{"id":9249,"date":"2016-10-23T23:55:38","date_gmt":"2016-10-23T21:55:38","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=9249"},"modified":"2016-10-23T23:55:38","modified_gmt":"2016-10-23T21:55:38","slug":"lapitanza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/10\/23\/lapitanza\/","title":{"rendered":"Cinco platos de cuchara que hay que probar en La Pitanza"},"content":{"rendered":"

EL FINDE DE MR COOKING<\/span><\/span><\/strong><\/p>\n

#elList\u00f3dromo:\u00a0Las diez tentaciones de\u00a0Paco Torreblanca<\/span><\/a><\/strong><\/span><\/em><\/span><\/address>\n
#Confidentials:\u00a0Las mejores Kokochas del mundo<\/span><\/a>
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#CookingTerapia:<\/span>\u00a0Tiempo de cucharas<\/em><\/strong><\/address>\n
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Jugando con los paladares<\/strong> (sin \u00e1nimo de criticar)<\/em><\/address>\n
y con quien los hace gozar<\/em><\/address>\n
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Garbanzos, alubias, gazpachos, arroces melosos… La llegada del oto\u00f1o abre la puerta a los guisos de toda la vida<\/strong> y La Pitanza lleva a\u00f1os trabajando por mantenerlos vivos con una carta que es un viaje a la cocina de anta\u00f1o<\/p>\n

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REPORTAJE FOTOGR\u00c1FIO DE DAMI\u00c1N TORRES<\/strong> \/LAS PROVINCIAS<\/span><\/p>\n

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S<\/span>iempre hab\u00eda querido tener un restaurante<\/strong>; esa es la verdad, aunque yo me dedicaba a otra cosa. Mi madre andaba por Valencia, tras fallecer mi padre, y yo viv\u00eda en El Campello. Un buen d\u00eda a mi hermano Hugo<\/strong> le ofrecieron este local y me dijo: \u00ab\u00bft\u00fa no quer\u00edas tener un restaurante?\u00bb. Y as\u00ed empez\u00f3 todo\u00bb. Bel\u00e9n Mira es el pilar principal de este restaurante llamado La Pitanza. Una casa de comidas que abri\u00f3 sus puertas a inicios de 2003 como parte de una historia familiar en la que se aunaban muchos sue\u00f1os, no pocas esperanzas y muchas ganas de convertir esa peque\u00f1a cocina en un lugar en el que cada d\u00eda se hiciera un peque\u00f1o homenaje a los guisos\u00a0 de siempre. \u00abPero, \u00bfcon anterioridad te hab\u00edas dedicado a esto de la cocina?\u00bb, pregunt\u00e9. \u00ab\u00a1Qu\u00e9 va!\u00bb, exclam\u00f3. \u00abSi me lo mont\u00e9 con m\u00e1s ilusi\u00f3n que sentido com\u00fan; yo hice Administraci\u00f3n y Direcci\u00f3n de Empresas y abr\u00ed La Pitanza\u00bb, a\u00f1adi\u00f3.<\/strong><\/p>\n

Casi quince a\u00f1os despu\u00e9s se podr\u00eda decir que este restaurante es como un cuento con hada madrina, en el que la m\u00e1gica cocinera \u2013que a veces se llama Bel\u00e9n y a veces Amparo (su madre, experta en esto de cocinar como las mam\u00e1s)\u2013 utiliza, en vez de varita, una hermosa y contundente cuchara. Una cuchara que resume muy bien la filosof\u00eda de lo que es La Pitanza:<\/span><\/strong> un viaje a la cocina de anta\u00f1o en la que, si te encantas, puedes acabar atrapado por una peque\u00f1a cazuela, por una delicada sopera, por un plato de loza del que, entre aromas, nace el embrujo de una gastronom\u00eda que te habla de la tierra. \u00abLa nuestra es una cocina de cuchara; una cocina de familia\u00bb, remarc\u00f3.<\/p>\n

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Pero La Pitanza, justo en una esquina de un lugar tan emblem\u00e1tico como la plaza del Tossal, es especialmente un restaurante con sabor. Y con sabores. Un local que te engancha por ese regusto a pasado, repleto de toques que te hablan de ra\u00edces. De tradici\u00f3n. Platos que esconden historias que nacen de la memoria y, sobre todo, de esos viejos recetarios que Bel\u00e9n ha desempolvado y reinterpretado.<\/strong> Guisos contundentes que, te debo confesar que por eso llam\u00e9 a sus puertas, acaban siendo todo un viaje por la cocina de mam\u00e1: platos con legumbres cocinadas como anta\u00f1o, arroces melosos que son un paseo por el campo<\/span><\/strong>, gazpachos de esos que son de comer y no parar…<\/p>\n

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\u00abPero, \u00bfqu\u00e9 hab\u00e9is hecho, rescatar el recetario de la abuela?\u00bb, pregunt\u00e9 tras ver la propuesta de su men\u00fa para dar la bienvenida al oto\u00f1o. \u00abEn parte son recetas de mi madre o de mi abuela. O recetas originarias de zonas de donde era mi familia<\/strong> que hemos reinterpretado\u00bb, record\u00f3 Bel\u00e9n. \u00abPor ejemplo, los gazpachos al estilo de Castalla\u00bb, destac\u00f3, haci\u00e9ndome ver que son como un arr\u00f2s del senyoret. \u00abAqu\u00ed est\u00e1 toda la carne suelta, sin los huesos, para que te la puedas comer a cucharadas sin problema\u00bb. Es uno de sus platos fuertes. Como los son los garbanzos\u00a0 marineros \u2013\u00abun cl\u00e1sico desde que abrimos\u00bb, confes\u00f3\u2013 que en la temporada de erizos los sirve con sus yemas\u2013. De hecho, Bel\u00e9n defiende que las legumbres no tienen que ser s\u00f3lo un producto para consumir en \u00e9poca de fr\u00edo. Unos garbanzos, como los que ofrece, pueden ser ligeros. \u00abEs como si fuera un arroz caldoso de pescado, no es pesado\u00bb, explic\u00f3.<\/p>\n

Aunque si estos platos son dignos representantes de esta colecci\u00f3n de propuestas para com\u00e9rselas con cuchara, la crema de casta\u00f1as de Bel\u00e9n es quiz\u00e1s la m\u00e1s exquisita de todas. En ella, se dan la mano con las casta\u00f1as, la calabaza, la patata y la cebolla pochada dando paso a una explosi\u00f3n de sabor en dulce que \u2013a m\u00ed me lo parece\u2013 te acaba llevando de paseo por la parte m\u00e1s melanc\u00f3lica del oto\u00f1o. Y m\u00e1s dulce. Sin embargo, si por algo se ha hecho conocida La Pitanza estos \u00faltimos a\u00f1os es por sus arroces. O mejor dicho, por esa vertical de arroces que celebra una vez al a\u00f1o para un reducido n\u00famero de comensales (cuesti\u00f3n de capacidad de la cocina y del local), en la que ofrece un abanico de propuestas: algunas muy sabrosas y otras, altamente sorprendentes. En algunas verticales, hasta once arroces diferentes. Entre ellos, su adictivo arroz con cocochas, que tiene un toque picante muy interesante, o el de anguila y pato<\/strong> que, cont\u00f3 Bel\u00e9n en su momento, es un plato inspirado en el que serv\u00edan sus bisabuelos (Jaime, en la Sala y Teresa, en la cocina) en el casino de Sollana. All\u00e1 por el a\u00f1o 1865. \u00abMe dicen que mi bisabuelo viv\u00eda pegado a un caf\u00e9 de calcet\u00edn; hasta cuando llegaba el arroz\u00bb, indic\u00f3.<\/p>\n

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El favorito de sus clientes \u2013de los arroces\u2013 es el de setas y codorniz. Un plato fijo en la carta (junto otros cl\u00e1sicos por encargo, como el arroz al horno de su madre Amparo y que es para enmarcar). Es un arroz que es bosque, campo, hierbas arom\u00e1ticas, tierra. Puro sabor. Como buena parte de los guisos de esta casa de comidas donde, entre peque\u00f1as mesas, deambulan palabras que alg\u00fan comensal dej\u00f3 colgando, flores frescas que te conectan con la naturaleza, sillas propias de viejos casinos que parecen reclamar tertulias y hasta teteras inmensas de lat\u00f3n dispuestas a dejar fluir de ellas la infusi\u00f3n de los recuerdos. Eso es La Pitanza. Un lugar con un hada madrina que hace alquimia con su cuchara.<\/span> Un lugar donde habita la memoria.<\/strong><\/p>\n

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La mejor mesa del mundo:<\/strong> Est\u00e1 en casa de mi madre.<\/p>\n

El plato de tu vida:<\/strong> El arroz al horno. Creo que podr\u00eda comer todos los d\u00edas.<\/p>\n

Un plato para enamorar:<\/strong> \u00bfA qui\u00e9n? No sabr\u00eda decir… \u00bfpuede decir paso palabra?<\/p>\n

Y para reconciliar:<\/strong> La paella, claro.<\/p>\n

El mejor restaurante del mundo:<\/strong> Creo que no tengo ninguno preferido… depende para qu\u00e9.<\/p>\n

Con 500 euros ir\u00edas a comer:<\/strong> A Eneko Atxa<\/span><\/strong> que no he ido. O casi mejor, varias veces a Ricard Camarena.<\/span><\/strong><\/p>\n

Con 50 euros:<\/strong> Pues… al Rausell<\/span><\/strong>, por supuesto. Tambi\u00e9n me ir\u00eda al Mil\u00e1n<\/p>\n

Con 10 euros:<\/strong> \u00bfCon diez? Al Molin\u00f3n<\/span><\/strong>… Los mi\u00e9rcoles, fabadas. O puedes pedir queso de cabrales a la sidra.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es la familia?:<\/strong> Es todo. Mi restaurante est\u00e1 hecho con cocina de familia.\u00a0 Es lo m\u00e1s importante y todo est\u00e1 ligado.<\/p>\n

Cuchara o tenedor:<\/strong> Cuchara<\/strong><\/span>. Creo que cada vez se reclama m\u00e1s este tipo de cocina.<\/p>\n

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un men\u00fa de cuchara<\/span><\/p>\n

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El rey de la casa<\/span><\/strong><\/p>\n

ARROZ CON SETAS Y CODORNIZ<\/strong><\/p>\n

Bel\u00e9n es una especialista en arroces, trabajados de mil y una manera. Pero de sus propuestas, si una triunfa es este arroz. \u00abEs el plato por excelencia de La Pitanza, la gente viene a comerlo; creo que es el primero que hicimos\u00bb, record\u00f3. La base es el arroz caldoso con conejo que hac\u00eda su madre, al que la cocinera\u00a0 le ha dado su propia identidad.<\/p>\n

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Uno de los cl\u00e1sicos<\/span><\/strong><\/p>\n

GARBANZOS MARINEROS<\/strong><\/p>\n

\u00abNos los piden incluso por las noches\u00bb, explica la cocinera. Se trata de unos garbanzos pedrosillanos que trabaja con un fumet hecho con rape y al que, junto a los garbazos, suele incorporar langostinos, calamar, pulpo… \u00aby cuanto tenemos, yemas de erizo\u00bb, relat\u00f3. Es uno de sus cl\u00e1sicos, y hay motivos para que lo sea.<\/p>\n

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Un guiso de primera<\/strong><\/span><\/p>\n

CREMA DE CASTA\u00d1AS<\/strong><\/p>\n

Cuando acabas de comerlo tienes la necesidad de gritar: \u00abest\u00e1 espectacular\u00bb. Este guiso, c\u00f3mo no, tambi\u00e9n tiene su historia: \u00abA mi padre le gustaban mucho las casta\u00f1as asadas y a m\u00ed, hacerlas. Al final, pensamos en preparar la crema para utilizarlas\u00bb. La calabaza y el regusto de la cebolla le otorga un sabor en boca realmente especial.<\/p>\n

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El sabor del interior<\/span><\/strong><\/p>\n

OLLETA DE BLANQUET<\/strong><\/p>\n

Estamos ante uno de los\u00a0 guisos t\u00edpicos del interior de Alicante que ofrece La Pitanza. Sabroso y con mucha chispa. M\u00e1s que de oto\u00f1o, dir\u00eda que de invierno. En esta ocasi\u00f3n, Bel\u00e9n lo sirvi\u00f3 con flores de borraja, d\u00e1ndole un toque \u00bfsofisticado? a un plato que es pura tradici\u00f3n. Alubias, boniato, borraja, tocino de papada…<\/p>\n

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Al estilo de Castalla<\/strong><\/span><\/p>\n

GAZPACHOS MANCHEGOS<\/strong><\/p>\n

Es uno de los platos tradicionales del oto\u00f1o. Y de esos que, con estos primeros fr\u00edos, apetecen a rabiar.\u00a0 \u00abLos hacemos al estilo de Castalla, la cocina a partir de la receta de mis abuelos de Alcoy\u00bb, desvel\u00f3.\u00a0 Los sirve con setas, en este caso eran champi\u00f1ones aunque suele incorporar tambi\u00e9n reboll\u00f3n. Mucho campo. Mucho sabor.<\/p>\n

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