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Observé el firmamento. Las estrellas brillaban potentes en el País de las Gastrosofías.  Saqué el telescopio, apunté al cielo y, casi como si me estuviera esperando, me encontré con el Planeta Verde. Más verde que la hierba más verde. “Pero si te tenía olvidado, querido…”, exclamé. Todo seguido grité: “¡Kiko Moya!”.

Kiko andaba, como un funambulista sobre el alambre,  por el borde de la gloria. Del planeta verde al volcán que era ostra. De la estrella kebab al planeta que era hielo y era manzana. Meteoros, estrellas, luceros. Del lago del rape negro a la anguila galáctica…. Como un FUNAMBULISTA AL BORDE DE LA GLORIA.

VIENDO LAS ESTRELLAS pensé:

No sé si Kiko Moya se impondrá en el triunvirato de reyes de la cocina designado por los señores de Real Academia de Gastronomía Española. Ya sabes: Kiko Moya (L’Escaleta), Mario Sandoval (Casa Roque) y Eneko Atxa (Azurmendi)… Aunque yo soy un espía muy fan de la magia de L’Escaleta, reconozco que la cosa está complicada.  Mario Sandoval es un crack -un Coque Crack- y Eneko… de Eneko Atxa mejor no hablamos. Ya lo descuarticé en su momento, tras leer el maravilloso libro de Montagud Editores, y sin estar en Azurmendi, ya se que soy un incondicional. Sueño con un día en el que volar de Coque a L’Escaleta y de allí, a Azurmendi… ¿Eso es posible queridos Dioses?

Fotos propiedad de los chefs.

Quien gane o no el próximo julio (el 14 de julio)  es lo de menos. Lo importante, en este caso, es ver a Kiko formando parte de ese trío de ases. Algo que se produce, como no podía ser de otra manera, en un momento dulce de su cocina, que va ganando enteros de manera vertiginosa a medida que el mago agudiza su ingenio, sus creaciones maduran con una tremenda destreza y sus platos se convierten en pequeños mundos. Planetas y estrellas del universo de ese chico de la montaña que se crió entre almendros y matas de romero, entre el calor contestano y los campos de secano, entre Sant Cristòfol y los neveros de Montcabrer. El universo de un chef al que llaman el Mago (a mi me gusta llamarle así) y que ahora pasea por el borde la gloria.

EL MAPA DE SU UNIVERSO, al descubierto:

Despejé la mesa y con la ayuda de Alberto Redrado y sus brebajes (más maravillosos imposible -los brebajes y Alberto, el sabio-) empezamos a reconstruir el universo del chef de L’Escaleta. Aquí, allí… un copa, otra… aquí la estrella, aquí un planeta, un meterorito…

Y al final, trepando hasta sus estrellas, dibujamos el universo del mago de las montañas…

→Mira este destello. Es la Estrella Blanca. Sorprendentemente ligera. Pensada para conquistar y desconcertar. Pese a lo que pudiera parecer -por su apariencia rocosa-, no está ideada para hacerte reventar después de una comida navideña descomunal. Al contrario, se come para empezar -en cualquier época del año- y parece espuma petrificada de un peculiar mar de almendras que, un día, atrapó al chef de la montaña. La eterna Navidad.

(Un guiño genial para frenar el apetito. Viejo conocido en L’Escaleta. Cuando el calor abruma, desconcierta. ¿Turrón? Luego el toque amargo de sus almendras te cautiva. No tiene más, pero es más)

→La estrella Kebab. Hubo un día en el que el mago se puso a soñar y quiso crear el kebab más natural. Fresco, crujiente, chispeante. Lima, cilantro, el cordero mejor asado. Nació así una estrella fugaz que te la zampas en un plis plas. Sabores que son recuerdos y guiños que son mensajes.

(Para comerse uno detrás de otro)

→De pronto, un destello aflora. Un meteorito. O quizá sea un planeta diminuto. Cuentan que en él, desde que la magia de Moya lo hechizó, siempre hay almendros en flor. Y  nacen almendros repletos de quesos frescos que son pura bendición. Meteorito de Almedras.

(Miel y aceite de l’Altet para un queso que es un primor. Y el juego de la almendra tierna, coronando el queso, que según la época del año es más celestial o más añeja. Otro clásico que acompaña a Kiko allí donde va.  ¡Una docena!)

→¡Dios mío! Ante mi catalejo, una luna que era como un gran fósil y sobre ella….¿un dinosaurio?  Era la luna milenaria. Una cita con los ancestros, la historia… el origen del Universo. Yema, garum, entrañas, raíces, alma.

(Un juego de sabores compensados. El regusto del garum –pura esencia de pescado- con la yema  y el hinojo, un toque mantecoso y especiado, a veces dulce, a veces salado. Como si te hubiesen invitado a almorzar los antiguos habitantes del poblado ibérico de La Serreta)  

→De pronto, fugaz, nos sobrevino la Anguila Galáctica. Vuela por el espacio, como una estrella estrellada. Rodando de un lado a otro. Destellos enloquecidos. Visto y no visto.

(Una ensalada en la que la anguila impone su ley, jarabe de garrofera con vinagre de Monastrell. Fresco y al tiempo intenso. De nuevo, un plato que te habla del entorno y de la tierra y de las tradiciones… y de la vanguardia. La estética, de aplauso)

→El telescopio se perdió en la penumbra. Había neblina y, tras ella, la perla negra. Como salir en mitad de la noche a navegar por un mar oscuro, con olas embravecidas, un volcán del que fluye el yodo, una gran ostra coronando el cráter, las tinieblas que flotan sobre el cicloplacton petrogénico. (Si es que eso es posible).

→Y sí. Allí estaba él: El Planeta Verde. El planeta que era un valle. El lugar donde duerme Manostijeras. Corazón de cortacésped, impronta de trilladora. Donde las flores nacen para ser cortadas. Como los brotes, la hierba, las hojas… Donde el verde nunca muere porque siempre permanece en la memoria.

 (Ningún trozo de hierba, ni de brote, ni de florecilla… está allí por casualidad. Cada cual juega su papel, su textura, su toque de acidez, amargor, dulzura… Y bajo el valle, una sorpresa con salsa holandesa en la que manda una suave mostaza salvaje (muy terruño) y las pequeñas habitas que me robaron el alma. Mi padre me hubiera dicho que parezco una cabra. Yo adoro este plato. Perdón, planeta).  MA-RA-VI-LLO-SO.

–El géiser del rape negro. Un lago ahumado, un sol rosado, un planeta tranquilo, un juego de sabores en el que nada es casualidad. Todo es orden y lógica en este plat. El rape flota hermoso, algo narcisisra, por un lago de sabores inolvidable. Como para invitar a El Principito a tomarse junto a él unos amontillados.

(Otra obra maestra. El pescado parece curado y hay un profundo aroma a ahumado. Un rape listo para la vida eterna, acompañado por un jugo de arroz venere y ajo ahumado que te saca a bailar. O sea, que tuve que mojar pan…)

→Órbita Cococha. Una esfera dorada con destellos marfil. Un lugar reservado para los Reyes. Cuerpos de cocochas, estallidos discretos de placer. El pil pil que se comió el arroz e hizo con él una tierra maravillosa.

 (Una barbaridad. Un arroz cocinado con el pil-pil. Untuoso, claro. Y contundente, en el sabor y en el paladar. Repleto de matices y con una presencia casi eterna en la memoria gustativa -¡toma ya!, me estoy malvando con el lenguaje. ¡Qué le corten la cabeza a Cooking!-).

→En el universo de Kiko Moya resplandece, como trazado por estrellas del color de las frambuesas, el Puente del Amor. Una constelación sin precedentes, donde reposa el pichón sobre un cielo de rosas. Pasión, por encima de todo.

(Nada voy a decir sobre este plato, al que ya todos señalaron como una de las grandes maravillas culinarias del pasado año. Así lo marcaron los sabios  en el Almanaque Gastronómico. Y lo comparto. Cuando lo comí, sentí como pichones en el estómago…  ¿Será la felicidad?)

→Planeta fresa. Un baño de frescor, astro de felicidad, como una canción de verano. Unos versos de Octavio Paz:  “Los cormoranes: / sobre un charco de luz/ pescan sus sombras”.

(Un poco de frescor, gracias señor. El toque del ácido y el dulce. Y todo eso que tienen las fresas cuando están mimadas. Después de lo vivido… pura y delicada transición)

-La tierra del hielo. El gran helado. Planeta que congela el aliento. Dulce por dentro, hielo por fuera. Manzana. Un mundo secreto que habla de antaño pero escribe el futuro.

(Vi en el postre los neveros que coronan la sierra de Mariola. La mejor demostración de que Kiko es un chef mimetizado en su entorno. Incluso en la arquitectura de su entorno… Genial en la ejecución y en la presentación. Cosa de dioses)

Y tras descubrir su UNIVERSO…

Me ratifiqué en que L’Escaleta es mucho más que una estrella (Michelín) y tres soles (Respol). Es un universo propio al que vale la pena viajar. Coger una nave espacial y volar a través de sus planetas. Allí, te encontrarás con Kiko, con chistera y varita magia. Y conocerás a  Alberto Redrado repartiendo sabiduría. A veces con sabor a tempranillo, a veces a excelencia y roble. Las estrellas del chef brillarán; las palabras del sumiller te deslumbrarán. Al final, ante una mesa, convertida en el gran universo de L’Escaleta, descubrirás que, en verdad, el funambulista eres tú. Y de pronto te verás paseando por el alambre que bordea la gloria.

(Superados los amarres que le ataban irremediablemente a la tradición, el camino hacia lo sublime de L’Escaleta es imparable. Pronto hablaremos de Kiko Moya como uno de los más grandes. En la Real Academia de Gastronomía lo saben. Mister Cooking, también. Cosa de espías. El 14 de julio le veremos junto a Mario y Eneko. Para nostros, ya es un premio).

 ^{(Las fotos del reportaje  son propiedad de Historias Con Delantal)}

LA DESPENSA

Ya que voy de espía astronauta (o yo qué sé), rematamos el viaje espacial. Paramos en la Estación Sucursal.Te he hablado del Universo de Kiko Moya. Bien, apunta, me queda hablarte de Javier de Andrés, candidato a mejor jefe de sala también en los galardones de la Academia de Gastronomía. Apuesto por él, como no. Pero antes de que llegue el gran día, te descubriré por qué… 🙂 Ya preparo mi informe top-secret.

Y antes de aterrizar, tiempo para escribirte de algo que me emociona: El fascinante viaje a  #TIERRADEQUESOS. El mayor acontecimiento quesuno jamás vivido (ya sabes que tengo un toque hiperbólico). El 21 de junio en el monasterio cisterciense de Santa María de Palazuelos se celebrará el I Encuentro Nacional de Queseros Artesanos. Allí, metidos en el planeta de los mohos y los cuajos naturales se reunirán productores, chefs de alta cocina, periodistas y empresarios para analizar el presente y el futuro de un sector. Pero sobre todo se juntarán amigos, soñadores y ARTESANOS. Si, y espías artesanos… también ( ji, ji, ji…)

Al frente del cotarro, organizando esta tremenda orquesta de quesos, tormenta de ilusiones y proyectos, dos grandes y viejos amigos: Rubén Valbuena -el marqués de Cantagrullas (Granja cantagrullas)- y el fotógrafo Justino Díez -el hombre que supo captar el alma (hasta de los quesos)-.

Ambos presentarán #cheesestorming, “una plataforma de activismo por la artesanía alimentaria cuya primera actividad ha sido la realización de un vídeo documental“, con la participación, entre otros, del actor y gastrónomo Juan Echanove y del periodista Mikel López Iturriaga. Habrá degustaciones de quesos -plas, plas, plas, plas…– y un concierto del vallisoletano Germán Díaz. Con él os dejo… flotando entre quesos  e ilusiones.

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