\n<\/strong><\/span><\/address>\n#CookingTerapia:\u00a0La paella m\u00e1s preciada<\/em><\/strong><\/span><\/address>\n\u00a0<\/address>\n
Jes\u00fas Machi.<\/strong><\/span> 9 de noviembre de 1966. Acaba de cumplir medio siglo. Su horno cumple este mes tambi\u00e9n treinta a\u00f1os. Parece que est\u00e1 de celebraci\u00f3n. En lo personal y en lo profesional. Hay muchos motivos para ello. Se ve cuando entras en su panader\u00eda. San Bartolom\u00e9 sab\u00eda lo que hac\u00eda al bendecir sus masas. “Una historia hermosa y viva. Creo que con los a\u00f1os se quedar\u00e1 como un referente del buen pan en Valencia”, me confes\u00f3 hace unos meses al hablar de su negocio con claras ra\u00edces familiares. Ya lo es. Un referente. Uno de esos hornos en los que ves cola de gente comprando pan. Pan de verdad. Y emociona. Porque la verdad siempre emociona.<\/strong> Y Jes\u00fas y Ana, su mujer y esa media alma con la que deja fermentar la vida, lo son. Verdad a raudales entre aromas de masas cocidas. Naranja rallada. Canela y caf\u00e9 de madrugada.<\/p>\n <\/p>\n Entre sus insomnios de panadero, Jes\u00fas deja volar sus sue\u00f1os.<\/strong> “Te voy a poner deberes”, le dije. “Dime tus diez panes (y no panes) que amasas en tu cabeza”. Y el bueno de Machi se puso a carburar hasta que unos d\u00edas despu\u00e9s… “Vente, hablamos y pruebas la brioche que estamos haciendo”. Fui, hablamos y prob\u00e9 la brioche. Pero vamos paso a paso. Primero, \u00a0el encuentro.\u00a0Luego, el resultado.<\/span><\/strong> Los panes con los que sue\u00f1a.<\/p>\n <\/p>\n \u00a0UN DESAYUNO CON <\/span><\/p>\n PAN<\/span>ETTONE<\/strong><\/span><\/p>\n S<\/span>iete de la ma\u00f1ana.<\/strong> Luces amarillas por la calle, fr\u00edo que a\u00fan no es escarcha y aromas que te enganchan. Perfumes que se cuelan por la puerta del honor de San Bartolom\u00e9<\/strong> delatando que dentro hay fiesta. La fiesta de cada ma\u00f1ana en la que las masas reconvertidas en panes, boller\u00edas, pastas… est\u00e1n exultantes. Reci\u00e9n salidas del horno. Como quien se ha dado una ducha y est\u00e1 en\u00e9rgico. “\u00bfEst\u00e1 Jes\u00fas?”, pregunto desde el otro lado de puerta met\u00e1lica.<\/strong> Quince minutos despu\u00e9s, en mis manos ya tengo un caf\u00e9 y en la mesa un panettone que luce espl\u00e9ndido.<\/strong> “Estira”, me dice el hornero tras partir esa especie de casita de chocolate. Es pura esponja, aire, nada.<\/strong> En boca se deshace como mantequilla a\u00e9rea. La piel siente en ese instante ese cosquilleo que preludia emociones y felicidad s\u00fabita. “Brutal”, me nace exclamar. “S\u00ed, est\u00e1n saliendo buenos”, confiesa.<\/p>\n <\/p>\n En el interior de unas cajas de pl\u00e1stico cuelgan varios panettones m\u00e1s. A su alrededor, bandejas con empanadillas, ensaimadas esperando ser tintadas y panes de todo tipo reivindicando cada uno su protagonismo. Cortezas que rompen, cereales que lucen, masas tan sexys que excitan. Mis ojos vuelan entusiasmados.<\/strong>\u00a0Cerca, un grupo de j\u00f3venes panaderos amasan, lanzan harina, dan forma, entran, sacan los panes del horno. Panes que crepitan, hablan, cantan, recitan. Redondos, largos, peque\u00f1os, contundentes.<\/p>\n El sobrino de Jes\u00fas, con una cara de felicidad infinita, confiesa. “Yo a mis amigos les digo: soy repartidor de pan y a veces panadero; quien quiera bien y quien no, ah\u00ed tiene la puerta”, exclama orgulloso.<\/strong><\/span> El orgullo de trabajar en el horno. Ese cuya vida parece eterna. Siempre entre aromas, entre colores.<\/p>\n El caf\u00e9 se esfum\u00f3, el panettone tambi\u00e9n. Prob\u00e9 su empanadilla hecha con quinoa y hablamos quiz\u00e1 tres horas. Sobre cosas que te iba a contar. Pero cuando me puse a escribir me dije: “qu\u00e9 mas da; lo importante est\u00e1 en el pan”. No hay palabras con tanta miga que puedan describir lo que yo sent\u00ed esa ma\u00f1ana en el horno de Machi. Esa ma\u00f1ana en la que fui a conocer a una tal brioche de mantequilla de oveja y me enamor\u00e9. De ella y de todo lo que le rodea. Siete de la ma\u00f1ana. Luces amarillas por la calle, el fr\u00edo que a\u00fan no alcanzaba a ser escarcha y aromas que te enganchan. Perfumes del horno de San Bartolom\u00e9.<\/strong><\/p>\n Foto principal con Jes\u00fas y Ana de Irene Marsilla\/LP<\/p><\/div>\n <\/p>\n \u03b6<\/span><\/p>\n \u221a<\/span>Brioche con mantequilla de leche cruda de oveja de Cantagrullas<\/strong>. (Hablamos de Rub\u00e9n Valbuena)<\/strong>. Uno de los grandes queseros -artesanos, por supuesto- de este pa\u00eds. La brioche, con un sabor que te pone los pelos de punta, ya la ha creado y la est\u00e1 empezando a ofrecer. Es sencillamente un espect\u00e1culo. Y adem\u00e1s, tengo foto de ella…\u00a0<\/span><\/p>\n <\/p>\n \u221a<\/span>\u00a0Pan con harina de Xeixa.<\/strong> Es la harina que se utiliza para el pan de pay\u00e9s mallorqu\u00edn. El de toda la vida “Es una harina cultivada en Mallorca y morterada a la piedra en Lleida y que nos comeremos aqu\u00ed”, me explic\u00f3. “Se trata de una harina muy muy interesante porque es muy sabrosa”, destac\u00f3. De hecho, esta harina, con bajo contenido en gluten, y sabor dulce e intenso, acaba dando pie aun pan potente. Propio para este tiempo. Porque hasta cada clima tiene su pan. Jes\u00fas trabaja ya con \u00e9l y espera tenerlo listo en las pr\u00f3ximas semanas.<\/p>\n Foto cortes\u00eda Jes\u00fas Machi<\/p><\/div>\n<\/div>\n <\/p>\n \u221a<\/span><\/span>Pan elaborado con la peque\u00f1a espelta.<\/strong>\u00a0“Es un pan super sabroso, de los m\u00e1s dif\u00edciles de trabajar”, me advirti\u00f3. Es otro de los productos con los que ya trabaja el maestro panadero. Se trata de la variedad de trigo m\u00e1s antigua, tambi\u00e9n llamado monococum, esca\u00f1a o einkorn. Y, de nuevo, destaca por su\u00a0<\/span>sabor dulce y tener un gran valor nutricional. Una de las obsesiones de Jes\u00fas es los panes saludables. Y con ello est\u00e1.”No tiene casi gluten, es dif\u00edcil de ligar, muy complicada de trabajar la harina pero muy sabrosa. Vale la pena penalizar un poco el volumen y su interior, pero tendr\u00e1 su sabor y es muy f\u00e1cil de digerir”, explic\u00f3.\u00a0<\/span><\/p>\n \u221a<\/span>Espelta con nuece<\/strong>s. Es un pan especial. Rico. Este lo pongo yo, porque ya lo tiene y la verdad es uno de los top. Creo. Un juego de sabores ricos. Si su sobrino, que trabaja all\u00ed con \u00e9l, al preguntarle por su pan preferido, me dijo \u00e9ste. “Antes me com\u00eda en una sentada uno entero”, me dijo entre risas. Un crack.\u00a0<\/strong><\/p>\n <\/p>\n \u221a<\/span>\u00a0Pan con trigo duro t<\/strong>ipo Altamura<\/strong>. “Es un pan que se trabaja mucho en el sur de Europa”, me dijo. De hecho, me puse a buscar, y se trata de un pan que procede de la ciudad de Altamura, en la provincia de Bari (Italia). Dicen que el perfume de este pan es tan intenso que es de los que acaba taladrando la memoria y se instala en la cabeza para siempre. “Es un espect\u00e1culo”, me dijo. \u00a0Otro m\u00e1s que ronda ya su cabeza.<\/p>\n Foto cortes\u00eda Jes\u00fas Machi.<\/p><\/div>\n \u221a<\/span>\u00a0Pan con trigo duro tipo barrote<\/strong>. “Soy un enamorado del trigo duro, porque soy un enamorado de la pasta”, me confes\u00f3. Como Jes\u00fas tiene v\u00ednculos familiares con Italia conoce bien sus pastas y sus masas y me record\u00f3 que all\u00ed \u00a0el 90% de los panes se hacen con trigo duro. \u00a0“Son migas m\u00e1s densas pero super sabrosas”, remarc\u00f3. \u00a0Su miga, si no me equivoco, se caracteriza por tener un seductor toque amarillento.<\/p>\n \u221a<\/span>Pan con tres quinoas.<\/strong> Este pan, que no s\u00e9 cu\u00e1ndo ver\u00e1 la luz en el Horno de San Bartolom\u00e9 tiene una pinta sencillamente demoledora. Hermosos como ellos solos. La idea de Jes\u00fas es ir ofreciendo alternativas a muchos clientes que cada vez huyen m\u00e1s del gluten. La imagen de los panes no puede ser m\u00e1s sexy. La fotograf\u00eda la facilita el propio Jes\u00fas.<\/p>\n Foto cortes\u00eda de Jes\u00fas Machi<\/p><\/div>\n <\/p>\n \u221a<\/span>Pan con harina de altramuces.<\/strong> Otra de las joyas con las que trabaja el panadero valenciano que, desde su juventud, se ha entregado en cuerpo y alma al mundo del pan. Al horno. De nuevo, un pan con muchas peculiaridades y que promete ser un espect\u00e1culo. Con \u00e9l trabaja ya… aqu\u00ed hay una muestra de ello. (Creo que este pan ha recibido ya hasta un premio). Atentos.<\/p>\n Foto cortes\u00eda de Jes\u00fas Machi<\/p><\/div>\n <\/p>\n \u221a\u00a0<\/span>Pan de centeno con chocolate.<\/strong>\u00a0 Un pan que ya te auguro que est\u00e1 riqu\u00edsimo. Lo cierto, es que en mi caso tengo cierta debilidad por el pan de centeno. Me he ido enganchando a \u00e9l poco a poco. \u00a0“Ser\u00e1 hacer peque\u00f1os taponcillos, panes peque\u00f1os tipo tap\u00f3n, para que sea de comer en un bocado r\u00e1pido. Una manera de que un ni\u00f1o pueda probar otro cereal. Es muy saludable. Si se acostumbran a esos sabores despu\u00e9s ya los comen con facilidad”, me fue argumentando. Apuntado al\u00a0quiero probar<\/strong>.<\/p>\n <\/p>\n \u221a\u00a0<\/span><\/span>Cruas\u00e1n de Mantequilla al estilo de Guille de\u00a0 Pan de Moa.<\/strong> “Es el mejor cruas\u00e1n que he probado en mi vida. Guille tiene unos treinta a\u00f1os y un futuro brutal”, exclam\u00f3 Jes\u00fas. Ese cruas\u00e1n que le ha enamorado, lo quiere incorporar -poco a poco, a base de ir practicando- en su horno. Cuesti\u00f3n de darle vueltas. “Lo que no s\u00e9 si podr\u00e9 hacerlo con mantequilla de Cantagrullas”, me asegur\u00f3. Ver los cruasanes de Pan de Moa te hace la boca agua. Si Jes\u00fas lo clava ya se anuncia un delirio generalizado. Y s\u00ed, esto no es pan… boller\u00eda que le quita el sue\u00f1o.<\/p>\n \u00a0\u03b6<\/span><\/p>\n Las bandejas que me hacen temblar en el horno de San Bartolom\u00e9.<\/p><\/div>\n![\"\"](\"\/historiascondelantal\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2016\/11\/IMG_11931.jpeg\" "\\"IMG_1193\\"")
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