{"id":9464,"date":"2016-11-19T10:51:48","date_gmt":"2016-11-19T08:51:48","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=9464"},"modified":"2016-11-19T10:51:48","modified_gmt":"2016-11-19T08:51:48","slug":"esta-lista-valencia-para-recibir-estrellas-michelin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/11\/19\/esta-lista-valencia-para-recibir-estrellas-michelin\/","title":{"rendered":"\u00bfEst\u00e1 lista Valencia para recibir estrellas Michelin?"},"content":{"rendered":"

EL FINDE DE MR COOKING<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

Tres historias con Estrella<\/em><\/span><\/p>\n

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#elList\u00f3dromo: Las diez tentaciones gastron\u00f3micas de Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong><\/span><\/address>\n
#Confidentials:\u00a0<\/span> \u00bfEst\u00e1 lista Valencia para recibir m\u00e1s estrellas Michelin?<\/span>
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#CookingTerapia:\u00a0Los chicos que pintan el lienzo<\/em><\/strong><\/span><\/address>\n

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El 23 de noviembre tendremos estrellas.<\/strong> Y eso siempre ser\u00e1 una buena noticia. Es la semana Michelin. Y no te enga\u00f1es, todos la miran de reojo. Porque a todos beneficia. La cita en Mas Marroch, Girona. La duda: \u00bfAcertar\u00e1n las quinielas?<\/p>\n

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Estrellas. Las estrellas Michelin. Es ese tema tab\u00fa del que a casi nadie le gusta hablar -por si acaso- y, por otra parte, ese tema del que a todos les gusta hacer quinielas, especular\u2026 entre otras cosas para autoafirmarnos. Depende de la informaci\u00f3n que tienes, te mojas menos o m\u00e1s. Por ejemplo, si sabes que han invitado a la gala a tal y tal, pues a especular que dos estrellas tendr\u00e1n tal y tal. Si oyes campanadas de que en Calp va una\u2026 pues se especula con Calp.. . Que si Valencia puede pescar una -para compensar la sangr\u00eda que vivimos-, que si Alicante tiene todas para pescar otra… que si en Castell\u00f3n un tal Ruben podr\u00eda… Al final todo son especulaciones (o no)… basadas en flitraciones posiblemente para generar esa tensi\u00f3n que tan bien le va a la cuenta atr\u00e1s de la concesi\u00f3n de los destellos culinarios. Pero lo que importa -al menos a este Mr Cooking ingenuo y algo equilibrista- es pensar qu\u00e9 se puede hacer para lograr m\u00e1s.\u00a0 En Valencia parece claro que las necesitamos. \u00bfPero estamos preparados? \u00a1equilicu\u00e1, tenemos respuestas!<\/span>
\n<\/strong><\/p>\n

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Alonso, Camarena, Andr\u00e9s, Barrera y Kiko Moya. Los cinco con estrella. Foto Efe\/Domenech Castell\u00f3.<\/p><\/div>\n

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I. LA REFLEXI\u00d3N<\/span><\/p>\n

P<\/span>on los pies sobre la mesa o d\u00e9jate caer sobe el sof\u00e1 y vamos a hablar. Te confieso que despu\u00e9s de desilusiones pasadas, este a\u00f1o me tomo lo de la Michelin con una emoci\u00f3n m\u00e1s controlada. La verdad, te digo que el resultado final me da igual. Bueno, para ser justo te dir\u00eda que me encantar\u00eda y me parecer\u00eda m\u00e1s que justo que le dieran la segunda a Ricard Camarena<\/strong> (adoro su cocina… \u00a1qu\u00e9 pato salvaje est\u00e1 sirviendo y qu\u00e9 quisquilla!), que me alegrar\u00eda por Dacosta<\/strong> y especialmente por Luis Valls<\/strong> si llegara la segunda a El Poblet (siempre he considerado que lo que se hace all\u00ed en la ciudad quiz\u00e1 no se est\u00e1 valorando)\u00a0 y que dar\u00eda palmas con las orejas si\u00a0 (como apuntan, otro a\u00f1os m\u00e1s) L\u2019Escaleta<\/strong> logra su dueto. \u00a1Yo que no puedo ser m\u00e1s Moyista! Cosas de la ‘terreta’.<\/p>\n

S\u00e9 que en las quinielas est\u00e1 Alberto Ferruz,<\/strong> de Bon Amb<\/strong>, que me parece un cocinero coherente, legal y con una filosof\u00eda de la vida que comparto al cien por cien. Pero no te voy a mentir, he probado alguno de sus platos, pero a\u00fan no estado sentado en su mesa disfrutando. #unpecadomortal, por otra parte. Y pienso que podr\u00eda estar Manolo Alonso, y que se podr\u00eda reconocer la maravillosa progresi\u00f3n de Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong>… y tantos m\u00e1s… Pero lo dicho, no es mi intenci\u00f3n hacer aqu\u00ed un sumar\u00edsimo sobre las estrellas que vendr\u00e1n (o no)\u00a0 y si est\u00e1n bien o mal. Ser\u00eda una aberraci\u00f3n porque ni soy conocedor del mapa gastron\u00f3mico en su totalidad ni puedo comparar con el resto del Pa\u00eds. Y adem\u00e1s, la Michelin sabr\u00e1 qu\u00e9 hace. No en vano es una empresa privada y maneja los criterios que considere oportuno<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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Dicho esto, he de confesarte que me encantan esas cosas que te cuentan los cocineros \u2013que ya sabes que les respeto y admiro, porque creo que desempe\u00f1an una de las profesiones m\u00e1s maravillosas y, a la par, duras del mundo (a parte de la de periodista \ud83d\ude08 )-:<\/p>\n

\u2014\u201cCreo que ha venido el de la Michel\u00edn\u2026<\/span><\/address>\n
era uno que hab\u00eda reservado para dos <\/span><\/address>\n
y luego vino solo\u2026 me pidi\u00f3 tal dato\u2026 y tal\u201d.<\/span> <\/strong><\/address>\n

Hay que reconocer que la Gu\u00eda Roja<\/span> y sus inspectores lo hacen bien. Muy bien. Logran mantenernos a todos en vilo<\/strong>. (A todos los que amamos esto y creemos que esto de la gastronom\u00eda forma parte del ombligo del mundo \ud83d\ude33 ). Pero es que adem\u00e1s, su poder de convicci\u00f3n e influencia, digan lo que digan, es brutal e indiscutible. \u201cHe ido a tal sitio a comer\u2026 tiene una estrella\u201d, te dice mucha gente como s\u00edmbolo de prestigio m\u00e1s all\u00e1 de si les ha gustado o no la comida.<\/p>\n

Creo que debemos quitarnos la venda, quien la tenga puesta, y reconocer que l<\/span>a Michelin es un gran plus no s\u00f3lo para el restaurante que la luce \u2013que en este sentido hay mil supuestos y todos distintos- sino tambi\u00e9n para su entorno:<\/span><\/strong> para la localidad a donde cae el roset\u00f3n y su hosteler\u00eda. Porque la Michelin es, y esto me parece incuestionable, como un im\u00e1n para atraer turismo de nivel, dar prestigio a la marca gastron\u00f3mica de un lugar y, sobre todo, \u00a0ser un atractivo m\u00e1s a nivel cultural<\/strong> de una ciudad. Aunque evidentemente ser\u00eda un error generalizar.<\/p>\n

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Varios de los cocineros con estrella de la Comunitat. EFE\/Domenech Castell\u00f3.<\/p><\/div>\n

Conseguir una estrella, o dos o mantener las tres no es cosa f\u00e1cil. Quique Dacosta lo sabe bien.\u00a0<\/strong> Porque adem\u00e1s, no se trata s\u00f3lo de hacer buena cocina.<\/span><\/strong> Hay mil factores, mil historias, mil momentos\u2026 que nos acaban distorsionando todo y hacen que eso, que la estrella, sea algo que se logra o no por cosas que a veces son incontrolables, m\u00e1s que una cuesti\u00f3n matem\u00e1tica.<\/p>\n

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II. LA ENCUESTA<\/span><\/p>\n

Dejo de especular y dejo mis tonter\u00edas porque lo que quer\u00eda era poner el foco en una cuesti\u00f3n muy concreta: \u00bfValencia est\u00e1 de verdad lista para recibir nuevas estrellas Michelin? \u00bfNos creemos que tenemos una gran gastronom\u00eda y hacemos por valorarla, apoyarla, disfrutarla?<\/strong> \u00bfSabemos mirar m\u00e1s all\u00e1 de la paella, que es para m\u00ed una joya, pero no debe ser el fin de nuestro mundo gastron\u00f3mico?<\/p>\n

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Que yo conteste, que s\u00f3lo soy un esp\u00eda, ser\u00eda absurdo y aportar\u00eda bien poco. As\u00ed que le dejo caer la pregunta a gente que creo que me puede ayudar. Empezando por una valenciana que ama nuestra gastronom\u00eda como quien m\u00e1s, que hizo lo que creo que es necesario para que la Michelin se fije en Valencia durante a\u00f1os (en su \u00e9poca de Presidenta de la Academia) y que, ahora desde fuera, puede con buen criterio apuntar qu\u00e9 nos pasa con las Estrellas. O qu\u00e9 deber\u00eda pasar… \ud83d\ude09\u00a0 Con ustedes, Cuchita Lluch<\/span>.<\/p>\n

“Mi Valencia creo que merece m\u00e1s estrellas, por supuesto. Hace mucho tiempo que Michelin tiene una deuda con nosotros. Y as\u00ed lo siento. Siempre he pensado que los diferentes inspectores tienen diferentes puntos de vista seg\u00fan la comunidad en que trabajen. Tenemos un dos estrellas superpreparado que es Ricard Camarena<\/span>, que en otro sitio ya lo ser\u00eda. Comparando por territorios, por ejemplo, en el Pa\u00eds Vasco o Catalu\u00f1a seguramente ya las tendr\u00eda. Y tenemos estrellas Michelin claras como es Bego\u00f1a Rodrigo<\/span> con La Salita; como es nuestro querido Enrique Medina<\/span>, con mi querida Yvonne<\/span>, que es un estrella de libro, y como Nacho Romero<\/span> con Kaymus<\/span>, que creo que hace tiempo que la merece. De todo esto te das cuenta cuando viajas, cuando conoces otros sitios, y comparas. Lo hice cuando colabor\u00e9 con mi gu\u00eda Repsol y compar\u00e9 y lo hago ahora cuando viajo e intento ver lo que sucede. Y s\u00ed, sin duda, est\u00e1 suficientemente preparada\u201d.<\/strong><\/p>\n

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Foto cortes\u00eda de la Academia de Gastronom\u00eda. Quique Villanueva<\/p><\/div>\n

Cuchita me contesta v\u00eda telef\u00f3nica desde Madrid, desde donde observa ahora el devenir gastron\u00f3mico de Valencia. Y me apunta\u2026 \u201cOye Cooking, \u00bfqu\u00e9 no es una estrella Michelin clar\u00edsima Askua<\/span> o Komori<\/span>?\u201d<\/strong>, me dice. “Ambos, Askua y Komori, deber\u00edan lucir su estrella”<\/strong>. Si yo contestara, le dir\u00eda de inmediato que s\u00ed. Pero es que en el caso de Valencia suscrib\u00eda su plantel tal cual. De cabo a rabo\u2026 pero\u2026 \u00bfqu\u00e9 estamos haciendo entonces mal? No es cuesti\u00f3n de restaurantes o nivel de cocina, que parece sobradamente preparada, sino de algo m\u00e1s\u2026. \u00bfqu\u00e9 nos falta?<\/p>\n

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Nacho Honrubia con su padre Rafa. Familia hostelera de primera. Nacho dirige Komori. Una estrella ser\u00eda m\u00e1s que l\u00f3gica. Foto Jes\u00fas Signes<\/p><\/div>\n

Le pregunto a una de las personas que m\u00e1s respeto y de las que aprendo a diario en esto del buen comer. Gente que me importa porque vive la gastronom\u00eda como disfrute. Es Antonio Colsa<\/span> \u2013besos a Lucre<\/strong>– y es una de esas personas que merecen un altar en cada restaurante porque se entrega en cada comida. Y lo vive. No en Valencia s\u00f3lo, sino en toda Espa\u00f1a. \u201cValencia est\u00e1 m\u00e1s que preparada para recibir estrellas. Para m\u00ed la segunda para Kiko Moya <\/span>y Ricard<\/span> ser\u00eda obligatoria. Y una estrella para Ra\u00fal Resino<\/span> y Bego\u00f1a Rodrigo<\/span>\u201d<\/strong>, sentencia. Antonio, el supergastr\u00f3nomo, abre el abanico m\u00e1s all\u00e1 de Valencia ciudad. Pero da igual. Me gusta que la gente se moje, que deje fluir sus emociones, sus sentimientos gastron\u00f3micos. En el fondo, lo importante es que la cocina te transmita. Esa es la mejor estrella.<\/p>\n

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Bego\u00f1a, fija desde hace unos a\u00f1os en las quinielas. No s\u00e9 cuando, pero llegar\u00e1. Espero. Foto Dami\u00e1n Torres.<\/p><\/div>\n

Pero\u2026 me dejo de rollos m\u00edos y vuelo a preguntar. Ahora a los protagonistas. A los cocineros. Ya que mencionan a Kiko Moya<\/span> (L\u2019Escaleta) en muchas quinielas, marco el tel\u00e9fono y hablo con \u00e9l con el pretexto de que este esp\u00eda le va a presentar en Gastr\u00f3noma. (Un gran honor, por otra parte). \u201cCreo que la Michelin es importante, y para un restaurante como L\u2019Escaleta m\u00e1s\u201d<\/strong>, destac\u00f3. Hablamos de la relevancia que tienen las estrellas en una comunidad como la valenciana, en la que el turismo es motor econ\u00f3mico. \u201cPese allo, en el mundo de la gastronom\u00eda se vive de lo que se hace en la iniciativa privada\u201d<\/strong>, record\u00f3.<\/p>\n

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Detalle de la entrada de L'Escaleta: una escalera hacia... s\u00ed, las estrellas. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

A todos se nos llena la boca hablando de buenos restaurantes pero \u00bfqu\u00e9 se est\u00e1 haciendo para poner eso en valor? Me temo que nada, salvo esos intentos peregrinos de ciudad gastron\u00f3mica que se diluyeron y algunas iniciativas, muy honrosas, para poner en valor nuestra paella. Pero\u2026 si queremos m\u00e1s estrellas Michelin, que beneficia a todos, no s\u00f3lo a quien se la otorgan, \u00bfno deber\u00edamos plantearnos hacer algo m\u00e1s?<\/span><\/strong> Alguna iniciativa suelta viajando a Londres con un grupo de cocineros\u00a0 he visto este a\u00f1o… pero….
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Kiko me reconoce que una de sus principales ventajas es que, en su local en Cocentaina, tiene tiempo para respirar, para pensar en lo que hace, para jugar en definitiva con su cocina e ir evolucionando<\/strong>. El privilegio de cocinar en la monta\u00f1a, lejos del mundanal mundo. Su gamba encurtida es muestra de ello. Bueno, y sus arroces\u2026y su pich\u00f3n asado con orujo de aceitunas<\/strong><\/span>… un privilegio para la Comunitat.<\/p>\n

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Hablo de eso precisamente tambi\u00e9n con Rafa Soler<\/span>. Cocinero de Audrey\u2019s,<\/strong> en Calpe y a quien tambi\u00e9n acompa\u00f1o en Gastr\u00f3noma. Otro de nuestros chefs que pueden hablar de Valencia desde fuera de la ciudad y otro de los nombres que se van colando en las quinielas como candidato a lucir estrella. \u00a1C\u00f3mo no! Un cocinero que ha ido madurando su trabajo a\u00f1o tras a\u00f1o. Ese pepino con quisquilla que serv\u00eda este verano s\u00f3lo pod\u00eda ser fruto de la reflexi\u00f3n. O su berenjena ahumada con \u00f1oquis de queso y dashi de mojama… #grabaditolotengo <\/strong>\ud83d\ude00<\/p>\n

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\u201c\u00bfValencia?, la veo muy fuerte pero no por eso puede cuajar; creo que conseguir estrella es m\u00e1s dif\u00edcil en la capital\u201d,<\/strong> reflexion\u00f3. \u201cPero eso no quita a que el nivel que existe sea muy alto\u201d.<\/strong> Y hablamos de los efectos colaterales de que alguien como Quique Dacosta luzca tres estrellas y sea un im\u00e1n para la zona de La Marina. Las consecuencias indirectas de la Michelin que hay que tener en consideraci\u00f3n. \u201cLa estrella te pone en el mapa, te ubica; y creo que beneficia a todos\u201d<\/span><\/strong>, sentenci\u00f3.<\/p>\n

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Foto cortes\u00eda de Gourmet Race con Rafa Soler y Alberto Ferruz, ambos en las quinielas, y Cuchita Lluch y B\u00e1rbara Amoros.<\/p><\/div>\n

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La elegancia de Audrey's. Los locales son vitales en la Michelin. Creo. \ud83d\ude42<\/p><\/div>\n

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Hablamos tambi\u00e9n de quinielas en Valencia. Esas en las que siempre suena el bueno de Enrique Medina<\/span> de Apicius<\/strong>. \u00c9l e Yvonne llevan entre manos uno de esos restaurantes con atm\u00f3sfera especial que tiene la ciudad. Restaurante como los de antes, que transmite elegancia y serenidad, pero con ese toque fresco que le da esta pareja de alto nivel profesional. \u201cCreo que Valencia est\u00e1 preparada pero es que necesita estrellas Michelin, porque adem\u00e1s hemos pasado de siete a tres o cuatro, y una ciudad como Valencia…\u201d<\/strong>, reflexion\u00f3 Enrique…. Una ciudad como Valencia necesita tener m\u00e1s pulso Michelin. Indiscutible. \u201cIgual no hay esa potencia de locales glamurosos de antes, pero s\u00ed de calidad de cocina\u201d<\/strong>, reconoci\u00f3.<\/p>\n

Enrique, que presenta en Gastr\u00f3noma todo un homenaje a la gamba roja, tiene el perfil de cocinero con estrella indudable. Y alg\u00fan d\u00eda le llegar\u00e1, aunque despu\u00e9s de estar tantos a\u00f1os en las quinielas, \u00e9l casi prefiere estar al margen… No agobiarse. Elegancia, te dec\u00eda. Sabor. Cierta magia… Eso deambula por sus platos. Como estas kokotxas y boletus<\/p>\n

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En mi periplo reflexivo \u2013esp\u00eda toca estrellas- telefoneo tambi\u00e9n a Germ\u00e1n Carrizo<\/span> , que junto a Carito<\/strong> presentan tambi\u00e9n en Gastr\u00f3noma sus proyectos. Y hablamos de estrellas, \u00e9l que sabe muy bien lo que es conseguirla, porque la vivi\u00f3 de lleno cuando se le otorg\u00f3 a El Poblet<\/strong> de Quique Dacosta. \u201cCreo que en Valencia ya hay una ciudad que se puede disfrutar gastron\u00f3micamente el viernes, el s\u00e1bado y el domingo\u2026 pero no s\u00e9 si el resto de la semana\u201d,<\/strong> fue murmurando. \u00a0Y esa es otra idea para tener en consideraci\u00f3n. Y eso es lo que busca: abrir debate, pensar, reflexionar\u2026 no ellos, sino todos. Y no por lo que pase con el pr\u00f3ximo reparto de estrellas sino por lo que vendr\u00e1 despu\u00e9s. Porque Valencia no puede vivir de espaldas a la Michelin y la Michelin si no le llamas, no va.<\/span><\/strong> (Metaf\u00f3ricamente, claro). Tiene que escuchar campanadas.<\/p>\n

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Selfie de Germ\u00e1n Carrizo con su equipo en los a\u00f1os de El Poblet. Cuando lleg\u00f3 la estrella.<\/p><\/div>\n

Para terminar, una de las estrellas que llegar\u00e1 \u2013aunque no s\u00e9 cu\u00e1ndo- es la que lleva dentro Miguel \u00c1ngel Mayor<\/span>, desde el pasado marzo al frente de Sucede<\/strong> en el Caro Hotel<\/strong>. Su cocina tiene un magnetismo especial. A m\u00ed siempre me apetece volver.\u00a0 Y su visi\u00f3n sobre todo esto, me interesa. \u201cLo primero que debemos tener claro es que cuantas m\u00e1s estrellas mejor; m\u00e1s gente vendr\u00e1 y m\u00e1s beneficiar\u00e1 a todos\u201d<\/strong>, me confes\u00f3. \u201cCreo que en Valencia necesitamos dar el salto, ese peque\u00f1o empuj\u00f3n que haga que se hable de nuestra gastronom\u00eda fuera de ella, fuera de Valencia\u201d,<\/strong> reconoci\u00f3. Y eso es vital. El altavoz que sirva para decir aqu\u00ed estamos y esto estamos haciendo en sitios como Sucede, Saiti, Dos Estaciones, Nozomi<\/strong>\u2026 en Fierro,<\/strong> en Lienzo<\/strong> (que ha de crecer pero tiene proyecci\u00f3n), en Macel.lum<\/strong>, en Askua,<\/strong> en \u00a1Kaym\u00fas<\/strong>!, en Komori<\/strong>, en Tavella<\/strong>, en ese Origen Clandestino<\/strong> que enamora… \u00a1Tenemos a Bernd H. Kn\u00f6ller<\/strong>! Y si seguimos hablando… \u00a1Tenemos Ma Khin<\/strong>!<\/p>\n

\u00a0<\/address>\n
Primero que nos escuchen fuera\u2026. <\/span><\/address>\n
Luego ya hablaremos de estrellas.<\/span><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n
\"\"<\/a><\/address>\n

No debemos disfrutar nosotros solos de lo bien que lo hacen (hacemos). Se han de enterar, entre otros, los de la Michelin. Que sepan que aqu\u00ed tiene muchas puertas y muy dignas que les esperan. Entre otras cosas, porque Valencia les necesita. Y mira, igual ellos tambi\u00e9n necesitan a Valencia.<\/strong><\/span> Aunque suene pretencioso. Juntos, en cualquier caso, mejor. Los se\u00f1ores de la administraci\u00f3n, tambi\u00e9n. Dejemos que llegue el 23-N. Gocemos de lo que pase, de alegr\u00edas desbordadas, y mastiquemos las cosas incomprensibles, si las hay. Y sigamos el d\u00eda despu\u00e9s construyendo cimientos para hacer grande nuestra gastronom\u00eda. Tenemos mucho camino. Y buena gente para recorrerlo.\u00a0<\/strong><\/p>\n

#BonProfit<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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