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El anuncio de Begoña Rodrigo fue recibido como un soplo de aire fresco en el País de la Gastrosofía. Los chicos de Apicius/Montagud lo adelantaron: La Dama de la Salita abrirá un nuevo restaurante frente al mar…. Y a todos los que le apreciamos – sin top-chef de por medio- nos llegó la brisa.

Bego La Salita. Foto Tresmedia

En el País de Gastrosofía, te decía, hubo alegría. Aunque, eso sí, debo reconocer que mi Diosa de la Gastronomía (una especie de Audrey Hepburn con delantal) se apresuró a llegar a mi casa para echarme una pequeña dulce/bronca por no tener la exclusiva: “Cooking, tú mucho superagente y mucho comer por ahí pero no te enteras de nada”. Intenté hacerle ver que no era así y le conté cosas, muchas cosas. Secretillos de lo que se masca por la Tierras. Hasta le hablé de las nuevas Canalladas del Bistro de Ricard Camarena, que son, como casi todo lo que pasa por sus manos, maravillas…

Maravillas de Tataki de Pez mantequilla…↓

Maravillas de un clásico que nunca se olvida: ‘pastisset de boniato’ reinventado↓

Maravillas de tartar sobre un gofre de patata↓

Simplemente maravillas, canalladas camarenianas….

Al ver estas fotografías y tras enterarse de lo de Bego, mi Diosa se acercó con esa miradilla suya que habla de admiración y empezó a preguntarme:

•  Pero querido Cooking, ¿qué está pasando en Valencia?
• (Mmm…, dudé un instante) Los ilustres De los Delantales, que  han desplegado sus sueños y han desatado La Revolución Gastro.
  
• ¿La Revolución Gastro? 
• Sí, algo así como la Primavera Cooking. La revuelta de las cucharas…. No sé. Los cocineros que han tomado el poder con su impulso emprendedor, han convertido sus guisos en arte y han hecho que la gente empiece a querer y a apreciar su gastronomía.
  
• Pareces un político Cooking. Quiero saber qué ha pasado y qué está pasando…pero sin rollos… 🙂

Le dije a mi Diosa que cerrara los ojos, le cogí las manos y volamos hasta allí. Hasta el Restaurante con Deportivas de Ricard Camarena. (Al Central Bar hay que ir con botines guerreros y al Gastronómico, aunque a él no le van, con zapatos Oxford).

Y nos encontramos con ellos, con parte de su equipo, entregados a las canalladas….

Ahí está ese TONI

El bueno de Toni Padial –jefe de cocina de Canalla Bistro y un puro guiso de bondad y de buen hacer- estaba al frente del equipo. La sala llena. Como siempre, vaya. Era el escenario idóneo para explicarle a mi Audrey qué era eso de la revuelta de las cucharas valencianas 🙂

Mientras comíamos, le expliqué que todo esto empezó a partir de una base muy sólida de cocineros y restaurantes que se asentaron en Valencia entre los 80 y los 90. (No los cito porque podría ser ahorcado en plaza pública por olvidarme de un montón). Ellos pusieron la base pero, tras varias observaciones desde el Planeta Cuchara,  he podido constatar que tres astros, unos años después (metidos en el 2000), despuntaron y empezaron a cultivar la semilla de la revolución que ahora estalla en todo su esplendor.

♥ 

→Primer Astro. A la misma velocidad con la que afronta sus carreras matutinas por las playas de Dénia, despuntó Quique Dacosta. Al margen de estar ante uno de los mejores cocineros del mundo, teníamos ante nosotros un emprededor sin límites y con las ideas claras. Un joven cocinero que olía a pimentón de la Vera y a gamba roja. Un chef que con la imaginación desbordada…

_{Quique en 2001, la revolución está empezando. Foto José Iglesias}

Su salto a Valencia activó la maquinaria: MercatBar (que el bueno de Sergio Adelantado cita como la niña bonita de Quique), Vuelve Carolina (que rompe esquemas y apuesta por alta gastronomía low-cost con Germán y Carito dando alas al restaurante) y su último proyecto: El Poblet. Un lugar donde es posible acercarte a sus fábulas…

Al Bosque Animado….                

           …Y quizás al Arroz Ceniza.

Arroz Ceniza. Fotografía de Quique Dacosta

♣

→Segundo astro. Casi de manera paralela, otro corredor de los de verdad –me cuentan que ha empezado también a hacer kilómetros y no sólo en la cocina- se lanza en plena crisis a la conquista de Valencia con tres proyectos que dejan a todos boquiabiertos y que con los meses se convierten en referentes indiscutibles de la gastronomía nacional: Central Bar, Canalla Bistro y Ricard Camarena Restaurant. A sus espaldas, una trayectoria imparable que avalan su éxito actual y que empieza en una piscina de Barx…

Pareix que vinga de fer la mili 🙂 Imagen de 2006

• Querido Cooking…  me he enamorado de este pez mantequilla… Díselo a Toni 🙂
  
• Claro, claro… mi Diosa. Ese lacado exterior dulzón, el toque de sal, la textura del pescado… 
  

Tataki de pez mantequilla con espinacas a la leche de coco

♦

→Tercer astro. Entre bocados canallas, le hablé de la tercera pieza que ha sido clave para impulsar la revuelta de las cucharas… En este caso, basada en muchos años de trabajo, de emprender y de soñar. Todo un clan:  La familia Andrés, con Jorge y Javier a la cabeza y junto a ellos, el resto de hermanos y  el impulso de Loles Salvador. La Sucursal, Vertical, Suma La Rambleta, Coloniales, la Escuela de Gastronomía Gambrinus… son, de momento, su tarjeta de presentación 🙂

^{Javier, en Coloniales. No he encontrado una antigua… Se ha salvado por la campana. Foto Irene Marsilla}

•  ¿Ellos hicieron el arroz que cautivó a la reina?
• ¡Claro! (solté con una amplia sonrisa)

Y le recordé que su arròs amb bledes es una maravilla ilustrada de la cocina valenciana contemporánea. Otra maravilla… Maravillas amb bledes 🙂

Foto La Sucursal

Un poco de respiro con Bastille y vamos de lleno con la revuelta…

• Bueno… eso es ya es pasado AMIGO… Pero ¿qué es Lo que viene? ¿Qué revolución se masca? Ves al grano… Eres pesado Cooking.
  

Mi Diosa estaba ansiosa. Menos mal que Toni nos sirvió una ensalada de alcachofas escabechadas con trufa negra, altramuz y cacao del collaret que la relajó. Era uno de esos platos que invita a subirse encima de la mesa y bailar un taconeado. Yo me contuve, pero te aseguro que fui tan feliz que vi hasta un puerco volando…

“Al grano, al grano”, me insistía mi particular Audrey entre canallada y canallada. Y eso hice…

1.EL MOMENTO DE LAS MUJERES: LA SALITA MIRA AL MAR Y LA PITANZA SE REINVENTA.

Llega el momento de ellas. El empujón de Loles Salvador debe empezar a coger sus frutos (algún día hablamos de Miriam). Y el impulso de Bego, será vital.

•  Begoña Rodrigo, a estas alturas ya lo debes saber, quiere tener listo para otoño su nuevo restaurante con vistas al mar.  Algo así como La Salita del Mediterráneo (eso lo digo yo). Eso sí, mantendrá su local actual, que es el nido en el que engendró sus sueños y en el que estalló la chispa que ahora le ha lanzado a las estrellas. Su anarquía de arroz toma asiento entre las nubes que cobijan su futuro.

Bego, en mayo del pasado año. Lo de Top Chef todavía estaba por venir. Pero ya se le quería… 🙂 Foto Jesús Signes

• Belén Mira se va haciendo hueco  con La Pitanza en mitad de la revuelta. En una tierra en la que debemos aún reconocer el trabajo de nuestras cocineras, ella es sin duda un valor en alza. No sólo por sus arroces, de los que ya te he hablado, también por sus albóndigas de jabalí, piloteta en su caldo, sopa de castañas, gazpachos, aluvias con marisco, sueños con cuchara y cuchara con fantasías.

Belén con su supermami en La Pitanza al finalizar el servicio.

2. EL DESEMBARCO DE LOS BARONES: QUINTANA, PATIÑO Y BARELLA, TRIO DE ASES

Los nuevos proyectos que se dibujan en el horizonte llegan con tres ases de nuestra gastronomía ya asentados y con sus sueños adaptándose a la nueva realidad gastronómica. Quintana (al que puedes flagelarme pero todavía no he podido visitarlo), a Vicente Patiño (del que ya te hablé confesando mi idilio) y al gran Quique Barella, del que te adelanto la sorpresa que prepara para ya… Apunta:

→26 de abril. Diego Laso (Momiji) y Quique Barella (Q de Barella) unen fuerzas para ofrecer un espectáculo culinario: “Será un menú a 4 manos en el cual trabajarán 4 productos y realizaremos 2 platos con la versión valenciana y japonesa de cada uno de ellos. Intentaremos ofrecer algo diferente…”.

Este trío nos espera allí…

…y joyas como este pez sable.

 3. LAS SORPRESAS SECRETAS DEL MERCADO COLÓN

Diego es sin lugar a dudas junto a su restaurante Momiji, con su barra de trabajo en el Mercado Colón, toda una referencia en la cocina Japo. Precisamente allí se cuece parte de esta revolución gastronómica que se masca en Valencia. Los bajos de Colón se van a llenar de propuestas gastronómicas interesantes. Manglano, Momiji… y ahora también Mónica Piñones. Llega  la coquetería del brunch, el te al estilo inglés o el desayuno a lo francés. Azucareros de porcelana, cucharillas de plata, manteles de lino… Las Delicias de Mónica.

Imagen de la páguina web de su antigua tienda. © Las Delicias de Mónica Piñones

Fui desgranando a mi Diosa los secretillos que aún no debo contar: un grande e histórico que puede ir a Colón y uno que será muy grande que se lo está pensando. Y mientras, Camarena  haciendo disfrutar (de momento ya a 200 personas) con sus increíbles cursos en el Lab. (Y ya veremos si el de Barx nos dará alguna sorpresa más…)

Ricard en su laboratorio . Fotografía de Damián Torres

4. EL MERCADO CENTRAL QUIERE MÁS

Hablando de Camarena y de su particular revolución, que ha empujado a muchos a seguir sus pasos,  nos vamos al Central Bar. Otra manera de vivir la cultura del almuerzo (de la que tanto habla Paco Alonso).

Mi último bocadillo ha sido  una joyita: mojama con revuelto de tomate especiado.

Pero el Mercat Central quiere más. Entre sus nuevas propuestas, me he encontrado con ésta: La Cocina del Mar by OstraPasión. (Todavía por catar y descubrir). “Al no disponer de cocina todas nuestras elaboraciones se presentan en crudo: marinadas, aliñadas o simplemente con una leve cocción en agua de mar, limón  o vinagre….”, me comenta Alfonso, impulsor del proyecto. La cita es con las anchoas Sanfilippo y el boquerón en vinagre a la hora del Vermut. Junto a todo ello:  tartar de atún rojo, salmón o gamba; diferentes ceviches de corvina, calamar, gambas, pulpo…. y almejas de carril, erizos, caviar y…. ¡Ostras claro! (Parece un sueño… Probaremos y te diremos).

5. LA MARINA REAL (también) QUIERE SER EL EPICENTRO

Hablando del mar. La Marina Real se sumará a la gran revolución gastro con cerca de una docena de locales destinados a restaurantes. Entre ellos, uno que ya ha despertado curiosidad porque llega de la mano de Vinicolas (desde San Juan) y el archiconocido Raúl Aleixandre (que precisamente se ha desmarcado por este proyecto del de OstrasPasión). Aleixandre es la sorpresa pero me cuentan que vamos a tener muchas otras. Algunas muuuuuy potentes.

Raul Aleixandre, precisamente en una imagen de archivo de Irene Marsilla en La Marina

 Mientras eso llega, tenemos ya un evento en el Veles e Vents rompedor de la mano del Grupo La Sucursal. Una experiencia gastro-pop.

→ A partir del 24 de abril y hasta el 28 de este mismo mes, La Sucursal ofrece en el emblemático edificio de la Copa América todo un despliegue de actos vinculados con la gastronomía. Tapas de vanguardia, vinos, cavas y la opción de comer en su restaurante efímero. Dicen que hay hasta desfiles de moda… Eso no sé, buena gastronomía, seguro.

Foto La Sucursal

↓

Creo que convencí a mi Diosa de que algo se está moviendo. Lo creo porque cuando acabamos el almuerzo  en Canalla Bistro, salimos de allí como dos novios del bracillo. “Esto de la gastronomía tiene un punto de magia irresistible, ¿verdad Cooking?“, me susurró. Yo le sonreí e intenté besarla en la mejilla algo emocionado. Pero ella, de pronto, se esfumó. Como la espuma que escupen las olas al llegar a la orilla.

• ¿Dónde estás mi Diosa?
• Me voy a Tomorrowland (exclamó desde el cielo)
• ¿Qué? ¿Cómo?
• Vente, vamos a ver a Quique Dacosta….
• Pero … ¿ahora?
• Sí…. No puedes hablarme de la Revolución Gastro sin pasar por allí…

Foto de Mikel Ponce/EFE con movito de la presentación de Tomorrowland

Y entonces, até fuerte mis zapatillas y empecé a correr a la vera del mar pensado que siempre lo mejor está por venir. Y me acordé de Cuchita, la Mary Poppins de esta Revolución, y de Echanove I, Rey de los Telones (que también van con su carromato de fantasías hacia allí). Y pensé en toda esa gente que sueña con ir algún día hasta el templo de Quique. Y me sentí flotar sólo de imaginar que les iba a poder contar las historias del Gran Fabulador para ayudarles a hacer realidad sus ilusiones…

Y tras mucho correr, vi al fondo la casa del torreón blanco y tres estrellas brillar.

                                                                                                    Pero esa será otra Historia con Delantal

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… siempre lo mejor está por venir… 🙂