{"id":9560,"date":"2016-11-24T20:15:33","date_gmt":"2016-11-24T18:15:33","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=9560"},"modified":"2016-11-24T20:15:33","modified_gmt":"2016-11-24T18:15:33","slug":"xesc-reina-el-guru-de-la-sobrasada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/11\/24\/xesc-reina-el-guru-de-la-sobrasada\/","title":{"rendered":"Xesc Reina, el gur\u00fa de la sobrasada"},"content":{"rendered":"

EL FINDE DE MR COOKING<\/strong><\/p>\n

Tres historias con Estrella<\/em><\/p>\n

#elList\u00f3dromo:\u00a0<\/span><\/span>La sobrasada de bacalao y otras tentaciones de Xesc Reina<\/strong><\/address>\n
#Confidentials: \u00a0<\/span>La cocina de Gastr\u00f3noma
\n<\/strong><\/span><\/address>\n
#CookingTerapia:\u00a0La resaca de las Michelin<\/em><\/strong><\/span><\/address>\n

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\"\"<\/a><\/p>\n

L<\/span>a sobrasada vieja<\/strong> baila suspendida como si fuera trapecista. Las bridas acariciando su piel, la nada envolviendo sus carnes y la vida revoloteando en su interior, como si de un vientre se tratara. Era como un hermoso e impactante exvoto en honor al sabor. Una oda salvaje que viste de rojo piment\u00f3n y es sensual hasta lo m\u00e1s profundo de su interior. Como la Diosa de Willendorf.<\/strong> Sensual, hermosa, desbordante. Te dir\u00eda que hasta elegante como un potente perfume de Chanel. \u00a1Egoiste, Egoiste!<\/p>\n

 <\/p>\n

Con todos ustedes<\/p>\n

La sobrasada de bacalao de Xesc<\/span> Reina<\/span><\/p>\n

y otras tentaciones del Rey de la Charcusine<\/span><\/strong><\/em><\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Xesc Reina en \u00b4Gastr\u00f3noma del pasado a\u00f1o. (Foto Feria Valencia \/ Alberto Saiz)<\/p><\/div>\n

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(El montaje fotogr\u00e1fico est\u00e1 hecho con im\u00e1genes de Xesc Reina\/Web)<\/span><\/em><\/p>\n

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“<\/span>Y<\/span>a en Matar\u00f3 ten\u00eda inter\u00e9s, mas bien fijaci\u00f3n, por hacer sobrasadas.
\nPremonici\u00f3n de mi destino, he terminado en Mallorca
\ndonde se elaboran las mejores sobrasadas del mundo.
\nMe entusiasma el embutir con esta pasta roja”.<\/em><\/p>\n

\u03b6<\/p>\n

Son palabras de Xesc. Xesc Reina.<\/span><\/strong> Un tipo de estos particular. No en vano, este se\u00f1or hace de la charcuter\u00eda, arte<\/strong>. No es un farol (ni publicidad, \u00a1por todos los dioses!). Tampoco una exageraci\u00f3n sin m\u00e1s. O quiz\u00e1, no de las m\u00e1s hiperb\u00f3licas. Xesc hace con la sobrasada arte en toda su dimensi\u00f3n. En sus formas. Sus sobrasadas son como esculturas exuberantes (a veces muy Botero<\/strong>; a veces, incluso a lo Giacometti<\/strong>). En el escenario de la mesa, se convierten en esbeltas protagonistas que acaparan todas las miradas porque nada (con permiso de los quesos) hay m\u00e1s seductor que ella. Una dama roja, con destellos de piment\u00f3n, que baila cual Salom\u00e9 de paladar en paladar. Una explosi\u00f3n de sabor que emociona hasta el \u00faltimo rebufo de tu interior.\u00a0 \u00bfQue exagero? Ya te reitero que no. Es una cuesti\u00f3n de pasi\u00f3n.<\/p>\n

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Foto cortes\u00eda Xesc Reina<\/p><\/div>\n

“Me fascina ver c\u00f3mo uno se mete a charcutero por pasi\u00f3n”, le reconozco en nuestro encuentro aprovechando la feria Gastr\u00f3noma. \u00a0“En su momento no fue una pasi\u00f3n; fue una opci\u00f3n de vida”, me aclar\u00f3.<\/strong> “Vengo de un pueblo de Girona en el que los embutidos son espectaculares y me met\u00ed all\u00ed con eso”. De hecho, todo aquello que aprendi\u00f3 all\u00ed y en Matar\u00f3, de su maestro\u00a0Mari\u00e0 Casas,<\/strong> es lo que queda como la base de todo lo que ahora hace. “Aprend\u00ed de alguien que era muy ortodoxo, que herv\u00eda el embutido en le\u00f1a, que no pesaba nada porque todo lo hac\u00eda probando…”. El ha hecho de la ortodoxia un juego con sublimes interpretaciones. \u00a0<\/strong><\/p>\n

Arte, te dije. Hace su arte<\/span><\/p>\n

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Este fue el inicio del camino para alguien que con los a\u00f1os se iba a convertir en una especie de gur\u00fa de las sobrasadas. Ese que se puso a estudiar en la Escuela de Charcuter\u00eda en Barcelona<\/strong> y, en un a\u00f1o, ya estaba \u00e9l dando clase. Y ese que se fue a la tierra donde la sobrasada forma parte de su ADN e hizo con ‘porc negre’<\/em>, maravillas embuchadas. “La sobrasada est\u00e1 viva, pero hemos pasado de la charcuter\u00eda de antes, que se hac\u00eda para que durara, a la actual que en Can Company -la compa\u00f1\u00eda que le fich\u00f3 y con quien trabaja- \u00a0llaman Charcusine”<\/strong>. Xesc se fue explicando de manera muy clara. Antes la sobrasada o cualquier embutido se hac\u00eda con la idea de que durara. Ahora, no es esa la prioridad. “Se busca que mantenga todos los sabores y no importa tanto que dure s\u00f3lo tres d\u00edas”<\/span><\/strong>, relat\u00f3. Entonces explic\u00f3, como quien te cuenta un cuento con moraleja, que la historia de amor entre la sobrasada y la miel viene precisamente de eso. De aprovecharla hasta el final. “No tiene m\u00e1s misterio; cuando se hac\u00eda rancia se pon\u00eda miel”.<\/p>\n

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Foto Feria Valencia\/Alberto Saiz, de esta edici\u00f3n de Gastr\u00f3noma.<\/p><\/div>\n

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A partir de aqu\u00ed….<\/p>\n

\u00bfpor qu\u00e9 es el gur\u00fa Xesc Reina?<\/span><\/p>\n

Pues por tentaciones como \u00e9stas:<\/p>\n

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\u03b6<\/span><\/p>\n

Primero,<\/p>\n

los cl\u00e1sicos<\/span><\/p>\n

(contado tal y como los presenta en su web)<\/p>\n

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Sobrasada poltr\u00fa:\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

<\/strong>“Tiene esta forma arrugada tan caracter\u00edstica de la sobrasada \u201crizada\u201d, que es la forma mas tradicional y conocida de todas las sobrasadas”, explica. “El\u00a0<\/em>poltr\u00fa\u00a0<\/em><\/strong>se diferencia de \u00e9stas por su tama\u00f1o, es mucho mas grande (de 1,5 Kg a 2,5Kg) y por su tiempo de curaci\u00f3n natural que es de unos cuatro meses, peso y medidas que le confieren un sabor mas profundo”.<\/p>\n

Sobrasada\u00a0 culana:<\/span><\/strong><\/p>\n

“Su longitud la hace espectacular! Mide aproximadamente 1m y pesa entre 2,5 y 4 Kg. Una larga curaci\u00f3n natural, alrededor de los seis meses,\u00a0 <\/em>le confiere sabor delicado de sobrasada vieja”.<\/p>\n

\u00a0Sobrasada ventre:<\/span><\/strong><\/p>\n

“Es la sobrasada mas grande, puede llegar a pesar 10 Kg \u00a1o m\u00e1s! su forma irregular, no hay dos iguales, la hacen absolutamente espectacular! Con un tiempo de curaci\u00f3n natural que va de los 6 meses y mim\u00e1ndola mucho, a los 3 a\u00f1os,\u00a0<\/em> se suele consumir cuando ya se ha elaborado la del siguiente a\u00f1o”.<\/p>\n

Sobrasada bufeta:<\/strong><\/span><\/p>\n

“Cada sobrasada tiene una forma y unas caracter\u00edsticas que la hacen distinta a las dem\u00e1s. Cogen forma de boyas de playa, con cuerdas cruzadas a su alrededor, suelen tener un peso m\u00ednimo de 2.5 kg y una curaci\u00f3n nunca inferior a cuatro meses”.<\/p>\n

\u00a0<\/em>\u00a0<\/em><\/p>\n

\u03b6<\/span><\/p>\n

Segundo,<\/p>\n

la revoluci\u00f3n<\/span><\/p>\n

la sobrasader\u00eda<\/strong><\/p>\n

con varios actores principales:<\/p>\n

De queso azul<\/em><\/p>\n

De queso mahon\u00e9s<\/em><\/p>\n

De chocolate<\/em><\/p>\n

De curry…<\/em><\/p>\n

y de bacalao con su tinta. La novedad.<\/em><\/p>\n

SOBRASADA DE BACALAO<\/em><\/span><\/p>\n

La present\u00f3 en la feria Gastr\u00f3noma. En una conversaci\u00f3n a tres -Xesc, Kiko Moya (L’Escaleta) y Mr Cooking- el charcutero abri\u00f3 su nevera y sac\u00f3 una de las sobrasadas que iba presentar. “Sobrasada negra”, nos dijo.<\/strong> Cort\u00f3 una de sus puntas, la saboreamos en boca y… “pericana, me suena a pericana”, asegur\u00f3 Kiko Moya.<\/strong> “Abr\u00ed los ojos de par en par. Ten\u00eda raz\u00f3n. Bendita memoria gustativa. Qu\u00e9 viaje y cu\u00e1nta emoci\u00f3n. “Hay que regular el punto de sal”, asegur\u00f3 Xesc. A m\u00ed, siempre tan sumiso, me pareci\u00f3 espectacular. Tanto que no la he podido olvidar. Y su punto de sal me gust\u00f3…<\/p>\n

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\n<\/a><\/p>\n

Sus Secretos<\/span><\/p>\n

Rastreando por el mundo de Xesc Reina, logr\u00e9 acceder hasta sus secretos charcuteros. Que no tienen m\u00e1s misterio que \u00a0los fundamentos de lo artesano y el condimento de la pasi\u00f3n. (1) Matar de Noviembre a Febrero,<\/strong> aprovechando la mejor \u00e9poca de la pimienta roja y respetando el tiempo de la matanza y sus beneficios climatol\u00f3gicos. (2) Conservaci\u00f3n, curaci\u00f3n natural y utilizar pimienta roja fresca<\/strong> del a\u00f1o. “Una pimienta roja de m\u00e1xima calidad. De Murcia y \u201ctap de cort<\/em>\u201d, variedad aut\u00f3ctona Mallorquina recuperada”, destaca en sus consejos de charcutero. (3) Han de permanecer\u00a0con separaci\u00f3n suficiente para que la circulaci\u00f3n del aire les permita \u201crespirar\u201d<\/strong> por s\u00ed mismas. (4) Y hay que controlar la humedad<\/strong> seg\u00fan la necesidad de su vida. Y la conclusi\u00f3n final: “Antes de desprenderme de ellas\u2026.. mirarlas, olerlas, probarlas y porqu\u00e9 no, escucharlas”. <\/span><\/strong>Lo asegura este poeta del piment\u00f3n y las especias que se fue enamorando poco a poco, paso a paso, de su profesi\u00f3n.<\/p>\n

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Xesc reina, durante su ponencia en Gastr\u00f3noma. Foto Feria Valencia\/Alberto Saiz.<\/p><\/div>\n

Channel al Piment\u00f3n<\/span><\/p>\n

T<\/span>e dec\u00eda que Xesc era un tipo especial. De esos que te atrapan. No s\u00f3lo por la charcuter\u00eda que emerge de su fantas\u00eda c\u00e1rnica, si no por su manera de hacer y de pensar. “Nosotros nos juntamos con unas botellas de vino y luego salen cosas como est\u00e1s”, me coment\u00f3 mientras me hablaba con el pintor Juan Manzanera de la ponencia que iba a presentar en Gastr\u00f3noma.<\/strong> Unos snacks<\/em> hechos con microondas a partir de la masa de las empanadillas y tinta, con su sobrasada como elemento principal del bocado. Snacks que eran una extensi\u00f3n de los cuadros que le pinta Manzanera. Otro caballero con plus. \u00a0“Esto es como una performance”, me dijeron casi a la par mientras estallaba su peque\u00f1a obra de arte como un acorde\u00f3n en un microondas del back stage<\/em> de la feria.<\/p>\n

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Foto cortes\u00eda Feria Gastr\u00f3noma\/ Alberto Saiz.<\/p><\/div>\n

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Por cosas as\u00ed, Xesc (y en este caso tambi\u00e9n Julio) te va atrapando. Porque esa pasi\u00f3n que desprende te acaba impregnando. La pasi\u00f3n como algo necesario para subsistir y que siempre es la mejor arma para alcanzar cualquier objetivo. Reina ha creado \u00a0su peque\u00f1o mundo en Mallorca, en Can Company y posiblemente en su cabeza, aunque te dir\u00eda que es un tipo universal. Un juglar de la sobrasada que canta charcuter\u00edas que emocionan.<\/strong> La charcusine, que ya te dije, es como un Channel que desprende un profundo aroma a piment\u00f3n rojo. Fresco. Chispeante. Un perfume con la forma de la diosa de Willendorf.<\/p>\n

\"\"<\/a>

NORBERT MILLAUER \/ AFP<\/p><\/div>\n

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