{"id":9618,"date":"2016-11-28T20:29:36","date_gmt":"2016-11-28T18:29:36","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=9618"},"modified":"2016-11-28T20:29:36","modified_gmt":"2016-11-28T18:29:36","slug":"michelin-2017-el-triunfo-de-la-discrecion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2016\/11\/28\/michelin-2017-el-triunfo-de-la-discrecion\/","title":{"rendered":"Michelin 2017: El triunfo de la discreci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

EL FINDE DE MR COOKING<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

#elList\u00f3dromo:\u00a0La sobrasada de bacalao y otras tentaciones de Xesc Reina<\/strong><\/span><\/a><\/span><\/address>\n
#Confidentials:\u00a0\u00a0Especial cotilleos de Gastr\u00f3noma<\/span><\/a><\/span>
\n<\/strong><\/address>\n
#CookingTerapia:<\/span>\u00a0La resaca de las Michelin<\/em><\/strong><\/address>\n
\u00a0<\/address>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

L<\/span>a Gu\u00eda Michelin ha premiado la constancia y el buen hacer, aunque tambi\u00e9n ha querido sorprender.<\/strong> La mayor gloria viaja a Alicante, a donde Quique Dacosta<\/strong>, que mantiene sus tres estrellas, se sentir\u00e1 bien arropado. La ‘Roja’ \u00a0encumbra a L\u2019Escaleta<\/strong> y a BonAmb<\/strong>, da un empuj\u00f3n hacia arriba a Ra\u00fal Resino<\/strong> y a su restaurante de Benicarl\u00f3 y pone en el mapa Sents<\/strong>, desde donde un par de hermanos est\u00e1n poniendo la nota gastron\u00f3mica en Ontinyent. Y mientras, Valencia se sigue preguntando por qu\u00e9 las estrellas volvieron a pasar de largo por la ciudad. Toca div\u00e1n. Hablar y reflexionar.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Foto cortes\u00eda de Cuchita Lluch<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

<\/p>\n

L<\/span>a fiesta se acab\u00f3 con cuatro estrellas m\u00e1s en la chaquetilla de la Comunitat<\/strong>. Alicante sali\u00f3 reforzada, Castell\u00f3n va ganando plazas y Valencia vive en una especie de esquizofrenia pregunt\u00e1ndose: \u00ab\u00bfQui\u00e9n no pasa?\u00bb<\/span><\/strong>. Aunque alguna estrella se pesc\u00f3 en Ontinyent, existe cierta desaz\u00f3n porque la ciudad acaba consiguiendo sus reconocimientos anhelados. Hubo, eso s\u00ed, tres nuevos \u2018bib gourmand\u2019<\/em> (recomendaciones): Gran Azul, Lienzo y 2 Estaciones<\/strong>. Sea como sea, los de la Gu\u00eda Roja marcan la pauta gastron\u00f3mica y son los que marcan tendencia. As\u00ed que, siguiendo su estela, cogemos el coche y nos vamos a palpar c\u00f3mo se vive la resaca de las emociones. Que hay que hacer rodar los neum\u00e1ticos. Porque vaya, en el fondo, de eso se trata.<\/p>\n

\"\"<\/a>

L'Escaleta, primera parada. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

I. LA REFLEXI\u00d3N<\/span><\/p>\n

\u03b6<\/span><\/p>\n

Primera parada.<\/strong><\/span> Kiko Moya, en L\u2019Escaleta.<\/strong><\/span> Dos estrellas. Fue posiblemente el que m\u00e1s brill\u00f3 en la Gala Michelin celebrada en Mas Marroch (Girona). Quiz\u00e1 porque los \u00e9xtasis gastron\u00f3micos que se pueden vivir en la falda de la Sierra de Mariola han cautivado a tantos que era un clamor que le dieran su segundo destello. \u00ab\u00bfCon qui\u00e9n pensaste nada m\u00e1s lograr la segunda estrella?\u00bb, pregunt\u00e9. Kiko, raudo, confes\u00f3 que con su gente. \u00abSinceramente, con el equipo y toda la familia\u00bb. No en vano, equipo y familia son la base de L\u2019Escaleta. \u00abTus padres y tus t\u00edos pusieron en marcha el restaurante en 1980 y t\u00fa desembarcas en el 1998 con otra manera de entender la cocina, \u00bfla comprendieron ellos?\u00bb, pregunt\u00e9. \u00abCreo que s\u00ed; que la comprenden y que se lo pasan bien con ella\u00bb, remarc\u00f3 al tiempo que recordaba que su inmersi\u00f3n en los fogones del restaurante fue poco a poco. Paso a paso hasta llegar a conquistar todas las cazuelas del restaurante de Cocentaina. \u00ab\u00bfAhora qu\u00e9?\u00bb, dej\u00e9 caer. Respondi\u00f3 lo esperado: seguir con la misma filosof\u00eda. \u00abNuestra misi\u00f3n debe ser estar a la altura de los otros restaurantes con dos estrellas; son de mucho nivel\u00bb. Sus armas ser\u00e1s las de siempre: una cocina sostenible, en la que marca la pauta el paisaje y la gente que le rodea; su m\u00e1xima de que \u00abmenos es m\u00e1s\u00bb, y esa b\u00fasqueda incesante por lograr despertar los recuerdos al comensal a trav\u00e9s de los platos. Algo que Kiko Moya<\/strong> consigue con una magia especial. Y que su primo Alberto Redrado<\/strong>, por cierto, remata con unos maridajes que son pura extensi\u00f3n de la filosof\u00eda de los platos. La monta\u00f1a m\u00e1gica, esa que tiene una \u2018escaleta\u2019 hacia la gloria, ya luce dos estrellas.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Kiko Moya. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

\"\"<\/a>

Alberto Redrado. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

Y de ese cielo del interior, hacemos carretera hacia el cielo de la costa. Dos estrellas de nuevo. Dos estrellas que brillan en el restaurante BonAmb<\/span><\/strong> de X\u00e0bia con esa intensidad especial que tiene su cocinero Alberto Ferruz<\/strong>. \u00abSo\u00f1ar sue\u00f1as, pero cuando llegas a la gala y ves que hay m\u00e1s gente que puede tener dos estrellas y las cuentas no te salen…\u00bb. En ese instante, llegaron las dudas que se diluyeron cuando en el escenario de Mas Marroch le nombraron. \u00abLo primero que hice fue llamar a dos personas. A mi padre, que estaba un poco bajo de \u00e1nimo porque tengo a mi abuela mala, y a mi mujer y mi hija reci\u00e9n nacida que estaban con mi equipo\u00bb, confes\u00f3. Alberto cont\u00f3 que en ese instante le hubiese gustado haberse trasladado por un rato hasta X\u00e0bia para estar con ellos. \u00abEs la gente con la que est\u00e1s siempre, los que de verdad lo han ganado\u00bb. Alberto reconoci\u00f3 que poder estar frente al mar todo el a\u00f1o es para \u00e9l un plus. \u00abCreo que aqu\u00ed tenemos tiempos para reflexionar diferentes a los de la ciudad\u00bb. Quiz\u00e1 esa reflexi\u00f3n le ayuda a ratificarse constantemente que lo prioritario, a pesar de las dos estrellas, deben seguir siendo sus clientes. \u00abNosotros debemos trabajar para que \u00e9l sea el protagonista. Que sea feliz con nosotros\u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Alberto Ferruz. Foto Jos\u00e9 Iglesias.<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

LOS CHEFS QUE SE ESTRENAN<\/span><\/strong><\/p>\n

Con esa felicidad pausada, discreta, que acompa\u00f1a a Ferruz, nos fuimos hasta casa de los dos j\u00f3venes casi desconocidos en la Comunitat. La cita, Ontinyent. El restaurante, Sents<\/span><\/strong>. Y los protagonistas, dos hermanos: Santiago y Chimo Prieto.<\/span><\/strong> \u00abPara nosotros estar en la gala ya era mucho\u00bb, me confesaron de regreso de Girona. Les acompa\u00f1aba su padre, que era quien les hab\u00eda inculcado la pasi\u00f3n por la gastronom\u00eda. Esa que ahora, de pronto, les hab\u00eda hecho flotar, elevarse de felicidad. Aunque lo tienen claro. \u00abPese a la estrella Michelin debemos seguir con los pies en la tierra; sabemos que la base de todo son los clientes\u00bb, Tendremos que hablar con ellos y de ellos con m\u00e1s tranquilidad. Y de esa cocina de fusi\u00f3n que les ha llevado hasta colarse en la gu\u00eda roja. \u00abCocina valenciana con mucho toque oriental\u00bb, me aclaran, al tiempo que destacan que su objetivo va a ser \u00abcontinuar haciendo las cosas cada vez lo mejor posible\u00bb.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Fotograf\u00eda propiedad de Santiago Prieto.<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

Volveremos, insisto, pero ahora seguimos el viaje por este cuarteto de restaurantes que son un exponente total de la cocina de la discreci\u00f3n, que es lo que ha puesto en valor la Michelin con su elecci\u00f3n. Nos vamos, de hecho, hasta llegar a casa de Ra\u00fal Resino<\/span><\/strong>. \u00abEnhorabuena por tu primera estrella\u00bb, exclam\u00e9. \u00c9l estaba m\u00e1s que feliz. Por \u00e9l, pero especialmente por los suyos. \u00abLos primeros con quien he pensado han sido mi equipo y mi familia. Mi mujer (Laura Tortejada) especialmente. De hecho, yo cocino en Benicarl\u00f3 por ella\u00bb, recalc\u00f3. El chef reconoce que tiene la sensaci\u00f3n de haber cazado la estrella m\u00e1s r\u00e1pido de lo que sospechaba. \u00abEn dos a\u00f1os hemos conseguido ser cocinero del a\u00f1o y ahora esto\u00bb, menciona con una humildad total. Esa que caracteriza a los cuatro galardonados por la Michelin. Cuatro cocineros de \u00d3scar. Como los platos de Resino. <\/strong>\u00abYo quiero que en mi cocina los platos tengan actores secundarios que ayuden al producto a ganar el \u00d3scar\u00bb. Resino, Prieto, Ferruz y Moya han logrado con su cocina que la Comunitat brille con m\u00e1s potencia en el mapa gastron\u00f3mico de la Comunitat.<\/strong> Aunque quedan muchos kil\u00f3metros por transitar para conseguir nuevas estrellas, especialmente en Valencia ciudad. Mucha carretera que recorrer hasta lograr nuevos \u00e9xitos. Despu\u00e9s de todo, esta historia va de neum\u00e1ticos y buenas mesas.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Foto propiedad de Ra\u00fal Resino.<\/p><\/div>\n

II. LOS PROTAGONISTAS<\/span><\/p>\n

\u03b6<\/span><\/p>\n

LOS<\/span>2<\/em><\/span>ESTRELLAS<\/span><\/span><\/p>\n

\u00a0KIKO MOYA<\/strong> \/ L\u2019ESCALETA<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00abEs el triunfo del equipo y la familia\u00bb<\/span><\/p>\n

\u00abEspero llamarte para felicitarte\u00bb, le coment\u00e9 en el \u2018backstage\u2019 de Gastr\u00f3noma el pasado fin de semana. \u00abBueno, y si no llega la segunda tambi\u00e9n te llamo\u00bb, recalqu\u00e9. \u00abNo, si no hay estrella no hace falta\u00bb, me dijo con esa sonrisa c\u00f3mplice que acompa\u00f1a a Kiko Moya. Hubo llamada claro. Para felicitarle por su trabajo, aunque lo primero que me destac\u00f3 \u2013lo hace siempre\u2013 es que era \u00abun triunfo del equipo y la familia\u00bb. De forma muy especial de ese 50% de L\u2019Escaleta que es Alberto Redrado, uno de los gur\u00fas del mundo de los vinos de la Comunitat. Un maestro de la bodega al que vale la pena escuchar, aprender, disfrutar. Alberto junto a Kiko han hecho posible lo que parec\u00eda una utop\u00eda gastron\u00f3mica.<\/p>\n

Su sabay\u00f3n con yemas de erizo<\/em><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

ALBERTO FERRUZ<\/strong> \/ BONAMB<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00abEstoy feliz, pero sin volverme loco\u00bb<\/span><\/p>\n

Al cocinero de Cari\u00f1ena la segunda estrella le debe haber hecho feliz. Las fotograf\u00edas menos. De hecho, si entras en su web de BonAmb ver\u00e1s que a \u00e9l se le ve de espaldas. Es la muestra de que Alberto es un tipo humilde, muy discreto. De los que no quiere hacer ruido y vivir el \u00e9xito con sosiego. \u00abHab\u00eda compa\u00f1eros en la gala que me preguntaban si no estaba feliz porque me ve\u00edan tranquilo. S\u00ed estoy, pero sin volverme loco. Tenemos que seguir trabajando como hasta ahora\u00bb, confes\u00f3 recordando que en Bon Amb han vivido un mes muy intenso, de mucho nervio, desde que le lleg\u00f3 la invitaci\u00f3n a la gala. \u00abTen\u00eda al equipo desquiciado\u00bb, dijo entre risas. Ese equipo le ba\u00f1\u00f3 en champ\u00e1n al volver de Girona.<\/p>\n

El pulpito es feliz en BonAmb<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

LOSNUEVOS<\/span>1<\/span><\/em><\/span> ESTRELLA<\/span><\/p>\n

RA\u00daL RESINO \/ RESTAURANTE RA\u00daL RESINO<\/span><\/strong><\/p>\n

El ascenso trepidante<\/span><\/p>\n

Ra\u00fal Resino y su restaurante (que lleva el mismo nombre) en Benicarl\u00f3 cazaron una estrella en la gran noche. Fue otro empuj\u00f3n hacia arriba en una carrera imparable de este chef madrile\u00f1o que acab\u00f3 cocinando junto al mar por amor. Lleva dos a\u00f1os imparable. \u00abEmpezamos en un chiringuito\u00bb, record\u00f3. Ahora su cocina es ya todo un referente. Y promete dar muchas sorpresas. Eso s\u00ed, siempre con esa patina de humildad y sencillez que acompa\u00f1a al chef.<\/p>\n

Uno de los sue\u00f1os comestibles de Ra\u00fal<\/span><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>

Foto cortes\u00eda de Ra\u00fal Resino.<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

SANTIAGO PRIETO \/ SENTS<\/span><\/strong><\/p>\n

La sorpresa de Ontinyent<\/span><\/p>\n

Hab\u00eda muchas quinielas pero en ninguna \u2013o casi ninguna\u2013 aparec\u00edan ellos. Santi y Joaqu\u00edn Prieto llevan las riendas de Sents, el restaurante gastron\u00f3mico que les ha valido la primera estrella. Una pareja de hermanos con tradici\u00f3n hostelera familiar a los que la Michelin les ha tocado con su varita m\u00e1gica. Vamos a seguirles de cerca pero parece claro que esta estrella va a suponer un cambio radical en sus vidas. Probablemente el cambio m\u00e1s extraordinario de todos los galardonados. Es, sin dudarlo, el triunfo de la discreci\u00f3n.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Fotograf\u00eda propiedad de Sents.<\/p><\/div>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

III. LA TERAPIA<\/strong><\/span><\/p>\n

\u03b6<\/span><\/p>\n

LOS DESIGNIOS DE LA GU\u00cdA ROJA<\/span><\/p>\n

\u00bfPor qu\u00e9 las estrellas pasan de puntillas por Valencia?<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

H<\/span>ay quien ya se rasga las vestiduras porque la Michelin, la gu\u00eda roja que marca en buena parte las tendencias gastron\u00f3micas en todo el mundo, ha vuelto a pasar de puntillas por Valencia. Hay quien me dice que ningunea a la capital del Turia y quien cree directamente que la maltrata. Sospecho que es posible que, aunque nos creamos que somos excelentes, nos falte un empuj\u00f3n para llegar a tocar las estrellas. Aunque tambi\u00e9n sospecho que la Michelin sabe que tiene en Valencia una mina de diamantes gastron\u00f3micos, quiz\u00e1 muchos de ellos por pulir.<\/strong>
\nCreo que hay una excelent\u00edsima cantera de cocineros y que, de esto puedo dar fe, est\u00e1n firmando creaciones gloriosas, tienen una capacidad de proyecci\u00f3n inmensa y guardan en su interior un potencial que les permitir\u00e1 desarrollar una cocina cada vez m\u00e1s sorprendente y equilibrada. Se puede decir que hay madera, aunque tambi\u00e9n creo que las estrellas empezar\u00e1n a brotar con los a\u00f1os. Que estamos en la siembra. Hay que tener paciencia. De hecho es una buena noticia que abran nuevos locales con nuevos conceptos. Muchos con empaque como Bouet<\/strong>, como seguro que en un futuro (a medio plazo) abrir\u00e1 Origen Clandestino<\/strong> o, incluso, como puede pasar con el Mar d”Avellanes<\/strong> dise\u00f1ado por Jaime Hay\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Los nuevos dos estrellas. EFE\/Robin Townsend<\/p><\/div>\n

Quiz\u00e1 la gran carencia de Valencia est\u00e1 en locales de se\u00f1or\u00edo, lo que llamamos al estilo Michelin, que adem\u00e1s tengan una cocina de altura, tambi\u00e9n al estilo de la Gu\u00eda Roja. Locales con ese plus de excelencia \u2013afrancesados o selectos\u2013 que adem\u00e1s cuenten con una cocina digna de estrellas. Esa ser\u00eda la combinaci\u00f3n perfecta<\/span><\/strong>, aunque ya sabes que ellos de pronto rompen la regla.
\nCreo que Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong> acabar\u00e1 cazando su estrella porque, a su gran cocina se le ha ido acompasando poco a poco el local de La Salita<\/strong>. Creo que La Sucursal<\/strong> en su Veles e Vents<\/strong> la mantendr\u00e1 con excelencia. Creo que la merece Apicius<\/strong> y Kaymus<\/strong>, que Komori<\/strong> la lleva en su ADN, que Pati\u00f1o<\/strong> y 2 Estaciones<\/strong> la podr\u00edan lograr con facilidad en otro local, que Lienzo<\/strong> progresa para ello y que el Sucede<\/strong> del Caro Hotel<\/strong> la obtendr\u00e1 \u2013pondr\u00eda la mano en el fuego\u2013 el pr\u00f3ximo a\u00f1o porque restaurante y cocina de Miguel \u00c1ngel Mayor<\/strong> transmiten fascinaci\u00f3n. Como tendr\u00e1 la segunda El Poblet<\/strong> de Dacosta<\/strong> con Luis Valls<\/strong> al frente a su tiempo. Y le llegar\u00e1 a Ricard Camarena<\/strong> en lo que ser\u00e1 un emotivo desagravio. Creo y lo espero. Y si no es as\u00ed, cada a\u00f1o cuando llegue la desaz\u00f3n, all\u00ed me encontrar\u00e1n \u2013pronto en Bombas Gens<\/strong>\u2013 disfrutando de su huerta, sus caldos y sus platos como quien va a rezar al templo.
\nTenemos que hacer autocr\u00edtica y reflexionar sobre c\u00f3mo seducir al de los neum\u00e1ticos, porque sus estrellas benefician a todos. Al restaurador y a la ciudad.<\/span><\/strong> Uni\u00f3n y constancia, que al final llegar\u00e1n. Besos.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Imagen Archivo LP<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

EL FINDE DE MR COOKING #elList\u00f3dromo:\u00a0La sobrasada de bacalao y otras tentaciones de Xesc Reina #Confidentials:\u00a0\u00a0Especial cotilleos de Gastr\u00f3noma #CookingTerapia:\u00a0La resaca de las Michelin \u00a0 La Gu\u00eda Michelin ha premiado la constancia y el buen hacer, aunque tambi\u00e9n ha querido sorprender. La mayor gloria viaja a Alicante, a donde Quique Dacosta, que mantiene sus tres […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,6],"tags":[397,590,901,917,997],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9618"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9618"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9618\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9618"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9618"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9618"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}