Cuando las cosas del comer se convierten en F\u00e1bula<\/em><\/p>\n UNA SEMANA LLENA DE\u00a0TENTACIONES DIAGN\u00d3STICO EXPR\u00c9S<\/strong>. Kaym\u00fas ofrece una cocina viva, cambiante, pegada a la tradici\u00f3n pero con una mirada interior del propio chef que le dota de trazos que en algunos momentos son magistrales.\u00a0Lo mejor:\u00a0<\/strong>La absoluta honradez de su cocina: producto, t\u00e9cnica y personalidad.\u00a0Lo maravilloso:<\/strong>\u00a0la ensalada de tomates con ventresca, la lubina marinada con pat\u00e9 de lubina y turr\u00f3n de cacahuete<\/span><\/strong>, el ravioli de gamba, la codorniz y la papada con pi\u00f1a<\/span><\/strong>. No puedo prescindir de ninguno.\u00a0Lo peor:\u00a0Que, como siempre, fui con prisas. Era un men\u00fa que requiere sobremesa distendida.\u00a0El local:\u00a0<\/strong>Muy personal, como tomado por el mar. Espectacular su bodega.\u00a0Su cocina:\u00a0<\/strong>De las mejores de Valencia, para qu\u00e9 dar m\u00e1s vueltas.\u00a0A tener en cuenta:\u00a0<\/strong>Nacho es un loco de los vinos. D\u00e9jese asesorar por \u00e9l.\u00a0Un por cierto:\u00a0Silbe algo de Sabina, a \u00e9l le gustar\u00e1.<\/span><\/strong><\/p>\n MI PLATO\u00a0<\/strong>TOP<\/strong><\/span><\/p>\n Lubina salvaje<\/strong><\/p>\n … y papada con pi\u00f1a<\/strong><\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\nKaymus<\/span><\/address>\nAv. del Mestre Rodrigo, 44, Valencia<\/address>\nTel. \u00a0963 48 66 66<\/address>\n <\/p>\n \u00a0<\/strong><\/p>\n H<\/span>ace ahora seis meses le pregunt\u00e9: \u00bfMesas con o sin mantel?<\/strong> Nacho Romero me contest\u00f3: “Ahora est\u00e1 de moda sin, pero no soy cocinero de modas”. Va a su onda, y eso me gusta. Me gusta, te confieso, este cocinero reservado. En lo profesional y en lo personal. Fiel a s\u00ed mismo, sensible a rabiar con las cosas de la gastronom\u00eda y de la vida, como Sabina en su poes\u00eda que \u00e9l tanto adora. Esa vida que vive a su manera como un equilibrista entre cazuelas, al que le gusta retarse en solitario con sus platos. Una papada lacada que te hace fluir el entusiasmo; un guiso cl\u00e1sico \u2013o no tanto- de crestas, navajas y rebollones; una lubina salvaje que, como una pel\u00edcula del western de las de antes \u2013ya ning\u00fan ni\u00f1o quiere ser vaquero como so\u00f1\u00e1bamos anta\u00f1o-, aparece como el s\u00e9ptimo de caballer\u00eda en la mesa advirti\u00e9ndote: \u201cforastero, aqu\u00ed mando yo\u201d.<\/p>\n Foto Dami\u00e1n Torres\/LP<\/p><\/div>\n <\/p>\n Nacho es como la planta rodadora que vuela a placer en los espagueti-western<\/em>. Un tipo libre<\/span>,<\/strong> \u00e9l y sus\u00a0 influencias. Su experiencia atada a lo vivido en Can Fabes,<\/strong> con Torrijos<\/strong> y Ra\u00fal Barruguer,<\/strong>\u00a0a sus viajes y lo que de ellos se trajo y a su sensibilidad, esa que aflora en cada plato sin ning\u00fan complejo. Un tipo libre<\/span><\/strong>, \u00e9l y su Kaymus. Ese peque\u00f1o oasis gastron\u00f3mico que refresca el desierto de la avenida Maestro Rodrigo en Campanar. Ese lugar donde hace su particular duelo al sol con una cocina propia en la que t\u00e9cnica, producto y tradici\u00f3n se a\u00fanan para generar creaciones que ha ido con los a\u00f1os madurando.<\/strong>\u00a0 Nacho es un viejo entusiasta de la l\u00edrica culinaria. Un bohemio de la gastronom\u00eda, como ese al que canta Calamaro:<\/p>\n \u201cBohemio es ser la sombra de encontrarle el sentido a las cosas, \/<\/em><\/p>\n Bohemio es un deseo a destiempo, tambi\u00e9n es necesidad;\/<\/em><\/p>\n te quiero porque a pesar de todo, te vas a seguir queriendo un poco m\u00e1s.\/ <\/em><\/p>\n Permite que me saque el sombrero para saludarte, libertad\u201d.<\/em><\/p>\n A esa libertad que Nacho Romero tiene, te asomo ahora para que comprendas por qu\u00e9 el suyo es uno de los grandes restaurantes de Valencia. Vamos con ello.<\/p>\n <\/p>\n \u03b6<\/span><\/p>\n Ilustrado a partir de foto de Dami\u00e1n Torres\/LP<\/p><\/div>\n 1. El desembarco.<\/strong> Pescado a la malague\u00f1a, croqueta de ortiguilla y pizza<\/strong>. Siempre te da as\u00ed la bienvenida. Tres propuestas para romper el hielo. Me hace gracia lo de la minipizza, la verdad. Aunque le retar\u00eda a hacerla m\u00e1s atrevida, para hacer el bocado m\u00e1s divertido. Sorprende la croqueta de ortiguilla. Interesante para ser lo que es: una c\u00e1lida bienvenida.<\/p>\n <\/p>\n 2. Sardinas ahumadas con guacamole, curry con manzana verde y crema de boniato<\/strong>. Aqu\u00ed la cosa se empieza a poner seria. Es como decirte que no vamos a atrasar lo inevitable. Y lo inevitable es, medio a\u00f1o despu\u00e9s de mi \u00faltima visita, refrescar en mi cabeza ese pensamiento que siempre he tenido y que se\u00f1ala que Nacho es uno de los grandes<\/span><\/strong>. El ejemplo est\u00e1 en esa sardina ahumada por ellos. Muy trabajada.<\/p>\n <\/p>\n La salsa es para darle besos de madrugada. El punto picante, justo con un equilibrado toque dulce. La sardina, casi tal cual, fresca a rabiar y mimada con mucho arte. Un disparo certero.<\/p>\n <\/p>\n 3. Ensalada de tomates nobu, ventresca de at\u00fan rojo y queso fresco con cebolleta y lima.<\/strong> Aqu\u00ed la cosa se anima de manera trepidante. En este viaje te advierto que voy a sacar mi tarjeta de TOP<\/span><\/strong> en m\u00e1s de un instante. Y aqu\u00ed va una. Es un plato elegante, muy elaborado y tremendamente equilibrado. Como siempre, la aparente sencillez de Nacho puesta sobre la loza.\u00a0Un plato que resume muy bien qui\u00e9n y c\u00f3mo es.<\/strong><\/span> Honestidad, trabajo y respeto. Al cliente y al producto.<\/p>\n Los tomates nobu son tomates de pera que han sido sometidos a un proceso de unas seis o siete horas de cocinado. Con su jugo se ha creado una emulsi\u00f3n excitante. Y con ello ha coronado una ventresca que es como el bot\u00edn m\u00e1s preciado.<\/p>\n <\/p>\n 4. Lubina marinada con pate de lubina, berenjena a la llama y turr\u00f3n de cacahuetes.<\/strong> Venga, que te advert\u00ed. Nacho est\u00e1 desatado. Que salgan al Saloon y nos bailen un can -can que llega sobre la mesa la Lubina Salvaje<\/strong>. Y ya te advierto que no es una tonter\u00eda. De nuevo TOP. <\/span><\/strong>Quiz\u00e1 de esos platos que me guardo en la caja fuerte de los recuerdos inolvidables del a\u00f1o<\/span><\/strong>. Igual a cualquier otro le parece un simpleza. No s\u00e9. A m\u00ed me hizo temblar las piernas. La berenjena a la llama perfecta, el turr\u00f3n del cacahuete d\u00e1ndole el toque tostado (agudiz\u00e1ndolo) \u00a0y el pescado trabajado en dos maneras. No me puede gustar m\u00e1s. Esta ronda la pago yo. “Mozo, ponga un trozo\/ De ‘payonesa’ y un caf\u00e9\/ Que a la se\u00f1orita la invita monsieur<\/em>“, que cantar\u00eda Gabinete Caligary.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n VISTO<\/strong><\/p>\n Y NO VISTO<\/strong><\/p>\n 5. Ravioli<\/span><\/a>\u00a0de gamba rayada con Txangurro<\/span><\/a>, verduritas y crema de champi\u00f1ones<\/span><\/a><\/span><\/strong>. Otra provocaci\u00f3n, as\u00ed de claro, porque no hay nadie que se pueda resistir a este plato. Finura y artesan\u00eda, con un toque picante que permanece en boca durante largo tiempo. La salsa\/crema de champi\u00f1ones est\u00e1 rica, pero estaba tan sabroso el \u00f1oqui que pasaba desapercibida. Que por otra parte es lo que tocaba. Que le diera el toque a tierra casi como una pincelada. Me gustan estos tipos de plato que te comes sin darte cuenta.<\/p>\n <\/p>\n 6. Codorniz con espinacas, dumpling de codorniz escabechada y ensalada de espinacas con jengibre, yogurt y manchego.<\/strong><\/span> Otro platazo del nuevo men\u00fa de Nacho. Y otra vez un plato de los que dan un pu\u00f1etazo en la mesa por motivos varios. Uno, porque el mismo chef me lo record\u00f3: ya nadie te sirve una codorniz en un men\u00fa. Dos, porque era un plato exquisito. Con una armon\u00eda de sabores alrededor de la codorniz excitante: ensalada de espinacas con crema de yogurt , lima y queso manchego que parecen parte de un puzzle perfecto<\/span><\/strong>. O a m\u00ed, me lo pareci\u00f3. Y a todo eso, la pechuga coronando el bendito invento. Un golpe de autoridad sobre la mesa, te dec\u00eda. Uno m\u00e1s. TOP<\/span><\/strong><\/p>\n <\/p>\n 7. Dumpling de ortiguillas con mahonesa de crust\u00e1ceos verduras encurtidas y crema de ortigas.<\/strong> Posiblemente el desaf\u00edo, el duelo m\u00e1s complejo de los que \u00a0propuso el cocinero a este superagente. No s\u00e9 si por el dumpling en s\u00ed y los encurtidos. O porque me pareci\u00f3 un plato con mucha carga. Entre nosotros, quiz\u00e1 deber\u00eda volverlo a probar para reflexionar bien sobre sus matices. S\u00e9 que la masa del dumpling me sorprendi\u00f3, que el sabor de los encurtidos perdur\u00f3, que el farset de las ortiguillas estaba muy rico, que un sabor dulz\u00f3n danz\u00f3 por la boca… Que not\u00e9 cierta intensidad y mucha complejidad, pero es un plato a estudiar<\/p>\n <\/p>\n 8. Guiso de navajas con crestas y rebollones.<\/strong> Uno de estos platos con el sello de Nacho Romero y los cimientos asentados en la tradici\u00f3n. De esos que agradeces porque te abren la mente a recuerdos, potencia los sabores, juega con las texturas y resalta, que no es poco, al reboll\u00f3n (que te trae casi en punto crudo acariciando su esencia). Cama redonda de tres productos bien personales que se entienden a la perfecci\u00f3n. Y que devoras con ganas a golpe de cuchara.<\/p>\n <\/p>\n 9. Papada de cerdo con pi\u00f1a.<\/strong> Es el plato que ten\u00eda por retocar. Me dijo \u00e9l. Y fue para m\u00ed una lacada historia urbana. Quiz\u00e1 el plato que romp\u00eda la vajilla, que jugaba con tu paladar dando pincelas agridulces a tu boca. Como los poemas, la m\u00fasica que adora, de su siempre idolatrado Sabina. El que escrib\u00eda: \u201cbendito sea el sabio despistado,\/ los l\u00e1pices de labios delincuentes,\/ los que dan lo perdido por gozado (\u2026)” De<\/em> \u2018Benditos Malditos III\u2019. Me dijo que lo ten\u00eda que mejorar pero a m\u00ed ya me sac\u00f3 de mis \u00f3rbitas, y eso que estaba en la recta final del men\u00fa (o sea, bien alimentado ya). #quierom\u00e1s. Mi TOP<\/strong><\/span> junto a la lubina. OPA hostil a mi r\u00e1nking gastron\u00f3mico.<\/p>\n 10. Arroz con bogavante.<\/strong> Vamos por el desfiladero que nos dirige al final de la aventura. Llegu\u00e9 ya al arroz con el tiempo justo (lamentablemente soy esp\u00eda a tiempo parcial y necesito volar constantemente). El arroz de Nacho Romero es tambi\u00e9n uno de esos platos que necesita su tiempo para comentar, estudiar, analizar. Incluso, como me pas\u00f3 con el dumpling de ortiguilla, para volver a probar. Me cont\u00f3 su secreto para hacer los arroces. “Utilizo agua vichy”, me dijo. Y en efecto, ella produce un final dulz\u00f3n en el plato que es interesante. Pero de esos de los que hay que reflexionar con tranquilidad. Para comerse un plato grande y despu\u00e9s sentarse a hablar. De momento te dejo que el pronto fue de alto inter\u00e9s. Volveremos para bucear por sus arroces. #PalabradeCooking. (Mira, veo la foto y tengo ganas de repetir…)<\/p>\n <\/p>\n Culmin\u00e9 la visita con un par de sus postres<\/strong> cl\u00e1sicos. El de pi\u00f1a con yema de Santa Teresa casera del que te he hablado en otra ocasi\u00f3n y la tarta de queso, que s\u00ed que tengo que decir que est\u00e1 bien rica. Poco puedo opinar, la verdad, porque ya miraba m\u00e1s el reloj que otra cosa. Cosas de este Cooking que siempre va con prisas… \u00a1qu\u00e9 tipo!. Eso s\u00ed, para acabar, te destaco el vinazo<\/strong> que me sirvi\u00f3 Nacho. Apuntado queda para recordarlo.<\/p>\n
\n<\/strong><\/p>\n#elList\u00f3dromo:\u00a0Las diez tentaciones de Quique Dacosta<\/span><\/a><\/strong><\/span><\/em><\/address>\n#Confidentials:<\/span> Por qu\u00e9 Kaymus est\u00e1 entre los mejores\u00a0<\/strong><\/em><\/address>\n#CookingTerapia:\u00a0Algo Sucede en Valencia<\/em><\/strong><\/span><\/address>\n\u00a0<\/address>\n![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2016\/10\/IMG_0722-e1475847106612.jpg\" "\\"IMG_0722\\"")
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<\/a>EL LLANERO SOLITARIO<\/span><\/h2>\n
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