{"id":8909,"date":"2016-09-24T08:21:26","date_gmt":"2016-09-24T06:21:26","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=8909"},"modified":"2016-09-24T08:21:26","modified_gmt":"2016-09-24T06:21:26","slug":"la-elegancia-de-silvia-gavara-toma-la-cocina-de-imperdible","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/09\/24\/la-elegancia-de-silvia-gavara-toma-la-cocina-de-imperdible\/","title":{"rendered":"La elegancia de Silvia Gavara toma la cocina de Imperdible"},"content":{"rendered":"

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EL FINDE DE MR COOKING<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Cuando las cosas del comer se convierten en F\u00e1bula<\/em><\/p>\n

#elList\u00f3dromo: Postres que deber\u00edas probar para ser m\u00e1s feliz<\/span><\/a><\/em><\/strong><\/span><\/em><\/address>\n
#Confidentials:<\/em><\/strong><\/span> La elegancia de Silvia Gavara toma el imperdible<\/em><\/strong><\/em><\/address>\n
#CookingTerapia:<\/em><\/strong>\u00a0SORPRES\u00d3N\u00a0(terapia para dos)<\/strong><\/em><\/span><\/address>\n<\/section>\n

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DIAGN\u00d3STICO EXPR\u00c9S<\/strong>. El local es potente, moderno y bien hermoso. Ahora s\u00f3lo falta que Silvia lo haga suyo. Se lo pase por las manos. Su cocina es refinada, elegante, personal. Hay que cuajar ambas cosas.\u00a0Lo mejor:<\/strong> El toque personal, con profundo perfume afrancesado, de la cocina de Silvia Gavara. Elegancia. Lo maravilloso:<\/strong> Ya s\u00e9 que es un remix de Michel Bras<\/strong>, pero la gargouillou con cangrejo real es fant\u00e1stica. Raya con naranja<\/strong><\/span> y el postre de c\u00edtricos coronan la carta. Los c\u00edtricos le aman. Lo peor:<\/strong> Hay que definir la cocina que uno va a encontrar. El riesgo de dispersar. (S\u00f3lo es mi opini\u00f3n). El local:<\/strong> Amplio, dir\u00eda que hasta espectacular. Desde de fuera uno no aprecia su dimensi\u00f3n.\u00a0Su cocina:<\/strong> Sus platos ‘estrella’ a m\u00ed me trasladan a Par\u00eds. Cocina cl\u00e1sica envuelta en un velo muy personal. Dir\u00eda que en algunos aspectos es glamurosa.<\/strong><\/span> Aunque la propuesta es amplia. A tener en cuenta: <\/strong>Creo que el \u00e9xito est\u00e1 en saber elegir en la carta. Unos entrantes y uno de sus grandes platos top puede ser la f\u00f3rmula m\u00e1gica. Un por cierto:\u00a0Manuel Peris<\/span><\/strong> (el marido de Silvia), en la sala, te dir\u00eda que es clave. El toque de naturalidad absoluta que te hace sentir bien.<\/p>\n

MI PLATO TOP<\/strong><\/span><\/p>\n

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Imperdible Col\u00f3n<\/strong><\/span><\/address>\n
Carrer de Mart\u00ednez Ferrando, 5 (junto al Mercado)<\/address>\n
\u00a0Tel.\u00a0963 51 79 26<\/a><\/address>\n

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S<\/span>ilvia esperaba en la barra del restaurante.<\/strong><\/span> Paco Almarza<\/strong> y ella me hab\u00edan invitado a ir a conocer su propuesta para un local que hab\u00eda tenido una primera etapa de desconcierto y ahora, con la llegada de la chef valenciana \u2013curtida, con una cocina personal y posiblemente no lo suficientemente reconocida-, empezaba un tiempo en el que Imperdible se iba a impregnar tanto del glamour de los platos cl\u00e1sicos de Silvia \u00a0como de sus entrantes, la otra cocina m\u00e1s de batalla, que va incorporando poco a poco a su carta (pensando en abrir p\u00fablico). Un proyecto que empieza a ense\u00f1ar sus cartas pero al que le falta ir perfilando c\u00f3mo las va a jugar.<\/p>\n

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Foto cortes\u00eda de Imperdible.<\/p><\/div>\n

Con la perspectiva de los d\u00edas, dejando que el poso de lo vivido se asentara, observ\u00e9 entre mis recuerdos los destellos de la elegancia de la cocina de Silvia. Como hecha con velos y sedas. Una creaci\u00f3n que aparenta ser simple aunque lleva a sus espaldas una elaboraci\u00f3n seria, sin grandes artificios, esquivando las grasas, las harinas, aligerando la contundencia.<\/strong> Una cocina con profundo regusto afrancesado (o eso me parece a m\u00ed, que soy un pardillo total) que me gusta \u00a0en general. Especialmente en un tiempo en el que cuesta encontrarla (o est\u00e1 pero ha desaparecido de la cartelera de las propuestas m\u00e1s medi\u00e1ticas).<\/p>\n

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La cocina (gourmet) de Silvia tiene finura. Y t\u00e9cnica. La t\u00e9cnica que ha consolidado y perfeccionado con los a\u00f1os. Cuesti\u00f3n de experiencia. “Experiencia autodidacta”, como ella aclara siempre. \u00a0Porque lo que la cocinera valenciana sabe viene de lo que vivi\u00f3 y de lo que los libros cl\u00e1sicos le fueron ense\u00f1ando.<\/strong>\u00a0Esos libros, siempre sabios, con sus letras sobresalt\u00e1ndonos hasta el t\u00e9rmino de acabar haciendo con ellos sue\u00f1os. En este caso, platos. Gelatinas, caldos, sabores sutiles que de pronto se llenan de c\u00edtricos y \u00e1cidos que estallan en mitad de la monoton\u00eda. Cocina artesana e intuitiva<\/span><\/strong> que nace de las manos de una mujer que dej\u00f3 su trabajo como\u00a0ingeniero inform\u00e1tico para entregarse a los sinsabores del delantal. <\/strong><\/p>\n

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Foto Cortes\u00eda del Imperdible<\/p><\/div>\n

Fue como viajar a Par\u00eds (eso sent\u00ed en alg\u00fan instante yo con mi disparatada imaginaci\u00f3n) sin moverse de los aleda\u00f1os del Mercado Col\u00f3n. Ese Par\u00eds que imagino diluy\u00e9ndose bajo la lluvia. A pinceladas suaves. Como si esto fuera una acuarela. Un pastel de Deg\u00e1s<\/strong>. O una de sus peque\u00f1as esculturas.\u00a0 Bailarina delicada que danza sobre un plato de porcelana. Algo de eso tiene Silvia y algunos de sus platos.<\/p>\n

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Bailarinas de Deg\u00e1s en el IVAM. All\u00ed, en sus cocinas, tambi\u00e9n estuvo Silvia. Foto LP<\/p><\/div>\n

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ESTAS SON SUS<\/span> RECOMENDACIONES<\/span><\/span><\/p>\n

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1. MOUSE DE MORTADELA.<\/strong> Es una espuma peculiar. Una manera de decirme que va por libre. Debo reconocer que hace mucho (salvo en alg\u00fan italiano) que nadie me pon\u00eda mortadela en una cena. Me gust\u00f3 -no tanto la espuma, sino el gesto-, porque era una manera de decir que algo tan cotidiano como mortadela puede tener tambi\u00e9n su rinc\u00f3n en un men\u00fa. \u00a1Hola Mortadelo! \ud83d\ude33 <\/strong><\/p>\n

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2. GUA BAO \u00a0CON PEZ MANTEQUILLA, HUEVO DE CODORNIZ TRUFADO.<\/strong> Con esto la cosa se empez\u00f3 a emocionar. Incluso a confundirme porque no sab\u00eda por d\u00f3nde iba a derivar la cena. Era en verdad un bocado rico para engancharte, muy sabros\u00f3n y apetecible. De los de repetir. Pero era pura antesala, porque lo estelar estaba por venir.<\/p>\n

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3. CALDO DE BURRATA, BERENJENA CHINA, ACEITE DE ALBAHACA, BONITO Y HUEVAS DE MUJOL<\/strong>. S\u00f3lo enumerar lo que es la presentaci\u00f3n de esta pel\u00edcula ya sirve para avanzar que estamos ante una peculiar composici\u00f3n en la que Silvia quiere jugar con los provocadores salazones del terreno y la intensa propuesta de un caldo de burrata. Me sorprendi\u00f3. Debo confesarte que deber\u00eda volver a probarlo para aclarar ideas. Puede ser simple, que no lo creo, ejecutarlo; pero a m\u00ed me parece complejo en boca. Al menos en la m\u00eda que a veces me pregunto si no es un puro desprop\u00f3sito. Cosas de un zampagrullas.<\/p>\n

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4. GARGOUILLOU CON CANGREJO REAL. (<\/strong>Interpretaci\u00f3n Mediterr\u00e1nea, que homenajea al cocinero Michel Bras.<\/strong> Lo dice la propia Silvia).<\/strong>\u00a0Un agua de tomate con verduras en distintas texturas acompa\u00f1ada de trozos de cangrejo real. Este plato me parece m\u00e1s que interesante. Es como un ballet. Como si te llevara a la \u00d3pera de Par\u00eds<\/strong> y , sobre el escenario, los bailarines m\u00e1s variopintos interpretaran una composici\u00f3n extremadamente delicada. Un esp\u00e1rrago en su punto, un aguacate mantecoso, el caviar del tomate, la gelatina que da consistencia al baile… y el cangrejo real que surge como un cisne imperial. Gastrodanza contempor\u00e1nea. Un baile limpio y elegante. TOP<\/span><\/strong><\/p>\n

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5. GAMBA CON SUQUET.<\/strong> Me gust\u00f3. Y mucho. Una vez m\u00e1s, me atrap\u00f3 su sutilidad. Ya de entrada te tengo que decir que soy de los que me gusta respetar al m\u00e1ximo la gamba. Pero si se cocina, pues se agradece que est\u00e9 bien mimada. Y Silvia la mima. En su lecho coloca una parmetier<\/em> sobre la que duerme la gamba. Le da una cremosidad absoluta a una propuesta en la que el suquet parece haber sido robado de alg\u00fan rinc\u00f3n del cielo.<\/p>\n

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6. MOLLEJAS CON ALL I OLI DE AJO NEGRO Y REDUCCION DE OPORTO.<\/strong> Cuando uno era peque\u00f1o -s\u00ed, mister Cooking tambi\u00e9n ha sido peque\u00f1o-, esto de las mollejas era casi como tema tab\u00fa. Con el tiempo, cuando rompemos la frontera que te separa a ti y la molleja (me encanta probar cosas), te das cuenta que es como un peque\u00f1o tesoro. Una joya para el paladar.<\/strong> La manera de cocinarlas Silvia me entusiasma. Un crujiente maravilloso que llena la boca de un sabor mantecoso a la vez que muy suavemente ahumado. me gusta.<\/p>\n

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Foto Imperdible<\/p><\/div>\n

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7. RAYA CON REDUCCI\u00d3N DE NARANJA.<\/strong> Es un plato en el que Silvia se siente c\u00f3moda. Incluso feliz, dir\u00eda. Un plato del que est\u00e1 tan convencida que te saca a bailar. Que te lleva a hacer un\u00a0cabriole<\/em>\u00a0de felicidad. Eso s\u00ed, la naranja tiene un punto \u00e1cido, advierto, que te despierta el alma. A mi me va. Tanto que me lo quedo para mi memoria, madame Gavara. <\/strong>TOP.<\/span><\/p>\n

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8. CORDERO LECHAL A BAJA TEMPERATURA.<\/strong> Silvia le otorga al lechal una finura que la propia carne reclama. Me record\u00f3 en buena parte al cordero que cocina tambi\u00e9n Bernd. No en vano, son \u2013cada uno a su manera y con su manera de entender la cocina- de una misma \u00e9poca. Una manera de entender los fogones en la que la cocina est\u00e1 viva. Cocinado a muy baja temperatura y haciendo vibrar.<\/p>\n

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Foto Cortes\u00eda del Imperdible<\/p><\/div>\n

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9. PAELLA.<\/span><\/strong> Esto fue como una demostraci\u00f3n de poder\u00edo. Romp\u00eda el men\u00fa en trizas, pero hab\u00eda un por qu\u00e9. Quer\u00edan que descubriera tambi\u00e9n sus arroces. Y entre nosotros, aunque no soy de comer paella por la noche, me alegr\u00e9 de tantear la suya. Queda claro que tiene mucha cintura en la cocina. Tambi\u00e9n en la paella. Rica.<\/p>\n

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10. HELADO DE TE EARLY GREY CON MELOCOT\u00d3N.<\/strong> Me pareci\u00f3 m\u00e1s un postre de transici\u00f3n, porque sab\u00eda que la tormenta ven\u00eda despu\u00e9s. De hecho, yo hubiese invertido el orden. Pero imagino que se quer\u00eda un final espectacular.<\/p>\n

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11. PASI\u00d3N C\u00cdTRICA.<\/span><\/strong> Este plato es una pura explosi\u00f3n de sabores. Es un postre de sensaciones desatadas. Su otra gran tarjeta de presentaci\u00f3n. Uno de los top de la noche. De los que te limpia el est\u00f3mago y te hace vibrar. Todos los c\u00edtricos del mundo, sus \u00e1cidos bailando por el escenario, un subid\u00f3n en el que la danza gastron\u00f3mica se convierte en una forma de grito. “Aqu\u00ed esto yo”, exclam\u00f3.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Silvia me dio la sensaci\u00f3n de que era, o al menos ella se sent\u00eda, como un verso libre dentro de la gastronom\u00eda valenciana. Sus propuestas me confirmaron de alguna manera que era as\u00ed. Est\u00e1 alejada de modas e influencias impuestas por supuestas tendencias. Ella es fiel as\u00ed misma. Y su cocina un reflejo de ello. Quiz\u00e1 porque es la cocina de alguien que lleva a sus espaldas un intenso baile de emociones. Tan intensos que vive el d\u00eda a d\u00eda de la cocina con su propia tranquilidad. La que le da, ya te lo dije, ser parte de su propio poema culinario.<\/strong><\/p>\n

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SI TUVIERA QUE PUNTUAR MI EXPERIENCIA EN IMPERDIBLE:<\/strong> En esta ocasi\u00f3n le pondr\u00eda tres delantales, aunque debo volver al menos un par de veces m\u00e1s para entender bien el conjunto del restaurante. Para ser m\u00e1s coherente. Pero de entrada, tres delantales y un cabriol\u00e9<\/span><\/strong>. Otra vez un cabriol\u00e9. Silvia tiene mucho dentro. Y hay que reconoc\u00e9rselo. Gracias por llevarme a vuestra casa.<\/p>\n

Y en el pr\u00f3ximo post, #COOKINGTERAPIA<\/span><\/strong> con uno de los grandes. En nada…<\/p>\n

S O R P R E S<\/strong> \u00d3 N<\/span><\/p>\n

a t e n t o s<\/p>\n

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