{"id":9175,"date":"2016-10-16T23:45:38","date_gmt":"2016-10-16T21:45:38","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=9175"},"modified":"2016-10-16T23:45:38","modified_gmt":"2016-10-16T21:45:38","slug":"alejandro-del-toro-un-cocinero-pura-sangre","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/10\/16\/alejandro-del-toro-un-cocinero-pura-sangre\/","title":{"rendered":"Alejandro del Toro, un cocinero purasangre"},"content":{"rendered":"

EL FINDE DE MR COOKING<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Cuando las cosas del comer se convierten en F\u00e1bula<\/em><\/p>\n

#elList\u00f3dromo:\u00a0Las diez tentaciones de Juan Echanove<\/strong><\/span><\/a><\/span><\/em><\/address>\n
#Confidentials: Jo\u00ebl Robuchon, Dani Garc\u00eda y los pulpos de Moraira<\/span><\/a>
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#CookingTerapia:<\/span> Alejandro del Toro, un cocinero pura sangre<\/em><\/strong><\/address>\n

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Logr\u00f3 la Michelin en 2003 y, aunque el galard\u00f3n qued\u00f3 por el camino, se ha mantenido en lo m\u00e1s alto de la gastronom\u00eda ofreciendo una cocina muy personal al margen de tendencias. \u00abAqu\u00ed seguimos en la batalla\u00bb, asegura. Alejandro del Toro sigue con su cocina. Sigue trabajando, como a \u00e9l le gusta recalcar, por la gastronom\u00eda valenciana.<\/p>\n

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REPORTAJE FOTOGR\u00c1FICO: JES\u00daS SIGNES<\/strong> PARA LAS PROVINCIAS<\/span><\/p>\n

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M<\/span>art\u00edn Berasategui, que le llamaba \u2018el turrones\u2019<\/strong> por los platos que se creaba con el dulce valenciano, le ense\u00f1\u00f3 a gestionar un negocio, la puesta en escena de los platos y el m\u00e1rqueting que debe acompa\u00f1ar sus propuestas. Fue uno de los grandes maestros en su aprendizaje. Pero quien realmente le cal\u00f3 fue Manolo de la Osa<\/strong>. \u00ab\u00c9l ha sido mi amigo, mi hermano, mi padre gastron\u00f3mico\u00bb, record\u00f3 con cierto \u00edmpetu. Alejandro del Toro rememor\u00f3 que el cocinero de Las Pedro\u00f1eras ha sido el que le ha inculcado el amor por la alta cocina y esas ansias de dar siempre media vuelta a todo. De repensar los platos y hacerlos tuyos. \u00abManolo es el que me ha inculcado en vena la creatividad; verle en mitad del campo hacer un plato con los sarmientos es algo incre\u00edble\u00bb, resalt\u00f3.<\/strong> \u00abEs el responsable de lo que soy gastron\u00f3micamente\u00bb.<\/p>\n

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“Manolo de la Osa es el responsable<\/span><\/p>\n

de lo que soy gastron\u00f3micamente”<\/span><\/p>\n

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De la Osa fue un cocinero que le fascin\u00f3, le atrap\u00f3 y le dio alas. Esas alas que le llevaron, tras mucho deambular, a regresar a su Valencia en 2001 y a abrir las puertas del que ser\u00eda, y sigue siendo, su restaurante. El que lleva su nombre y el que es su buque insignia. Un restaurante con m\u00e1s de quince a\u00f1os a sus espaldas, que tuvo su momento de estrella Michelin y su momento de lucha con la crisis, pero que sigue surcando el mar de la gastronom\u00eda valenciana con una legi\u00f3n de clientes fieles que son los que contin\u00faan permitiendo a Alejandro y su esposa, Yaneth, seguir navegando por este mundo de las buenas mesas. \u00ab\u00bfEres un superviviente?\u00bb, le pregunt\u00e9<\/strong> al final de nuestra conversaci\u00f3n. \u00abCreo que no es esa la palabra. He arriesgado mucho, pero no s\u00e9 si hay que hablar de superviviente. Esto es s\u00f3lo nuestro restaurante, deYaneth y Alejandro, y aqu\u00ed estamos dando la batalla\u00bb, record\u00f3.<\/p>\n

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Una batalla que empez\u00f3, en cualquier caso, pr\u00e1cticamente cuando naci\u00f3. \u00abSomos la cuarta generaci\u00f3n de una familia de hosteleros. Mi abuelo ten\u00eda siete restaurantes cuando falleci\u00f3 en un accidente de tr\u00e1fico\u00bb, destac\u00f3. Su padre tuvo que gestionarlos. Entre ellos estaba el bar Aduana, que ahora dirigen sus hermanos, en cuyas cocinas empez\u00f3 a filtrarse por su sangre la pasi\u00f3n por la gastronom\u00eda. \u00abMi abuela Juana estaba siempre al frente de las cocinas, en especial de la Aduana. Nos recog\u00eda en el colegio y nos llevaba all\u00ed. Fue donde empec\u00e9 a tener contacto con esto de los fogones y empez\u00f3 a gustarme.<\/strong> Tanto que, a los nueve a\u00f1os, ya me hac\u00eda la cena\u00bb, afirm\u00f3.<\/p>\n

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“A los nueve a\u00f1os, <\/span><\/p>\n

ya me hac\u00eda la cena”<\/span><\/p><\/blockquote>\n

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Con el tiempo, Alejandro intent\u00f3 dejarse los libros para dedicarse a esto de cocinar, pero su padre no se lo permiti\u00f3. \u00abLos estudios, primero que nada\u00bb, le repet\u00eda. Empez\u00f3 Turismo hasta que acab\u00f3 donde \u00e9l quer\u00eda, que era estudiar hosteler\u00eda. Y de esos estudios llegaron las primeras pr\u00e1cticas y con ellas, todo un carrusel de experiencias que se fueron encadenando hasta llegar al momento actual. Primero el \u00c1ngel Azul, despu\u00e9s La Hacienda con Nazario Cano, m\u00e1s tarde Mart\u00edn Berasategui y, culminando trayectoria \u2013a grandes trazos\u2013, Manolo de la Osa, en Las Pedro\u00f1eras. \u00abEn 2001 opt\u00e9 por volver a Valencia y abrimos este local; que en verdad despu\u00e9s ha sufrido tres o cuatro reformas\u00bb, resalt\u00f3. En 2003 logr\u00f3 la estrella Michelin y en 2007 vivi\u00f3 la gran transformaci\u00f3n. La estrella se qued\u00f3 en el camino con el tiempo y Alejandro, como buen luchador, fue adaptando su negocio a las mismas necesidades de sus clientes. Esos que, desde que abri\u00f3, le han sido fieles y siguen si\u00e9ndolo. El cocinero lo explica de una manera muy gr\u00e1fica: \u00abEsto es como un marat\u00f3n, hasta que llega un momento en el que decides salir de la competici\u00f3n y dedicarte a ir a correr al r\u00edo a tu ritmo\u00bb.<\/strong><\/p>\n

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Ese es el momento en el que est\u00e1. Corriendo a su aire en esta intensa carrera que es el mundo de la gastronom\u00eda. Fuera de tendencias y de modas. A la suya. \u00abCreo que domino casi todas las t\u00e9cnicas gastron\u00f3micas, entre otras cosas porque doy clases a cocineros y debo reciclarme; pero ahora mismo lo que realmente busco es ensalzar al m\u00e1ximo todo el producto de la Comunitat<\/strong>, porque hay gente que est\u00e1 haciendo mucho por \u00e9l pero pocos los que lo est\u00e1n defendiendo\u00bb.
\nY lo hace a su manera. Dejando fluir lo que lleva dentro pero sabiendo que tiene que dar tambi\u00e9n lo que su cliente, su cliente fiel, le pide. A ellos se deben. Y con ellos va. \u00abHe podido pasar una crisis dura para todos y tener un nicho de clientes que siguen con nosotros y que cada d\u00eda nos ayudan a pelear, porque esto es dif\u00edcil\u00bb, subray\u00f3. Ellos son sus principales cr\u00edticos, los que le marcan el camino. Aunque tambi\u00e9n \u00e9l tiene claro que debe seguir su traves\u00eda. La cocina que le gusta crear. \u00abS\u00e9 hacer lo que s\u00e9 hacer; y lo hago con mucho cari\u00f1o y mucha honestidad, pero aqu\u00ed quien viene ha de ser a comer lo que cocino, al margen de lo que pase en otros lugares\u00bb, a\u00f1adi\u00f3.<\/strong> Y as\u00ed es, porque Alejandro del Toro vive ante sus cazuelas al margen de lo que fuera est\u00e1 sucediendo. En su isla particular, con sus sue\u00f1os. \u00abCreo que hay una burbuja gastron\u00f3mica. No hablo de cocineros u hosteleros que abren un restaurante; sino de gente con dinero que cree que la mejor inversi\u00f3n es montar un restaurante. Van a golpe de talonario, cueste lo que cueste, pero la realidad de este negocio es otra\u00bb. Es 16 horas de trabajo diario con mucha pasi\u00f3n. Sin ella, no hay recorrido. Alejandro la mantiene.<\/p>\n

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Esa es su batalla diaria. Mantener viva la pasi\u00f3n por esta profesi\u00f3n a la que se ha entregado casi desde su infancia. \u00ab\u00bfTe imaginas jubilado?\u00bb, le pregunt\u00e9. \u00ab\u00bfDe esto? No\u00bb, dijo rotundo. \u00abMe imagino en una casa rural, con mi mujer, sirviendo comidas; s\u00f3lo comidas, cenas no y adem\u00e1s lo que toque ese d\u00eda\u00bb.<\/strong> Del Toro se re\u00eda y so\u00f1aba mientras el sol se filtraba por su restaurante y la sangre le empezaba a hervir. Esa sangre condimentada por el mar de un cocinero de raza.<\/p>\n

\u00a0\u03b6<\/span><\/p>\n

SU COCINA:\u00a0 <\/span><\/strong><\/span>mirando al mar y a sus ra\u00edces<\/span><\/p>\n

Alejandro destaca que es del Cabanyal. Y recuerda que eso le ha marcado. Porque las influencias de una cocina que mira al mar y a la huerta, como la de los Poblados Mar\u00edtimos, deja huella en todos aquellos a los que le apasiona esto de los fogones. \u00abEs la cocina de la gente pescadora; quiz\u00e1 por eso el pescado es mi producto fetiche\u00bb, record\u00f3. Se nota comiendo en su casa. En la urta (rubiel) con pulpo sobre una base de titaina de centolla, que est\u00e1 bien rica, est\u00e1 muy patente ese amor por su tierra y su mar.\u00a0<\/strong> Del Toro est\u00e1 feliz ante un pescado. De hecho reconoce que le hubiese gustado, antes de abrir su restaurante, pasar dos a\u00f1os en Jap\u00f3n aprendiendo m\u00e1s sobre c\u00f3mo tratarlo, c\u00f3mo mimarlos. Quiz\u00e1 por esto, su carta, que ha ganado con los a\u00f1os peso en arroces, est\u00e1 llena de gui\u00f1os marineros. Su \u00faltima iniciativa es muestra de ello:<\/strong> la clotxina viajera.<\/strong><\/span> El molusco cocinado a partir de influencias de todo el mundo. Aunque bajo la aureola de sus toques.<\/p>\n

Os destaco cinco propuestas que degust\u00e9 en mi visita. Me falt\u00f3 un arroz, pero eso lo dejo para la pr\u00f3xima… \ud83d\ude42<\/p>\n

Bonito marinado a la soja de s\u00e9samo con hervido Valenciano.<\/strong><\/span> Es un plato muy personal. El bonito est\u00e1 rico y los toques del encurtido le dan mucha gracia a la propuesta. Recomendanle, sin dudarlo. De lo mejor del men\u00fa que prob\u00e9.<\/p>\n

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Ravioli de corvina, con bisqu\u00e9 de erizo y gamba de D\u00e9nia.<\/span><\/strong> Era una explosi\u00f3n de sabores mar\u00edtimos. En realidad, cada una de sus preparaciones, era un plato de por s\u00ed. Quiz\u00e1 me hubiese gustado m\u00e1s por separado. Creo. Es la propuesta m\u00e1s compleja para mi paladar, al que le falta todav\u00eda rodar muuuuuchoooo por muuuchas mesas. A mi paladar me refiero.<\/p>\n

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Calamar encebollado con oreja de cerdo ib\u00e9rico con su salsa y sus bravas.<\/strong><\/span> Es el plato que m\u00e1s me gust\u00f3. Quiz\u00e1 el que permanece en mi recuerdo tras el paso de los d\u00edas y que re-pescar\u00eda de sus propuestas para mi almanaque de platos del a\u00f1o. Todo ten\u00eda su sentido, hasta esa inclusi\u00f3n de su salsa brava que era lo m\u00e1s osado. Muy personal y muy rico.TOP<\/span><\/strong><\/p>\n

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Urta del Mediterr\u00e1neo con titaina de centolla gallega, pulpo y mole mexicano.<\/strong><\/span> Otro gran plato. El pulpo estaba b\u00e1rbaro, la verdad. Y el pescado, igual, en su\u00a0 punto. Y la titaina, espl\u00e9ndida. De nuevo, tres platos en uno.<\/strong> Se puede decir que es un men\u00fa en un plato. En el fondo, ese es el estilo de Alejandro. Producto, bien cocinado y combinado a placer por el chef que intenta hacerte sus gui\u00f1os. TOP<\/span><\/strong><\/p>\n

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Tocino de cielo, helado de albahaca y toffee.<\/strong><\/span> El postre, otro tr\u00edo de sabores y texturas, que dan como resultado una bonita despedida, de un sitio que es un cl\u00e1sico en Valencia y que se mantiene vivo, con fuerza y pasi\u00f3n para dar mucha guerra.<\/p>\n

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PASE DE CUHCILLO<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 platos me servir\u00edas?:<\/strong> \u00bfHoy? Un arroz seco o meloso con cigalas y boletus.
\nLo peor de la gastronom\u00eda:<\/strong> El intrusismo.
\nTu secreto culinario:<\/strong> Sacar la sal del producto. No me gusta la sal. Lo trabajo a trav\u00e9s de un proceso de caramelizaci\u00f3n.
\nCalifica a Alejandro:<\/strong> \u00bfQue me califique? Ufff… cocinero. \u00a1O pinche de cocinero!
\nTus nuevos retos:<\/strong> La cosa anda por la comida para llevar de autor y un local en la playa, pero todo est\u00e1 verde.
\nC\u00f3mo titular\u00edas esto:<\/strong> Pues conversaci\u00f3n entre amigos… bueno, conocidos.<\/p>\n

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