{"id":9113,"date":"2016-10-15T08:19:17","date_gmt":"2016-10-15T06:19:17","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=9113"},"modified":"2016-10-15T08:19:17","modified_gmt":"2016-10-15T06:19:17","slug":"joel-robuchon-dani-garcia-y-los-pulpos-de-moraira","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/10\/15\/joel-robuchon-dani-garcia-y-los-pulpos-de-moraira\/","title":{"rendered":"Jo\u00ebl Robuchon, Dani Garc\u00eda y los pulpos de Moraira"},"content":{"rendered":"

EL FINDE DE MR COOKING<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Cuando las cosas del comer se convierten en F\u00e1bula<\/em><\/p>\n

#elList\u00f3dromo:\u00a0Las diez tentaciones de Juan Echanove<\/strong><\/span><\/a><\/em><\/address>\n
#Confidentials:<\/span> Jo\u00ebl Robuchon, Dani Garc\u00eda y los pulpos de Moraira
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#CookingTerapia: Un cocinero en la trinchera<\/em><\/strong><\/span><\/address>\n
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Nos quitamos el traje de esp\u00eda y nos ponemos el de marinerito<\/strong>. Todo sea por meternos de cabeza en las aguas de Moraira. All\u00ed \u00a0nos dejaremos seducir por los pulpos que te atrapan sin piedad y \u00a0nos rodearemos de gente que sabe de esto del paladar con el objetivo para vivir una experiencia \u00fanica. Te llevo a revivir la <\/span>Gourmet Race<\/span><\/strong> en la que encontr\u00e9 al hombre con m\u00e1s estrellas Michelin del mundo, al que hizo del <\/span>Principito<\/strong><\/span> un placer gastron\u00f3mico, al actor que ama las mesas, a la mujer que se empe\u00f1\u00f3 en poner en valor las de Valencia\u2026 Ellos y muchos m\u00e1s. Muchos enamorados del mar y de la cocina que hicieron hervir las cazuelas mientras a Neptuno se le hac\u00eda la boca agua pensando en los guisos que arriba se estaban elaborando.<\/span><\/p>\n

E<\/strong> M B<\/span> A<\/strong> R C A<\/strong><\/span> M O S<\/span><\/p>\n

El escenario: Moraira y su puerto
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\u00a0Los protagonistas: J\u00f6el Robuchon, Dani Garc\u00eda, Juan Moll… y los participantes.
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\u00a0 “<\/span><\/span>Todas las personas mayores fueron al principio ni\u00f1os,<\/em><\/span><\/address>\n
(aunque pocas de ellas lo recuerdan)”<\/strong><\/em><\/span><\/address>\n
(Saint Exupery, dedicatoria de El Principito)<\/span>
\n<\/strong><\/span><\/em><\/address>\n

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C<\/span>uando en la \u00e9poca del descubrimiento, carabelas y naos sal\u00edan de puerto a hacer lo que ahora conocemos como \u2018Las Am\u00e9ricas\u2019 (y ah\u00ed dejamos el tema de lo que fue aquello), los marineros o la tripulaci\u00f3n en general (entre los no faltaban pillastres y mozuelos descarriados abocados a hacerse a la mar) ten\u00edan que mal alimentarse de lo que le serv\u00eda\u00a0 el cocinero de abordo (un chef que imagino no se preocupaba demasiado por condimentar el rancho, salvo para el capit\u00e1n y el contramaestre).<\/p>\n

Releyendo un maravilloso libro de\u00a0Breno Lerner,<\/strong>\u00a0descubr\u00ed la lista de\u00a0alimentos cargados en una nave espa\u00f1ola<\/strong>\u00a0que se dirig\u00eda hacia Am\u00e9rica del Sur: \u201c900 quintales de galletas normales, 100 quintales de galletas blancas, 140 cubas de vino, 20 cubas del vino del comandante, 280 garrafas de aceite, 14 barriles de vinagre, \u00a01000 tarros de 500 g. de miel, \u00a064 quintales de carne vacuna en salaz\u00f3n\u2026\u201d<\/em> Y algunos alimentos m\u00e1s como arroz, at\u00fan y bacalao seco 0 200 toneles de agua para consumo. Bueno, y cabras (de 6 a 8), gallinas (de 6 a 10), cerdos vivos\u2026<\/p>\n

La aventura que te vengo a contar dista mucho de lo que se com\u00eda y ocurr\u00eda en aquellas embarcaciones. Aunque en este caso tambi\u00e9n nos vamos a la mar. La cita es en Moraira, el motivo la\u00a0Gourmet Race<\/strong>\u00a0y el objetivo cocinar un pulpo para la tripulaci\u00f3n que deje sin sentido a quien lo probara.<\/p>\n

PRIMERA ESCALA<\/strong><\/span><\/p>\n

MOR<\/strong>AIR<\/strong>A<\/span><\/p>\n

Aterric\u00e9 con el delantal marinero y nos colamos en un velero, con Jos\u00e9 Moll<\/strong> y familia como anfitriones. All\u00ed me encontr\u00e9 con parte de los paladares amigos que iban a formar parte del jurado del certamen, entre los que este esp\u00eda se hab\u00eda colado. (Regalos que te da la vida).<\/p>\n

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Jos\u00e9 Moll y la cocinara B\u00e1rbara Amoros.<\/p><\/div>\n

Desde el velero contempl\u00e9 Moraira:<\/strong> uno de esos lugares que tiene la costa valenciana y que siempre me pareci\u00f3 un enclave maravilloso para imaginar historias de piratas y corsarios. All\u00ed, desembarcando entre sus peque\u00f1as calas y escondiendo sus botines entre las grutas… “Ron, ron , ron… la botella de ron”. Un cl\u00e1sico. \":mrgreen:\"<\/p>\n

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Moraira tiene la esencia del mar tranquilo, como encapsulado, y cuando te adentras en el mar y observas la playa de los pescadores, en un rec\u00f3ndito lugar al que s\u00f3lo ellos pueden acceder, te emociona imaginar su trabajo: los d\u00edas y d\u00edas, con sus duras madrugadas, que suelen acabar acariciando los peces capturados.\u00a0\u201cMira, ves esa cala, ah\u00ed es donde recalan, y si te subes hasta el torre\u00f3n encontrar\u00e1s zonas donde ponen los pulpos a secar\u201d<\/strong>, me fue contando, a bordo del velero, Rafa Soler<\/strong>, el chef de Audrey\u2019s<\/strong> y uno de esos hijos de este lugar, de esta localidad\u00a0 que \u00e9l adora. \u201cImag\u00ednate lo que es despertarse aqu\u00ed cada d\u00eda\u201d, reflexion\u00f3.<\/p>\n

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SEGUNDA ESCALA<\/strong><\/span><\/p>\n

EL JUR<\/strong>ADO<\/span><\/p>\n

En el mismo velero tuve la oportunidad de saludar al resto de compa\u00f1eros del jurado. \u201cSoy Mister Cooking\u201d, le dije con la mirada<\/span><\/strong> a m\u00e1s de uno. Entre ellos,\u00a0Fernando Jover<\/strong>, de Grupo Gourmet;\u00a0Raquel Macias<\/strong>, del Grupo Dani Garc\u00eda, y\u00a0el siempre sabio en estas cosas del comer (y del que te habl\u00e9 en el pasado post)\u00a0Juan Echanove<\/strong>. Junto a \u00e9l, Cuchita Lluch<\/strong>, su mujer, a la que debes ya conocer porque es, sigue siendo, uno de los aerogeneradores de la gastronom\u00eda valenciana. Y, aunque dej\u00f3 la presidencia de la Academia, todav\u00eda muchos anhelan su presencia. Estaba all\u00ed tambi\u00e9n su sucesor al frente de la asociaci\u00f3n, Sergio Adelantado<\/strong>, que paso a paso va haciendo su particular batalla y sembrando su estilo. Casi desde la retaguardia. Y cerrando esta primera aproximaci\u00f3n a quienes iban a probar los platos, Jos\u00e9 Ignacio Cuenca<\/strong>, periodista, bodeguero y presidente de la Academia Americana de Gastronom\u00eda.<\/p>\n

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Vamos con la segunda parte: los cocineros invitados a elegir entre los platos. Estaba Mitsugu Yasuda<\/strong>, consultor director de los restaurantes de J\u00f6el Robuchon en Jap\u00f3n, Rafa Soler<\/strong>, de quien ya te habl\u00e9 antes y en otras mil ocasiones (y ya sabes que tengo debilidad por \u00e9l y el Audrey’s en que cocina), y B\u00e1rbara Amor\u00f3s<\/strong>, a quien recordar\u00e1s de sobra por su paso en el programa Top Chef, muy ligada tambi\u00e9n a Moraira.<\/p>\n

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Quedan en el tintero otros tres nombres de peso: dos chefs y uno de esos cocineros a los que el mundo les puso un d\u00eda en el altar de la gastronom\u00eda. Necesito un poco de espacio para present\u00e1rtelos:<\/p>\n

ALBERTO FERRUZ.<\/span><\/strong>\u00a0Me tom\u00e9 un caf\u00e9 con \u00e9l antes de empezar todo este marem\u00e1gnum de emociones frente al mar. Y te aseguro que eso me bast\u00f3 para entender por qu\u00e9 su Bon Amb<\/strong> es uno de los restaurantes con mayor proyecci\u00f3n de la Comunitat. Un tipo que es un contundente ejemplo de humildad<\/strong>. De los que tiene muchas p\u00e1ginas exitosas \u2013no me cabe duda- por escribir en la gastronom\u00eda de nuestra Comunitat. Me gusta esta foto suya con Rafa cotilleando en uno de los platos de pulpo:<\/p>\n

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DANI GARC\u00cdA<\/strong><\/span>. El chef estrella del grupo (sin contar con Robuchon). Dos estrellas Michelin y todo un mundo detr\u00e1s de \u00e9l. Le vi disfrutar por esta tierra. Y quiz\u00e1 disfrutar de sus amigos. De hecho le escuch\u00e9 decir que hab\u00eda cenado la noche anterior en el Quique Dacosta<\/strong> de D\u00e9nia y que hab\u00eda flotado metido en la nueva cocina, esa particular cocina, del genio de La Marina. Cena entre amigos, sin duda, porque a los dos les une la f\u00e1bula<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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Y es que Dani Garc\u00eda tiene tambi\u00e9n trazas de genio. O de genio de las f\u00e1bulas. Y ya sabes que \u00a0soy -este zampagrullas tan raro que se dedica a hacer informes extra\u00f1os de las cocinas- de los que le encanta subirse a la f\u00e1bula para comerse el mundo. O al rev\u00e9s, comerse el mundo convirti\u00e9ndolo en una f\u00e1bula. El chef de M\u00e1laga, como si fuera una prolongaci\u00f3n de Saint Exupery,<\/strong> lleva la magia a su restaurante con un men\u00fa que denomina Principito<\/span><\/strong> y que debe ser una de las historias m\u00e1s bellas que puede ofrecer en la actualidad la gastronom\u00eda de este pa\u00eds. \u201cOfrece un cocina salida de un cuento de fantas\u00eda: fr\u00edo, calor, nitr\u00f3geno, caldos, reducciones, texturas y t\u00e9cnicas\u2026<\/em>\u201d, leo en su presentaci\u00f3n. \u00bfY si un d\u00eda el delantal me llevara hasta all\u00ed? Creo que su Salmonete confitado en manteca color\u00e1 y jugo de rote\u00f1a<\/em> me har\u00eda viajar al Asteroide \u00a0B-612<\/strong><\/span>. (Por cierto, que Dani anda triunfando por Madrid con su nuevo Bibo. Su universo parece no tener fronteras. Como suele pasar en los universos<\/strong>).<\/p>\n

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JO\u00cbL ROBUCHON<\/strong><\/span>. Aunque para universos, los de Jo\u00ebl Robuchon. Aqu\u00ed ya te tengo que decir que me pudo la m\u00e1s trepidante emoci\u00f3n s\u00f3lo por el hecho de saludarle. Este se\u00f1or, de cara bonachona y de mirada relajada (quiz\u00e1 porque el mar de Moraira y de su Calpe ayudan a ello) es, ni m\u00e1s ni menos, que el cocinero con m\u00e1s estrellas Michelin del planeta. Y en sus manos flotan un conglomerado de peque\u00f1as islas, mundos en los que la gastronom\u00eda se convierte en homenaje, que son sus restaurantes. Restaurantes que salpican el mapa de emociones, de mundos sofisticados en los que la cocina de corte elegante y afrancesado hace estallar todo tipo de sensaciones<\/strong>. Eso me transmite lo que conozco de \u00e9l, del chef de Poitiers, porque nunca (a mi pesar) me he sentado en sus Ateliers. Y s\u00ed, es un pecado grande. Otro m\u00e1s…<\/p>\n

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Un hombre que, al margen de haber sido nombrado mejor chef del siglo en 1989, de tener una treintena de estrellas Michelin y de haber asentado c\u00e1tedra con platos que luego han sido reinterpretados hasta la saciedad en todo el mundo, aparte de todo eso, Jo\u00ebl es ese se\u00f1or que no pica las hierbas con cuchillo sobre tabla, sino que corta el cilantro con meticulosidad con unas tijeras. Es el se\u00f1or que cautiv\u00f3 a los paladares m\u00e1s exigentes en su momento con una ensalada que remata con vinagreta de trufa y con un pur\u00e9 de patatas<\/strong>, que es un maravilloso viaje por la ruta de la seda en el que mantequilla y patata te cautivan. (O eso transmite los muchos parmentiers que se elaboran en la actualidad siguiendo su receta).<\/p>\n

UNO DE LOS GRANDES DE LA HISTORIA<\/span><\/strong><\/p>\n

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Foto LP<\/p><\/div>\n


\n<\/a>As\u00ed es Robuchon y su mundo, ese que va de Tapei a Las Vegas, de Londres a Hong Kong, de L\u2019Atelier de Par\u00eds a su casa frente al mar, a donde disfruta de la cocina espa\u00f1ola sin envoltura. Esas tapas, esas visitas al Piripi<\/strong> y Nou Manol\u00edn<\/strong> de Alicante, que tanto adora. Esas gambas rojas y \u00a0esa comida que \u00e9l admira, tan cercana y al tiempo tan lejana de la suya. Jo\u00ebl Robuchon estuvo en Moraira y, por tercera vez, presidi\u00f3 el jurado. Aunque en el fondo, lo que aqu\u00ed nos importan son los platos que all\u00ed se cocinaron….\u00bfno? O mejor, los pulpos!!! As\u00ed que… Don Jo\u00ebl, con su permiso…
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TERCERA ESCALA<\/strong><\/span><\/p>\n

EL <\/span>P<\/span><\/strong>ULP<\/strong>O<\/span><\/span><\/p>\n

Esa tropa de notables (y alg\u00fan esp\u00eda infiltrado con menos tablas que un escenario) presidida por Robuchon fue la encargada de pasearse por los platos que las embarcaciones hab\u00edan cocinado esa misma ma\u00f1ana con el pulpo como protagonista. Y lo cierto es que fue divertido sumergirse en las propuestas, tan diversas y distintas, cada una con su vida, poniendo en valor un producto tan de esta tierra como el pulpo. Ese que te atrapa el paladar y se niega a marchar. VENTOSA.<\/p>\n

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\n<\/a><\/p>\n

A m\u00ed me encantaron unos garbanzos bravos, quiz\u00e1 le falt\u00f3 m\u00e1s potencia de pulpo, pero que estuvieron acertados. Aunque fue un\u00e1nime la decisi\u00f3n de premiar un guiso de la embarcaci\u00f3n De Seranno<\/strong>, con Frans Celen<\/strong> como patr\u00f3n y Bert Wetts como chef. Un platazo para coronarse en la Gourmet Race.<\/p>\n

1\u00ba PREMIO<\/span><\/strong><\/address>\n
Barco:\u00a0DE SERANNO<\/span><\/address>\n
Patr\u00f3n:\u00a0FRANS CELEN<\/span><\/address>\n
Cocinero:\u00a0 BERT WETTS<\/span><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
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\u00a0<\/address>\n

Los garbanzos de Danielle Artesany<\/strong>\u00a0quedaron segundos, cocinados en su Don Pepe V<\/strong>. Era un plato viajero porque estaba repleto de gui\u00f1os de los que te llevan hasta el zoco de Marrakech.<\/p>\n

2\u00ba PREMIO<\/strong><\/span><\/address>\n
Barco:\u00a0DON PEPE V<\/address>\n
Patr\u00f3n:\u00a0JOSEPH ARTESANY<\/address>\n
Cocinera:\u00a0DANIELLE\u00a0 ARTESANY\u00a0<\/address>\n
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\u00a0<\/address>\n

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El tercer premio fue para V\u00e9rtigo Game, con Jos\u00e9 Rodr\u00edguez de Le\u00f3n como cocinero; \u00a0un premio especial amateur<\/strong> para la embarcaci\u00f3n M\u00e1s Rizos, con Carolina y Dolo cocinando, y el de la presentaci\u00f3n<\/strong> para Trappolo con Borja Mas como cocinero.<\/p>\n

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3\u00ba PREMIO<\/span><\/strong><\/address>\n
Barco:\u00a0VERTIGO\u00a0 GAME<\/address>\n
Patr\u00f3n:\u00a0JOSE ANTONIO DE LEON<\/address>\n
Cocinero:\u00a0JOS\u00c9 RODR\u00cdGUEZ DE LE\u00d3N<\/address>\n

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\u00a0CUARTA ESCALA<\/span><\/strong><\/p>\n

ACEIT<\/strong>E MAS\u00cdA DE L\u2019ALT<\/strong>ET<\/strong><\/span><\/p>\n

Tras la entrega de premios, \u00a0hubo una comida de hermandad en el Club N\u00e1utico en la que este esp\u00eda se pudo adentrar, y no me puedo resistir a citarlo (aunque ya llegar\u00e1 el momento de contar al detalle su historia) en el mundo de unos productores de un aceite que es puro oro. Te hablo de Mas\u00eda de L\u2019Alte<\/strong>t. Jos\u00e9 Peti<\/strong>t y su hijo Jorge<\/strong> me desvelaron su batalla cuando empezaron, cuando quedaron atrapados por ese mundo, por lograr un aceite en el que la oliva diera lo mejor de s\u00ed y lo hiciera siendo un torrente de frescura. Verde como el campo que cobija sus olivares, terru\u00f1o y aut\u00e9ntico sin ser agresivo.<\/strong> Una aceite que te habla del terreno, de esas temperaturas b\u00e1rbaras que tanto le benefician y al tiempo oscilan. Un aceite que entra en el paladar con gota del roc\u00edo que rompe la ma\u00f1ana en los campos donde la familia Petit los cultiva, casi los acaricia. (Fue emocionante, s\u00ed. Iremos a cazar su historia. Y ser\u00e1 m\u00e1s pronto que tarde)<\/em>.<\/p>\n

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\u00a0\u00daLTIMA ESCALA<\/span><\/strong><\/p>\n

JUAN<\/span> M<\/span><\/strong>OLL<\/span><\/span><\/p>\n

D\u00e9jame acabar embarcando mi historia a donde empezaba. En el barco de Jos\u00e9 Moll, y a la vez de su familia. Porque lo que all\u00ed sucedi\u00f3 es en buena parte \u2013o en toda- gracias a alguien tan enamorado de la profesi\u00f3n, del trabajo bien hecho, de esta familia y en especial del hermano de Jos\u00e9, Juan Moll. Juan es en la actualidad quien se encarga que en todas las salas de los restaurantes de Robuchon por el mundo, su personal venda felicidad.<\/strong> Porque quiz\u00e1 \u00e9l es uno de los mejores vendedores de sonrisas de este planeta de la gastronom\u00eda<\/strong><\/span>. Esa persona que sabe hacerte feliz, posiblemente porque \u00e9l cree en ello. En la felicidad como el mejor ingrediente de una buena la mesa.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Es lo que tiene haber iniciado su historia en el mundo de la hosteler\u00eda en Moraira y haber mamado la gastronom\u00eda desde aquel ya m\u00edtico restaurante llamado La Sort.<\/strong> Ese en el que Jo\u00ebl Robuchon, all\u00e1 por los a\u00f1os 90, conoci\u00f3 al hombre que reparte sonrisas. Y su sonrisa, y con las olas de Moraira salpicando los recuerdos, seguimos volando con nuestro delantal. Surcando nuevos mares y marcando nuevos retos. Libres, s\u00f3lo impulsados por la ley del paladar. Esa libertad que te da ser un simple esp\u00eda advenedizo en este siempre efervescente mundo del buen comer.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n