeo por el Reglamento de la Comisi\u00f3n n.\u00ba 1107\/96. El \u00e1rea geogr\u00e1fica del selles-sur-cher se extiende por la Solon\u00eda, incluyendo partes de los departamentos de Cher, Indre y Loir-et-Cher.<\/p>\n

15 .Extramuros.<\/span><\/strong>\u00a0Nos vamos a Los Corrales<\/strong>. A la Sierra de Espad\u00e1n. Es un queso de leche cruda de oveja de cien d\u00edas de maduraci\u00f3n. Se presenta en formato cil\u00edndrico de 2 Kg. La corteza es de color oscuro, debido a su tratamiento con aceite de oliva virgen para limitar el desarrollo de los mohos. El interior de la pasta es de color amarillo-pajizo y con peque\u00f1os ojos irregularmente repartidos por la masa. El olor, de intensidad\u00a0 media-alta, con matices de leche de oveja evolucionada mezclado con aceite de oliva. El sabor es desarrollado e intenso con acidez muy elegante bien ensamblada con los aromas animales (lana, cuero) sobre un fondo\u00a0 de hierbas arom\u00e1ticas.\u00a0<\/strong> El regusto es algo picante con recuerdos a frutos secos. (Que explicaci\u00f3n m\u00e1s fant\u00e1stica, \u00bfverdad?)<\/p>\n

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Foto propiedad de Los Corrales<\/p><\/div>\n

16. Montagnolo.<\/span><\/strong> Una nueva y brillante creaci\u00f3n proveniente de la regi\u00f3n monta\u00f1osa de Allgau en Baviera. Hecho con viejas recetas tradicionales, este tipo de queso con sangre azul suave fue altamente apreciado entre la nobleza del Renacimiento.<\/strong> Diferente de cualquier otro queso azul, su textura llega a ser m\u00e1s mantecosa a medida que aumenta el periodo de maduraci\u00f3n. De sabor dulce y regusto agradablemente picante.<\/p>\n

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C<\/span>on estas seis propuestas, imagino que no podr\u00e1s evitar caer en la tentaci\u00f3n. En mi caso, suspiro por un pedazo o dos, un pan (tambi\u00e9n de verdad) y una cerveza artesanal. Con sabor. Todo con sabor.<\/p>\n

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GRACIAS A…<\/p>\n

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Foto Jos\u00e9 Abell\u00e1n<\/p><\/div>\n

Y RECUERDA, QUE EN EL PR\u00d3XIMO POST TOCA #CONFIDENTIALS<\/span><\/strong><\/p>\n

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