Cuando las cosas del comer se convierten en F\u00e1bula<\/em><\/p>\n UNA SEMANA LLENA DE\u00a0TENTACIONES Su cocina est\u00e1 en los aleda\u00f1os de lo que fue el circo romano,<\/strong> entre restos de la muralla \u00e1rabe y bajo el techo del Palacio del\u00a0 Marqu\u00e9s de Caro. Con las influencias de todo ello, el disc\u00edpulo de Ferran Adri\u00e0, impregando de la filosof\u00eda de elBulli y dotado de la magia de la osad\u00eda,\u00a0 propone un men\u00fa que har\u00e1 historia<\/span><\/strong>. Sucede<\/strong> ya huele a \u00e9xito. Este esp\u00eda, lo certifica.<\/p>\n \u00a0REPORTAJE FOTOGR\u00c1FICO.<\/span> DAMI\u00c1N TORRES<\/strong> PARA LAS PROVINCIAS<\/span><\/p>\n\u00a0 \u00a0Restaurante Sucede<\/span><\/address>\n(en Caro Hotel)<\/address>\nCalle Almirante, 14. Valencia<\/address>\n963 155 287 \/ 601 347 936<\/address>\n <\/p>\n I\u00a0 ACTO.<\/span> LA HISTORIA<\/strong><\/p>\n S<\/span>us armas son los higos.<\/strong> Y las pieles de garbanzos y de pescado, el azafr\u00e1n, los altramuces y eso que \u00e9l llama sake mediterr\u00e1neo. Son los encurtidos, la yema curada, la paloma y los pistachos, y todo aquello que habla del pasado culinario de la ciudad en la que ahora emprende su batalla.<\/p>\n Miguel \u00c1ngel Mayor<\/strong> (Barcelona, 1984) aterriz\u00f3 en Valencia hace medio a\u00f1o con la cabeza llena de sue\u00f1os y un reto trepidante ante \u00e9l: conquistar con su cocina la Valentia que inspira sus cazuelas y da rienda suelta a su imaginaci\u00f3n. El chef, casado con la vanguardia culinaria e impregnado de la filosof\u00eda de sus maestros en las cosas del delantal \u2013desde Ferran Adri\u00e0<\/strong> a Sergi Arola,<\/strong> pasando por Quique Dacosta<\/strong> o Andoni Aduriz<\/strong>\u2013, cruz\u00f3 aquel d\u00eda de marzo la puerta del Caro Hotel y baj\u00f3 con sus cuchillos hasta la cocina del que iba a ser su nuevo restaurante, reci\u00e9n bautizado como Sucede<\/strong>. En ese instante empez\u00f3 a acontecer \u2013a suceder\u2013 todo. Aquel local, que antes alberg\u00f3 un buen n\u00famero de chefs bajo el nombre de Alma del Temple o al propio Ricard Camarena<\/strong> con su Arrop, emprend\u00eda un nuevo rumbo con el objetivo de resucitar, a bocados, Valentia y su historia. Reconquistarla para servirla a quien acuda hasta las mesas de este restaurante asentado en los alrededores de lo que era el circo romano, los restos de la muralla \u00e1rabe, los cimientos de un palacio g\u00f3tico y la casa del Marqu\u00e9s de Caro.<\/p>\n \u00abNuestro objetivo no es ofrecer un men\u00fa sin m\u00e1s, <\/span><\/p>\n sino una sinfon\u00eda universal<\/strong> que sea pura creaci\u00f3n, <\/span><\/p>\n en la que se una la historia, la cocina,<\/span><\/p>\n las experiencias culinarias\u00bb, explic\u00f3 el cocinero.<\/span><\/p>\n Miguel \u00c1ngel cuenta entusiasmado el proyecto que lleva entre manos, como alguien que te entrega un regalo y quiere que lo disfrutes<\/strong>, que lo saborees tanto como \u00e9l lleva haci\u00e9ndolo desde que hace seis meses se puso a trabajar con su equipo en ese reto. \u00abEs una propuesta que ponemos en marcha pero de manera rigurosa, con agricultores locales que nos ayuden a recuperar semillas que desaparecen, con historiadores de la Universitat de Val\u00e8ncia que colaboran con la investigaci\u00f3n y con ceramistas que trabajan en el menaje\u00bb.<\/p>\n El cocinero contagia su entusiasmo al tiempo que habla. \u00abTienes la lecci\u00f3n aprendida\u00bb, le dije, mientras mostr\u00f3, en uno de los grandes espejos del restaurante, un gran esquema escrito a mano en el que se entrelazaban momentos hist\u00f3ricos de Valencia con los platos de su men\u00fa. \u00abMira, \u00e9sta es una fecha clave en la propuesta: el descubrimiento de Am\u00e9rica\u00bb, se\u00f1al\u00f3. Es el momento en que culmina la trayectoria. Antes, recorre con sus platos la Valencia romana y la musulmana. Un vino dulce llamado mulsum, una galleta de encurtidos, una infusi\u00f3n de anguila, una flor de hibiscus…<\/strong> \u00abLo que sucede despu\u00e9s del siglo XV no me interesa de momento; es m\u00e1s conocido\u00bb, puntualiz\u00f3.<\/p>\n En su esquema, en ese punto, se lee: campa\u00f1as de N\u00e1poles y Sicilia, el Siglo de Oro en Valencia, el Renacimiento… Junto a\u00a0 ellos, arroz del Mediterr\u00e1neo, magdalena de turr\u00f3n,\u00a0 naranja y mistela…\u00a0 \u00ab\u00bfNo te da miedo que el cors\u00e9 de la historia afecte a tus platos?\u00bb, pregunt\u00e9. Su no fue rotundo.<\/strong> \u00abAl final el tema es descubrir cosas que son realmente geniales y est\u00e1n olvidadas\u00bb. Cuando pruebas su men\u00fa te das cuenta que tiene raz\u00f3n. El chef y los suyos impregnan de magia productos que tenemos olvidados o ninguneados. \u00abAbre la mano\u00bb, te dice en mitad del men\u00fa. Miguel te deja caer unas pieles de garbanzos y te estremeces al comerlas por lo que es y puede llegar a ser.<\/p>\n El cocinero, que reconoce que ahora ha tenido que estudiar lo que no hizo de peque\u00f1o \u2013se dej\u00f3 los libros para trabajar en una pasteler\u00eda de M\u00e1laga\u2013, se ha metido tanto en la historia que parece un juglar dispuesto a contar haza\u00f1as gastron\u00f3micas. Tiene, repeinado y vestido de riguroso negro, cara de centuri\u00f3n romano y algo de vig\u00eda \u00e1rabe<\/strong>, capaz de subirse a la torre que en el siglo XII coron\u00f3 el edificio Caro. Incluso luce gesto de pr\u00edncipe renacentista<\/strong>, de un so\u00f1ador de los tiempos en los que Leonardo anhelaba hacer volar al hombre. Lo mismo que \u00e9l sue\u00f1a con reconquistar el pasado de la ciudad que ahora le abraza. El sue\u00f1o de un cocinero, disc\u00edpulo del gran maestro Adri\u00e0, que llega para despertar de sus cimientos a Valentia a golpe de cucharas y tenedor.<\/p>\n Y a golpe de entrega y trabajo, que es a lo que se entrega. Mucho trabajo y un sinf\u00edn de proyectos que van m\u00e1s all\u00e1 de Sucede. \u00abTenemos ahora tambi\u00e9n la vista puesta en la rehabilitaci\u00f3n de la Casa de La Serena<\/strong>, un edificio renacentista en el que celebraremos eventos, tendremos el laboratorio I+D, podremos tener un programa de recuperaci\u00f3n de semillas…\u00bb, fue desgranando ilusionado. Proyectos que va a desarrollar \u00e9l y quien le acompa\u00f1a en esta aventura hist\u00f3rica. \u00abEsto, sin la gente que tengo ah\u00ed dentro, sin mi equipo, ser\u00eda imposible hacerlo\u00bb, confes\u00f3.<\/strong><\/span> \u00abMe gustar\u00eda mencionarlos\u00bb, sugiri\u00f3. Dicho y hecho:<\/p>\nCristina<\/strong>,<\/span><\/address>\n Joan, <\/span><\/address>\nPepe, <\/span><\/address>\nJavi, <\/span><\/address>\nSilvia, <\/span><\/address>\nMarta, <\/span><\/address>\nSalva, <\/span><\/address>\nJoaqu\u00edn, <\/span><\/address>\nYayi, <\/span><\/address>\nMar\u00eda, <\/span><\/address>\nKena, <\/span><\/address>\nMarylin, <\/span><\/address>\nTatiana…<\/span><\/address>\n Todos ello forman parte de esta historia. Una quimera \u2018gastroarqueol\u00f3gica\u2019 que desprende el aroma del \u00e9xito<\/strong>.<\/p>\n El servicio en sala es impecable. Al menos el d\u00eda en que estuve. Hay actitud, ganas y profesi\u00f3n. Ya har\u00e9 una foto de todo el equipo -de dentro y de fuera- y la pondremos. En la foto, Joaqu\u00edn. \ud83d\ude42<\/p><\/div>\n <\/p>\n II ACTO:<\/span> LA PROPUESTA<\/strong><\/p>\n Fotos del men\u00fa de Mr Cooking<\/em><\/span><\/p>\n N<\/span>o voy a destrozarte la sorpresa.<\/strong> No estar\u00eda bien tal travesura. S\u00f3lo decirte que no dudes en embarcarte en la aventura. Decirte que, desde que les visit\u00e9, ando con la fantas\u00eda desbordada y pienso cu\u00e1ntas f\u00e1bulas sacar\u00eda de cada plato, de cada secuencia, si mi cabeza me diera para tanto. Te voy a llevar de paseo, casi a saltos, como correteando por tiempo y deshilachando lo que en Sucede est\u00e1 pasando. Pero te advierto que esto que te cuento no es nada para lo que puedas encontrar sobre ese mantel blanco que de pronto se llena… se llena de sue\u00f1os con patas, de historias de anta\u00f1o, de gui\u00f1os, de trepidantes equilibrios entre lo culinario y lo fantaseado que tiene en el conmensal un sublime resultado.<\/strong><\/p>\n La espuma del mulsum que te da la bienvenida, los higos, un langostino que te mira, el salmonete hecho taco y la tripa del bacalao que crepita en tu memoria cuando la muerdes con cierto entusiasmo. Un mejill\u00f3n reinterpetrado con elegancia, un pulpito que te engancha<\/span><\/strong>, una galleta de mojama que se te cae de las manos, para que luches con ella<\/strong>, te diviertas atrapando sus salazones, sus flores… como un gladiador del circo romano en versi\u00f3n infantil.<\/p>\n Un pulpito que te engancha<\/p><\/div>\n La traviesa galleta de salazones.<\/p><\/div>\n La tripa del bacalao; al fondo, un mejill\u00f3n a su manera.<\/p><\/div>\n Todo eso y mucho m\u00e1s te sorprende de pronto, como si un mozo romano hubiese dado palmas al aire y hubiese gritado: \u00a1Que empiece el festival!<\/strong><\/span> “Aqu\u00ed la fritura de sardina”, me dijo Cristina.<\/strong> Y al verla record\u00e9 lo que Miguel \u00c1ngel me contaba. “Frita sin aceite, es un plato que me acompa\u00f1a”. Al morderla supe por qu\u00e9. Al mordela, suspir\u00e9. Y ante aquel despliegue abrumador, entend\u00ed que iba a haber un antes y un despu\u00e9s. Entend\u00ed que lo de Miguel \u00c1ngel era un aliciente m\u00e1s para la alta cocina de estas tierras. Poco despu\u00e9s lo confirm\u00e9.<\/strong><\/p>\n Su pronto famosa sardina frita sin aceite. Que te cuente el misterio.<\/p><\/div>\n Danz\u00f3 rememorando la Valencia romana un juego con caballa<\/strong> en el que la ventresca quiso ser la reina<\/span><\/strong> de la fiesta. Y lleg\u00f3 un espectacular desfile de la anguila<\/strong>, que me gustar\u00eda no detallarte porque es tan interesante lo que hacen que vale la pena vivirlo desde cero. La anguila y los garbanzos, bailando mano a mano, mientras t\u00fa caes rendido ante el espect\u00e1culo que est\u00e1n protagonizando. “Anguila”, me anunciaron. “Un macaron de garbanzo”, me acercaron<\/strong>. En mi interior, mis duendes entusiasmados aplaud\u00edan sin cesar mientras yo levitaba crey\u00e9ndome un gran se\u00f1or -pobre iluso- de aquella Roma valenciana.<\/p>\n El macaron.... \ud83d\ude42<\/p><\/div>\n ... la anguila \ud83d\ude42<\/p><\/div>\n Doy un salto y volamos pasando de largo de la f\u00e1bula del cerdo -para no contrarlo todo (aunque ganas tengo)-. Te llevo en nuestro sue\u00f1o hasta el momento en el que llegaron los aromas y sabores \u00e1rabes: cuando brot\u00f3 en mitad de la mesa una flor de hibiscu que recuerdo en mi memoria por su dulce coraz\u00f3n y el estallido de color<\/strong>. Lleg\u00f3 el pato y con \u00e9l la diversi\u00f3n. La naranja, el za’atar \ud83d\ude1b ,<\/strong> una alb\u00f3ndiga (que refinar\u00eda: \u00bfdos peque\u00f1as en vez de una grande?)… y un baile de gnocchis de berenjena, yogur y queso<\/strong><\/span> que nunca olvidar\u00e9. Porque el local estaba lleno, que si no me levantaba y bailaba la danza de los sietos velos. S\u00ed, Cooking si se pone, baila. Bueno… o no. \ud83d\ude33<\/p>\n Los gnocchi de berenjena y la flor de hibiscus.<\/p><\/div>\n \u00bfQu\u00e9 hago… sigo? D\u00e1tiles, paloma, una rosa y altramuces.<\/strong> Dejo ah\u00ed la cosa, antes de los postres. Recuerda: d\u00e1tiles, paloma, una rosa y altramuces<\/strong>. No te digo nada y te lo digo todo. Lo recuerdo satisfecho, mirando de reojo el calendario, por si mi diosa me da permiso y vuelvo a ratificar por qu\u00e9 me gust\u00f3 tanto volar por ese Sucede que hace historia. D\u00e1tiles, paloma, una rosa y altramuces.<\/strong><\/span><\/p>\n Su guiso de altramuces tambi\u00e9n va a hacer historia.<\/p><\/div>\n Con los dulces (y no tan dulces) remat\u00f3 su trabajo Miguel \u00c1ngel y su equipo, que aquello es cosa de mucha tropa y mucha ganas de acertar. Te destaco el sake mediterr\u00e1neo<\/strong> que es un pasada, me encant\u00f3 en Canari<\/strong> (el divertido plato tostado en el que lo sacaban), me cautiv\u00f3 hasta enloquecer su manzana, lim\u00f3n claro y suero de yogurt<\/span><\/strong> al lado (que me refresc\u00f3 hasta el \u00e1nima) y aplaud\u00ed de nuevo su naranja con mistela<\/strong>, su magdalena de turr\u00f3n<\/strong>… su papel de violet<\/strong>a… Y no, no olvido ese bocado que todav\u00eda pervive en mi memoria: Helado frito de calabaza<\/span><\/strong> para llevarte a donde duermen los hombres felices.<\/p>\n Un postre que limpia... y diverte.<\/p><\/div>\n Un divertido fin de fiesta... con ese bocado de calabaza!!!<\/p><\/div>\n LA PUNTILLA.<\/span><\/strong> Dos cosillas por meter el dedillo. La primera, ojo con la bot\u00e1nica, no hace falta siempre y en todos los platos florecillas y brotes y esas cosas. Dan vida a la creaci\u00f3n pero no siempre es necesarias. Para evitar la sensaci\u00f3n de que con ella se llena. Y la segunda, cuando Miguel \u00c1ngel cuente con el menaje final, el men\u00fa estar\u00e1 redondo del todo. Aunque ingenio no le falta mientras tanto para hacer presentaciones divertidas y siempre distintas. Todo esto, por decir algo. Que luego me llaman pelota. \ud83d\ude08<\/p>\n La realidad es que el centuri\u00f3n ha puesto muy alto el list\u00f3n. <\/strong><\/strong>Ahora toca mantenerlo. Y no hay duda de que tiene madera para hacerlo. Valentia te conquista. Te hace disfrutar. So\u00f1ar. Re\u00edr. Correr con la imaginaci\u00f3n. Comer viviendo<\/strong>. Y hasta te hace volver.<\/strong><\/p>\n\u00a0\u00abNuestro objetivo<\/span> PASE DE CUCHILLO<\/strong><\/span><\/p>\n \u00bfQu\u00e9 plato me sacar\u00edas?:<\/strong> \u00bfAhora? El guiso de altramuces. Un ingrediente muy de aqu\u00ed.<\/p>\n \u00bfEl plato de tu vida?:<\/strong> Le tengo cari\u00f1o a la sardina manitol. Sardina que fre\u00edmos sin aceite. Encaja en esta historia.<\/p>\n \u00bfY el peor plato?:<\/strong> El huevo milenario (rotundo).<\/p>\n \u00bfEl que m\u00e1s te gusta?:<\/strong> Pues un guiso de oreja como el que sirven debajo de mi casa. En el bar San_Pedro.<\/p>\n Un producto:<\/strong> Te podr\u00eda decir el aceite de oliva, pero es la cebolla.<\/p>\n Un libro de cocina:<\/strong> \u00a0\u00a0El de Michel Brass, mi primer libro.<\/p>\n Tus maestros:<\/strong> Ferran Adri\u00e0 y Arola. Y mis padres, Miguel \u00c1ngel y Antonia. Me lo han dado todo.<\/p>\n Tu debilidad:<\/strong> Mi\u00a0 hijo (Afirma dir\u00eda que\u00a0 casi nost\u00e1lgico).<\/p>\n Tu reto:<\/strong> La felicidad. No la m\u00eda s\u00f3lo, sino de la gente que me rodea.<\/p>\n <\/p>\n El fin de semana que viene…<\/p>\n
\n<\/strong><\/p>\n#elList\u00f3dromo:\u00a0Las diez tentaciones de Quique Dacosta<\/span><\/a><\/strong><\/em><\/span><\/address>\n#Confidentials: Por qu\u00e9 Kaymus est\u00e1 entre los mejores\u00a0<\/span><\/a><\/strong><\/span><\/address>\n#CookingTerapia:<\/span>\u00a0Algo Sucede en Valencia<\/em><\/strong><\/address>\n\u00a0<\/address>\n![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2016\/10\/IMG_0759-e1476032171176.jpg\" "\\"IMG_0759\\"")
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