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Jesús Trelis

Historias con Delantal

MEMORIAS DE UN QUESO

 

ADVERTENCIA:

Reproducimos la crónica del superagente Cooking sobre el Encuentro Nacional de Queseros Artesanos  celebrado en el Monasterio de Palazuelos (Valladolid). Tal cual. Sin censura. Por si alguien quiere tomar cartas en el asunto y pedir su ingreso inmediato en algún ‘Babiacomio’. El espía del País de la Gastrosofías sufre una profunda Quesitis, fruto de una #cheesestorming que le ha dejado anonadado. Dice su entorno que el congreso organizado por Rubén Valbuena (Granja Cantagrullas) y Justino Díez (fotógrafo de almas) le ha afectado profundamente. Su quesitis es irreversible.

(La oveja alada forma parte de un Logotipo de Cantagrullas)


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Con la honestidad como armadura y los sueños como brújula, juré ante una sagrada torta del Cañarejal, ser fiel a los queseros artesanos y defenderlos a capa y espada por el mundo. Y tras hacer público mi compromiso, me despedí de todos. Hubo abrazos y miradas iluminadas. Y en ese mismo instante, en mi cabeza, empezaron a cuajar recuerdos de lo vivido y nostalgias de aquellos momentos y aquellas gentes que nunca podré olvidar tras mi paso por el Monasterio de Palazuelos.

Tomé una OvejAirbus de la Cheeses Airlines y despegué desde Ramiro, el lugar donde nace y acaba Tierra de Quesos. (Ahí está  Cantagrullas). Al partir, ante la atónita mirada de los ocho habitantes de este pueblo (casi perdido☺) de Valladolid, una lágrima de leche cruda de oveja rodó por mi mejilla. “¡Vamos Cooking, se fuerte. No te me hundas ahora!”, me dije. Desde el cielo, vi una docena de gallinas –negras como el carbón- y una hermosa quesería en la que los quesos son hechizos y los hechizos, gloria para el paladar.

 

En esa granja, el mago de Cantagrullas –Rubén Vallbuena, para los amigos- deja cabalgar sus sueños: una intensa y continua tormenta de ilusiones -#cheesestorming, le llama- que recorre el planeta (esto me ha quedado algo exagerado) reclutando, junto al fotógrafo de almas -Justino Díez, cazador con flash de sentimientos y sensaciones-, a los artesanos de los QUESOS DE VERDAD.

 

A lomos del OvejAirbus, entre aleteo y aleteo, vi formarse la gran tormenta en mi cabeza. Una lluvia intensa de recuerdos inundó mi memoria. Y recordé entonces una cuba llena de salmuera; las telas que prensan los quesos; las tablas de madera donde duermen y maduran; el frío de las cavas; las zarzas; una cabra…. y una fotografía de Justino. Sí. Justino, el señor que capta almas. “Sus vidas y sus obras tienen tal fuerza, tal potencia, que merecen ser mostradas tal cual. Sus miradas, sus manos… ellas te hablan de ellos”, asegura.

Vi la silueta del Monasterio de Palazuelos entre mis recuerdos. Sus sillares descomunales, los arcos ovalados y sus grandes estandartes. A Carlos V y a Felipe II. Y a los fantasmas de los monjes cistercienses deambulando bajo la bóveda, mientras en el estrado –convertido en el comedor de una casa- los artesanos hablaban de sus productos, de sus problemas, de la legislación, de insensibilidades y de injusticias. “No buscamos que se consuma, queremos que se perciba el carácter de nuestra tierra, explicó Rubén Valbuena.

Mientras ellos hablaban, Rubén Picado y María José Bas (PicadodeBlas) -arquitectos de renombre que diseñaron un carrito para quesos para el gran Francis Paniego (han creado los restaurantes Toldeluna, el de Sergi Arola y el de Chicote)- dejaban correr la tinta recreando sobre el papel al monasterio que conquistaron los quesos:

 (Foto y Dibujo de Rubén Picado)

Vi entre la tormenta de recuerdos un rebaño de ovejas. Prados rubios. Pinos en el horizonte. Un delicado cirro. Y un músico, que es maestro de excelencias interpretativas, robándome emociones a golpe de zanfonay organillo … “Nos embarcamos a la muerte como un tren hacia una estrella”, interpretó el magistral Germán Díez en lo que fue un homenaje a Van Gogh. Floté, quizás lloré, escuchando esa pieza. Y otras.  🙂

 

(Germán Díez, interpretó su concierto de Cardiopatías, una hermosa sinfonía de emociones en la que el protagonismo lo tienen los instrumentos y el latir de corazones grabados en 1933 por el doctor Iriarte. Conócelo mejor en su web).

Volaba en la oveja alada de regreso a casa con mi cabeza metida en esa tormenta repleta de queseros y cocineros y periodistas cuando… un rayo cayó sobre la OvejAirbus y todo se aceleró. “La tormenta arrecia”, me dijo el animalejo alado. “Se intensifica la lluvia”, me advirtió. Y desde mi memoria empezaron a diluviar quesos….  Catorce, en concreto. Imprescindibles, todos.

 

CATORCE QUESOS INOLVIDABLES

(Foto inspirada en una de Justino. Me fascinan las suyas. Esta mía también me gusta, la verdad)

 

  • La Jarradilla (Cantabria). Dice Álvaro Carral: “Nuestra pelea ha de ser constante para volver a la leche cruda, para volver a lo lógico”. Él y su pareja, María Martínez, –parte de la gran familia de La Jarradilla-, son eso: pura lógica. Sus quesos son: el pasiego tierno, fantástico; si tiene 40 días, espectacular (con unos matices mantecosos indescriptibles); si tiene 70 días…. para ponerse encima de la mesa, aplaudir y bailar. ¿Y su mantequilla? Foie de leche. De ensueño.

  • Los Corrales (Castellón) Ángel Valeriano: “Hemos llegado a estar quince años trabajando hasta lograr equilibrar un queso”. Eso lo dice todo. El camino de la perfección. 25 años de experiencia que son puro sabor. El tronchón, encanta. El Espadán, fascina. Un paseo por la sierra. De la mano de Ángel y de Maite, el mejor paseo.

 

  • Quesos de Antaño (Guipúzcoa)  “En mis quesos, está todo bien claro… no esconden nada… son honestos”, asegura el maestro de la pequeña quesería de Guipúzcoa, Quesos de Antaño. Él tampoco esconde nada. Ramón, como sus creaciones lácteas, es pura honestidad. Ramón Lizeaga, una de esas personas con la que disfrutas compartiendo el tiempo, las palabras y las ilusiones. Su queso azul, queridos amigos, es el mejor que jamás probé. HONESTO.

  • Iniesta Manzanero. (Ciudad Real). Manchego, sin  historias. Puro. Don Quijote se hacía quesero a la carrera comiendo los quesos de Felix Iniesta. Eso es así.

  • El Rey Silo (Asturias). Un encuentro con la genialidad. Trabajan con un proyecto junto a José Andrés (el chef que triunfa en Estados Unidos), idean un azul que tardarán 21 meses en fraguar y planean madurar sus productos en la oscuridad de un túnel ferroviario que han empezado a adecuar. Hablar con Pascual Fernández es sentir un remolino de ilusiones en el estómago. En el encuentro probé su queso XL. Matices y sabores, mantecoso y especial. Si yo fuera quesero ya estaría tardando…

  • Cañarejal (Valladolid). Experiencia vital. Sus quesos te hablan; sus mohos, delatan. Hay vida en cada uno de ellos. Un proceso sereno. Artesano. Sabio. Su torta es brutal. Crema de hadas, escribiría mi ya añorada Ana María Matute. Suave por dentro, fantástica con corteza, maravillosa en su totalidad… “Nos lo piden desde Estados Unidos y Europa, pero son ellos los que vienen. Nos traen hasta las etiquetas, me explica Ramón Santos, duende y parte del proyecto.

 

  • Hacienda Zorita (Salamanca). Ellos quisieron ligar su imagen a un gran cocinero. Pero la verdad, no les hace falta. Quizá por eso no cuajó. Sus quesos tiene su personalidad. Su torta, otra que tal. Maravillas Cheeses. Vida propia y verdad.

  • El Viejo Mundo (Asturias). Historia del atrevimiento. Un queso con una personalidad abrumadora. Único. Basado en la receta más antigua de Europa. Su Casín es un fogonazo quesero. El sueño que en su día tuvieron Carles Antolí y Maribel Bruch es una espectacular realidad.

  •  Molí de Ger (Girona). El espíritu de la Cerdanya entre cortezas lavadas. Corteza hermosa y sabor extremo. Es como una escalada. Abetos inmensos, piña y piñones. Una vez más, quesos pensados y hechos desde la honestidad. ¡Bon treball, Pere!

  • El Bucarito (Rota). Es como un sueño que sueña con hacerse más grande. Trabajan ya con un azul con Rubén Valbuena orientándoles. Se olfatea el éxito. De momento, sus quesos actuales son una fiesta andaluza. Yolanda y Carlos, los señores de El Bucarito, son gente especial. Alegría y vida. A sus pies.

  • Quesos Fariza (Zamora). Uno de esos zamoranos de aupa. Con su pasta dura y el sabor persistente. Siempre gusta un zamorano. Pide pan y cerveza. El de Angelines, Angelines Santos, mucho pan y cerveza. ¡Para comerse la tabla ya!

  • Campoveja (Valladolid) es el espectáculo. Su quesería, si  amas los quesos y puedes, es de visita obligada. El perfume de su ahumado, una cosa de quimeras. Reivindicación de lo artesano en estado puro. Y el tocayo Jesús Sanz, un apasionado de la profesión que rezuma buenura. Gente de esa que se hace apreciar. ¡Yo me comería un cuarto de su ahumado, pero ya!

  •  EL Teyedu (Asturias). Al queso dePepe Bada te acercas con el respeto que causa un cabrales. Y después, al cogerle confianza, te rindes ante él y confiesas que te ha conquistado. Es la cueva, y la altura, y el verde de los pastos asturianos. Intensidad de sentimientos.  Textura de terciopelo. Orgasmo Teyedu, con permiso de sus señorías. ¡Viva Pepe y su cabrales! ¡Olé!

  • Granja Cantagrullas (Valladolid) o el buen amigo Rubén. Me cuesta hablar de sus quesos y de él. Mi entrega a una cosa y a la otra -al mago y sus quesos- es total.Somos estandartes de nuestra tierra”, asegura Rubén. No hay elaboración en Cantagrullas que no sea eso. Sus gigantes fantásticos (algunos pesan 56 kilos), sus duendes diminutos (Los Madurados), sus hadas enamoradizas (El Peral),  sus fantasmagóricos torreones de ceniza…¡su cheddar, que si lo pruebas, ya no lo olvidarás jamás! Unos y otros, los que están y los que vendrán, son quesos encantados. Como Rubén, como Asela, sus hijos. Como  Jesús Lobo y los que allí trabajan cada día por hacer posible el sueño. Cantagrullas es… Cantagrullas. Y es todo.

 

Le susurré a la oveja alada que redujera la intensidad del vuelo. “No tengo prisa, prefiero prolongar mis recuerdos antes de llegar”. Y me fui acordando del video de promoción de la campaña #cheesestorming, que acaban de lanzar con la colaboración de  Jorge Guitián, Pepe Ferrer, Mikel Iturriaga y Juan Echanove (grande el maestro 🙂 Por cierto, Juan ¿hacen unas pochas con sepionet y papada ibérica? Que no sea todo queso); de Xanty Elías que pelea en su restaurante de Huelva (Acánthum aseguran que es una joya: hay que ir :-)) por dignificar los quesos en la cocina;  de colegas como Pilar Salas, Esteban Capdevilla o el gran Orlando Lumbreras, espías de profesión, que me enseñaron a acrecentar la pasión por los quesos…

 

 

(El señor Lumbresas piensa, y los domingos crea sensaciones radiofónicas. En Radio 3, Pasiones Mundanas)

 EL FINAL DEL VIAJE

Señor Cooking, abróchese el cinturón. Vamos a aterrizar, me dijo la OvejAirbus. En la ciudad, la tormenta era ya imparable…

 

 

Tocamos tierra. Le abracé por el cuello. “Cuídame a esa buena Gente, échale un cable a Jose Luís el de la Rueda del Cabriel  y dale besos a Clara Díez que ahora se va a impulsar una tienda de quesos en Madrid, Quesos Conde Duque, y a Juan Carlos de los Quesos de Juan…. La oveja, conociendo mis antecedentes rolleros, me cortó por lo sano. Vale, vale… no seas tan empalagoso”.

 

Le sonreí. La oveja alada me guiñó el ojo y voló. Del cielo llovían estrellas. “Es la #cheesestorming”, pensé. Caían sobre mi cuerpo y convertían mi piel en corteza de Cantagrullas. Un Cantagrullas de 67 kilos. Mis ojos eran como el azul de Ramón Lizeaga.  Mi sangre, cabrales de Pepe Bada. Mi cuerpo, un trozo del Casín del Viejo Mundo, otro de El Bucarito; un pedazo de manchego de Iniesta Manzanero, otro de la Hacienda Zorita.  En mi interior, como mariposas, voloteaban pedacitos de Roques Blanques del Moli de Ger y del zamorano de Angelines y mis huesos eran un sinfín de cortes de queso de Los Corrales. Fuertes. En mi corazón, latía un curado de Campoveja, y en mis labios asomaba un beso del Rey Silo. Mientras, de mis manos, brotaban como flores los aromas y sabores de la Jarradilla. Y así, convertido en queso,  con la honestidad como armadura y los sueños como brújula, volví a jurar ante la sagrada torta del Cañarejal, ser fiel a los queseros artesanos y defender sus principios a capa y espada por el mundo. Hasta que, por fin, cuando mengüé la tormenta, broten bajo nuestros pies las amapolas.

Me dijeron:
– o te subes al carro
o tendrás que empujarlo.
Ni me subí ni lo empujé.
Me senté en la cuneta
y alrededor de mí,
a su debido tiempo,
brotaron las amapolas.

Gloria Fuertes

 

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Gracias Rubén y Justino. Y a toda esta tribu.

Cuentos con patatas, recetas al tutún y otras gastrosofías

Sobre el autor

Soy un contador de historias. Un cocinero de palabras que vengo a cocer pasiones, aliñar emociones y desvelarte los secretos de los magos de nuestra cocina. Bajo la piel del superagente Cooking, un espía atolondrado y afincado en el País de las Gastrosofías, te invito a subirte a este delantal para sobrevolar fábulas culinarias y descubrir que la esencia de los días se esconde en la sal de la vida.


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