{"id":8881,"date":"2016-09-18T23:55:29","date_gmt":"2016-09-18T21:55:29","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=8881"},"modified":"2016-09-18T23:55:29","modified_gmt":"2016-09-18T21:55:29","slug":"salvador-gascon-el-patriarca-del-arroz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/09\/18\/salvador-gascon-el-patriarca-del-arroz\/","title":{"rendered":"Salvador Gasc\u00f3n, el patriarca del arroz"},"content":{"rendered":"

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EL FINDE DE MR COOKING<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Cuando las cosas del comer se convierten en F\u00e1bula<\/em><\/p>\n

#elList\u00f3dromo:\u00a0Novedades y cl\u00e1sicos para los muy queseros<\/strong><\/span><\/a><\/address>\n
#Confidentials: El Canalla, m\u00e1s canalla que nunca<\/span><\/a><\/span>
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#<\/span>CookingTerapia:<\/span><\/strong>\u00a0El\u00a0patriarca del arroz. (Un div\u00e1n para dos)<\/strong><\/span><\/span><\/address>\n
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Ama la paella y la paella le ama a \u00e9l. Es una instituci\u00f3n en el mundo del turismo, de las motos y, sobre todo, de la gastronom\u00eda<\/span>. Tiene setenta a\u00f1os y la cartera llena de proyectos: sue\u00f1os por los que luchar desde Casa Salvador<\/span><\/strong><\/p>\n

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Foto Dami\u00e1n Torres\/LP<\/p><\/div>\n

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E<\/span>n una de las muchas mesas de la terraza del restaurante estaba Isabel. Isabel Miguel<\/strong> es su esposa y espera paciente. En sus manos lleva un pu\u00f1ado de pastillas. Blancas y alguna amarilla. Al lado, un vaso con agua fresca. \u00abSalva, venga, ven a tom\u00e1rtelas\u00bb, le dice. Salvador, Salvador Gasc\u00f3n, le hace un gesto como indicando que luego. El mago del arroz, el que luch\u00f3 por convertir su tierra en el gran referente tur\u00edstico y el que por las noches vuela todav\u00eda en sue\u00f1os con su moto, acaba de ganar una carrera importante. La carrera de superar un ictus que, hace poco m\u00e1s de medio a\u00f1o, le supuso un zarpazo. \u00abMe afect\u00f3 a la movilidad, pero estoy muy bien de la \u2018perola\u2019\u00bb, brome\u00f3 el cocinero de los largos bigotes con ese toque socarr\u00f3n y al tiempo tierno que le acompa\u00f1a.<\/p>\n

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Foto Dami\u00e1n Torres\/LP<\/p><\/div>\n

De su \u2018perola\u2019, como \u00e9l dice, no paran de fluir ideas. Grandes metas y un pu\u00f1ado de proyectos propios de un joven que quiere comerse el mundo. Porque \u00e9l, a sus setenta a\u00f1os reci\u00e9n cumplidos, sigue teniendo ese esp\u00edritu de juventud y el \u00e1nimo suficiente para continuar pintando su futuro de ilusiones. \u00abSi no tengo siete u ocho cosas para llevar hacia delante me pongo nervioso\u00bb, murmur\u00f3.<\/strong> Tanto es as\u00ed que Salvador Gasc\u00f3n me insinu\u00f3 que est\u00e1 escribiendo el libro de su vida \u2013\u00abyo he tocado muchos palos\u00bb, advirti\u00f3\u2013 y que quiere hacer otro betseller con 500 arroces del mundo \u2013ya tiene recopilados 480\u2013. Pero es que, adem\u00e1s, est\u00e1 empe\u00f1ado en recuperar para Cullera una carrera de motos; anda intentando organizar un encuentro de Harley\u2019s en su ciudad \u2013\u00abal que acudir\u00edan unos 30.000 moteros\u00bb, sentenci\u00f3\u2013; acaba de ser nombrado presidente del Moto Club que fund\u00f3 con 16 a\u00f1os \u2013\u00abten\u00edan alg\u00fan problemilla y no s\u00e9 decir que no…\u00bb, remarc\u00f3\u2013, y va a negociar otra edici\u00f3n del certamen de la paella de Cullera. \u00abNo s\u00e9 si ser\u00e1 anual o bianual\u00bb, reflexion\u00f3.
\nUn sinf\u00edn de batallas entre las manos. Batallas como la de superar las secuelas f\u00edsicas del ictus, que poco a poco va apartando. Porque Salvador, en el fondo, ha sido un luchador que siempre ha defendido esas cosas en las que ha cre\u00eddo. Las que ama. Sus pasiones. Sus tres pasiones, me aclara: \u00abLa gastronom\u00eda, el turismo y las motos\u00bb. Aunque por encima de todas ellas, aunque no lo diga \u00e9l es evidente, est\u00e1 Casa Salvador.<\/strong> El restaurante que, desde que ten\u00eda tres a\u00f1os, ha sido su casa. El restaurante en el que, 66 a\u00f1os despu\u00e9s de que lo pusieran en marcha sus padres, sigue adelante con su familia<\/span><\/strong> y sus trabajadores. Lo m\u00e1s importante para \u00e9l.<\/p>\n

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Foto propiedad Casa Salvador.<\/p><\/div>\n

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All\u00ed, en Casa Salvador, el cocinero que pase\u00f3 la paella por el mundo descubri\u00f3 ya de peque\u00f1o la magia del arroz. Y lo am\u00f3. Quiz\u00e1 porque su pasi\u00f3n por \u00e9l la llevaba en la sangre. \u00abMi padre era el pesador de arroz en Tavernes\u00bb, explic\u00f3, al tiempo que desgranaba lo que, para \u00e9l supone el cereal m\u00e1s universal. \u00abEs el primer alimento del mundo, aunque en muchos casos se hace de una forma que no apetece com\u00e9rselo, porque lo usan como si fuera pan; el arroz es la madre de la alimentaci\u00f3n\u00bb, argument\u00f3.
\nSalvador Gasc\u00f3n empez\u00f3 a aprender a mimarlo, a quererlo, bien joven. En realidad, en el restaurante, primero le toc\u00f3 hacer de todo. \u00abEmpec\u00e9 fregando; mi padre me dec\u00eda \u00bfqu\u00e9 parte quieres? Nos part\u00edamos el restaurante y all\u00ed nos pon\u00edamos. Luego, con el tiempo, cuando volv\u00eda de la escuela me met\u00eda en la cocina y, hasta a veces, mi padre me dec\u00eda que hiciera un arroz raro de esos m\u00edos\u00bb<\/strong>, record\u00f3.
\nUn arroz raro \u2013\u00aben el buen sentido de la palabra\u00bb, aclar\u00f3\u2013 es para este cocinero motero la paella reinterpretada a partir de lo que la tierra le da. Esos arroces que le han hecho famoso en todo el mundo y que le han valido un premio detr\u00e1s de otro. \u00abEl mayor honor fue escuchar a Ferran Adri\u00e0<\/strong> en un reportaje decir que el mejor plato que se pod\u00eda comer en Espa\u00f1a era una paella en Casa Salvador<\/span><\/strong>\u00bb, rememor\u00f3 satisfecho.<\/p>\n

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Foto propiedad Casa Salvador.<\/p><\/div>\n

Un orgullo l\u00f3gico. Sus arroces bien le valen todas las medallas y galardones que ha recibido. \u00abTengo muchos, pero para lo \u00fanico que me ha servido es para que a veces me llamen de excelencia\u00bb, dijo entre risas. En realidad, no ha buscado otra cosa. El chef s\u00f3lo ha intentado convertir Casa Salvador en un lugar en el que el cliente sea feliz. Y lo debe haber conseguido porque lleva con ese objetivo ya a\u00f1os, muchos a\u00f1os trabajando.<\/p>\n

De hecho, desde que abrieron en 1950, aseguran que pr\u00e1cticamente no han cerrado ni un s\u00f3lo d\u00eda, convirtiendo su cocina en un homenaje a la tierra que les acoge, al mar que le rodea, a la huerta que le abraza, al arroz que les corona. \u00ab\u00bfY cu\u00e1les son esos arroces raros que ha dejado para la historia?\u00bb, pregunt\u00e9 retomando el tema. Y empez\u00f3 a enumerarme: \u00abel arroz negro, la paella con raya y ajos tiernos, la paella de congreso (conejo, setas y trufa)…\u00bb. Escuch\u00e1ndolo, uno se imagina lo que puede suponer ese festival arrocero en el que Salvador juega con los productos a su libre albedr\u00edo<\/strong> convirtiendo cada arroz en una suerte de alquimia inolvidable. El \u2018reguerot\u2019 con pato deshuesado y desgrasado, ajos tiernos, puerro y coraz\u00f3n de alcachofa; la paella de puchero; la de cebolla y bacalao…<\/p>\n

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Foto propiedad Casa Salvador<\/p><\/div>\n

Salvador record\u00f3 momentos vividos en su local. Como el d\u00eda en que una familia se dej\u00f3 al hijo y no volvieron a por \u00e9l hasta de madrugada. Y record\u00f3 su pasi\u00f3n por las motos, que ayud\u00f3 a grandes promesas y que conserva todav\u00eda cuatro. Una de ellas, una Honda NR. \u00abCostaba entre ocho y nueve millones y s\u00f3lo hicieron 32\u00bb, se\u00f1al\u00f3. Y mientras los recuerdos flu\u00edan, alrededor l\u2019Estany luc\u00eda espl\u00e9ndido. \u00abEs una pasada\u00bb, susurr\u00f3 perdiendo la vista entre las barcas. \u00abPor las ma\u00f1anas bajo a las nueve y me tomo aqu\u00ed mi cortado\u00bb, confes\u00f3. \u00abPienso en todo lo vivido y no me arrepiento de nada. He hecho cosas bien y mal, pero volver\u00eda a hacer lo mismo\u00bb, argument\u00f3 oteando de un plumazo los setenta a\u00f1os que quedan atr\u00e1s. \u00abCuando nos vinimos a vivir aqu\u00ed, esto era una granja de patos. Mi padre compr\u00f3 un toro y unos cerdos. Les daba de comer angulas, que entonces no las quer\u00eda ni Dios. Imagina c\u00f3mo estaba esa carne\u00bb, fue relatando mientras apuraba un cigarro. Otro m\u00e1s. \u00abNo pienso dejarlo\u00bb, dijo contundente.<\/p>\n

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Foto Dami\u00e1n Torres\/LP<\/p><\/div>\n

\u00abAqu\u00ed has pasado toda tu vida\u00bb, le dije observando el paisaje. \u00abToda la vida\u00bb, repiti\u00f3 y sentenci\u00f3. Salvador cogi\u00f3 un pu\u00f1ado de arroz con las manos. Casi acarici\u00e1ndolo. Los granos empezaron a caer entre los dedos, como si fuera un reloj de arena<\/span> que marca el paso del tiempo. <\/strong>Los patos jugueteaban en el r\u00edo. Los granos ca\u00edan. Todo era una lenta algarab\u00eda.<\/p>\n

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Foto Dami\u00e1n Torres\/LP<\/p><\/div>\n

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LA PAELLA DE CULLERA<\/span><\/strong><\/p>\n

Ingredientes<\/em><\/strong><\/p>\n

Para la paella: Caldo de pescado de roca; langostinos de Cullera; sepionet sin tinta y con su melsa; salmonete; figatells de escorpa; arroz de la variedad J. Sendra; aceite de Enguera; tomate fresco de Cullera para sofre\u00edr; piment\u00f3n y azafr\u00e1n.<\/span><\/strong><\/p>\n

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\u00abAqu\u00ed cada a\u00f1o sacamos entre diez o doce arroces nuevos\u00bb, me dijo. El \u00faltimo que ha elaborado ha sido precisamente la paella con la que, de alguna manera, ha querido agasajar a esa ciudad que tanto quiere. \u00abCullera es para m\u00ed una joya por pulir\u00bb, argument\u00f3. La paella que lleva el nombre de la ciudad a la que lleg\u00f3 cuando ten\u00eda tres a\u00f1os ha sido su \u00faltima gran creaci\u00f3n. \u00abEl \u00faltimo escal\u00f3n que ha subido, de momento\u00bb, le apunt\u00e9. \u00abEs un arroz que no exist\u00eda y con \u00e9l he querido hacer un homenaje a lo local pero al tiempo que sirva para dinamizar la econom\u00eda de aqu\u00ed\u00bb. Los ingredientes que dan vida a su \u00faltimo tesoro tienen sus ra\u00edces en el entorno. \u00abLos salmonentes de aqu\u00ed son extraordinarios. Hay que cuidar nuestro producto, promocionarlo y venderlo bien\u00bb, destac\u00f3 Gasc\u00f3n. Junto a ellos, el peculiar arroz incluye \u2018rarezas\u2019, como dir\u00eda el propio chef, como el figatell de escorpa, y manjares del Mediterr\u00e1neo como los siempre deliciosos sepionets. Arroz, en cualqueir caso, tratado con ese mimo y esmero que siempre ha querido dar este entusiasta de la gastronom\u00eda a sus creaciones. El arroz, siempre en el centro de su vida. \u00abCuando lleg\u00f3 aquello de la Nouvelle Cuisine tuve mis dudas; \u00bfpor qu\u00e9 ten\u00edamos que ver todos hacia Francia s\u00ed aqu\u00ed nosotros ten\u00edamos nuestra propia cocina? Entonces decid\u00ed dedicarme de lleno al arroz\u00bb, asegur\u00f3. Y as\u00ed sigue. Viviendo entre paellas.<\/span><\/p>\n

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Y EL PR\u00d3XIMO FINDE, VOLVEMOS CON M\u00c1S<\/strong><\/span><\/p>\n

r e c u e r d a<\/span><\/p>\n

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