Cuando las cosas del comer se convierten en F\u00e1bula<\/em><\/p>\n ESTE SEMANA JUGAMOS A LAS\u00a0CARTAS<\/strong><\/p>\n#elList\u00f3dromo:\u00a0Tr\u00edo de arroces: at\u00fan, pato y \u2018carranc\u2019<\/span><\/a><\/span><\/strong><\/em><\/address>\n#Confidentials:\u00a0La gastronom\u00eda se la juega. Revoluci\u00f3n y Cucharas<\/span><\/a><\/strong><\/span><\/em><\/address>\n#CookingTerapia:<\/span> Terapia y tapas a pie de barra<\/em><\/strong><\/address>\n\u00a0<\/address>\n Se puso a trabajar a los 16 a\u00f1os entre bares porque quer\u00eda ganar alg\u00fan dinero. Tres d\u00e9cadas despu\u00e9s, la Academia Valenciana de Gastronom\u00eda le eligi\u00f3 mejor camarero de la Comunitat<\/strong>. Hoy es un referente para la profesi\u00f3n. Un tipo de esos a los que vale la pena conocer. Sabe escuchar, pero sobre todo sabe mimar. Ante el cliente, tirando una cerveza, se convierte en el rey. Con \u00e9l, la barra es una isla.<\/span><\/strong> A sus pies.<\/p>\n \u00a0REPORTAJE FOTOGR\u00c1FICO DE DAMI\u00c1N TORRES\/LP<\/strong><\/p>\n <\/p>\n “E<\/span>ra un poco calavera<\/strong>, no me gustaba estudiar y como quer\u00eda tener algo de dinerito me puse a trabajar en el mundo de la hosteler\u00eda\u00bb. Tendr\u00eda m\u00e1s o menos diecis\u00e9is a\u00f1os y, a sus espaldas, la experiencia que da criarse en el bar de sus padres en el Cabanyal. Se llamaba La Estrella y fue donde empez\u00f3 a fraguarse la historia entre barras de este se\u00f1or, Jes\u00fas Mirapeix<\/strong>, a quien hace dos a\u00f1os le premi\u00f3 la Academia de Gastronom\u00eda Valenciana<\/strong> como mejor camarero de la Comunitat y que ya es todo un referente de la profesi\u00f3n. \u00abMe met\u00ed primero en un pub, que se llamaba El Poncho<\/strong>, de m\u00fasica en directo. De all\u00ed, me fui a un local en la playa, El Chicote<\/strong>; despu\u00e9s me contrataron en el Bar Carri\u00f3n<\/strong> y, de un sitio a otro, empez\u00f3 a gustarme esto\u00bb. Y eso a lo que se refiere se convirti\u00f3 en su forma de vida antes de hacer el servicio militar en Sabi\u00f1\u00e1nigo y despu\u00e9s de \u00e9l. \u00abMe fui a la mili sin nada y volv\u00ed casado y con una criatura, y como no ten\u00eda trabajo, me met\u00ed en un barecito con Vicente S\u00e1ez<\/strong> detr\u00e1s del Cl\u00ednico\u00bb. Y se reactiv\u00f3 en ese instante el ir y venir a sitios que le han marcado su vida. \u00abMe fui a un local que se llamaba Nova Tabarca<\/strong> y all\u00ed ya toqu\u00e9 cubiertos de alpaca, empec\u00e9 a tratar con gente de nivel y me ense\u00f1aron lo que es la base de esta profesi\u00f3n. Cosas que no cambian: la atenci\u00f3n al cliente, la recepci\u00f3n, ayudar a sentarse, recoger el abrigo… La base de todo<\/strong>\u00bb, remarc\u00f3.<\/span><\/p>\n Este veterano de las barras, que ahora desempe\u00f1a su trabajo en Vuelve Carolina, en el irresistible local de Quique Dacosta en la calle Correos, empez\u00f3 a enumerar durante la conversaci\u00f3n un sinf\u00edn de restaurantes de todo tipo y color en los que estuvo antes de recabar en el pret-\u00e2-porter del chef de las tres estrellas Michelin. \u00abMi vida laboral es contundente\u00bb, dijo mostr\u00e1ndome con sus dedos el grosor que tendr\u00eda su curr\u00edculo.<\/strong> Un curr\u00edculo de un hombre especialista en bares y barras, en saber sonre\u00edr cuando toca, animar a quien lo necesita, estar sin estar y actuar como buen psic\u00f3logo de la vida cotidiana vestido con su impecable camisa y un par de tirantes. Ese camarero que te sirve la cerveza, que te alegra nada m\u00e1s sentarte en el taburete, el que con una mirada \u2013si eres fiel de la casa\u2013 ya sabe que te apetece un pulpo como el que ahora sirven en el local de Dacosta \u2013crujiente por fuera, como un falso pulpo seco, y tierno a rabiar por dentro\u2013. \u00abLa mayor satisfacci\u00f3n que puedes tener es cuando alguien te dice: \u2018dame de comer lo que quieras\u2019. Es la m\u00e1xima demostraci\u00f3n de la confianza que tienen contigo\u00bb, reflexion\u00f3<\/strong> mientras el local abr\u00eda sus puertas y los primeros comensales, buena parte de ellos extranjeros, se met\u00edan en el alargado local bajo la atenta mirada de toros, ciervos y otros animales de cart\u00f3n que custodian desde la pared el local. \u00abEn muchas ocasiones veo entrar a alguien por la puerta y s\u00f3lo con alg\u00fan gesto ya s\u00e9 qu\u00e9 estilo tiene, qu\u00e9 puede buscar; e intento ofrecerle lo necesario para que est\u00e9 a gusto. S\u00e9, por ejemplo, si le tengo que hablar de usted o le debo tutear… Aunque yo, como tengo muchos a\u00f1os, a la gran mayor\u00eda de clientes les llamo de usted, que es lo que aprend\u00ed\u00bb, confes\u00f3 entre risas, apresur\u00e1ndose a decir que respeta que otros opten por hablar de t\u00fa.<\/p>\n En el fondo, es su forma de ser. Ni una mala palabra, ni un mal gesto. Porque a Chus le gusta rodearse de buen ambiente. \u00abSi no est\u00e1s a gusto, pasarte en un bar o restaurante todos los d\u00edas, vacaciones y festivos se hace muy duro. Yo he aguantado todo a lo largo de tantos a\u00f1os \u2013tres d\u00e9cadas de camarero\u2013 porque he disfrutado mucho\u00bb, relat\u00f3 sentado ante la barra que se ha convertido, de alguna manera, en su hogar. \u00abEn mi caso, disfruto mucho de la gente, me nutro de ella. De hecho, he estado de vacaciones y he echado de menos venir aqu\u00ed. En mi casa busco la paz y aqu\u00ed el jaleo.<\/strong> Si libro, me gusta ir a pescar; aqu\u00ed, me gusta el tomate, la animaci\u00f3n, estar con los compa\u00f1eros que se convierten en tus amigos porque no ves a nadie m\u00e1s\u00bb. El hombre que se enamor\u00f3 de su profesi\u00f3n sentencia con una frase que lo dice todo: <\/strong><\/p>\n\u00abSi no est\u00e1s enamorado de lo que haces, <\/span><\/strong><\/span><\/address>\nesto es una condena peor que la c\u00e1rcel, <\/span><\/strong><\/span><\/address>\nporque en la c\u00e1rcel no haces nada\u00bb<\/span><\/strong><\/span><\/address>\n\u00a0<\/address>\n Hablar con Chus en la barra, mientras degustas lo \u00faltimo de Vuelve Carolina, es un placer. \u00c9l te transmite las cosas sin envoltorios. Palabras que son pura vida, como su profesi\u00f3n.<\/strong> Esa profesi\u00f3n que, siendo vital para un restaurante, pasa casi desapercibida. En muchos casos, camuflada por los destellos que en estos tiempos lanzan desde la cocina. \u00abEs verdad que los j\u00f3venes que se meten en esto ahora quieren ser cocineros porque tienen grandes referentes, como Quique, pero creo que poco a poco va a pasar lo mismo en la sala\u00bb, anunci\u00f3. Y hablamos en ese punto del premio que le dieron a \u00e9l los miembros de la Academia de Gastronom\u00eda de la Comunitat. Y de c\u00f3mo ese tipo de reconocimientos se convierte en un aliciente para profesiones como la suya que requieren tanto sacrificio. \u00abCreo que es el trabajo m\u00e1s divertido del mundo, y lo recomendar\u00eda a todos. Pero es sacrificado y duro, eso tambi\u00e9n\u00bb.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n pase de cuchillo…. (o en su caso, el sacacorchos)<\/span><\/p>\n Tu producto preferido:<\/strong> Sin duda el arroz. Y de todos, me quedo con el de fessols i naps. En la mesa con…<\/strong> Voy con Maica, mi mujer, siempre. \u00a0TRES PLATOS A DESCUBRIR EN<\/span><\/strong><\/p>\n vuelve carolina<\/span><\/span><\/p>\n Pulpo frito<\/span><\/strong><\/span> Pita de cordero<\/span><\/strong><\/span> Taco pollo tikka masala<\/strong><\/span>![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2016\/10\/IMG_0725-e1475430340406.jpg\" "\\"IMG_0725\\"")
<\/a><\/address>\n![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2016\/10\/55347843.jpg\" "\\"C\\"")
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<\/a>
\nChus Mirapeix se empe\u00f1a en poner en valor su profesi\u00f3n. Ese es un motivo por el que accedi\u00f3 a este encuentro. Y bueno, la satisfacci\u00f3n de ver su trabajo \u2013y el de sus compa\u00f1eros de la sala\u2013 puesto en valor. \u00abEs una manera de reconocer tanto tiempo de sacrificio, no m\u00edo, sino de mi familia tambi\u00e9n. De mi mujer y mi hija (Maica y Yaiza)\u00bb, me dijo con cierto toque de emoci\u00f3n. En el fondo, la emoci\u00f3n que puede sentir cualquier trabajador de esos que tienes siempre al lado de la mesa, ofreci\u00e9ndote, asesor\u00e1ndote, escuchando, habl\u00e1ndote de los d\u00edas y de las cosas. \u00abEl camarero, la sala en s\u00ed, es al menos el 40 por ciento del trabajo de un restaurante\u00bb, asegur\u00f3, pienso que a la baja. \u00abAunque los restaurantes son como un todo; somos un equipo, si yo funciono en la barra es porque hay detr\u00e1s un grupo que responde.<\/strong> Todos contamos\u00bb, enfatiz\u00f3.
\nEl camarero que naci\u00f3 en el Cabanyal, como le gusta remarcar una y otra vez, record\u00f3 cuando lleg\u00f3 a Vuelve Carolina. Fue un paso decisivo en su carrera. Otra manera de entenderla y una forma de perfeccionarse. \u00abNo conoc\u00eda a Manuela Romeralo cuando llegu\u00e9 (es la directora del restaurante). Ella me dej\u00f3 estar en la barra, hacer aqu\u00ed mi espacio. Y la verdad, ha sido para mi un cambio importante. Un cambio para bien\u00bb, remarc\u00f3. \u00abEstar trabajando en un local que tiene el nivel de Quique Dacosta te da tranquilidad y mucha confianza\u00bb, sentenci\u00f3.<\/strong> Y en ese instante me invit\u00f3 a probar los platos que hab\u00edan cocinado para la sesi\u00f3n fotogr\u00e1fica. Un pulpo exquisito de doble cocci\u00f3n, un taco que me volvi\u00f3 loco con sabores que tumbaban fronteras, una pita con sorpresa… Chus me habl\u00f3 de ellos con entusiasmo, convertido en el mejor vendedor de emociones que te puedes encontrar junto a una barra selecta, moderna y distinta como la de Vuelve Carolina. La barra, siempre la barra, epicentro de la vida.<\/p>\n![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2016\/10\/55347819-e1475431348267.jpg\" "\\"A1-55347819.jpg\\"")
<\/a><\/p>\n
\n\u00bfY un plato?<\/strong> Yo soy muy de cuchara, me quedar\u00eda con un all i pebre.
\nVino o cerveza:<\/strong> No bebo pero preferir\u00eda champ\u00e1n.
\n\u00bfY un postre?: S<\/strong>oy de chocolate en general.
\nUn restaurante:<\/strong> Vuelve Carolina, claro. Pero bueno, me han gustado \u00faltimamente Lienzo, Karak…<\/p>\n
\nUn libro gastron\u00f3mico:<\/strong> Te voy a decir la verdad, el \u00faltimo es 3 de Dacosta.
\nSi no est\u00e1s tras la barra:<\/strong> A m\u00ed me gusta ir a pescar y sobre todo la naturaleza.
\nUn sue\u00f1o de futuro:<\/strong> En el futuro montar\u00eda algo, pero no quiero complicarme.<\/p>\n
\nTradici\u00f3n<\/em>
\nEl plato:<\/strong> Pulpo frito con salsa romescu y patata asada. La clave:<\/strong> Su textura. Recuerda al pulpo seco por fuera y al pulpo a la gallega por dentro.<\/p>\n![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2016\/10\/55347863.jpg\" "\\"A1-55347863.jpg\\"")
<\/a><\/p>\n
\nSin frontera<\/em>
\nEl plato:<\/strong> Pita de cordero al \u2018ras el hanout\u2019. La clave:<\/strong> Un divertido bocado que es un viaje para el cliente. Te lleva al magreb. Toque de especias.<\/p>\n![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2016\/10\/55347832.jpg\" "\\"A1-55347832.jpg\\"")
<\/a><\/p>\n
\nSabores<\/em>
\nEl plato:<\/strong> Taco de pollo tikka masala con emulsi\u00f3n de c\u00farcuma. La clave:<\/strong> Es uno de sus imprescindibles. Cuidada explosi\u00f3n de sabores.<\/p>\n
![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2016\/10\/55347839.jpg\" "\\"C\\"")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2016\/10\/LF2HZDO1.jpg\" "\\"DOCU_LP\\"")
<\/a><\/p>\n